Bởi Tiến sĩ Davide Marciano
Cấu trúc và chức năng của lipid
Trong một thời gian rất dài, và thậm chí ngày nay, người ta cho rằng lượng lipid đồng nghĩa với chất béo cơ thể. Nghiêm trọng hơn nữa là vai trò của chất béo trong việc thúc đẩy bệnh tim mạch và ung thư.
Không thể phủ nhận rằng một số loại chất béo đóng vai trò cơ bản trong hoạt động của cơ thể chúng ta.
Mặc dù chúng có chức năng năng lượng, chúng không thể thiếu đối với nhiều chức năng cơ thể, nhưng thực tế chúng là tiền chất của một số hormone, chúng là một phần cấu trúc của màng tế bào, chúng mang LIPOSOLUBLE VITAMINS (hòa tan trong chất béo) A, D, E, K, v.v. (để làm sâu sắc hơn: các chức năng của lipid).
Các đặc tính của chất béo được xác định bởi sự hiện diện hoặc vắng mặt của liên kết đôi giữa hai hoặc nhiều nguyên tử carbon. Trong thực tế, chúng ta có:
- ACIDS BỀN VỮNG, không có liên kết đôi
- ACTY FATTY, có liên kết đôi và theo số lượng của chúng được chia thành: a) Không bão hòa đơn, với một liên kết đôi carbon duy nhất
b) Đa không bão hòa, với nhiều liên kết carbon gấp đôi.
| Chúng là một phần của axit béo bão hòa: | Chúng là một phần của axit béo không bão hòa: |
| chất hóa học | oleic |
| stearic | linoleic |
| lignoceric | linolenic |
| elaidic |
Lipid và sức khỏe
Các tính chất vật lý của axit béo bão hòa và không bão hòa là khác nhau.
Các lipit chứa axit béo bão hòa đều ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng, trong khi các lipit chứa axit béo không bão hòa đều là chất lỏng.
Điều này giải thích tại sao lipid động vật là chất rắn (chất béo) và chất lỏng có nguồn gốc thực vật (dầu).
Chất béo bão hòa phải được sử dụng rất ít vì chúng được coi là có hại, trong khi chất béo không bão hòa phải chiếm một tỷ lệ tốt trong hạn ngạch calo hàng ngày (20 - 30%). Chất không bão hòa đơn là lựa chọn tốt nhất từ trước đến nay (ví dụ điển hình là dầu ô liu giàu omega-9).
Vì ở người, một số axit béo không bão hòa đa không thể thiếu cho sự trao đổi chất chính xác (linoleic, arachidonic, linolenic acid), cần phải giới thiệu các chất này, được gọi là ESSENTIAL GREASE ACIDS (AGE), trong chế độ ăn uống hàng ngày.
Trong số các chất béo không bão hòa đa, chúng tôi nhớ: OMEGA-3 FATS hoặc FISH OILS.
Chất béo cung cấp 9 calo mỗi gram.
Tiêu hóa và hấp thu lipid
Để được tiêu hóa, lipid đòi hỏi thời gian và công sức tối đa vì chúng không hòa tan trong nước và có cấu trúc phức tạp.
Quá trình tiêu hóa của chúng bắt đầu trong dạ dày với một loại enzyme gọi là LIPASI GASTRICA, tuy nhiên hành động của nó bị hạn chế bởi tính axit cao của dạ dày.
Quá trình tiêu hóa hoàn toàn chất béo diễn ra trong ruột non, trong một phần gọi là DUODENO. Tại đây chúng tương tác với mật bí mật của túi mật và được chuyển thành các hạt nhỏ hơn. Việc giảm các hạt chất béo cho phép các enzyme phân tách chúng (LIPASI) phá vỡ chúng thành các hạt nhỏ dần.
Do đó, dạng triglyceride ban đầu trước tiên được chuyển thành diglyceride, sau đó thành monoglyceride và cuối cùng thành axit béo và glycerol.
