Cognac là gì
Cognac là một sản phẩm chưng cất rượu vang, trưởng thành, được sửa chữa và ủ trong vài năm trong thùng gỗ sồi.
Sau đó, sẽ tùy thuộc vào hợp tác xã và sự thành thạo của anh ta để cắt và xử lý gỗ, để tạo ra các thùng 270-450 lít có khả năng mang lại cho rượu cognac mùi hương được tìm kiếm. Những kiệt tác kỹ thuật nhỏ này, không có keo, đinh hoặc chất kết dính, trên thực tế là một yếu tố thiết yếu để sản xuất rượu cognac chất lượng.
trưởng thành
Sự trưởng thành của quá trình chưng cất không phải lúc nào cũng diễn ra trong cùng một thùng, nhưng có ba giai đoạn riêng biệt.
- Loại thứ nhất, kéo dài từ 8 đến 12 tháng, sử dụng thùng mới được sản xuất; Trên thực tế, trong giai đoạn này, chất chưng cất hấp thụ từ gỗ tất cả các chất cần thiết để tăng cường các đặc tính cảm quan của nó.
- Trong một khoảnh khắc thứ hai, chất chưng cất được đổ vào các thùng cũ, nơi nó được để chín trong hai đến năm năm; thời gian trôi chậm khiến các chất được chiết xuất trong giai đoạn đầu trải qua một loạt các quá trình oxy hóa và tương tác hóa học lẫn nhau.
- Trong đoạn thứ ba và có thể, cognac được thu thập và lưu trữ trong các thùng chứa thủy tinh để ngăn chặn sự phân rã của nó khỏi sự trưởng thành quá mức.
Khu vực sản xuất
Quê hương không thể chối cãi của cognac là khu vực trải dài xung quanh thành phố đồng âm của Pháp: các bộ phận của Charentes và Charentes-Maritime. Theo cơ quan lập pháp hiện nay, "cognac" không được sản xuất trong các lĩnh vực này phải được bán trên thị trường dưới tên brandy.
Vines
Ngay cả những loại nho được sử dụng để sản xuất rượu cognac cũng là một đặc quyền của Pháp; đặc biệt, ba cây nho trắng được sử dụng: ugni blanc (Saint-émilion), folle blanc và colombard, với ưu thế trước đây. Quan trọng không kém là khu vực canh tác vi mô của cây nho; khu vực của Charentes, được sử dụng cho canh tác của họ, trên thực tế được chia thành sáu khu vực sản xuất rượu vang chính thức, sau đây được đặt hàng theo mức độ uy tín của rượu cognac có nguồn gốc từ nó:
- Great Champagne - khí hậu ít chịu ảnh hưởng của biển. Nó tạo ra rượu cognac hảo hạng, tinh tế, thơm, nhẹ và rất dai dẳng; nó đòi hỏi một sự lão hóa lâu dài để đạt đến sự trưởng thành đầy đủ.
- Petite Champagne - nhờ ảnh hưởng của khí hậu đại dương, rượu cognac được sản xuất tại khu vực này được đặc trưng bởi sự tinh tế tuyệt vời, tương tự như rượu sâm banh Grande; họ cũng tự hào về sự thanh lịch hơn nhưng ít có khả năng già đi.
- Borderies - nhờ vào vi khí hậu đặc biệt của nó, tạo ra những linh hồn ngọt ngào và "tròn trịa", có độ tăng dần lớn hơn và thường được sử dụng trong các tổ hợp.
- Fins Bois - sản xuất rượu cognac tròn và mềm, có mùi thơm chủ yếu của trái cây, chúng chín rất nhanh (đây cũng là khu vực năng suất cao nhất cho tất cả chúng).
- Bons Bois - họ sản xuất rượu cognac nhẹ và mỏng, nhưng khá thô và hung dữ, cũng như trong thời gian ngắn.
- Bois à Terroir hoặc Bois ordaire - nằm dọc theo bờ biển Đại Tây Dương, sản xuất rượu cognac với hương vị mạnh mẽ và mạnh mẽ, đôi khi mặn, được sử dụng đặc biệt cho trái cây trong rượu.
Sự quý phái của cognac không chỉ phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, mà còn phụ thuộc vào tuổi của nó (xem bảng).
sản xuất
Cognac được sản xuất như thế nào?
Được sản xuất theo phương pháp truyền thống, bằng cách ép và lên men phải, rượu thu được từ những quả nho này (có độ axit cao và nồng độ cồn thấp) được để yên trong một tháng, sau đó được chưng cất hai lần.
Quá trình này, bắt đầu vào tháng 11 ngay khi cần phải được lên men, và kết thúc vào đầu mùa xuân, diễn ra ở vùng alantic charantais và thực sự là gấp đôi.
Qualtià của cognac dựa trên tuổi
VS Very Special hoặc Trois Etoiles (ba sao)
Những linh hồn trẻ nhất được sử dụng để lắp ráp có độ tuổi từ tối thiểu hai năm đến bốn năm (tính từ ngày 1 tháng 4).
VSOP Very Special Old Pale - VO (Rất cũ) hoặc Réserve (dự trữ)
Các aquavit trẻ hơn được sử dụng để lắp ráp là cũ hơn bốn năm và ít hơn sáu năm (tính từ ngày 1 tháng 4).
XO thêm cũ
Aquavit trẻ hơn được sử dụng để lắp ráp có tuổi đời không dưới 6 năm (tính từ ngày 1 tháng 4), thường là hơn 20 năm.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Khu bảo tồn Vieille", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Các thuật ngữ được sử dụng để chỉ người tiêu dùng cognac chất lượng cao hơn thuộc danh mục Extra Old.
Từ lần chưng cất đầu tiên, rượu vang - ban đầu có nồng độ cồn 8-9 ° - được "biến đổi" thành cái gọi là đờm (brouillis), có nồng độ cồn khoảng 25-30 °. Trong quá trình chưng cất thứ hai (bonne chauffe), "đầu" và "đuôi" được loại bỏ, tức là sản phẩm đầu tiên và cuối cùng của quá trình chưng cất; bằng cách này, trái tim của chưng cất được bảo quản, một tinh linh không màu với nồng độ cồn khoảng 70 °.
Brandy sau đó được để lại một số năm trong các thùng gỗ sồi nổi tiếng, nơi nó có được các đặc tính cảm quan mong muốn và trải qua một sự sụt giảm nhẹ trong nồng độ cồn (khoảng một độ mỗi năm của lão hóa). Nếu bảo tồn lâu hơn dự kiến, sau nhiều năm, cognac không còn được lưu trữ trong thùng gỗ (nơi nó sẽ xuống cấp), mà trong bát thủy tinh được thu thập trong các hầm được lựa chọn cẩn thận.
Do đó, màu của cognac thu được thay đổi từ vàng vàng sang nâu sẫm; nếu cần thiết, một lượng nhỏ caramel (không dưới 0, 5%) có thể được thêm vào các loại rượu mạnh hơn.
Rượu cognac tốt nhất thu được từ hỗn hợp các loại rượu và nguồn gốc khác nhau (được gọi là lắp ráp hoặc lắp ráp, giai đoạn sản xuất thứ ba sau quá trình trưởng thành và chưng cất trước đó). Nhiệm vụ tinh tế của việc trộn cognac của các loại rượu và vườn nho khác nhau, để có được chất lượng tốt nhất, thuộc về maitre de chai (chủ hầm rượu), người quyết định thời gian lão hóa của mỗi loại rượu cognac. Tất cả các loại rượu cognac có độ tăng màu trung bình khoảng 40 ° (từ 38 ° đến 42 °). Do đó, trong giai đoạn lắp ráp, pha loãng với nước nguồn hoặc nước cất cũng được cung cấp, để giảm nồng độ cồn xuống khoảng 40 độ. Rượu cognac sau đó được đóng chai và phân phối tại các cửa hàng trên toàn thế giới (người Nhật rất ngưỡng mộ).
sự tiêu thụ
Rượu cognac được nhấm nháp trong những chiếc ly lớn có hình dạng của một quả bóng, rất mịn và ở nhiệt độ phòng (20-22 ° C). Để nhận biết tốt hơn về mùi hương, thủy tinh phải được giữ trong một thời gian dài trong lòng bàn tay, làm nóng nó với sức nóng của cùng một thứ để giải phóng tất cả các mùi hương độc đáo và không thể nhầm lẫn của nó. Cognac cũng được sử dụng trong sản xuất nhiều loại cocktail (xem cockatoil dựa trên cognac) và hai loại rượu tiêu biểu, Grand Marnier và Pineau des Charentes, được sản xuất trong cùng khu vực, trộn rượu và rượu cognac.
