Cái gì
Toma Piemonte là gì?
Toma piemontese hay toma italiana là tên được sử dụng để chỉ các loại phô mai khác nhau - đôi khi được công nhận là "loại phô mai" - rất giống nhau, điển hình của vùng Piemonte - các tỉnh Novara, Vercelli, Biella, Torino và Cuneo, và một số thành phố của các tỉnh Alessandria và Asti.
Ngày nay, toma của người Piemonte thích sự công nhận Tiền mệnh giá của nguồn gốc được bảo vệ (PDO), trước đó, trên mỗi loại sản phẩm sữa, chỉ định địa lý của sản xuất đã được chỉ định: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Bove, Gressoney và Lanzo. Ngày nay, toma của người Piemonte thường được nhóm lại thành hai chuỗi: toma PDO của người Piemonte và toma DOP bán chất béo của người Piemonte.
Rượu vang Piemonte là một phần của nhóm thực phẩm cơ bản II - sữa và các dẫn xuất giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể - trên hết là B2 hoặc riboflavin, canxi và phốt pho. Nó thuộc về loại phô mai béo hoặc bán béo; Nó rất bổ dưỡng nhưng cũng giàu calo và, trong một số trường hợp - trên hết là trong dinh dưỡng lâm sàng - được coi là không phù hợp với cân bằng dinh dưỡng của chế độ ăn uống - do lượng natri, chất béo bão hòa, cholesterol, v.v.
Vì có một số loại toma của người Piemonte, nên cần phải phân biệt chính xác nhưng chính xác. Tất cả các tome được rửa sạch vỏ, làm từ sữa bò từ các giống bò địa phương. Mặt khác, chúng có thể được phân biệt bởi mức độ béo; một số tome được làm từ sữa nguyên chất, một số khác được tách ra một phần. Pasta hầu như luôn được nấu chín một nửa, nhưng trong trường hợp trước, nó không phải là một quy tắc; trong thực tế có một số tome với mì ống thô. Cuối cùng, ngoài khu vực sản xuất, các loại phô mai này có thể được phân biệt bằng kích thước của hình dạng và mức độ gia vị.
Toma có vẻ ngoài khá "cổ điển", hình trụ, với mặt phẳng và mặt hơi lồi. Kích thước và do đó trọng lượng rất thay đổi, từ dưới 2 kg đến gần 10 kg. Tính nhất quán và tính chất cảm quan có thể thay đổi tùy thuộc vào loại sữa, hệ thống làm phô mai và thời gian trưởng thành.
Món thịt hầm được ăn chủ yếu là của riêng mình, như một loại phô mai để bàn. Nó được kết hợp với rượu vang trắng, thậm chí có mùi thơm hoặc màu đỏ lấp lánh.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của toma
Piemonte toma là một loại phô mai thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể của sữa và các dẫn xuất.
Nó có một lượng năng lượng và mức chất béo trung bình cao, cao hơn trong pho mát sữa nguyên chất và tăng theo tuổi. Lượng calo chủ yếu được cung cấp bởi triglyceride, tiếp theo là protein và một lượng nhỏ carbohydrate - ngay cả khi hầu hết các carbohydrate có trong sữa bị phân hủy thành axit lactic khi bắt đầu sinh học. Các axit béo chủ yếu thuộc loại bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - nghĩa là chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo tỷ lệ và số lượng phù hợp so với mô hình protein của con người - và loại đường carbohydrate đơn giản - hòa tan / đơn giản. Lưu ý : carbohydrate có nhiều trong tome hơi dày dạn, trong khi chúng gần như không có ở những người trưởng thành.
Toma Piemonte không chứa chất xơ, trong khi mức độ cholesterol là bất cứ điều gì nhưng không đáng kể. Lượng histamine, được hình thành do decarboxyl hóa axit amin histidine ở dạng tự do, rất khiêm tốn - nhưng tăng khi trưởng thành. Là một sản phẩm protein cao, phô mai này cung cấp một lượng đáng kể axit amin phenylalanine. Số lượng purine được chứa. Nó không chứa gluten.
Hồ sơ vitamin của toma Piemonte được đặc trưng trên tất cả bởi sự phong phú của nó trong riboflavin (vit B2) và retinol hoặc tương đương (vitamin A và / hoặc RAE). Nhiều vitamin tan trong nước khác của nhóm B, chẳng hạn như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP), được cô đặc kín đáo. Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri clorua.
chế độ ăn uống
Tormontese toma trong chế độ ăn uống
Toma Piemonte có nguồn cung cấp năng lượng khá đáng kể - trên hết là do sự hiện diện đáng chú ý của chất béo. Sự liên quan của nó trong chế độ ăn uống thay đổi chủ yếu dựa trên tình trạng dinh dưỡng của người tiêu dùng.
Trong liệu pháp ăn kiêng để giảm cân chống lại thừa cân - phải là hypocaloric và Normolipid - cần phải điều chỉnh cả phần và tần suất tiêu thụ. Sự phổ biến của axit béo bão hòa trên thực phẩm không bão hòa, liên quan đến sự hiện diện của cholesterol, làm cho tủy răng không phù hợp hoặc không liên quan trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Piemonte toma là một nguồn tuyệt vời của các axit amin thiết yếu, tất cả có trong các protein có giá trị sinh học cao chứa trong nó. Do đó, nó được khuyến nghị trong các tình huống khác nhau đặc trưng bởi nhu cầu lớn hơn về các axit amin thiết yếu, như: suy dinh dưỡng và sâu răng nói chung, thiếu protein cụ thể, kém hấp thu mãn tính (đường ruột), tăng nhu cầu trao đổi chất: mang thai, cho con bú, thể thao cực kỳ căng thẳng và kéo dài, v.v.
Tuy nhiên, việc sử dụng toma Piemonte như một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu bị hạn chế bởi các đặc tính ít mong muốn của nó, trong chế độ ăn uống cân bằng của một đối tượng khỏe mạnh, đòi hỏi phải sử dụng phần cỡ trung bình và tần suất tiêu thụ.
Dấu vết của đường sữa, không quá nhiều nhờ quá trình lên men lactic xảy ra trong sản xuất, có thể gây khó chịu cho các đối tượng quá mẫn. Hơn nữa, sự hiện diện - thậm chí còn hạn chế - của histamine cho thấy cần chú ý trong trường hợp không dung nạp thực phẩm cụ thể. Nó không có chống chỉ định cho chế độ ăn uống celiac, tăng axit uric máu và chống lại sự tính toán thận (bệnh sỏi thận) từ axit uric. Là giàu phenylalanine, nó phải được dùng ở mức độ vừa phải trong trường hợp phenylketon niệu. Không cần phải nói rằng, rất giàu protein sữa, nó không nên là một phần của chế độ ăn uống dị ứng với các chất dinh dưỡng này.
Nhờ có nhiều loại vitamin tan trong nước của nhóm B - chủ yếu thực hiện nhiệm vụ của coenzyme tế bào - toma có thể được coi là một thực phẩm hữu ích để hỗ trợ quá trình trao đổi chất của tất cả các mô. Vitamin A và / hoặc tương đương liposol hòa tan (RAE), cần thiết để duy trì chức năng thị giác, khả năng sinh sản, biệt hóa tế bào, chống oxy hóa, vv, rất nhiều.
Đối với lượng natri đáng kể - cao hơn ở các loại trưởng thành - toma của người Piemonte chỉ bị giới hạn trong chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị với tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri nguyên phát. Liên quan đến sự phong phú của canxi và phốt pho - một đặc tính rất hữu ích để hỗ trợ quá trình trao đổi chất của xương, một quá trình rất tế nhị trong sự phát triển của thai nhi, trong giai đoạn tăng trưởng và ở tuổi già với nguy cơ mắc bệnh loãng xương - khuyến khích sử dụng chế độ ăn kiêng cho người phụ nữ mang thai và của người già. Lưu ý : thật tốt khi nhớ rằng đối với sức khỏe của xương, cần phải đảm bảo cung cấp đủ vitamin D hoặc phơi nắng đầy đủ.
Các toma Piemonte bán chữa và hơi dày dạn là dễ tiêu hóa hơn so với các loại phô mai béo hơn và / hoặc trưởng thành. Tuy nhiên, cần nhớ rằng, trong trường hợp khó khăn hoặc bệnh lý tiêu hóa, toàn bộ nhóm thực phẩm cơ bản II đòi hỏi phải có đủ khẩu phần - đặc biệt là trong bữa ăn tối. Do đó, điều cần thiết là phải giảm lượng toma của người Piemonte hoặc tránh nó, đặc biệt trong các trường hợp: khó tiêu, bệnh trào ngược dạ dày thực quản, axit dạ dày mạnh, viêm dạ dày, loét dạ dày tá tràng hoặc dạ dày tá tràng.
Toma Piemonte không được phép trong chế độ ăn thuần chay và, nếu được làm bằng rennet thịt bê, thậm chí không phải trong rennet chay, Ấn Độ giáo và Phật giáo. Đến từ sữa bò, nó nên được coi là một loại thực phẩm Kosher và halal.
Một số tome của người Piemonte - từ sữa tiệt trùng và mì ống nấu chín - có thể được tiêu thụ tự do trong trường hợp mang thai, do nguy cơ nhiễm vi khuẩn của Listeria monocytogenes rất thấp; một số khác được sản xuất từ sữa tươi, nhưng, không phải là phô mai xanh hoặc đốm, chúng vẫn được coi là "khá" an toàn. Rõ ràng là nên loại bỏ lớp vỏ bề mặt. Lưu ý : với khả năng chịu nhiệt của Listeria monocytogenes, nhiều phụ nữ mang thai chỉ chọn ăn pho mát sau khi nấu chín.
Tần suất tiêu thụ cho một đối tượng lành mạnh của toma Piemonte - như một món ăn - là khoảng hai lần một tuần, với một phần trung bình khoảng 80 g.
nhà bếp
Sử dụng trong nhà bếp
Toma Piemonte chủ yếu được sử dụng như một loại phô mai để bàn, đặc biệt là kết hợp hoặc tích hợp với các công thức nấu ăn của người Piemonte - đặc biệt là ở vùng núi. Nó có thể được mài trong "bruss".
Sự kết hợp oenological được khuyên dùng nhiều nhất là với các loại rượu vang trắng như Magnus Langhe Chardonnay khô, hoặc với màu đỏ lấp lánh và đỏ nhạt như Barbera del Monferrato
miêu tả
Mô tả về toma
Toma Piemonte có dạng hình trụ, với các mặt phẳng và hơi lồi. Đường kính từ 15 đến 35 cm, chiều cao 6-12 cm và trọng lượng 1, 8-8, 0 kg.
Ở bên ngoài, nó trưởng thành một lớp vỏ đàn hồi, mịn, màu rơm hoặc nâu đỏ - tùy thuộc vào gia vị. Các thành phần và tạo ra phô mai tạo ra các sản phẩm rất khác nhau, đặc biệt là tính nhất quán của bột, thường mềm hơn và hiếm khi bán cứng, có màu trắng có màu vàng rơm, có lỗ nhỏ và khuếch tán.
Hương vị chủ yếu là ngọt ngào, làm hài lòng khẩu vị và không thô lỗ; mùi thơm là đặc trưng.
sản xuất
Sản xuất toma
Việc sản xuất toma của người Piemonte bao gồm cả năm. Chỉ sử dụng sữa nguyên chất hoặc bán sơ chế, nguyên liệu hoặc tiệt trùng, thu được từ một hoặc hai loại sữa được thực hiện trong khu vực sản xuất; các giống bò được phép là: Friesian, Valdostana, meticce, Red Pezzata, Alpine và Piemontese Brown - theo thứ tự khuếch tán này.
Sữa, có thể được tách ra một phần và / hoặc tiệt trùng, được cấy với mảnh ghép hoặc váng sữa. Bộ khởi động sinh học được sử dụng cho quá trình lên men dựa trên Streptococci và Lactobacilli lactic, với sự hiện diện đáng kể của coliforms, đôi khi cũng là Escherichia coli và Staphylococcus aureus, đặc biệt là trong các sản phẩm không sữa có độ tuổi dưới 50 ngày.
Sau đó, đông máu dựa trên rennet thịt bê diễn ra. Các sữa đông kết quả, của loại rennet, bị phá vỡ và trích xuất để được ép. Việc muối diễn ra trong nước muối.
Trưởng thành - trong đó các loại phô mai liên tục bị lật và rửa trên bề mặt - tối thiểu là 15 ngày đối với các dạng nhỏ và 60 đối với những loại trên 6 kg hoặc bất kỳ kích thước nào nếu trên đồng cỏ mùa hè; trung bình nó dao động trong khoảng 20-45 ngày và diễn ra trong môi trường ẩm ướt (khoảng 85%) và trong lành (6-10 ° C).
