Mỡ động vật

Mỡ động vật: chúng là gì?

Chất béo động vật là các sản phẩm thực phẩm có độ đặc thường hoặc bán rắn, thu được từ các mô động vật có hàm lượng lipid cao. Trong số các đại diện nổi tiếng nhất của thể loại chúng tôi đề cập:

Bơ : sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách chế biến kem thu được từ sữa bò hoặc váng sữa.

Mỡ lợn hoặc suet : sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách làm tan chảy các chất béo có trong mô mỡ của lợn.

Sego : sản phẩm thực phẩm thu được từ phản ứng tổng hợp chất béo có trong mô mỡ của gia súc, hoặc hiếm hơn là ngựa hoặc cừu.

Lardo : sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách muối, hương liệu và trưởng thành của lớp mỡ ngay dưới da lợn (vỏ).

Pancetta : sản phẩm thực phẩm, ít nhiều gia vị và hương vị, được chuẩn bị bắt đầu từ bụng và từ phía lợn.

Dầu biển : các sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách ép lạnh các loại vải giàu dầu mỡ hoặc chiết xuất hóa học từ dư lượng chế biến công nghiệp; ví dụ như dầu gan cá tuyết, dầu cá voi và dầu capidoglio.

Mỡ động vật và sức khỏe

Theo nghĩa rộng, mỡ động vật là tất cả các phần lipid có thể được phân lập từ thực phẩm và thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, sản phẩm từ sữa, trứng, v.v.). Về mặt dinh dưỡng, khi nói đến chất béo động vật, cá thường được loại khỏi danh mục vì nó có thành phần axit đặc biệt. Lipid động vật trong thực tế rất giàu axit béo bão hòa, nên được tiêu thụ với một số điều độ, đặc biệt là trong trường hợp thừa cân, tăng lipid máu và tăng nguy cơ tim mạch; Trong chế độ ăn uống lành mạnh, chất béo bão hòa không được vượt quá 7-10% lượng calo hàng ngày (tối đa 15-30 g / ngày liên quan đến nhu cầu calo hàng ngày). Trên thực tế, sự dư thừa của các chất dinh dưỡng này kết hợp với cholesterol mà chất béo động vật cũng phong phú, tạo điều kiện cho sự phát triển của các mảng xơ vữa động mạch trong các động mạch. Do đó, những người tiêu thụ một lượng lớn chất béo động vật dễ mắc một số bệnh tim mạch, đặc biệt là bệnh tim thiếu máu cục bộ và hậu quả đáng sợ của nó (đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim và đột quỵ). Mối quan hệ này đặc biệt hợp lệ nếu có các yếu tố nguy cơ khác, chẳng hạn như hút thuốc, lối sống ít vận động, tăng huyết áp và béo phì (chất béo tập trung ở vùng bụng).

Mặc dù động vật giáp xác đặc biệt giàu cholesterol, nhưng chúng được coi là ít gây xơ hơn mỡ động vật, vì chúng có chứa một ít axit béo tăng cholesterol máu bão hòa. Ngay cả hàm lượng cholesterol trong thịt đỏ và trắng cũng tương tự, nhưng vì loại này ít giàu chất béo bão hòa nên nó được ưu tiên hơn màu đỏ. Trong chất béo cá, hàm lượng chất béo bão hòa bị hạn chế so với động vật, trong khi axit béo không bão hòa đa omega-3 tăng đáng kể; Những chất béo này có tác dụng trung tính đối với mức cholesterol trong cơ thể, đồng thời tạo điều kiện giảm triglyceride máu và giảm tình trạng viêm của cơ thể (hữu ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch nói trên).

Tất cả các chất béo động vật không được khuyến khích để chiên hoặc nấu ăn ở nhiệt độ cao. Mặc dù nó tốt hơn cho kem và bơ hơn tất cả các chất béo động vật khác, nhưng trong những trường hợp này, sự lựa chọn nên rơi vào các loại dầu thực vật như ô liu, đậu phộng hoặc hướng dương có hàm lượng axit oleic cao.

Fulani, một nhóm dân tộc du mục từ Tây Phi, lấy được khoảng 25% lượng calo hàng ngày từ chất béo bão hòa (gấp 2, 5 lần so với mức khuyến nghị); tuy nhiên, hồ sơ lipid của họ (nồng độ của các loại lipid khác nhau trong máu) rõ ràng cho thấy nguy cơ tim mạch thấp. Bằng chứng này có thể được giải thích trên cơ sở mức độ hoạt động thể chất cao, trái ngược với mức tiêu thụ năng lượng thấp. Do đó, điều quan trọng là phải nhắc lại làm thế nào nguy hiểm xuất phát từ sự dư thừa chất béo động vật trong chế độ ăn uống được khuếch đại bởi chế độ ăn nhiều calo và bởi sự tĩnh tại điển hình của các nước công nghiệp.