Chất lượng của bất kỳ protein nào có thể được đánh giá bằng cách sử dụng hệ thống phân loại dựa trên các biến khác nhau:
GIÁ TRỊ SINH HỌC (VB hoặc BV): nó đại diện cho lượng nitơ thực sự được hấp thụ và sử dụng, mạng lưới tiết niệu, phân, tổn thất da, v.v. Một protein có sự cân bằng hoàn hảo giữa các axit amin được hấp thụ và giữa các axit amin được xem xét có giá trị sinh học là 100. Protein tham chiếu là của trứng có VB bằng 100%
| Nguồn protein | Giá trị sinh học |
| TRỨNG | 100 |
| SỮA | 91 |
| THỊT BOVINE | 80 |
| CÁ | 78 |
| NGUYÊN NHÂN | 74 |
| RICE | 59 |
| lúa mì | 54 |
| LẠC | 43 |
| VÒI | 34 |
| KHOAI | 34 |
Thực phẩm nấu NB làm giảm đáng kể giá trị sinh học của protein (ví dụ, sau khi nấu thịt gà có VB là 76 và thịt bò thậm chí là 50)
| bổ sung | Giá trị sinh học |
| PROTIN CỦA SERUM WHEY | 100 |
| PRGIN TRỨNG (lòng trắng trứng) | 100 |
| SỮA SỮA | > 90 |
| NGUYÊN NHÂN CASEIN | <80 |
| NGUYÊN NHÂN | <75 |
| NGUYÊN TẮC | <55 |
| Các axit amin thường có trong protein là hai mươi: | |
| axit aspartic (axit monoaminodicarboxylic) | histidine |
| axit glutamic (monoaminodicarboxylic) | leucine |
| alanine (monominomonocarboxylic) | lysine (diaminomonocarboxylic) |
| arginine (diamminomonocarboxylic) | methionin |
| cystein (monominomonocarboxylic) | proline (axit imino) |
| phenylalanine (monominomonocarboxylic) | serine (monoamminomonocarboxylic) |
| glycine (hoặc glycocolle) | tyrosine |
| hydroxylysine | threonine |
| hydroxyproline (axit amin) | tryptophan (monominomonocarboxylic) |
| isoleucine | valin |
| Thực phẩm có hàm lượng protein cao hơn | |
| THỰC PHẨM | g protein / 100g |
| SOCA SECCA | 36.9 |
| HẠT | 33, 9 |
| BRESAOLA | 32 |
| PINE NUTS | 31, 9 |
| NHÂN DÂN | 29 |
| HAM | 28 |
| Xúc xích | 27 |
| ... | |
| VÒI | 23, 6 |
| Bánh mì giòn | 23, 3 |
| TUNA TƯƠI | 21, 5 |
| BƯỚM QUẢNG CÁO | 20, 5 |
| COD HOẶC NẮM | 17, 0 |
| PER và chỉ số hóa học của một số thực phẩm | |||
| THỰC PHẨM | ĐẾN | Chỉ số hóa học | Hạn chế |
trứng | 3, 92 | - | - |
| sữa bò | 3, 09 | 60 | TSC |
| sữa trâu | 3, 09 | 73 | TSC |
| thịt bò | 2.30 | 69 | VAL |
| cá | 3, 55 | 70 | TRY |
| lúa mì | 1, 53 | 44 | LYS |
| lúa mì, bột mì trắng | 0.60 | 28 | LYS |
| gạo tỏa sáng | 2.18 | 56 | LYS |
| ngô | 1.12 | 41 | LYS |
| đậu | 1, 48 | 34 | TSC |
| đậu Hà Lan | 1, 57 | 37 | TSC |
| nước tương | 2, 32 | 47 | TSC |
| đậu phộng | 1, 65 | 43 | TSC |
Đối với một người tập thể hình, người tập luyện nghiêm túc, lượng protein hàng ngày nên ở trong khoảng từ 1, 8 - 2, 2 g protein cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Bất kỳ sự gia tăng nào nữa đều có tác dụng đồng hóa tối thiểu và tác dụng phụ, về lâu dài, cũng có thể trở nên quan trọng. |
MỐI QUAN HỆ HIỆU QUẢ PROTEIN (PER) : biểu thị mức tăng trọng lượng tính bằng gam trên mỗi gram protein ăn vào (3, 1 đối với sữa, 2, 1 đối với đậu nành)
| PER (tỷ lệ hiệu quả protein) | tăng cân (g) |
| protein tiêu thụ (g) |
TÍNH CHẤT (D, PD) hoặc hệ số sử dụng tiêu hóa (CUD): tỷ lệ giữa nitơ được hấp thụ và ăn vào (theo thứ tự giảm dần lúa mì, sữa và đậu nành)
| D (khả năng tiêu hóa) hoặc CUD | hấp thụ nitơ |
| tổng nitơ ăn vào |
NET PROTEIN UTILIZATION (NPU): đại diện cho lượng nitơ ăn vào được sinh vật giữ lại.
| NPU sử dụng protein ròng | nitơ bị giữ lại | VB x D | |
| = | |||
| tổng nitơ ăn vào |
GIỚI HẠN AMINOACIDE : Đại diện cho axit amin thiết yếu bị hạn chế tổng hợp protein vì nó được chứa với số lượng giảm so với các axit amin khác. Trong protein có nguồn gốc thực vật, axit amin này thường không đủ để đảm bảo nhu cầu và phải được giới thiệu bằng cách kết hợp nó với các thực phẩm khác.
INDEX HOẶC HÓA CHẤT (IPC) : được đưa ra bằng tỷ lệ giữa số lượng một aminoacid thiết yếu nhất định trong một gram protein đã kiểm tra và số lượng axit amin tương tự trong một gram protein tham chiếu sinh học (của trứng). Chỉ số này càng cao, tỷ lệ axit amin thiết yếu sẽ càng lớn. Ví dụ: nếu lượng axit amin giới hạn trong protein "thử nghiệm" là 2% và lượng axit amin giới hạn trong protein tham chiếu (ALBUMIN) là 5%, điểm hóa học là 40%.
| (IPC) Chỉ số hoặc điểm hóa học = 100 x | Hạn chế |
| Giới hạn AA trong protein trứng |
NỘI DUNG TRONG AMINOACIDES ESSENTIAL: các protein chứa tất cả các AA thiết yếu về số lượng và trong các mối quan hệ cân bằng có thể được định nghĩa đầy đủ hoặc cao quý. Nói chung, protein động vật là hoàn chỉnh và protein thực vật là không đầy đủ. Từ ngữ cao quý liên quan đến protein thực vật là không chính xác và đã được giới thiệu để chống lại câu nói theo đó "cây họ đậu là thịt của người nghèo". Trong thực tế, việc cung cấp một nguồn protein thực vật tốt trong chế độ ăn uống là rất quan trọng và để tăng cường hơn nữa khái niệm này, thuật ngữ "cao quý" đã được đưa ra không chính xác. Trong mọi trường hợp, những thiếu sót này có thể được khắc phục chỉ bằng cách sử dụng các hiệp hội thực phẩm thích hợp như PASTA và FAGIOLI. Trong trường hợp này, chúng ta nói về sự hợp nhất lẫn nhau vì các axit amin thiếu trong bột được cung cấp bởi các loại đậu và ngược lại.
PDCAAS ( Điểm tiêu hóa protein sửa chữa axit amin ) là một phương pháp mới để đo lường chất lượng protein, dựa trên các yêu cầu axit amin của cơ thể người. PDCAAS, đã được FDA và FAO / WHO áp dụng là hệ thống lý tưởng để phân loại chất lượng protein, có tính đến cả hàm lượng axit amin và khả năng tiêu hóa protein. Do đó, đây là một chỉ số tương tự với điểm số hóa học, thay vì coi hồ sơ protein trứng là lý tưởng, sử dụng làm tham chiếu lượng axit amin tối ưu của trẻ em từ 2 đến 5 tuổi; nó cũng tính đến, rất quan trọng, khả năng tiêu hóa của protein được xem xét. Nhóm tuổi được kiểm tra (2-5 tuổi) là trong đó nhu cầu protein trên mỗi kg, và do đó là các axit amin riêng lẻ, là tối đa.
Giá trị PDCAAS cao nhất là 1.0, tối thiểu 0; do đó, mọi protein có giá trị 1.0 được coi là hoàn chỉnh cho con người (sau khi tiêu hóa, nó cung cấp, trên mỗi đơn vị, 100% hoặc nhiều hơn các axit amin thiết yếu cần thiết).
| Váng sữa | (1.0) | Đậu trắng | (0, 68) |
| tròng trắng trứng | (1.0) | lúa mạch | (0, 68) |
| casein | (1.0) | Lúa mì nguyên hạt | (00:54) |
| sữa | (1.0) | đậu lăng | (00:52) |
| Protein đậu nành phân lập | (1.00) | đậu phộng | (00:52) |
| Thịt bò | (0, 92) | Seitan | (0.25) |
| Đậu nành | (0, 91) |
Khi dựa vào PDCAAS để xác định chất lượng của protein, luôn cần phải tính đến việc liên kết hai nguồn protein không đầy đủ nhưng bổ sung (ví dụ lúa mì và các loại đậu), đưa PDCAAS tổng thể của bữa ăn đến gần đơn vị hơn.
