Nhôm trong thực phẩm
Nhôm là một nguyên tố kim loại chiếm khoảng 8.2% vỏ trái đất.
Vào thế kỷ 19, việc phát hiện ra các quá trình khai thác rẻ hơn (từ oxit nhôm và bauxite) đã tăng cường ứng dụng và tính linh hoạt của vật liệu.
Tuy nhiên, không giống như các nguyên tố kim loại khác (như sắt, kẽm, đồng, v.v.), nhôm không hữu ích cũng không cần thiết cho con người. Đây là lý do tại sao sự hiện diện quá mức của nó trong chế độ ăn uống nên được coi là có thể gây hại cho sức khỏe.
Nhôm trong phụ gia
Là một yếu tố phổ biến, nhôm được tìm thấy trong đất và trong các vùng nước trên toàn cầu. Điều này có nghĩa là hầu hết các loại thực phẩm đều chứa nó "ít nhất", khiến nó xâm nhập hàng ngày vào cơ thể người.
Chúng tôi xác định ngay lập tức rằng một lượng nhỏ nhôm không gây ra bất kỳ thương tích nào, nhưng theo thời gian, kim loại này có thể tích tụ trong các mô.
Nhôm là một yếu tố cơ bản cho một số phụ gia thực phẩm nhất định, chứa trên tất cả: trong men hóa học, trong pho mát tan chảy (phô mai, phô mai, v.v.) và trong dưa chua.
Bảng dưới đây tóm tắt danh sách các chất phụ gia thực phẩm của Ý và Mỹ có chứa nhôm.
| Phụ gia được cấp ở Ý | Phụ gia được cấp ở Hoa Kỳ |
Tại Ý, Bộ Y tế xem xét an toàn các chất phụ gia thực phẩm sau:
| Tại Hoa Kỳ, "Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm" (FDA) thường coi các chất phụ gia thực phẩm sau đây là an toàn (GRAS):
|
Sự an toàn của các thành phần này vẫn đang được thảo luận.
Vào tháng 9 năm 2005, một nhóm nghiên cứu được gọi là " Bộ hành tinh Trái đất " đã đệ đơn yêu cầu loại trừ các chất phụ gia có chứa nhôm khỏi danh sách GRAS ( Thường được công nhận là An toàn hoặc thường được công nhận là an toàn).
Để hỗ trợ cho kiến nghị, một số nghiên cứu đã được báo cáo đã cố gắng chứng minh mối tương quan giữa bệnh nhôm và bệnh Alzheimer.
Tuy nhiên, những cuộc điều tra này không có ý nghĩa thống kê.
Chuẩn bị nhôm và thực phẩm
Ngoài việc có mặt tự nhiên trong thực phẩm và đồ uống, và để cấu trúc các chất phụ gia khác nhau, nhôm có thể làm ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chuẩn bị. Quá trình vận chuyển vật liệu diễn ra từ các dụng cụ (chảo, hộp đựng, v.v.) đến thực phẩm, thông qua hóa chất hoặc vật lý.
Trong lĩnh vực ẩm thực, nhôm là một trong những vật liệu được sử dụng nhiều nhất. Nó phân biệt một dẫn nhiệt tuyệt vời, đặc trưng bởi tính đồng nhất và hiệu quả.
Mặt khác, nhôm là kim loại khá mềm; nếu được cạo, dễ dàng thu được những mảnh nhỏ làm "bẩn" thực phẩm. Một ví dụ là sản xuất kem và béchamel; những công thức này đòi hỏi phải sử dụng rất nhiều máy đánh trứng, nếu được làm bằng thép (cứng hơn nhôm), sẽ ăn mòn chảo. Đôi khi, các hạt được giải phóng bởi quá trình này rất phong phú đến nỗi chúng thay đổi màu sắc của nước sốt hoặc kem và chuyển sang màu xanh hoặc xám.
Ngoài ra, nhôm có xu hướng phản ứng với các thực phẩm có tính axit như trái cây, rau, giấm và rượu vang (đặc biệt là khi có nhiệt). Tương tác hóa học này thúc đẩy sự ăn mòn kim loại và thúc đẩy sự xâm nhập của nó vào thực phẩm. Ngoài ra, nhôm thúc đẩy quá trình oxy hóa thực phẩm, đó là lý do tại sao nó KHÔNG đặc biệt thích hợp để lưu trữ.
Để tránh những sự kiện này, nhiều nhà sản xuất đã bắt đầu xây dựng chảo và chảo bằng nhôm anod hóa. Quá trình này cho phép:
- Duy trì độ dẫn điện của vật liệu
- Tạo một lớp bề mặt cứng hơn
- Ngăn chặn phản ứng thực phẩm.
Trong mọi trường hợp, cần tránh làm trầy xước các thùng chứa, ví dụ như sử dụng thìa, kìm và roi ít gây hấn hơn (ví dụ: làm bằng nhựa hoặc phủ silicon).
Độc tính nhôm
Theo một số phân tích trong phòng thí nghiệm được thực hiện tại Hoa Kỳ, các loại thực phẩm đóng góp nhiều nhất vào lượng nhôm là: ngũ cốc và các dẫn xuất (như bánh mì, bánh, bánh quy và bánh ngọt), rau quả (rau bina, cải ngựa và rau diếp), nấm, đồ uống (trà và ca cao) và một số sản phẩm của thời thơ ấu. Nước uống và thuốc cũng là một nguồn đáng kể của nhôm.
Dựa trên một số nghiên cứu, xem xét việc loại bỏ kim loại khan hiếm từ các mô, " Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu " (EFSA) đã hạn chế lượng nhôm ăn vào 1mg / kg trọng lượng cơ thể mỗi tuần. Vượt quá giới hạn này, không loại trừ rằng nó có thể tạo ra các vấn đề về sức khỏe.
Mức độ tiếp xúc thực phẩm trung bình của dân số châu Âu được tính toán có tính đến các nghiên cứu được thực hiện ở các quốc gia khác nhau (Hà Lan, Pháp, Vương quốc Anh và Thụy Điển). Nghiên cứu chuyên sâu, được thực hiện bởi một nhóm các chuyên gia được đề cử bởi EFSA, đã nhấn mạnh cách tiếp xúc tập thể không đồng nhất có thể. Trung bình cho dân số trưởng thành là từ 0, 2-1, 5mg / kg mỗi tuần; đối với những người trẻ tuổi hơn, giới hạn tối đa dao động trong khoảng 0, 7-2, 3mg / kg mỗi tuần.
"Trung tâm y tế Langone của Đại học New York" báo cáo rằng việc tiếp xúc kéo dài, đặc biệt là ở mức cao, có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Bằng cách ăn thực phẩm có chứa natri và nhôm phốt phát, hoặc sống gần các mỏ khai thác, tiếp xúc với kim loại sẽ trở nên có hại hơn theo thời gian.
Tuy nhiên, ngay cả tiếp xúc ngắn hạn như hít bột nhôm ở nơi làm việc có thể rất có hại.
Độc tính của nhôm ảnh hưởng đến hệ thống cơ xương và não, gây ra: yếu cơ, đau xương, loãng xương, thay đổi thai nhi, chậm phát triển ở trẻ em và thay đổi chức năng sinh sản của nam giới (suy tinh hoàn). Làm suy yếu khả năng tinh thần, mất trí nhớ và co giật xảy ra chủ yếu ở những người bị suy thận.
