Xem video
X Xem video trên youtubeXem thêm: Mẹo để chiên
Các loại dầu tốt nhất để sử dụng cho khoai tây chiên của chúng tôi là gì?
Trên thị trường có nhiều loại dầu, không chỉ khác nhau về nguồn gốc và mùi vị mà còn về đặc tính dinh dưỡng và cảm quan.
Những thay đổi này cũng xảy ra ở mức độ vật lý: một loại dầu tiếp xúc với nhiệt độ cao trên thực tế sẽ có màu ngày càng tối, tạo ra dư lượng bọt và tăng độ nhớt của nó.
Trong số nhiều loại dầu trên thị trường, có một số loại ổn định hơn và chịu được nhiệt độ cao và những loại khác dễ phân hủy hơn.
Sự hình thành các chất độc hại phụ thuộc vào ba yếu tố chính:
- nhiệt độ và thời gian tiếp xúc với nhiệt;
- nồng độ axit béo không bão hòa đa;
- điểm khói dầu.
Trong các loại dầu đặc biệt có chứa một lượng lớn axit béo không bão hòa đa không nên được sử dụng để chiên. Nói tóm lại, chất béo omega 3 nổi tiếng được nói đến rất nhiều vì sự hữu ích của chúng trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch, khi chịu nhiệt độ cao trở nên không ổn định tạo ra dư lượng có hại cho cơ thể chúng ta. Một bài phát biểu tương tự cho omega-6.
Điểm khói tương ứng với nhiệt độ tối đa đạt được của một loại dầu trước khi nó bắt đầu cháy và phân hủy, tạo ra các chất độc hại nói trên.
| Điểm khói của một số loại dầu và chất béo * | |
| Dầu hướng dương | dưới 130 ° C |
| Dầu đậu nành | 130 ° C |
| Dầu ngô | 160 ° C |
| Dầu đậu phộng | 180 ° C |
| Dầu ôliu Extra virgin | 210 ° C |
| Dầu dừa | 177 ° C |
| Dầu cọ tinh luyện ** | 240 ° C |
(*) các giá trị đề xuất cũng có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào mức độ tinh chế, sự đa dạng của hạt giống, xu hướng theo mùa và kỹ thuật canh tác; vì lý do này, các giá trị khác nhau có thể được tìm thấy trong tài liệu. Điểm khói giảm - thậm chí đáng kể - nếu dầu không được lưu trữ đúng cách (hãy nhớ rằng cần phải sửa chữa nó khỏi ánh sáng và nhiệt) và nếu nó đã được sử dụng trong cá bột trước đó. (**) dầu tinh chế có điểm khói cao hơn dầu không tinh chế và do đó thích hợp hơn để chiên. | |
Dầu ô liu là loại dầu lý tưởng để chiên nhờ điểm khói khá cao.
Dầu hướng dương có điểm khói rất thấp và rất giàu axit béo không bão hòa đa; vì những lý do này, việc sử dụng không được khuyến khích. Tương tự như vậy, thậm chí nên tránh dầu hạt cải và hạt nho để chiên. Tuy nhiên, tại siêu thị, người ta dễ dàng bắt gặp các loại dầu hạt nho tinh chế với các điểm khói được khai báo trên 220 ° C.
Dầu đậu phộng có điểm khói ở 180 ° và nhờ sự ổn định tốt này ở nhiệt độ cao là một trong những loại dầu được ưa thích.
Sau đây là hướng dẫn của Bộ Y tế về việc sử dụng dầu và mỡ để chiên
Tỷ lệ axit béo có trong dầu thực vật
dẦU | không bão hòa đơn | polyunsaturated | bảo hòa |
hoa hướng dương | 24 | 65 | 11 |
ngô | 27 | 60 | 13 |
đậu phọng | 50 | 30 | 20 |
nước tương | 22 | 63 | 15 |
hãm hiếp | 60 | 30 | 10 |
grapeseed | 16 | 72 | 12 |
ôliu | 75 | 10 | 15 |
KIẾN NGHỊ SỬ DỤNG DẦU VÀ TRÁI CÂY
- Chỉ sử dụng để chiên các loại dầu thực phẩm hoặc chất béo phù hợp cho phương pháp điều trị này vì chúng có khả năng chịu nhiệt tốt hơn.
- Chăm sóc chuẩn bị đầy đủ thực phẩm để chiên, tránh càng nhiều càng tốt sự có mặt của nước và thêm muối và gia vị làm tăng tốc độ thay đổi của dầu và chất béo. Muối và gia vị nên được thêm vào thực phẩm, tốt nhất là sau khi chiên.
- Tuyệt đối tránh rằng nhiệt độ dầu vượt quá 180 ° C. Nhiệt độ trên 180 ° C làm tăng tốc độ thay đổi của dầu và chất béo. Do đó, nên trang bị nồi chiên với máy điều nhiệt.
- Sau khi chiên, nó là tốt để tạo điều kiện cho việc thoát dầu thừa được hấp thụ bởi thực phẩm thông qua thoát nước.
- Cung cấp một sự thay thế thường xuyên của dầu và chất béo. Kiểm tra chất lượng của dầu trong quá trình chiên, lưu ý rằng một loại dầu rất được sử dụng có thể được nhận ra bằng cách hóa nâu, bởi độ nhớt và bởi xu hướng tạo khói trong quá trình chiên.
- Lọc dầu đã sử dụng, nếu vẫn được sử dụng để chiên, trên các hệ thống phù hợp và / hoặc các chất trơ (chất trợ lọc); làm sạch bộ lọc và thùng dầu kỹ lưỡng. Các lớp vỏ carbonized, dư lượng dầu nhờn hoặc phần còn lại của một loại dầu cũ làm tăng tốc độ thay đổi của dầu.
- Tuyệt đối tránh thực hành ngả (thêm dầu tươi vào dầu đã qua sử dụng). Dầu tươi được thay đổi nhanh hơn nhiều khi tiếp xúc với dầu đã qua sử dụng.
- Bảo vệ dầu và chất béo khỏi ánh sáng.
