Cá mú R.Borgacci

Cái gì

Cá mú là gì?

Cernia là tên của một loại cá xương biển rất nổi tiếng về chất lượng thịt và thường được sử dụng cho mục đích thực phẩm.

Trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, muối khoáng và vitamin cụ thể - cá mú là một sản phẩm thủy sản không thể coi là cá trắng - như cá biển, cá tráp biển, tanuta, v.v. - cũng không phải cá màu xanh - chẳng hạn như cá cơm, cá mòi, alacce, aguglia, cá trích, cá thu, lanzardo, Tombarello, palamita, v.v. Đây cũng là một loài cá rất đắt tiền, thường bị bắt với các hệ thống không cho phép lưu mẫu vật quá trẻ - do đó không thân thiện với môi trường - và không liên quan đến loại cá nghèo.

Thịt của cá mú cũng rất giàu axit béo omega 3 và iốt, nhưng nó không tạo thành nguồn dinh dưỡng của các chất dinh dưỡng bền vững cho dân số - một vai trò có thể được quy cho cá nghèo. Nó khá dễ tiêu hóa và có ít chống chỉ định ngay cả trong dinh dưỡng lâm sàng.

Trong nhà bếp, cá mú được chuẩn bị chủ yếu ở chế độ ướt và nướng, ngay cả khi không thiếu cruditians - mặt khác, đòi hỏi một miếng thịt khá mỏng (do sự gọn nhẹ của các sợi của nó).

Trong thực tế, có nhiều loại cá mú; Những con cá này, về mặt sinh học khác nhau, về mặt hình thái khá giống nhau và, về mặt thực tế, được bán trên thị trường với cùng tên. Trên thực tế, các cá mú khác nhau đều thuộc họ sinh học Serranidae - thường được gọi là "serranidi" - và phân họ Epinephelinae.

Mặt khác, cá mú cư trú trên các vùng biển trên khắp thế giới, phân chia chúng thành nhiều chi và loài có đặc điểm khác biệt rõ rệt. Những loài phổ biến ở vùng biển Ý thuộc chi Epinephelus (cá mú nâu, cá mú vàng, cá mú trắng).

Bạn có biết rằng ...

Họ hàng gần nhất của cá mú, được coi là "nữ hoàng của đáy biển" do kích thước nó có thể đạt được, là những con cá khá nhỏ. Trong cùng một họ sinh học, cái sau thuộc về chi Serranus . Các loài được chỉ định nhiều nhất là scribe, thường được gọi là "scarrano", nhưng cũng có Cabrilla hoặc cá rô và hepatus hoặc túi là cực kỳ phổ biến. Trong cả ba trường hợp, đó là cá nghèo, chủ yếu được sử dụng như một thành phần trong súp hoặc cá bột, nhưng thường được ngư dân ném trở lại biển bởi lưới hoặc dây câu vì nó không thể bán được.

Cá mú là một loài cá săn mồi có chu kỳ sinh sản phức tạp, khiến nó trở thành một loài có khả năng "gặp nguy hiểm". Anh ta có thái độ chủ yếu là cư dân và, mặc dù điều này có thể thay đổi tùy theo loài, anh ta dành phần lớn cuộc sống của mình bên trong hoặc gần các hang đá.

tò mò

Cá mú biển khổng lồ, thậm chí có thể vài trăm kg, nổi tiếng là loài săn mồi cá mập tự nhiên duy nhất.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của cá mú

Cá mú là một sản phẩm thủy sản nằm trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên. Nó không phải là một phần của loại cá nghèo, cá xanh và cá trắng; nói chung, các nhóm được nhóm lại với nhau theo cách riêng của họ. Tuy nhiên, nó chứa hàm lượng axit béo bán thiết yếu omega 3, eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA); Nồng độ vitamin D và iốt cũng đáng chú ý.

Cá mú là một loại thực phẩm ít năng lượng, đặc tính dinh dưỡng chủ yếu là do nồng độ lipid thấp, mặc dù lượng protein tuyệt vời. Lượng calo sau đó được cung cấp chủ yếu bởi các peptide, tiếp theo là nồng độ lipit thấp và carbohydrate không liên quan. Các potein có giá trị sinh học cao - chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu so với mô hình của con người - axit béo chủ yếu là không bão hòa - như chúng tôi dự đoán, với một tỷ lệ tuyệt vời của omega 3 đa chức năng sinh học EPA và DHA - và carbohydrate rất đơn giản.

Các sợi không có và cholesterol nên có mặt nhưng không quá mức. Cá mú không phải là loài chứa một lượng lớn sáp biển. Lactose và gluten hoàn toàn không có. Nồng độ purin rất phong phú. Histamine, không có trong sản phẩm tươi, tăng theo cấp số nhân trong cá được bảo quản kém. Là một thực phẩm giàu protein, nó cũng là một nguồn axit amin phenylalanine đáng kể. Cá mú rất giàu vitamin tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12); nó cũng nên có mức độ tuyệt vời của vitamin calciferol tan trong chất béo (vit D). Các mức độ phốt pho và, có lẽ, của iốt là đáng kể.

Cá mú là một loài cá săn mồi, do đó sự tích tụ thủy ngân và methylmercury trong thịt của nó có liên quan chặt chẽ với kích thước đạt được. Do đó, điều cần thiết là tránh ăn các mẫu vật lớn thường xuyên, đặc biệt là trong các phần lớn. Hơn nữa, ở một số khu vực đại dương nhất định, cá mú là một trong những sinh vật có thể tích tụ độc tố tảo trong thịt của nó; do đó, nên chú ý, đặc biệt là trong thời gian ở nước ngoài, nguồn gốc của nguyên liệu thô.

chế độ ăn uống

Cá mú trong chế độ ăn kiêng

Cá mú là một loại thực phẩm phù hợp với hầu hết các chế độ thực phẩm. Rất giàu protein ngay cả khi tiêu hóa, bất kỳ phần nào quá mức đều không phù hợp với chế độ ăn uống của các đối tượng bị biến chứng tiêu hóa như khó tiêu, viêm dạ dày, trào ngược dạ dày, loét dạ dày hoặc tá tràng. Cá mú là một loại thực phẩm phù hợp với hầu hết tất cả các chế độ thực phẩm, bao gồm cả chế độ giảm béo, phải là hypocaloric và Normolipid. Rất mỏng, loài cá này có thể được nấu chín bằng dầu ô liu nguyên chất trong liệu pháp dinh dưỡng chống béo phì. Sự phong phú của các protein có giá trị sinh học cao làm cho cá mú trở nên lý tưởng trong chế độ ăn uống bị suy dinh dưỡng, ô nhiễm hoặc tăng nhu cầu về các axit amin thiết yếu. Loại thực phẩm này được khuyến khích trong trường hợp hoạt động thể thao cường độ cao, đặc biệt là trong các môn thể lực hoặc với thành phần phì đại cơ rất quan trọng, và cho tất cả các môn aerobic đặc biệt dài. Cá mú cũng thích hợp cho con bú, kém hấp thu đường ruột bệnh lý và ở tuổi già - trong đó rối loạn thức ăn và giảm hấp thu đường ruột có xu hướng tạo ra thâm hụt protein. EPA và DHA, omega 3 bán thiết yếu nhưng có hoạt tính sinh học, rất quan trọng đối với:

• Hiến pháp của màng tế bào
• Sức khỏe của hệ thần kinh và mắt - ở thai nhi và trẻ em
• Phòng ngừa và điều trị một số bệnh chuyển hóa - tăng triglyceride máu, tăng huyết áp động mạch, vv
• Duy trì chức năng nhận thức ở tuổi già
• Việc giảm một số triệu chứng của bệnh thần kinh - trầm cảm, vv

Do không có gluten và đường sữa, cá mú có liên quan trong chế độ ăn cho bệnh celiac và không dung nạp đường sữa. Sự phong phú của purin làm cho nó trở nên không mong muốn, trong các phần quan trọng, trong chế độ dinh dưỡng cho chứng tăng axit uric máu, đặc biệt là của thực thể nghiêm trọng - với các cơn gút - và trong đó để tính toán hoặc bệnh sỏi thận do axit uric. Thay vào đó, không dung nạp với histamine, nếu được bảo quản hoàn hảo, không có chống chỉ định. Sự hiện diện lớn của phenylalanine ngăn cản việc sử dụng lớn trong chế độ ăn uống chống lại phenylketon niệu.

Các vitamin B có chức năng coenzymatic chủ yếu; đó là lý do tại sao cá mú có thể được coi là một nguồn dinh dưỡng tốt hỗ trợ các chức năng tế bào của tất cả các mô. D thay vào đó, rất quan trọng cho chuyển hóa xương và hệ thống miễn dịch. Lưu ý : hãy nhớ rằng các nguồn thực phẩm vitamin D rất hiếm. Photpho, hầu như không bị thiếu trong chế độ ăn kiêng, là một trong những thành phần chính của xương (hydroxyapatite) và mô thần kinh (phospholipid). Cuối cùng, iốt là cần thiết cho hoạt động thích hợp của tuyến giáp - chịu trách nhiệm điều hòa chuyển hóa tế bào sau khi tiết hormone T3 và T4.

Thịt cá mú được cho phép trong chế độ ăn uống của bà bầu, miễn là nó đến từ các nguồn an toàn và từ các sinh vật cỡ trung bình, không phải từ các mẫu vật lớn - giàu thủy ngân và methylmercury. Trong trường hợp này, nó vẫn là một ý tưởng tốt để hạn chế tiêu thụ một lần. Phần trung bình của cá mú - như một món ăn - là 100-150 g (90-130 kcal).

nhà bếp

Nấu cá mú

Cá mú là một loại cá hoàn toàn đơn giản để chuẩn bị. Có đặc tính cảm quan và hương vị tuyệt vời, nó không yêu cầu chế biến đặc biệt hoặc các thành phần đặc biệt; Tuy nhiên, nó kết hôn rực rỡ với nhiều loại thực phẩm, thảo mộc và gia vị khác.

Cá mú là một ít cá gai; tuy nhiên, bạn không nên bị lừa bởi các sản phẩm đông lạnh. Những thứ này, được xâu chuỗi thích hợp - gây ra sự lãng phí khủng khiếp, chúng ta sẽ hiểu tại sao - có nguồn gốc chủ yếu từ cá lớn ở Đại Tây Dương, Ấn Độ và Thái Bình Dương. Nếu bạn mua một con cá mú địa phương 3 kg, bạn vẫn sẽ cần phải cẩn thận ném nó.

Các mô cơ của cá mú là chắc chắn, phù hợp và đàn hồi; sự nhất quán ghi nhớ, rất xa, của cá monkfish hoặc monkfish. Cá mú là một thành phần tuyệt vời cho cả nấu ăn dài và nấu ăn ngắn; nó cũng làm cho nó rất thô, nhưng do sự nhỏ gọn của nó, nó đòi hỏi một vết cắt đặc biệt mỏng - cả trong Carpaccio và trong cao răng.

Cá này nên được nấu chín toàn bộ; Sẽ không hợp lý khi phi lê một sinh vật có đầu mà trong các mẫu vật lớn, ảnh hưởng đến hơn 1/3 tổng trọng lượng. Tuy nhiên, người đứng đầu cá mú là một món ngon thực sự; trong các hộp rộng rãi của hộp sọ được bao quanh bởi các cơ bắp hùng mạnh, lớn nhưng mềm và ngon đặc trưng cho miệng của các serranids.

Công thức giúp tăng cường tốt nhất cho cá mú có lẽ là món hầm trong lò nướng. Hãy rõ ràng, chắc chắn không thất vọng nấu theo cách tương tự trong một cái hầm hoặc trong lò khô, nhưng đối với những người sành rượu, mùi và hương vị có thể giải phóng một con cá mú lớn nấu chín từ từ cùng với cà chua, rượu vang trắng, nụ bạch hoa và một số loại thảo mộc thơm Nó là vô giá.

Quay trở lại với philê cá mú đông lạnh, chúng có thể được nướng trong lò, xào trong chảo, luộc hoặc hấp, hoặc thậm chí chiên. Lưu ý : trên vòm miệng, cá mú đại dương thậm chí không giống với Ý - đặc biệt là những con tươi.

sinh học

Tổng quan về sinh học của cá mú

Là một phân họ sinh học, không thể mô tả chính xác nhưng ngắn gọn các đặc điểm sinh học của tất cả các cá mú; do đó chúng tôi sẽ giới hạn bản thân trong một vài gợi ý về những loài được coi là loài phổ biến nhất ở biển Địa Trung Hải, cụ thể là cá mú nâu hoặc nâu, thuộc chi Epinephelus và loài marginatus .

Đây là loài cá mú được biết đến và biết đến nhiều nhất ở Ý, nhưng cũng như ở Mare Nostrum, nó dường như không phải là hiếm ở Đông Đại Tây Dương, ở một số nơi của Tây Đại Tây Dương và Tây Ấn Độ Dương. Nó là một loài săn mồi của động vật thân mềm - bạch tuộc, mực, mực, mực - động vật giáp xác - tôm hùm, tôm hùm, v.v. - và cá - boga, castagnola, bream nhỏ, v.v.; ở tuổi trưởng thành, nó chỉ sợ việc câu cá của con người. Điển hình là tò mò, tuy nhiên cô đơn và nhút nhát. Nó sống sâu từ 10 đến 50 m, nhưng các mẫu vật lớn cũng đứng yên ngoài các loại sữa tắm này. Nó thích đáy đá, nơi nó đứng giữa các hang động, khe và rãnh. Ở độ tuổi trẻ, không có gì lạ khi gặp cô ấy bên cạnh. Nó là một lưỡng tính lồi lõm - nó thay đổi giới tính theo tuổi tác; sinh ra nữ và trở thành nam khoảng 12 tuổi; nó sinh sản vào mùa hè. Nó có thể chạm vào kích thước 1, 5 m và 60 kg trọng lượng, khi nó đạt đến 50 tuổi. Như tên cho thấy, nó có màu nâu, đặc trưng bởi một vết màu nhạt, màu be, mang lại cho nó một sự ngụy trang tuyệt vời.

Các cá mú khác lan rộng ở biển Địa Trung Hải là:

• Epinephelus aeneus : còn được gọi là cá mú trắng, có thái độ ít vận động và ít vận động của cá mú nâu. Nó phổ biến hơn ở Sicily, Calabria, Sardinia và một số nơi thuộc quần đảo Tuscan. Nó không coi thường những đồng cỏ posidonia và những dải cát trên biên giới với những ngọn núi đá hoặc những thảo nguyên đã nói ở trên. Tuy nhiên, nó cần phải lánh nạn trong các khe núi chật chội, khi cần thiết.
• Epinephelus costae : còn được gọi là "ống dẫn" hoặc cá mú vàng. Nhiều người tin rằng cá mú vàng và ống dẫn là những loài cá khác nhau, bởi vì có những sắc tố khác nhau của gan. Trong thực tế, ống dẫn thay đổi đáng kể sự xuất hiện trong suốt cuộc đời của mình. Khi còn trẻ, nó có những đường vàng ngang đặc biệt rõ ràng và không có đốm sáng phía sau mang; mặt khác, nó gần như hoàn toàn ngược lại: các đường gần như biến mất và vết bẩn hình tròn trở nên rộng và rõ ràng. Lưu ý : những diễn biến này không tuân theo một mẫu đặc biệt thống nhất giữa các mẫu vật, do đó sự hiểu lầm phổ biến có thể là các động vật khác nhau. Nó sống tự nguyện ở phía nam hơn cá mú nâu, cả ở Địa Trung Hải và Đại Tây Dương. Nó thích đáy posidonia hỗn hợp với cát và / hoặc đá; nó có thái độ lớn hơn những người trước đó về việc trốn thoát trong nước mở, nhưng, chặt chẽ hơn, nó cũng khai thác các mật độ chuyển tiếp, tuy nhiên nó không cư trú vĩnh viễn.
• Epinephelus caninus : còn được gọi là cá mú đen, nó thực sự khá hiếm ở vùng biển Ý và Địa Trung Hải nói chung. Nó trở nên to hơn nhiều so với cá mú nâu, nhưng nó cũng sống trong những nhà tắm đòi hỏi khắt khe hơn.

Tổng quan về đánh bắt cá mú

Cá mú được đánh bắt ở cấp độ chuyên nghiệp cả với lưới kéo hoặc lưới sau, và với các dòng từ dưới lên dưới. Ở cấp độ nghiệp dư, mặt khác, nó là một con mồi thèm muốn cả hai bị bắt với câu cá dưới đáy - và bị bắt với khẩu súng ngắn trong tự do dưới nước. Mặt khác, dân số của cá mú đang giảm dần, đó là lý do tại sao chính phủ Pháp đã cấm đánh bắt cá. Ở Ý có một kích thước nhỏ, mặt khác không thể đáp ứng cho các thương nhân với hệ thống của họ cũng bắt được các mẫu vật nhỏ. May mắn thay, sống trong các hang động và kẽ hở, cá mú nâu hoặc cá mú nâu khó khăn hơn - so với các ống dẫn và cá mú trắng - được thực hiện với hệ thống lưới kéo - chắc chắn là tàn phá nhất đối với hệ sinh thái.

Sinh thái cá mú và thủy sản bền vững

Cá mú nâu, phổ biến nhất ở biển Địa Trung Hải, là một loài cá "lưỡng tính nguyên sinh", có nghĩa là nó luôn được sinh ra để trở thành con đực chỉ sau 12 năm. Thái độ này bị ảnh hưởng bởi các biến số như: tính sẵn có của thực phẩm, mật độ dân số và lấy mẫu của con người, tuổi trung bình của các nhóm, v.v. Để đối phó với sự sụp đổ nhân khẩu học do đánh bắt cá lớn, độ tuổi thay đổi giới tính tối thiểu dường như giảm, do lợi thế của mẫu vật nam nên dự đoán thụ tinh. Mặt khác, cơ chế này dường như không đủ để bù đắp cho tiền thuế bừa bãi bằng đường dây và lưới, điều này phạt trên tất cả các cá mú nhỏ không thể thực hiện ngay cả một chu kỳ sinh sản. Vì lý do này, không thể phủ nhận rằng việc đánh bắt cá mú bền vững nhất và là loài duy nhất có thể kéo dài trong thời gian dài, là câu cá dưới nước, cho phép không chỉ làm tăng đáng kể độ khó của việc đánh bắt - trong nhiều trường hợp khả năng đánh bắt cá để "có được" - nhưng cũng để chọn mẫu vật có kích thước chính xác.