Caciocavallo là gì
Caciocavallo là một loại thực phẩm thuộc toàn bộ sữa và các dẫn xuất; chính xác hơn, nó là một loại phô mai không sữa (vì nó chứa ít đường sữa).
Từ quan điểm kỹ thuật sản phẩm và thực phẩm, caciocavallo có các đặc điểm sau:
- Phô mai Ý đặc trưng của các khu vực phía Nam (Vương quốc Hai Sicilia trước đây: Sicily, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata và Puglia). Nó cũng được sản xuất tại Sardinia.
- Thu được từ chất béo sữa bò (giống Podolica), được làm giàu với thịt cừu / dê dê, muối và có thể lên men lactic.
- Một miếng dán
- Dày dạn.
- Nó có thể được phủ bằng parafin như cách nhiệt / bảo vệ.
- Nó thích sự công nhận của sản phẩm thực phẩm nông nghiệp truyền thống của Ý (PAT). Đó là Silano (Caciocavallo di Silano) đã đạt được nhãn hiệu DOP (Protected Designation of Origin).
Tên caciocavallo có thể có nguồn gốc từ nguyên khác nhau.
- Có lẽ là do phương pháp bảo dưỡng / sấy khô liên quan đến việc buộc hai hình dạng thành một chuỗi, sau đó được đặt "trên lưng ngựa" của một chùm tia.
- Một giả thuyết khác là việc xây dựng thương hiệu trên hình thức mô tả một con ngựa, điển hình của Vương quốc Naples.
- Một giả thuyết cuối cùng giả định rằng caciocavallo, nằm trên các cánh đồng trong thời gian diễn ra, sau đó được treo trên lưng những con ngựa trong suốt cuộc hành trình.
Có nhiều loại caciocavallo cũng như có các khu vực sản xuất. Một số biến thể cũng được hút thuốc.
Đặc điểm dinh dưỡng
 | ||
| Phần ăn được | 100, 0% | |
| nước | 30, 0g | |
| protein | 37, 7g | |
| Ngăn chặn axit amin | Ac. glutamic | |
| Axit amin ít hiện diện | cystine | |
| Lipit TOT | 31, 1g | |
| Axit béo bão hòa | -mg | |
| Axit béo không bão hòa đơn | -mg | |
| Axit béo không bão hòa đa | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| TOT carbohydrate | 2.3g | |
| tinh bột | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 2.3g | |
| Chất xơ | 0.0g | |
| Chất xơ hòa tan | 0.0g | |
| Chất xơ không hòa tan | 0.0g | |
| năng lượng | 439, 0kcal | |
| natri | -mg | |
| kali | -mg | |
| ủi | 0, 3mg | |
| bóng đá | 860, 0mg | |
| phốt pho | 590, 0mg | |
| thiamine | 0.01mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 420, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 43mg | |
Đúng như dự đoán, caciocavallo thuộc nhóm thực phẩm cơ bản có tên là "Sữa và các dẫn xuất" (Nhóm II); như vậy, nó được đặc trưng bởi sự phong phú của nó trong protein có giá trị sinh học cao, canxi, phốt pho và vitamin B2 (Riboflavin).
Trong caciocavallo, chất béo, protein và nước gần như bằng nhau (31g + 37, 7g + 30g).
Caciocavallo có một lượng năng lượng rất cao, được cung cấp chủ yếu bởi lipid, tiếp theo là peptide và cuối cùng là carbohydrate (không liên quan lắm).
Các axit béo chủ yếu là bão hòa, các protein chứa một nhóm các axit amin thiết yếu hoàn chỉnh và tương tự như các peptide của cơ thể người, và carbohydrate được cấu thành bởi các đường sữa.
Caciocavallo tạo ra lượng cholesterol đáng kể, nhưng không cho thấy dấu vết của chất xơ.
Trong số các vitamin nổi bật với nồng độ riboflavin (vitamin B2) và vitamin A (tương đương retinol).
Liên quan đến muối khoáng, liều cao natri, canxi, phốt pho và kẽm được hiển thị.
Caciocavallo là một thực phẩm không phù hợp với dinh dưỡng lâm sàng và hơn hết là chế độ ăn uống của những người bị ảnh hưởng bởi:
- Thừa cân: do nồng độ đáng kể của lipid và calo.
- Tăng cholesterol máu: do sự hiện diện lớn của cholesterol và chất béo bão hòa (ngay cả khi không được hiển thị trong bảng).
- Tăng huyết áp: đặc biệt trong các trường hợp nhạy cảm với natri, nguy cơ tăng nặng bệnh lý tăng lên.
- Hội chứng chuyển hóa: cho tất cả các lý do được đề cập.
Sự hiện diện cận biên của đường sữa làm cho caciocavallo trở thành thực phẩm bị cấm chỉ trong chế độ ăn kiêng không dung nạp nhạy cảm nhất với disacarit này. Nó không có liên quan đến bệnh celiac.
Nhờ sự phong phú về canxi và phốt pho, caciocavallo có thể được sử dụng trong chế độ ăn uống của các đối tượng đang phát triển và có nguy cơ bị loãng xương (để tạo điều kiện cho việc đạt được nhu cầu khoáng chất liên quan đến sức khỏe của bộ xương).
Caciocavallo được loại trừ khỏi chế độ ăn thuần chay.
Mặc dù nó là một dẫn xuất của sữa, nhưng caciocavallo truyền thống không phù hợp với chế độ ăn chay Lacto-ovo, do sử dụng rennet động vật (thu được từ dạ dày của cừu hoặc dê).
Đối với tôn giáo Do Thái, caciocavallo được coi là một loại thực phẩm Kosher, vì nó được làm từ sữa bò (một loài động vật nhai lại có móng guốc). Rõ ràng, được làm từ sữa, nó không thể ăn với thịt; tuy nhiên, việc tiêu thụ hai loại thực phẩm phải được tách ra trong ít nhất 6 giờ.
Các caciocavallo cũng được chấp nhận bởi tôn giáo Hồi giáo (thực phẩm halal).
Nó không nên được thừa nhận bởi Ấn Độ giáo vì sự hiện diện của rennet động vật.
Caciocavallo có thể được sử dụng như một thành phần trong nhiều công thức nấu ăn (món khai vị, món thứ nhất và món thứ hai). Tuy nhiên, nếu được bối cảnh hóa trong bộ bát đĩa lạnh, điều cần thiết là tần suất tiêu thụ là lẻ tẻ (nhiều nhất là hai tuần một lần) và phần trung bình là khoảng 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Các caciocavallo di Silano là một sản phẩm có mệnh giá xuất xứ từ năm 1993; điều này thu thập và phát triển di sản của giáo phái điển hình của "Caciocavallo".
Hầu hết các thông tin có sẵn trên Caciocavallo, liên quan đến hồ sơ công nghệ và dinh dưỡng hóa học, quan tâm chính xác đến Silano; tuy nhiên, ngày nay, nhiều nhà sản xuất chọn không tận hưởng sự công nhận và duy trì bản sắc địa phương cụ thể của riêng họ. Một số ví dụ là: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino, v.v.
Theo kỷ luật sản xuất và nhãn hiệu PDO, caciocavallo di Silano có thể được sản xuất tại các lãnh thổ của các khu vực: Calabria, Campania, Molise, Puglia và Basilicata (DPCM 10 tháng 5 năm 1993 - OJ số 196 ngày 21 tháng 8 năm 1993).
Nó được định nghĩa là một loại phô mai nửa cứng với bột nhào, được sản xuất riêng với sữa bò và trưởng thành trong ít nhất 30 ngày, theo các sửa đổi được EU phê chuẩn (Quy định EC 1204/2003 ngày 4 tháng 7 năm 2003, trong GU số 193 ngày 21 tháng 8 năm 2003).
Các thành phần là: sữa, rennet, muối và có thể là vi khuẩn lactic.
Hình dạng của caciocavallo di Silano là hình bầu dục hoặc hình nón cụt, có hoặc không có đầu, cho trọng lượng 1-2, 5 kg.
Tính nhất quán là bán cứng.
Nó có lớp vỏ mịn và mỏng, có thể có sự xuất hiện của các cửa vào do sử dụng dây đai giữ phô mai trong quá trình lão hóa.
Bột là đồng nhất, nhỏ gọn với các lỗ nhỏ và không nhỏ, thường nằm ở phần trung tâm của phô mai, nơi muối xâm nhập và lan rộng sau đó.
Các khởi đầu sinh học (hệ thực vật vi khuẩn tự phát) chủ yếu là: Streptococcus thermophilus, enterococci, lactobacilli ưa nhiệt và vi khuẩn lactic mesophilic.
Cacaoocavallo di Silano là một loại phô mai thơm, tinh tế và thường ngọt khi còn non. Nó trở nên mãnh liệt và cay sau khi lão hóa, nhờ sự phân giải protein và lipolysis do sử dụng thịt cừu hoặc rennet trẻ em trong dán.
Màu vàng rơm, mãnh liệt hơn ở phần dán ngoài của mẫu.
Nó được sản xuất quanh năm.
Tài liệu tham khảo:
- Công nghệ vi sinh và sữa-sữa: Chất lượng và an toàn - Germano Mucchetti và Erasmus Neviani - Kỹ thuật thực phẩm của các kỹ thuật mới - trang 439: 444.
