Cá sống
Cá sống là một "lát cắt" (tha thứ cho trò chơi chữ) của văn hóa ẩm thực truyền thống, có thể nhận dạng ở mọi khu vực hoặc địa điểm ven biển trên toàn cầu.
Cho đến vài thập kỷ trước, ở Ý với thuật ngữ "cá sống", chủ yếu chủ yếu là các công thức nấu ăn dựa trên các sản phẩm ướp, chẳng hạn như cá cơm (hoặc cá cơm) cho các loại trái cây hoặc cam quýt, hàu và trai với chanh, v.v. và trứng nhím biển.
Cũng xin nhắc lại, ngoài các chế phẩm nhà hàng "thương mại", còn có những thói quen ít phổ biến nhưng đáng chú ý đòi hỏi phải tiêu thụ động vật được lấy và ăn trực tiếp trong môi trường biển. Trong số này, phổ biến nhất là chắc chắn: động vật thân mềm hai mảnh vỏ (trai, trai, sò và trai), nhuyễn thể dạ dày (limpets, tai của biển), trứng nhím biển và một vài sinh vật khác (giáp xác và cá). ).
Rủi ro về sức khỏe
Cho ăn thường xuyên với cá sống (trong đó có nghĩa là TẤT CẢ các sản phẩm cá cho cá), chúng tôi tăng cơ hội mắc một số bệnh; đó là một chủ đề cực kỳ rộng bao gồm các khái niệm về thú y, vi sinh, sinh học biển, vệ sinh thực phẩm, v.v., tuy nhiên, chúng tôi sẽ cố gắng đề xuất một khung chung "đơn giản" nhưng đủ đầy đủ.
Trong số các bệnh liên quan đến tiêu thụ cá sống, quan trọng nhất là:
- Ký sinh trùng, do lượng thức ăn bị ô nhiễm bởi các sinh vật gây bệnh (động vật nguyên sinh, ấu trùng, amip, v.v.)
- Nhiễm trùng, do ăn thực phẩm bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn và vi rút)
- Ngộ độc, do ăn thực phẩm bị ô nhiễm CHỈ từ độc tố vi khuẩn hoặc tảo
- Các độc tố, do ăn thực phẩm bị ô nhiễm CẢ từ vi khuẩn gây bệnh mà các độc tố tương ứng
Được biết, xu hướng của động vật thân mềm hai mảnh vỏ (được nuôi bằng cách lọc nước) để giữ lại một số sinh vật gây bệnh và vi sinh vật, nếu không được trung hòa chính xác thông qua nấu ăn, có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng và thậm chí gây tử vong. Điều nổi tiếng nhất chắc chắn là:
- Viêm gan siêu vi: bệnh gan toàn thân được xác định ĐẶC BIỆT bởi virus HAV
- Nhiễm trùng thực phẩm bởi Salmonella Typhi và Paratiphi : chịu trách nhiệm cho bệnh thương hàn và nhiễm khuẩn salmonella.
- Nhiễm độc tố tả: một bệnh lý dịch bệnh có nguồn gốc từ Vibrio Colerae; một lần thường xuyên lan rộng vào giữa trưa nước Ý
- Nhiễm trùng coliform phân: được xác định bởi Escherichia Coli
- Nhiễm độc Vibrio Parahaemoliticus, đặc biệt ảnh hưởng đến Nhật Bản
Tuy nhiên, thảo luận về vệ sinh tiêu thụ cá sống chắc chắn kết thúc chủ yếu nói về PARASSITOSIS. Về vấn đề này, cũng ở Ý - nơi, ngoài món sushi gần đây, giờ đây người ta còn truyền thống tiêu thụ nước ướp, cá chép và cá tartare (kiếm, cá ngừ, hổ phách, bonito, cá cơm, v.v.) - bắt đầu tăng chẩn đoán ký sinh trùng đường ruột bởi ANISAKIS ( anisakiadee). Trên tất cả ở Liguria, việc tiêu thụ "cá cơm ướp chanh" đã dẫn đến sự gia tăng đáng kể sự xuất hiện của bệnh dị ứng.
Để ngăn chặn sự lây lan của mầm bệnh này, năm 1997, một loạt luật đã được ban hành trong lĩnh vực thực phẩm và công nghiệp phục vụ ăn uống. Trên cơ sở quy định này, việc bán hàng rõ ràng bị cấm và việc cung cấp cá sống NẾU KHÔNG bị hạ nhiệt ở -20 ° C trong ít nhất 24 giờ. Được biết, anisakis là một sinh vật chỉ tồn tại ở dạng ấu trùng ở cá (đặc biệt là ở màu xanh), trong đó nó chỉ chiếm phần bên trong của lòng ruột. Ngược lại, ở động vật có vú (biển và không), ấu trùng tiến triển và phát triển thay đổi đáng kể sự trao đổi chất và khả năng gây bệnh của chúng.
Tại thời điểm này, một câu hỏi được đặt ra: nếu anisakis chỉ có mặt trong ruột của cá ... trong đó rõ ràng là người tiêu dùng cuối cùng không cho ăn ... làm thế nào có thể mắc bệnh anisakiocation?
Câu trả lời rất đơn giản: mặc dù anisakis không thể đâm thủng ruột cá vẫn còn sống, từ lúc chết (và sự sụp đổ tương đối của hàng rào miễn dịch), ký sinh trùng có được khả năng di chuyển trong các mô. cơ bắp của động vật. Nó nổi lên rằng, đối với tiêu dùng cá nhân, có sự chắc chắn để làm sạch cá ngay sau khi đánh bắt, có thể tiêu thụ nó sống mà không có nguy cơ mắc bệnh dị ứng.
Tuy nhiên, việc phát hiện ngay lập tức KHÔNG làm giảm sự ô nhiễm được đề cập đến các hình thức ký sinh trùng khác, trong đó có sự khác biệt và sự lây nhiễm của Clonorchzheim (Opisthorzheim) sinensis.
Trong bệnh sùi mào gà, sinh vật gây bệnh là Diphillobothrium Latu, còn được gọi là "sán dây" của cá. Người đàn ông bị nhiễm độc quyền bằng cách ăn ấu trùng plerocercoid (do đó tiến hóa) có trong thịt của những con cá bị bệnh như cá hồi; Điều còn lại mà không có lời nào là: đối với mỗi người đàn ông bị nhiễm Diphillobothrium Latu, họ bị trục xuất với phân lên tới 1.000.000 trứng ... sau đó sẽ gây ra các loài giáp xác nhỏ của các khóa học lưu loát làm mới theo chu kỳ sinh sản / tiến hóa.
Bệnh do vi khuẩn chlorchchosis (Opisthorisias) sinensis gây ra bởi một loại giun dẹp có thể lây nhiễm vào máu, phổi và gan của động vật có vú. Giống như hầu hết các ký sinh trùng, nó được đặc trưng bởi các hình thức tiến hóa khác nhau và cụ thể, thay đổi từ loài này sang loài khác (khách). Sự nguy hiểm của C. sinensis được đưa ra bởi xác suất rằng các sinh vật này, một khi đã ăn vào, có thể lẻn vào các ống dẫn mật và làm tổn thương (thậm chí không thể khắc phục) gan người. Đây là những loài phổ biến ở châu Á (do đó ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và một phần của Đông Nam Á) nơi ước tính có khoảng 80 triệu người, ít nhiều nghiêm trọng, bị nhiễm bệnh.
Đối với vi sinh vật, ăn cá sống KHÔNG hư hỏng hoặc bị ô nhiễm thứ hai, nguy cơ nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra là khá thấp.
NB. Có các hình thức ô nhiễm độc hại từ rong biển cực kỳ nghiêm trọng; chúng chủ yếu liên quan đến cá lớn (barracuda, carangidae, v.v.) tích tụ số lượng lớn bên trong thịt và nội tạng. Tuy nhiên, đây là những ngộ độc điển hình của bán cầu nhiệt đới.
lợi ích
Khía cạnh dinh dưỡng của sản phẩm thủy sản
Cá và các sản phẩm thủy sản tự hào có tất cả các đặc tính dinh dưỡng đặc trưng của nhóm thực phẩm thứ 1 (phân loại SINU). Chúng bao gồm chủ yếu:
- Protein có giá trị sinh học cao, trung bình 16-20% (trọng lượng thô)
- Sự hiện diện của lipit bão hòa, lượng cholesterol thay đổi (đặc biệt là trong trứng, động vật thân mềm hai mảnh vỏ và động vật giáp xác) và đặc biệt là ở các loài cá biển lạnh, axit béo thiết yếu thuộc họ omega3 (axit eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 -3 ). Hàm lượng chất béo cho phép phân loại cá theo 3 nhóm:
- Cá nạc: với nguồn cung cấp lipid <5% (cá tuyết hoặc cá tuyết, đế, cá bơn, cá tráp biển, cá tráp, cá chó, đá nhám, cá bơn, alice, phi lê cá ngừ, pike, cá hồi, tench, v.v.)
- Cá semigray: với sự đóng góp 5% đến 10% lipid (Sardinian, cá chép, cá đối, v.v.)
- Cá béo: có hàm lượng chất béo> 10% (lươn, cá hồi, bụng cá ngừ, cá thu, v.v.)
Lưu ý Số lượng nhưng trên hết là chất lượng lipit có trong cá phụ thuộc vào nguồn gốc (sinh sản hoặc đánh bắt), và nếu được nuôi, từ việc cho ăn (xấu nếu được làm từ viên động vật và tốt nếu chứa nhuyễn thể tôm vì giàu EPA - 20: 5 ‰ -3)
- Lượng carbohydrate không đáng kể (glycogen của động vật thân mềm và động vật giáp xác)
- Thiếu chất xơ
- Lượng vitamin B tuyệt vời
- Cung cấp tuyệt vời các nguyên tố vi lượng trong đó sắt (Fe - trong cá vược, corvina, v.v.), phốt pho (P), iốt (I); cũng có sự đóng góp cao (theo quyết định của gia đình động vật) natri (Na).
Lưu ý Ăn cá giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch nhờ vào hàm lượng EPA - 20: 5 -3 và giúp điều chỉnh lượng năng lượng của chế độ ăn.
Video Recipe Cá sống
Ceviche là một công thức của Peru dựa trên cá sống ướp
ceviche
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeCác công thức nấu ăn khác dựa trên cá sống: cá ngừ Carpaccio, cá ngừ tartare
SUSHI - CÁ
Trong video giới thiệu về sushi này, người ta đã nói rõ cách chuẩn bị và tiêu thụ cá sống cho sushi trong sự an toàn tuyệt đối (phút 1:50)
Xem video
X Xem video trên youtubeCá sống VS cá nấu chín
Sự khác biệt đáng kể giữa việc tiêu thụ cá sống so với cá chín là:
- Do đó, duy trì tính toàn vẹn cấu trúc, do đó là chức năng của EPA - 20: 5 -3 trong cá sống so với cá nấu chín; các axit béo này cực kỳ bền nhiệt, do đó, tránh hoặc giảm quá trình xử lý nhiệt cho phép hấp thụ một lượng lớn axit béo thiết yếu có ích về mặt dinh dưỡng.
- Cải thiện khả năng tiêu hóa trong các sản phẩm nấu chín vừa phải so với các sản phẩm sống (đặc biệt là động vật thân mềm: bạch tuộc, mực, mực, bạch tuộc, mực, v.v.)
- Duy trì tính toàn vẹn của vitamin thermolabile; Trong số này, các phân tử trải qua quá trình xử lý nhiệt nhiều nhất là: thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), axit pantothenic (vitamin B5) và tocopherol (vitamin E). Retinol và các chất tương đương của nó (vitamin A và-carotene) thay vào đó ít bị hư hại hơn. Hầu như không có, do đó không đáng kể, axit ascorbic (vitamin C).
Những lợi thế trong việc ăn cá sống là tuyệt vời nhưng tuyệt đối KHÔNG đủ để biện minh cho việc tiêu thụ thường xuyên của chúng; vì có vẻ như rõ ràng, khía cạnh vệ sinh giới hạn việc quản lý các món ăn dựa trên cá sống là không đáng kể và bỏ qua nó sẽ là một nguy cơ nghiêm trọng đối với tình trạng sức khỏe của chính mình và của tập thể. Đúng là các axit béo thiết yếu ω 3 được phân phối không đồng nhất trong thực phẩm và tính toàn vẹn của chúng, cùng với vitamin, được bảo quản càng nhiều càng tốt; tuy nhiên, làm tăng nguy cơ mắc bệnh nghiêm trọng và tệ nhất là vô hiệu hóa hoặc gây tử vong (cắt bỏ ruột do dị ứng, xơ gan C. sinensis, sốt thương hàn, dịch tả, viêm gan virut, v.v.) không thể hiện hành vi hợp lý. Thay vào đó, nên tăng tiêu thụ cá để đảm bảo sự đóng góp của các axit béo thiết yếu ω 3 và các vitamin nhiệt (trong số những thứ khác, phân phối tốt hơn trong thực phẩm so với EPA 20: 5-3 ).
Tài liệu tham khảo:
- Cẩm nang dinh dưỡng lâm sàng - R. Mattei - Medi-care - trang 155-156
- Vi sinh thực phẩm - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - trang 745-746
