Pecorino La Mã là gì
Pecorino romano là tên của một loại phô mai cứng và nấu chín của Ý, được sản xuất từ sữa cừu tươi nguyên chất, và được trao tặng - từ năm 1996 - với sự công nhận của DOP (Protected Designation of Origin).
Pecorino romano khác với Sardinian, Tuscan và Umbrian-Marche, ít mặn hơn và được sử dụng chủ yếu như pho mát để bàn; thay vào đó nó giống với loại gia vị của Sicilia.
PDO pecorino romano kỷ luật bao quanh khu vực sản xuất và nguồn gốc của các nguyên liệu thô (sữa, lên men lactic và rennet cừu) đến các khu vực của Lazio và Sardinia (sau này chúng ta sẽ hiểu rõ hơn tại sao), cũng như tỉnh Grosseto.
Trong hơn hai thiên niên kỷ, pecorino romano là một phần của truyền thống ẩm thực địa phương, đến nỗi các nhà sử học đã định nghĩa nó là một trong những thực phẩm cơ bản của chế độ ăn kiêng ở La Mã cổ đại. Do đó, pecorino romano là một trong những loại phô mai lâu đời nhất của bán đảo Ý và ngày nay vẫn được sản xuất theo cùng một công thức. Tại thủ đô, vào ngày 1 tháng 5, người ta thường đi leo núi trên những ngọn đồi hoặc ở vùng nông thôn xung quanh và ăn pho mát pecorino La Mã với đậu rộng tươi.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc điểm dinh dưỡng của pecorino La Mã
Pecorino romano là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II, do đó nó là một nguồn đáng kể các axit amin thiết yếu, muối khoáng và các vitamin cụ thể thuộc loại này.
Nó có một lượng calo cao, được cung cấp chủ yếu bởi lipid, tiếp theo là peptide và cuối cùng là một lượng nhỏ carbohydrate.
Axit béo chủ yếu là bão hòa, protein có giá trị sinh học cao và carbohydrate đơn giản.
Nó không chứa sợi; trái lại, cholesterol rất dồi dào.
Các muối khoáng quan trọng nhất là natri, canxi và phốt pho. Các vitamin quan trọng nhất là từ nhóm B, đặc biệt là riboflavin (B2).
Pecorino romano là một loại thực phẩm không cho vay để ăn đối tượng thừa cân và người bị ảnh hưởng bởi các bệnh lý phổ biến của quá trình trao đổi chất. Vì vậy, rất giàu muối, nên tránh dùng natri trong trường hợp tăng huyết áp nhạy cảm với natri nguyên phát. Hơn nữa, nồng độ chất béo bão hòa và cholesterol làm cho nó không phù hợp để cho ăn tăng cholesterol máu. Mặt khác, sự phong phú về canxi và phốt pho làm cho nó trở thành một sản phẩm, được sử dụng một cách khôn ngoan, giúp đáp ứng nhu cầu khoáng chất của trẻ em đang phát triển và của những người ở tuổi già (đặc biệt là phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh).
Sự liên quan của nó với chế độ ăn không dung nạp đường sữa phụ thuộc vào độ nhạy cảm của từng cá nhân. Nó thay vào đó là gluten miễn phí nhưng chứa rất nhiều histamine, khiến nó không phù hợp với sơ đồ dinh dưỡng của các đối tượng không dung nạp.
Chất gây dị ứng duy nhất là protein sữa.
Nó không được thừa nhận bởi triết lý thuần chay cũng như bởi người ăn chay, vì nó đòi hỏi rennet có nguồn gốc động vật (thịt cừu).
Phần trung bình của pecorino romano là 80 g (khoảng 330 kcal).
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 31, 9g | |
| protein | 26, 0g | |
| Lipit TOT | 33, 1g | |
| Axit béo bão hòa | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | - g | |
| cholesterol | 90, 0mg | |
| TOT carbohydrate | 1.8G | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 1.8G | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| năng lượng | 409, 0kcal | |
| natri | - mg | |
| kali | - mg | |
| ủi | - mg | |
| bóng đá | 900, 0mg | |
| phốt pho | 589, 0mg | |
| thiamine | - mg | |
| riboflavin | 0, 41mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 480, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 1, 01mg | |
miêu tả
Hình dạng của pecorino romano có dạng hình trụ, với trọng lượng 20 - 35 kg *, chúng có khuôn mặt phẳng, chân trần 25-40 cm và đường kính 25-35 cm.
Vỏ thường mỏng, màu ngà hoặc màu trắng rơm; màu đen nếu capata với màng bảo vệ nối lại các phương pháp điều trị cũ của dầu (dầu hạt nho) hoặc trái đất của bóng tối. Trên gót chân có khắc dấu PDO pecorino romano (đầu cách điệu của một con cừu) với từ ngữ thích hợp, tên viết tắt của tỉnh gốc, mã sữa và ngày sản xuất. Để chỉ định tỉnh, toàn bộ chu trình sản xuất phải diễn ra như nhau.
Khi cắt, sự nhất quán của mì pecorino romano là nhỏ gọn, màu trắng và có thể với một đôi mắt sáng.
* Xu hướng sản xuất pecorino romano là tăng trọng lượng của các hình thức. Năm 1916, trọng lượng từ 7-10 kg đã được quan sát, trong khi năm 1955 đã đạt được 8-20 kg.
công thức nấu ăn
Sử dụng ẩm thực của phô mai pecorino La Mã
Pecorino romano chủ yếu được sử dụng xay, làm gia vị cho các món mì ống, tương tự như pho mát Grana Padano và Parmigiano Reggiano. Nhờ hương thơm đặc trưng, hương vị đậm đà và vị mặn, pecorino romano được sử dụng trên tất cả trong các công thức phong phú hơn, như bucatini all'amatriciana, spaghetti alla carbonara, pasta alla gricia, tripe alla romana, spaghetti với phô mai và hạt tiêu, penne all'arrabbiata, v.v.
Rượu phù hợp
Để đi cùng với một phần pecorino romano trung bình, rượu vang đỏ toàn thân là phù hợp: Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi
sản xuất
Tổng quan về sản xuất
Pecorino romano được sản xuất độc quyền với sữa nguyên chất, tươi từ cừu được nuôi ở các vùng của Lazio, Sardinia và ở tỉnh Grosseto. Các giai đoạn của chu trình sản xuất có thể được tóm tắt như sau:
- Bộ sưu tập sữa
- Xử lý nhiệt có thể ở 68 ° C trong 15 '
- Có thể tiêm chủng khởi động sinh học (tấm ghép) dựa trên vi khuẩn lactic ưa nhiệt được sản xuất tại địa phương
- Bổ sung rennet trong bột thịt cừu, cũng được sản xuất tại địa phương và chờ đông máu giữ sữa ở nhiệt độ 38 ° / 40 ° C
- Chia sữa đông thành những cục nhỏ
- Nấu ở nhiệt độ ≥ 48 ° C
- Muối khô (kỹ thuật lâu đời nhất) hoặc trong nước muối
- Lão hóa ít nhất 5 tháng đối với phô mai để bàn và ít nhất 8 tháng đối với phô mai nghiền.
Ở Bắc Mỹ, nơi tập trung 70% lượng tiêu thụ pecorino romano trên thế giới, sự thay đổi ít có giá trị được gọi là "phô mai La Mã" cũng rất phổ biến. Tầm quan trọng của việc xuất khẩu là như vậy, sau khi đạt được hệ số hải quan "*, pecorino La Mã được bao phủ bởi một lớp màng bảo vệ làm giảm độ dày của lớp vỏ.
* Hệ số hải quan: tỷ lệ độ ẩm của phô mai với dư lượng khô nạc ≤ 47% cho hỗ trợ kinh tế để xuất khẩu sang Hoa Kỳ.
lịch sử
Ghi chú lịch sử về pho mát pecorino La Mã
Pecorino romano - có phương pháp sản xuất lần đầu tiên được mô tả bởi một số tác giả Latin, như Varro và Pliny the Elder, khoảng 2000 năm trước - có nguồn gốc ở vùng nông thôn Rome.
Khả năng bảo tồn của nó làm cho nó trở thành thực phẩm lý tưởng cho việc nuôi dưỡng quân đoàn ở Rome cổ đại; trong các cuộc tuần hành chiến tranh hoặc trinh sát, mỗi quân đoàn được chỉ định một khẩu phần bánh mì và súp đánh vần với 27 g pecorino romano. Nhiều nhà sử học cho rằng pho mát này là một phần của công đức trong các cuộc chinh phạt của quân đội La Mã; với sức mạnh calo của nó, nó đã có thể khôi phục sức mạnh và năng lượng cho những người lính trong giờ nghỉ giữa các trận chiến.
Cho đến giữa thế kỷ XIX, việc sản xuất pecorino của La Mã chỉ giới hạn ở khu vực Lazio. Năm 1884, vì lệnh cấm phô mai thành phố, nhiều nhà sản xuất đã chuyển đến Sardinia; ngày nay, hầu hết các loại phô mai được sản xuất trên đảo (khoảng 90%), đặc biệt là ở Gavoi.
