Rennet - rennet rau và rennet động vật

Trong sinh lý học, thuật ngữ rennet xác định một loại enzyme tiêu hóa đặc biệt chỉ hoạt động trên casein sữa. Enzyme này được sản xuất bởi trẻ sơ sinh và chó con của động vật có vú nói chung và nhắm vào các casein sữa, chúng vỡ thành các mảnh protein nhỏ hơn có lợi cho tiêu hóa.

Trong ngành công nghiệp sữa, rennet là thành phần chính để sản xuất nhiều loại phô mai . Rennet thật (và duy nhất) là có nguồn gốc động vật, còn được gọi là rennet - được chuẩn bị bắt đầu từ abomasi của động vật nhai lại trẻ, nói chung là bê, cừu hoặc dê. Chức năng của nó là làm đông tụ các casein, kết tụ chúng thành các kết tủa bán rắn sau khi thoát ra khỏi váng sữa và được chế biến / tẩm gia vị phù hợp sẽ tạo ra phô mai. Bằng cách tương tự về chức năng, thuật ngữ rennet thường (và không đúng cách) cũng được mở rộng cho các chất khác có hoạt động đông máu; người ta nói riêng về rennet thực vật và rennet vi sinh vật. Ngoài các chất này, axit hóa đơn giản của sữa (tự phát thông qua các vi sinh vật lactic có trong sữa và / hoặc hóa học) có thể tạo ra sự đông tụ - mặc dù nhạt nhẽo hơn - casein.

đông máu rennet: coagulum nhỏ gọn với cấu trúc đàn hồi; sự đông máu diễn ra nhanh chóng (dưới một giờ) và xảy ra ở nhiệt độ gần với nhiệt độ rennet tối ưu (35-40 ° C)
đông máu axit: rennet khử khoáng mạnh và cấu trúc dễ vỡ; nó diễn ra chậm (từ 3 đến 24 giờ) ở nhiệt độ tương đối thấp (18-20 ° C)

Đương nhiên, hai loại đông máu có thể được kết hợp khác nhau để thu được các sản phẩm có đặc tính trung gian, cũng khai thác tác dụng của nhiệt.

Trong sữa, casein có dạng micelle, các hạt lipoprotein có xu hướng hợp nhất và đông tụ; trong điều kiện tiêu chuẩn, điều này không xảy ra vì hai lý do, nguyên nhân đầu tiên nằm ở điện tích của chúng, ở pH tự nhiên là âm (các hạt tích điện âm bị đẩy lùi); thứ hai được liên kết với sự hiện diện của peptide keo trong phần đầu C của K-casein. Việc thiếu một hoặc cả hai yếu tố quyết định sự kết hợp của các hạt này, do đó sự đông tụ protein.

Động vật

Nó có sẵn trên thị trường ở dạng rắn (bột khô hoặc đông khô) hoặc chất lỏng, hoặc ở dạng bột nhão; nó thường được tìm thấy trong các hiệu thuốc hoặc nhà máy sản xuất phô mai làm tại nhà. Thành phần của chúng được tiêu chuẩn hóa để đảm bảo một sản phẩm cuối cùng có chất lượng không đổi theo thời gian. Rennet trong dán cũng được gọi là " rennet mạnh " vì nó có đặc tính đông máu đáng chú ý (ngoài hoạt động lipolytic hữu ích trong sự trưởng thành của một số loại phô mai); cũng có một loại rennet nhẹ hơn, được gọi là " rennet ngọt ", thay vào đó là đặc trưng của cagli vitellini trong bột. Tổng quát hơn, có một tham số được gọi là tiêu đề (hoặc sức mạnh) của rennet biểu thị số lượng sữa có thể đông lạnh trên mỗi đơn vị của rennet.

Rennet động vật chứa chủ yếu hai enzyme đông máu: chymosin (hoặc rennin) và pepsin, có tỷ lệ phụ thuộc vào tuổi của động vật và loại thức ăn. Động vật càng trẻ và vai trò của sữa trong chế độ ăn của nó càng lớn, tỷ lệ chymosin càng cao; tương tự, abomasum của một con bò trưởng thành sẽ chứa hầu hết pepsin. Enzim quan trọng nhất của rennet chính là chymosin, hoạt động bằng cách tấn công K-casein bằng cách thủy phân giữa các axit amin phenylalanine ở vị trí 105 và methionine ở vị trí 106. Do đó, chúng ta thu được các mảnh peptide làm mất ổn định cân bằng bên trong của micelle casein, điều đó không đẩy lùi nữa, mà tổng hợp lại, tạo ra con rắn.

LƯU Ý: hoạt động đông máu của rennet là khoảng 40-42 ° C, trong khi nó có xu hướng hủy dưới 10-15 ° C và trên 55-60 ° C. Nó được tạo điều kiện bởi các chất axit hóa (như axit citric hoặc axit tartaric: pH tối ưu của chymosin là 4, 7) và bị trì hoãn bởi kiềm. Đương nhiên hoạt động của rennet cũng phụ thuộc vào nồng độ của enzyme; nó cũng bị ảnh hưởng bởi mức độ thanh trùng của sữa

TYPE	xỨ	TÍNH NĂNG		CHEESE
		Tỷ lệ chymosin / trypsin	tổng quát
Rennet lỏng	bắp chân	cao	Ít ảnh hưởng đến hương vị của phô mai. Lưu trữ rennet trong tủ lạnh ở 4 ° C	Pho mát Ý bao gồm nhiều PDO
	gia súc	thấp
Bột rennet	bắp chân	cao	Ít ảnh hưởng đến hương vị của phô mai. Lưu trữ ở nơi khô ráo	Hầu hết các loại phô mai ngoài dãy Alps và nhiều người Ý
	gia súc	thấp
Rennet trong dán	bắp chân	Chứa một lượng lipase khiêm tốn	Nó ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của pho mát. Các rennet trong dán thường có phí vi khuẩn cao	Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone
	cừu	Chứa một lượng lipase vừa phải
	thằng bé	Chứa nhiều lipase

Rau củ

Việc sử dụng rennet rau được duy trì trong sản xuất một số loại phô mai truyền thống, cả ở Ý và ở bán đảo Iberia. Nó cũng phù hợp, không giống như rennet, để sản xuất pho mát phù hợp cho người ăn chay (lacto-ovo-chayari).

Rennet rau được tạo thành từ nước ép của các bộ phận thực vật, chủ yếu là Cardo và Atisô. Bảng này cho thấy một danh sách một số chất đông máu thực vật; cũng có việc sử dụng chiết xuất dứa và hướng dương.

Tên thường gọi	Tên khoa học
Mủ cao su	Phí Ficus
Cây kế	Phân loài cardynulus Cynara flavescens
Cây kế	Cynara cardunculus phân loài cardunculus
Gallio	Động từ Gali
Atisô hoang dã	Carlina acaulis

CHEESE	BÁNH MÌ	KHU VỰC HOẶC QUỐC GIA
Casu Perutu	Cardo	Campania
Cacio Fiore Aquilano	atisô	Abruzzo
La Serena	Cardo	Tây Ban Nha

Công thức video: phô mai tự làm với rennet rau / vi sinh vật

Rennet vi sinh vật

Công nghệ sinh học thực phẩm nhằm mục đích chọn vi sinh vật với các đặc tính hữu ích cho quá trình sản xuất; Cụ thể, các nhà nghiên cứu quản lý để phân lập và truyền gen có nguồn gốc động vật chịu trách nhiệm sản xuất chymosin. Rennet vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất nhiều loại phô mai, trừ PDO và các loại điển hình (việc sử dụng các loại rennet khác nhau được quy định bởi các luật và quy định sản xuất khác nhau).