Phô mai Asiago

tổng quát

Asiago (theo phương ngữ địa phương "pegorin") là một loại phô mai quốc gia được công nhận PDO (Protected Designation of Origin). Nó lấy tên từ thành phố Venetian đồng âm của Asiago, nằm trên một trong những cao nguyên nổi tiếng nhất của Ý.

Asiago được sản xuất chỉ bằng sữa bò; thuộc nhóm phô mai bán chín và có một lộ trình sản xuất có thể là cả mùa hè và mùa đông.

Các dấu vết lịch sử đầu tiên của Asiago có từ khoảng 1.000 sau Công nguyên, nhưng thật hợp lý khi nghĩ rằng phát minh của nó đã cũ hơn nhiều (có lẽ trước Cộng hòa Venice). Trên thực tế, người ta thấy rằng cư dân của Altopiano dei Sette Comuni đã thực hành mục vụ cho việc chăn nuôi bò sữa từ thời bình minh.

Đặc điểm dinh dưỡng

Asiago nằm trong nhóm thứ hai trong số các nhóm thực phẩm cơ bản thứ VII, đó là sữa và các dẫn xuất liên quan.

Chức năng ăn kiêng của nó là cung cấp protein giàu axit amin thiết yếu, canxi, phốt pho và vitamin B2 (riboflavin).

Asiago là một loại phô mai làm từ sữa bò nguyên kem hoặc một phần; do đó, nó chứa một lượng lipid khá cao. Không phải ngẫu nhiên mà calo chủ yếu đến từ lipid, tiếp theo là peptide và cuối cùng là từ một lượng nhỏ carbohydrate. Các axit béo có trong phô mai Asiago chủ yếu là bão hòa, protein có giá trị sinh học cao và carbohydrate đơn giản (đường sữa).

Các sợi không có và cholesterol rất phong phú.

Hồ sơ nước muối của Asiago không khác biệt với trung bình của pho mát và rất nhiều canxi, phốt pho và natri.

Đối với các vitamin có liên quan, retinol và các chất tương đương (vitamin E và vitamin A), B2 (riboflavin) và K2 (menachinone có nguồn gốc vi khuẩn) đặc biệt có mặt. Vitamin B12 nên dồi dào.

Vì giàu năng lượng, Asiago không cho mình ăn những người thừa cân. Hơn nữa, do sự gia tăng các axit béo bão hòa và cholesterol, nên tránh loại phô mai này bởi những người bị tăng cholesterol máu.

Giống như hầu hết các loại phô mai lâu năm, Asiago cũng chứa một lượng natri đáng kể, một khía cạnh chắc chắn chống chỉ định trong các trường hợp tăng huyết áp động mạch nguyên phát (đặc biệt đối với các đối tượng nhạy cảm với natri). Hơn nữa, sự phong phú của các khoáng chất (bao gồm phốt pho, kali và canxi) làm cho Asiago trở thành thực phẩm không phù hợp với một số loại suy thận.

Asiago chứa một lượng nhỏ đường sữa; do đó, nó không nên được sử dụng bởi người không dung nạp nhạy cảm nhất (mặt khác nó là một khía cạnh rất chủ quan). Không có dấu vết của gluten và do đó có thể được bối cảnh hóa trong chế độ ăn uống của celiac.

Là một dẫn xuất của sữa, Asiago không nằm trong các thực phẩm được cho phép trong dinh dưỡng thuần chay; hơn nữa, loại truyền thống sử dụng rennet có nguồn gốc động vật (thu được từ dạ dày của thịt bê), do đó, nó cũng nên được loại trừ khỏi chế độ ăn uống của các đối tượng ăn chay có sữa hoặc noãn.

Phần trung bình của Asiago (như một món ăn) là khoảng 70-120g (250-430kcal).

Deli

Asiago được sử dụng như một món ăn theo đúng nghĩa của nó, một thành phần cho các công thức nấu ăn phức tạp hoặc đơn giản là nghiền trên mì ống.

Sự kết hợp về mặt sinh học thay đổi tùy theo loại:

Asiago tươi và chất béo: rượu vang trắng đáng yêu.
Asiago tươi và nạc: rượu vang khô, trắng hoặc đỏ.
Asiago dày dạn và nấu chín: rượu vang đỏ khô.
Asiago cay: rượu cũ và mạnh mẽ.

Để biết thông tin về các công thức nấu ăn có thể, hãy truy cập trang: Bí quyết với Asiago Cheese.

Bánh mì Carasau với stracchino và Asiago zucchini

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Sự đa dạng của Asiago

Asiago cũng có thể được phân loại theo gia vị và loại.

gia vị:

Asiago Mezzano : khoảng 3-8 tháng.
Asiago Vecchio : thường không quá 18 tháng.
Asiago Stravecchio : ít nhất hai năm.

Các loại:

AsiagoHotelllevo : được sử dụng như một loại phô mai để bàn hoặc được nghiền, nó là một loại mì ống béo với bột bán chín . Nó chỉ được sản xuất với sữa bò thu được từ hai lần vắt sữa, một trong số đó được tách ra để nổi lên, hoặc bằng một ly sữa duy nhất, được bỏ qua một phần (một lần nữa bởi outcrop). Độ axit có thể tự nhiên hoặc gây ra với quá trình lên men. Nó được muối khô hoặc nước muối nhẹ. Gia vị là của một mezzano hoặc một người già / già. Hình dạng là hình trụ với đáy trần, thẳng và mặt phẳng. Nó có thể đạt trọng lượng 8-12kg. Chiều cao 9-12cm và đường kính 30-36cm. Nó có một lớp vỏ mịn và thường xuyên. Pasta của mezzano nhỏ gọn, có lỗ rải rác và cỡ nhỏ hoặc trung bình; màu hơi rơm. Hương vị ngọt ngào. Mì ống của người già / già có hạt, với một concoide tách, có lỗ rải rác và có kích thước nhỏ hoặc trung bình, màu rơm; hương vị đặc trưng và thơm. Asiago d'allevo có tỷ lệ chất béo trên chất khô bằng 24%.
Ép Asiago : chỉ được sử dụng như một loại phô mai để bàn, nó là chất béo bán chín . Nó chỉ được sản xuất với sữa từ hai lần vắt sữa hoặc một. Độ axit có thể tự nhiên hoặc gây ra với quá trình lên men. Việc muối diễn ra trong dán và có thể được tăng cường sau khi nhấn. Sự trưởng thành diễn ra 20-40 ngày sau khi sản xuất. Hình dạng là hình trụ với mặt thẳng hoặc hơi lồi và mặt phẳng. Nó có thể đạt trọng lượng 11-15kg. Chiều cao là 11-15cm và đường kính là 30-40cm. Nó có lớp vỏ mỏng và đàn hồi. Mì ống được kết hợp với vết cắt, có một lỗ được đánh dấu và không đều, có màu trắng hoặc hơi màu rơm. Hương vị tinh tế và dễ chịu. Asiago d'allevo có tỷ lệ chất béo trong chất khô không dưới 44%.

Trang web sản xuất

Theo đặc điểm kỹ thuật sản xuất PDO, asiago được sản xuất trên:

Vicenza và Trento, bao gồm các tỉnh.
Một số thành phố thuộc tỉnh Padua, bao gồm:
Một số đô thị ở tỉnh Treviso: phân định quá phức tạp để được mô tả và sẽ cần sự trợ giúp của bản đồ.

Tài liệu tham khảo

Sữa, sữa chua, bơ và phô mai - G. Sicheri - Nhà xuất bản Ulrico Hoepli Milano - trang 101-102.
Ẩm thực Vicentine: Lịch sử và Bí quyết - G. Capni và A. Capni Dolcetta - Tarka.