Xung quanh Địa Trung Hải, kem dường như là một loại thực phẩm khá dễ tiếp cận kể từ nửa đầu thế kỷ thứ mười tám.
Ở Anh, nó trở nên phổ biến và kinh tế vào giữa thế kỷ tiếp theo, vào năm 1851, người di cư Thụy Sĩ Carlo Gatti đã thiết lập ki ốt đầu tiên bên ngoài nhà ga Charing Cross, nơi ông bán kem trong những chiếc cốc nhỏ với giá một xu.
Trước anh, kem rất đắt và do đó chỉ giới hạn cho những người tự hào về phương pháp bảo quản đá. Gatti đã xây dựng một "giếng băng" để kéo dài tuổi thọ của băng, được mua từ "Công ty kênh đào Regent". Năm 1860, ông mở rộng kinh doanh và bắt đầu nhập khẩu băng quy mô lớn từ Na Uy.
Agnes Marshall, được coi là "Nữ hoàng băng giá", ở Anh đóng vai trò thiết yếu trong việc truyền bá công thức làm kem và trong việc thúc đẩy tiêu thụ ngay cả với tầng lớp trung lưu phổ biến. Ông đã viết bốn cuốn sách: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), cuốn sách nấu ăn của bà AB Marshall (1888), cuốn sách nấu ăn lớn hơn của bà AB Marshall (1891) và Fancy Ices (1894); ông đã thuyết trình công khai về lợi ích ẩm thực và lần đầu tiên đề nghị sử dụng nitơ lỏng trong sản xuất thực phẩm này.
Năm 1870, soda được phát minh, khiến kem trở nên phổ biến hơn. Ý tưởng của công thức này được cho là giả thuyết của Robert Green, vào năm 1874, ngay cả khi không có bằng chứng bằng văn bản để chứng minh tính chính xác của nó.
Kem "sundae" được phát minh vào cuối thế kỷ 19. Trong một số người, họ tự xưng là "nhà phát minh" của món ngon này, nhưng thực tế không ai đưa ra bằng chứng hữu hình để chứng minh điều đó. Một số nguồn tin cho rằng kem được thiết kế để phá vỡ "luật xanh", vào thời điểm đó cấm phục vụ đồ uống vào Chủ nhật. Trong số các thành phố có thể là nơi sinh của sundae, chúng tôi đề cập đến: Buffalo, Two Rivers, Ithaca và Evanston. Cả kem ốc quế và Banana Split đều trở nên nổi tiếng trong thế kỷ 20.
Dấu vết đầu tiên của hình nón, được sử dụng làm hộp đựng ăn được cho kem, là trong "Bà. Cuốn sách nấu ăn của AB Marshall năm 1888. Kem ốc quế được phổ biến ở Hoa Kỳ tại hội chợ "Hội chợ thế giới ở St. Louis, MO", năm 1904.
Trong thế kỷ XX, lịch sử của kem có những thay đổi lớn; tăng khả năng tiếp cận và do đó sự phổ biến của thực phẩm, bắt đầu được phục vụ trong nhiều hoạt động thương mại. Tại Hoa Kỳ, vào đầu thế kỷ XX, trong thời cấm Mỹ, "soda soda" đã thay thế các quán bar và quán rượu.
Kem trở nên phổ biến trên toàn thế giới trong nửa sau của thế kỷ XX, sau khi phát minh và phổ biến điện lạnh giá rẻ. Hậu quả là một vụ nổ thực sự của các cửa hàng kem thủ công. Người bán cạnh tranh dựa trên số lượng thị hiếu và giống được cung cấp cho công chúng.
Sự ra đời của "kem mềm", bao gồm việc sử dụng khí trong hỗn hợp để giảm chi phí sản xuất, đã thể hiện một cuộc cách mạng phương pháp hơn nữa. Nó đã có thể phát minh ra máy tự động cho kem mềm, nhờ đó hình nón được lấp đầy bằng cách đặt nó dưới một vòi do người vận hành vận hành. Tại Hoa Kỳ, Nữ hoàng sữa, Carvel và Tastee-Freez là những người tiên phong của các cửa hàng kem mềm.
Những đổi mới công nghệ như thế này đã cho phép giới thiệu nhiều phụ gia thực phẩm; một là gluten (như một chất ổn định), nhưng, có khả năng là đối tượng không dung nạp, nhiều nhà sản xuất đã bắt đầu loại trừ nó khỏi công thức nấu ăn.
