Chất béo có làm bạn béo không? của R.

sự giới thiệu

Chất béo là gì?

Chất béo, hay đúng hơn là lipid, là thành phần dinh dưỡng cực kỳ quan trọng cho sự cân bằng hữu cơ của "cỗ máy con người"; Mặc dù chúng được chia sẻ bởi tính không hòa tan trong nước, độ hòa tan trong dung môi hữu cơ và tính nhất quán của dầu mỡ, trong số đó, các chất béo rất không đồng nhất và khác nhau về cấu trúc phân tử và chức năng sinh học.

Chức năng của chất béo

Đề cập đến toàn bộ danh mục, lipid thực hiện các chức năng khác nhau; trong số đó chúng tôi nhớ:

Năng lượng (9 kcal / g)
Cấu trúc tế bào (cholesterol và phospholipids là các yếu tố thiết yếu trong cấu trúc của màng tế bào)
Dây thần kinh cấu trúc (cấu tạo của vỏ myelin)
Điều hòa sinh học (tiền chất nội tiết tố và nội tiết tố)
Dung dịch vitamin (vitamin tan trong chất béo: A, D, E và K)
Dự trữ (mô mỡ trắng và nâu)
Essential, liên quan đến Axit béo thiết yếu (AGE) hoặc Axit béo thiết yếu (EFA).

Các chất béo phong phú nhất trong chế độ ăn uống là gì?

Các lipit dinh dưỡng quan trọng nhất là glyceride, vì chúng chiếm khoảng 96-97% chất béo trong chế độ ăn uống; không phải ngẫu nhiên mà chúng có mặt nhiều nhất trong cơ thể con người, vì chúng đại diện cho hình thức tiền gửi tích lũy trong mô mỡ.

Glyceride có thể được tạo thành từ một, hai hoặc ba chuỗi axit béo (AG), liên kết với một loại rượu - chính xác hơn là glycerol - để tạo thành mono, di hoặc triglyceride - hoặc các phân tử hỗn hợp như phospho-lipid. Thành phần phân tử của glyceride được sử dụng trực tiếp để tạo ATP (năng lượng) là AG.

Chất béo thực phẩm và chất béo cơ thể

Mỡ có làm bạn béo không?

Sau phần giới thiệu ngắn gọn này, chúng tôi sẽ làm rõ số lượng và chất lượng lipid mong muốn trong chế độ ăn uống của con người; Vì vậy, chúng tôi đi đến điểm: chất béo làm cho bạn béo? Câu trả lời không đơn giản vì nó có xu hướng sai lệch nhưng, trong thực tế, chúng ta có thể nói không . Nó không phải là chất béo tạo ra chất béo mà là lượng calo dư thừa; tuy nhiên điều này không có nghĩa là nhiều chất béo làm tốt. Chúng ta hãy đi vào chi tiết hơn.

Quá nhiều chất béo hoặc quá nhiều calo?

Thừa cân và béo phì là các bệnh lý chủ yếu là do sự cân bằng calo tích cực (kết quả của hoạt động số học "lấy năng lượng - tiêu thụ năng lượng"), dẫn đến sự tích tụ Acetyl Coenzyme A trong các tế bào - do quá trình oxy hóa beta của axit chất béo mà còn từ quá trình khử hydro của glucidic pyruvate. Acetil-Coa này nên được sử dụng để sản xuất năng lượng (ATP); tuy nhiên, nếu được làm dư thừa, nó cũng có thể được chuyển đổi thành axit béo để tổng hợp các chất béo trung tính làm đầy mô mỡ. Hiện tượng này trở nên trầm trọng hơn nếu sự dư thừa Acetyl-CoA đến từ sự dư thừa hỗn hợp chất béo và carbohydrate. Tuy nhiên, sự dư thừa bừa bãi của các chất dinh dưỡng đa lượng năng lượng cũng có tác động đáng kể đến việc kích thích insulin - hormone đồng hóa, trong trường hợp này ủng hộ sự tích tụ chất béo. Trên thực tế cho thấy chỉ số insulin của một bữa ăn không nhất thiết trùng với chỉ số đường huyết của cùng một loại - rằng trong một bữa ăn hỗn hợp carbohydrate / chất béo nên vừa phải.

Theo nghĩa này, nó không quá nhiều chất béo để làm cho bạn béo, nhưng quá nhiều calo. Bất kể tỷ lệ chất béo là bao nhiêu, nếu năng lượng được cung cấp từ thực phẩm là như nhau, chế độ ăn khác nhau có thể cho kết quả giống hệt nhau về trọng lượng cơ thể. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là nó đúng khi vượt quá lipid; trong thực tế, quá nhiều chất béo trong chế độ ăn uống vẫn có thể có vấn đề.

Những thói quen mất

Từ quan điểm hành vi, điều này chủ yếu là do lỗi chế độ ăn uống và vận động thể chất kém; trước hết là lạm dụng thực phẩm mật độ năng lượng cao .

Khẳng định lại rằng sự dư thừa của mỗi trong số 3 chất dinh dưỡng đa lượng (glucide, protein và lipid), không có ngoại lệ nhưng với một số khác biệt, liên quan đến rối loạn chuyển hóa và gây tăng cân. Quá nhiều thịt khô protein cao hoặc quá nhiều đường của kẹo, do đó, được đưa vào một bối cảnh có hàm lượng calo cao, họ ủng hộ việc tăng cân nhiều như dầu ô liu - tất nhiên, cho cùng một lượng calo. Tuy nhiên, phải thừa nhận rằng do mật độ năng lượng rất cao, gia vị dầu dễ bị lạm dụng; điều này thường dẫn đến sự dư thừa calo vô thức - hai muỗng cà phê dầu không tương ứng với hai vòng dầu! Do đó, thói quen đầu tiên bị mất là ăn quá nhiều, trong trường hợp này là những phần quá lớn và bữa ăn.

Thứ hai, hoạt động vận động. Về vấn đề này có nhiều điều để nói nhưng chúng tôi sẽ giới hạn bản thân trong một vài khái niệm thiết yếu. Cho ăn là một chức năng của phong trào, không phải là cách khác; trong trường hợp lối sống ít vận động vẫn có thể duy trì được sự gầy gò. Mặt khác, việc ăn ít trở nên phức tạp hơn để đạt được chỉ tiêu khuyến nghị về các chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, chất xơ và axit béo thiết yếu. Ngược lại, di chuyển nhiều, sự thèm ăn tăng lên rất nhiều. Nói chung, những người di chuyển ít có khả năng tăng cân; đồng thời, người ta nói rằng nếu bạn di chuyển nhiều bạn có thể giảm cân hoặc duy trì cân nặng bình thường.

Các hoạt động aerobic cơ bản cho phép một tiềm năng tuyệt vời để tiêu thụ chất béo, bởi vì chúng đào tạo cơ thể theo hướng này. Những người có cường độ cao, thậm chí yếm khí, cải thiện tiềm năng tiêu thụ carbohydrate - tuy nhiên rất cần thiết để kiểm soát cân nặng. Chúng ta hãy nói rằng một vận động viên trượt tuyết xuyên quốc gia rất bận rộn có thể ăn chất béo nhiều hơn 5-10% so với bình thường - tất nhiên liên quan đến lượng calo - mà không ảnh hưởng đến hiệu suất.

Ăn bao nhiêu chất béo?

Dựa trên mức độ khuyến nghị dinh dưỡng khuyến nghị cho dân số Ý (LARN), lipit nên chiếm 30% tổng năng lượng ở người đang phát triển và 25% ở người trưởng thành, trong đó 1/3 bão hòa và 2 / 3 không bão hòa, cũng chăm sóc để đạt được tỷ lệ AGE nhưng không vượt quá 300 mg / ngày cholesterol ngoại sinh. Với cùng một lượng calo, thậm chí đạt tới 30%, một người trưởng thành sẽ không bị béo; một vận động viên marathon, như chúng tôi đã nói ở trên, cũng có thể được cho vay tới 35%.

Người đọc không bị bỏ lại phía sau bởi các từ được sử dụng trong dự toán; làm cho việc tính toán tỷ lệ phần trăm trên tổng nhu cầu calo của từng loại lipit không có năng lượng được bao gồm một cách tỉ mỉ và hoàn toàn, có chức năng phân tử là rất cần thiết để duy trì chính xác các hoạt động sinh lý. Cụ thể, AGE phải được giới thiệu với số lượng 2, 5% so với tổng lượng calo, tương ứng 2, 0% so với omega 6 và 0, 5% có liên quan đến omega 3 (tỷ lệ 4: 1). Chúng tôi nhắc lại rằng ước tính định lượng của nhu cầu lipid thông qua sự phân hủy năng lượng cũng đảm bảo sự đóng góp thiết yếu của lipid không năng lượng hoặc cơ bản cho các mục đích trao đổi chất khác nhau.

Quá nhiều chất béo không thể làm bạn giảm cân

Giới thiệu một tỷ lệ lipid vượt trội vừa phải bằng cách giảm hàm lượng glucidic hoặc protein không ảnh hưởng đáng kể đến sự cân bằng năng lượng và thành phần cơ thể. Tuy nhiên, bắt buộc phải xác định rằng, liên quan đến protein và carbohydrate, chất béo là chất dinh dưỡng có khả năng oxy hóa năng lượng lớn hơn và tập trung hơn; đó là lý do tại sao, so sánh 2 bữa ăn isocaloric, một bữa ăn có tỷ lệ lipid và một bữa ăn cân bằng:

có thể suy ra rằng cái cân bằng sử dụng các phần lớn hơn và bão hòa hơn.

Quá nhiều chất béo có thể làm tổn hại sức khỏe của bạn

Chất béo, cơ thể ketone và dư lượng nitơ

Tại thời điểm này sẽ là hợp lý để suy luận rằng, trong chế độ ăn kiêng, chất béo có thể thay thế carbohydrate; làm như vậy có thể "huấn luyện" cơ thể tiêu thụ nhiều lipit hơn glucose vì lợi ích của việc giảm cân - cơ mô enzyme thích ứng. Nhưng với giá nào?

Về lâu dài, việc loại bỏ / giảm mạnh carbohydrate có thể gây ra một số vấn đề, trong đó

Việc làm trống dần dần cả dự trữ glycogen - thứ cần thiết để duy trì lượng đường trong máu - và cơ bắp.
Sự gia tăng của axit keto, amoni và urê trong máu.

Loại thứ hai, nếu vượt quá, có thể ủng hộ một số điều kiện không thoải mái bao gồm:

Tải lượng gan lớn hơn do sự gia tăng của neoglucogenesis, sau đó trans-aminase và chu trình urê tương đối
Tải trọng thận lớn hơn do tính siêu phân tử của axit keto và urê có xu hướng mất nước toàn thân
Sự thay đổi có thể mất bù của pH máu, liên quan đến hạ đường huyết, về lâu dài có thể gây ra các biến chứng thần kinh trung ương, thậm chí nghiêm trọng
Vv

Tác động chuyển hóa của chất béo dư thừa lên lipid máu và peroxid hóa

Cuối cùng, chuyển thành chất dinh dưỡng theo các chế độ thực phẩm lipid khác nhau, bạn có thể quan sát hai khía cạnh đáng lưu ý:

Việc lạm dụng thức ăn chăn nuôi có chứa axit béo bão hòa và các sản phẩm "tạo tác" có chứa axit béo hydro hóa, nhưng đặc biệt ở dạng trans, chắc chắn dẫn đến sự gia tăng LDL nội sinh và cholesterol toàn phần
Việc lạm dụng thực phẩm thực vật có chứa axit béo không bão hòa - omega 9 không bão hòa đơn và omega 6 không bão hòa đa - gây ra sự gia tăng đáng kể sự đóng góp của axit linoleic AGE nhưng không ảnh hưởng đến AGE của nhóm omega 3.

Việc thiếu AGE chắc chắn có thể gây hại. Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã đưa ra giả thuyết rằng ngay cả một lượng dư thừa, chính xác hơn là omega 6, có thể gây ra tác dụng không mong muốn. Trên thực tế, là tiền chất của prostaglandin, axit arachidonic dư thừa (dữ liệu chỉ được xác minh ở liều dược lý) có thể là nguyên nhân làm tăng phản ứng viêm toàn thân. Tuy nhiên, không phải tất cả các nghiên cứu đều chia sẻ giả thuyết này. Mặt khác, nguy cơ tăng peroxid hóa lipid trong tuần hoàn có tầm quan trọng lớn hơn; hiện tượng này, ảnh hưởng đến hầu hết các axit béo không bão hòa đa, là nguyên nhân làm tăng nguy cơ tim mạch. Do đó, quá nhiều axit béo không bão hòa đa, thay vì bảo vệ các mạch máu, có thể làm tổn thương chúng

Do đó, có thể định nghĩa rằng:

Chế độ ăn kiêng nhiều chất béo bão hòa làm xấu đi đáng kể tình trạng lipid máu, trong khi những người có hàm lượng axit béo không bão hòa đa cao có thể ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình peroxy hóa lipid trong máu; hơn nữa, không thể loại trừ rằng axit arachidonic rất cao có thể kích thích sản xuất các phân tử gây viêm .

Kết luận

Kết luận về tác động chuyển hóa của chất béo chế độ ăn uống

Do đó, có thể lập luận rằng với tỷ lệ phần trăm cân bằng nhiều hơn hoặc ít hơn "chất béo không làm cho bạn béo". Tuy nhiên, sự dư thừa lipid và protide kéo dài trong chế độ ăn uống làm giảm sự chia sẻ glucose - sự thay đổi cần thiết để duy trì sự cân bằng isocaloric - có thể tạo ra sự cải thiện hiệu quả oxy hóa của axit béo trong các tế bào cơ; khía cạnh này không được đánh giá thấp và liên quan đến sự lựa chọn chất lượng tỉ mỉ của chất béo không bão hòa đến sự bất lợi của bão hòa - nhưng không cường điệu, bởi vì quá nhiều chất béo không bão hòa có thể gây hại - có thể được sử dụng, hoặc đưa ra điểm khởi đầu, trong điều trị một số bệnh lý chuyển hóa - đặc biệt là những người liên quan đến việc lạm dụng carbohydrate tinh chế trong chế độ ăn uống, với điều kiện là không có suy thận và gan. Mặc dù vậy, việc thải glucose quan trọng và kéo dài ở người khỏe mạnh và hoạt động thể chất thể hiện tác dụng phụ cụ thể, hợp lý và do đó không đáng kể.

sâu

Phân loại chất béo

Lipid là các nguyên tố ternary bao gồm carbon (C), hydro (H) và oxy (O) và có thể được phân loại theo độ phức tạp phân tử của chúng:

Đơn giản: Glyceride, Steriids và Waxes (este được hình thành từ liên kết giữa rượu và axit béo)
Phức hợp: Phospholipids và Glycolipids (cũng chứa các phân tử khác).

Như đã đề cập ở trên, chất béo quan trọng nhất theo quan điểm định lượng là glyceride, chính xác hơn là các axit béo mà chúng chứa.

Axit béo

Axit béo là các hợp chất ternary đơn giản và thể hiện dưới dạng chuỗi carbon dài. Chúng chủ yếu có chức năng năng lượng và, trong glyceride, dự trữ. Tuy nhiên, chúng không giống nhau và ngược lại, chúng có thể khác nhau theo một cách rất quan trọng. Đặc biệt quan trọng là các axit béo thiết yếu, rất quan trọng từ quan điểm trao đổi chất và chúng tôi sẽ cung cấp một cái nhìn tổng quan ngắn gọn dưới đây.

Các loại axit béo

AG khác nhau về chiều dài - chuỗi ngắn, trung bình hoặc dài - và đối với loại trái phiếu đặc trưng cho chúng. Chất bão hòa không có liên kết đôi, chất không bão hòa đơn có liên kết đôi và chất không bão hòa đa có hai hoặc nhiều liên kết đôi; mono và đa không bão hòa được bao trong nhóm không bão hòa.

Các liên kết đôi xác định các đặc tính hóa lý của nó như: tính nhất quán theo nhiệt độ - chất không bão hòa là chất lỏng ở nhiệt độ phòng trong khi chất bão hòa có tính nhất quán rắn - ổn định nhiệt và điểm khói - đối với thực phẩm - nhạy cảm với peroxid hóa, v.v.

Axit béo thiết yếu

Các lipit thiết yếu, tức là các yếu tố mà cơ thể không thể tổng hợp độc lập, được gọi là Axit béo thiết yếu (AGE) hoặc Axit béo thiết yếu (EFA). Chúng được trình bày dưới dạng chuỗi carbon đơn giản và có cả 2 hoặc nhiều liên kết đôi (AG không bão hòa đa); họ lấy tên của:

Alpha-linolenic acid, omega 3, thường được tìm thấy trong đậu xanh và đậu nành
Linoleic acid, thuộc dòng omega 6, thường thấy nhất trong dầu ô liu, hướng dương, ngô, hạt nho và đậu nành và với số lượng tốt trong trái cây sấy khô.

AGEs thực hiện một số chức năng rất quan trọng như:

Thần kinh và mắt phát triển
Màng chất lỏng
Truyền tín hiệu màng
Tương tác giữa các tế bào
Tiền chất của eicosanoids pro và chống viêm
Ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch, cho sự tổng hợp của các tuyến tiền liệt
Axit docosahexaenoic (DHA) cải thiện tổng hợp oxit nitric, là thuốc chống đông máu và kháng tiểu cầu
Omega-3 thường làm giảm triglycerid máu và áp lực động mạch nếu vượt quá
AGEs ảnh hưởng tích cực đến cholesterol máu, thường làm tăng lượng HDL (Lipoprotein mật độ cao - cholesterol tốt).

Các tác dụng ít rõ ràng khác của omega 3 là: hành động bảo vệ hệ thần kinh khi về già, vai trò có lợi trong việc điều chỉnh các triệu chứng trầm cảm, v.v.

Tổng đóng góp của AGE phải chiếm 2, 5% tổng lượng calo được chia thành:

0, 5% omega 3 (hoặc từ 0, 5 g đến 1, 5 g)
2, 0% omega 6 (hoặc từ 4, 0 g đến 6, 0 g).

Bibbliografia

Hóa sinh (ấn bản thứ tư) - Phần hai; Chương 24: Chuyển hóa axit béo - Zanichelli - Lubert Stryert
Sinh lý học của con người - G. Alloatti; G. Antonutto; R. Bottinelli; A. Cevese; A. concu; F. Conti; A. De Lorenzo; P. Enrico di Prampero; G. Fanò; G. Fantin; M. Favilla; F. Felici; S. Fulle; G. Gôrôn; D. Leone; G. Luppino; L. Manasseri; C. Orizio; R. Perini; VE Pettorossi; P. Ruggeri; L. Santacroce; E. Scarnati; P. Scotto di Vettimo; S. Squatrito; A. Veicsteinas - edi-ermes - Phần thứ hai; Sinh lý của cơ quan; Sinh lý dinh dưỡng; 391: 405.
Hojna S, Jordan MD, Kollias H, Pausova Z. - Chế độ ăn nhiều chất béo gây ra sự xuất hiện của các tế bào mỡ giống như màu nâu trong mô mỡ trắng của chuột bị tăng huyết áp một cách tự nhiên -
Cấp độ tuyển dụng Các chất dinh dưỡng được khuyến nghị cho dân số Ý (LARN) sửa đổi 1996 - Hiệp hội Dinh dưỡng Ý (Sinu) - EDRA Medical Publishing & New Media
Bảng thành phần thực phẩm (Cập nhật 2000) - Viện nghiên cứu quốc gia về thực phẩm và dinh dưỡng - E. Carnovale - L. Marletta