Đậu phụ là gì?
Đậu phụ là một trong nhiều sản phẩm thực phẩm thu được từ đậu nành vàng, trong nỗ lực hỗ trợ so sánh dinh dưỡng với thực phẩm protein động vật.
Nó thu được bắt đầu từ sữa đậu nành, làm cho nó đông tụ các protein thông qua một "rennet" tự nhiên đặc biệt. Quy trình sản xuất này, tương tự như quy trình sản xuất phô mai động vật, có thể dễ dàng được nhân rộng tại nhà bằng cách sử dụng nước cốt chanh hoặc magiê clorua (gọi là nigari). Các công thức nấu ăn video liên quan có sẵn tại các liên kết sau:
- Lời nói đầu: Sữa đậu nành tự làm
- Đậu phụ tự làm với axit citric
- Đậu phụ tự làm với nigars
Đậu phụ cũng có thể được sản xuất từ hạt cây gai dầu, như trong bài viết video:
- Hemp-fu: đậu phụ Canapa
Sinh và khuếch tán
Có nguồn gốc từ Trung Quốc, nơi được cho là đã ra đời cách đây khoảng 2.000 năm, đậu phụ đã nhanh chóng lan sang các quốc gia khác ở Viễn Đông, nơi nó vẫn đại diện cho một món ăn truyền thống.
Thay thế cho phô mai động vật, đậu phụ đại diện cho sự lựa chọn lý tưởng trong trường hợp:
- không dung nạp đường sữa;
- dị ứng protein sữa;
- khó khăn về tiêu hóa;
- cần hạn chế lượng cholesterol và chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống;
- phong cách ăn chay thuần chay;
- chế độ ăn uống ít natri;
- chế độ ăn kiêng giảm béo;
- rối loạn mãn kinh, trong bối cảnh chế độ ăn uống từ đậu nành và dẫn xuất phong phú trên toàn cầu, được giám sát bởi bác sĩ.
Mặc dù có nguồn gốc, "đậu phụ" không phải là một từ tiếng Trung, mà là một từ tiếng Nhật có nghĩa là " thịt không có xương ".
Trong những năm gần đây, đậu phụ đã trở thành sự hiện diện liên tục ngay cả trên kệ của các siêu thị Ý, là một thay thế lý tưởng cho phô mai cho những người không dung nạp đường sữa hoặc theo chế độ ăn thuần chay.
Nó có dạng khối cứng hơn hoặc ít hơn, được đóng gói chân không và sẵn sàng để cắt theo ý muốn để tiêu thụ trực tiếp hoặc là một thành phần của các công thức phức tạp hơn.
Đậu phụ tự nhiên có hương vị hoàn toàn trung tính, nhưng cũng có những biến thể có hương vị như đậu phụ với ô liu, mù tạt hoặc thảo mộc.
Tính chất và giá trị dinh dưỡng
Xem thêm: Đậu phụ và Miso
Lợi ích dinh dưỡng
Thường được gọi là phô mai đậu nành, vì được sản xuất theo cách rất giống phô mai, đậu phụ không có cholesterol và chứa rất ít chất béo bão hòa, trong đó đối tác động vật của nó đặc biệt phong phú.
Do đó, việc thay thế một phần phô mai bằng đậu phụ không chỉ góp phần ngăn ngừa tăng cholesterol máu và hậu quả nguy hiểm của nó, mà còn để cân bằng lại nồng độ lipid huyết tương. Hiệu ứng này cũng là do sự hiện diện hào phóng của chất béo không bão hòa đa và lecithin.
Đậu phụ cũng dễ tiêu hóa hơn phô mai và, không có đường sữa, có thể được đưa vào mà không gặp vấn đề gì ngay cả ở những người không dung nạp sữa.
Giá trị dinh dưỡng
Như thể hiện trong bảng, các đặc tính dinh dưỡng cũng có thể thay đổi đáng kể từ đậu phụ thương mại này sang đậu phụ thương mại khác. Điều này là do, không giống như pho mát, không có kỷ luật sản xuất nghiêm ngặt quản lý việc sản xuất đậu phụ.
Ngoài mức độ mất nước (đậu phụ kem hoặc nhỏ gọn), các giá trị dinh dưỡng của đậu phụ cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc lựa chọn rennet và bổ sung các thành phần hương liệu.
Thành phần dinh dưỡng cho 100g | ||||||
| Đậu phụ mềm chế biến, với canxi sunfat và magiê clorua (nigari) | Đậu phụ rắn sản xuất với canxi sunfat | Đậu phụ cứng chuẩn bị với Nigari | Sữa mozzarella p. tách kem | Grana Padano | ||
| năng lượng | KCal | 61 | 145 | 146 | 254 | 381 |
| nước | g | 87, 3 | 68, 9 | 71.12 | 53, 8 | 30, 5 |
| protein | g | 6.6 | 15.8 | 12, 68 | 24, 26 | 35, 5 |
| lipid | g | 3.7 | 8, 7 | 10 | 15, 9 | 25 |
| bảo hòa | g | 0, 5 | 1, 26 | 1.445 | 10.1 | 16.5 |
| không bão hòa đơn | g | 0.8 | 1, 93 | 2.2 | 4, 51 | 7.83 |
| polyunsaturated | g | 2.1 | 4, 92 | 5.64 | 0, 472 | 0.7 |
| Ac. linoleic | g | 1, 835 | 4, 34 | 4, 97 | 0335 | NĐ |
| Ac Linolenic | g | 0246 | 0, 58 | 0667 | 0, 137 | NĐ |
| cholesterol | mg | 0 | 0 | 0 | 64 | 85 |
| carbohydrate | g | 1.8 | 4.3 | 4, 39 | 2, 77 | 3.7 |
| đơn giản | g | 0.7 | NĐ | NĐ | 1, 13 | 3.7 |
| sợi | g | 0, 2 | 2.3 | 0.6 | 0 | 0 |
| natri | mg | 8 | 14 | 2 | 619 | 446 |
| kali | mg | 120 | 237 | 146 | 84 | 100 |
| bóng đá | mg | 111 | 683 | 345 | 782 | 1290 |
| phốt pho | mg | 92 | 190 | 231 | 463 | 702 |
| ủi | mg | 1.11 | 2.66 | 2, 75 | 0.22 | 0.8 |
| thiamine | mg | 0.05 | 0158 | 0, 042 | 0018 | 0.02 |
| riboflavin | mg | 0.04 | 0102 | 0077 | 0, 303 | 0.12 |
| niacin | mg | 0, 54 | 0, 381 | 0639 | 0105 | 0.1 |
| retinol | RAE | 0 | 166 | NĐ | 127 | 228 |
Trong phần dành riêng cho các bảng dinh dưỡng của các loại thực phẩm khác nhau, có thể khám phá các giá trị dinh dưỡng của các loại đậu phụ khác.
Thiếu sót về dinh dưỡng
Mặc dù nó đại diện cho một sự thay thế khả thi cho thực phẩm có nguồn gốc động vật, đậu phụ không thể thay thế chúng hoàn toàn.
Đậu phụ trên thực tế không có vitamin B12 và vitamin D, mặc dù có những sản phẩm tăng cường trên thị trường để đáp ứng nhu cầu của công chúng thuần chay.
Đối với protein, đậu phụ tươi chứa lượng tương tự (thấp hơn một chút) so với phô mai tươi và khoảng một nửa so với phô mai trưởng thành.
Chất lượng protein thay vì tuyệt vời và, theo các chỉ số tham khảo gần đây nhất (PDCAAS), có thể so sánh với thịt.
Hàm lượng canxi trong đậu phụ có thể ít nhiều phù hợp tùy thuộc vào "rennet" được sử dụng để làm đông tụ protein sữa đậu nành (canxi clorua hoặc sunfat, magiê clorua); tuy nhiên - mặc dù có liên quan - nó vẫn thua kém phô mai động vật.
Bạn có nghĩ rằng bạn biết mọi thứ về đậu phụ?
Làm bài kiểm tra và kiểm tra kiến thức của bạn!
Hương vị và chuẩn bị
Về hương vị và tính nhất quán, đậu phụ cổ điển là một loại "phô mai" mềm, với hương vị nhẹ và đặc biệt tinh tế.
Nhờ sự tinh tế này trong vòm miệng, trong đậu phụ nhà bếp cho phép kết hợp ẩm thực đa dạng nhất (món khai vị, món ăn nhẹ, làm đầy cho các món đầu tiên, bánh mì, bánh mì, kem, nước sốt, súp, thịt quay, cuộn, salad và thậm chí cả món tráng miệng). Peculiar trên thực tế là khả năng của nó để hấp thụ hương vị và mùi thơm của các món ăn mà nó được nấu.
Tuy nhiên, có rất nhiều loại đậu phụ trên thị trường, cả về độ đặc, hương vị và mùi thơm. Tất cả các sản phẩm này có thể được chia thành hai loại, đậu phụ tươi, được sản xuất trực tiếp từ sữa đậu nành và đậu phụ được bảo quản, có nguồn gốc từ việc chế biến thêm đậu phụ tươi.
Đậu phụ tươi truyền thống thu được bằng cách ngâm đậu nành trong 24 giờ, sau đó nghiền mịn với việc bổ sung nước. Chất lỏng màu trắng sữa thu được từ quy trình này (xem công thức cho sữa đậu nành) sau đó được tạo ra để uốn cong (với nước chanh hoặc nigari) và cho vào các khuôn đặc biệt để ráo nước. Nó sau khi rửa và ép trong đậu phụ tươi pannetti đã sẵn sàng để được bán trên thị trường.
Từ cơ sở này, hơn nữa, có thể tạo ra đậu phụ được bảo quản, nhờ sử dụng các hương liệu đặc biệt và các kỹ thuật sản xuất khác nhau.
Nigari là gì?
Nigari là một chất keo tụ tự nhiên được sử dụng trong sản xuất đậu phụ từ sữa đậu nành; nó là rennet truyền thống được sử dụng cho mục đích này ở phương Đông.
Nigari thu được từ muối biển bằng cách bay hơi nước và loại bỏ natri clorua; Nó chủ yếu bao gồm magiê clorua, với dấu vết của magiê sunfat và các yếu tố khác.
Thuật ngữ nigari có nguồn gốc từ Nhật Bản và trong ngôn ngữ địa phương bắt nguồn từ một từ có nghĩa là "cay đắng". Ở Trung Quốc, nó được gọi là lushui .
Công thức video để chuẩn bị đậu phụ "nguyên bản" với nigari có mặt tại liên kết này.
Bí quyết để chuẩn bị Đậu phụ
Cho dù bạn là người thuần chay thuyết phục, người hâm mộ ẩm thực phương Đông hay chỉ đơn giản là muốn khám phá hương vị của "phô mai rau" này, MypersonaltrainerTv sẽ nấu ăn cho bạn: đây là cách chế biến đậu phụ tại nhà chỉ trong vài bước đơn giản.
Đậu phụ - Cách làm cho nó về nhà
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeBằng cách nhấp vào các liên kết sau, bạn có thể khám phá các công thức nấu ăn ít calo dựa trên đậu phụ, chẳng hạn như piadina thuần chay, bechamel nhẹ và mousse sô cô la thuần chay.
Xem thêm các công thức nấu ăn video Ricotta Vegana - Pho mát đậu nành và các loại phô mai thực vật khác
