Hướng dẫn này đề cập đến 360 độ thế giới của gelato thủ công, phân tích các khía cạnh lý thuyết và thực tiễn để cung cấp cho người đọc tất cả các khái niệm hữu ích để sản xuất một loại kem chất lượng, trực tiếp tại nhà và không sử dụng máy móc đắt tiền.
CHỈ SỐ CHUNG
- Kem là gì?
- Thành phần của kem
- Không khí (đào sâu: số lần chạy quá mức), Nước và Chất rắn
- Đường trong kem
- Chất béo trong kem
- SLNG (Chất rắn sữa không béo) - tính tỷ lệ phần trăm của SLNG
- Kem khô còn lại (Các chất rắn khác) - bột carob trong kem
- Các loại kem:
- Kem và kem
- Kem, kem và trái cây
- Chuẩn bị kem
- Cân bằng hỗn hợp
- Thanh trùng hỗn hợp
- Sự trưởng thành của hỗn hợp
- Kem kem (đông lạnh hoặc đông lạnh)
- Làm săn chắc kem
- Chuẩn bị kem tại nhà
- Kiểm tra cuối cùng: Làm bài kiểm tra và tìm hiểu xem bạn có phải là người làm kem giỏi không!
- Calo kem và khía cạnh dinh dưỡng
- Công thức video Kem và Sorbets
Kem là gì?
Kem là một thực phẩm hoàn chỉnh, tốt cho sức khỏe và chính hãng bao gồm một hỗn hợp cân bằng phù hợp gồm đường, chất béo, protein, nước và các chất phụ kiện khác.
Bằng cách đóng băng và khuấy liên tục, hỗn hợp dần dần kết hợp không khí, làm đặc và tạo hình đạt đến sự nhất quán và đặc trưng của kem.
Trong khi trước đây, tổ tiên của kem chỉ có thể là một hỗn hợp đơn giản của nước ép trái cây, đá nghiền (hoặc tuyết) và rượu vang, kem hiện đại mang một ý nghĩa phức tạp và phức tạp hơn nhiều cùng một lúc.
Trên thực tế, việc chuẩn bị một cây kem ngon không phải là ngay lập tức. Sau khi cân bằng cẩn thận hỗn hợp, các thành phần có thể được chuyển thành một loại kem dày, không gian và đầy đủ chỉ khi các bước chính xác và riêng biệt được tôn trọng đầy đủ. Như chúng ta sẽ thảo luận trong quá trình điều trị, trên thực tế, hỗn hợp này đòi hỏi phải thanh trùng (xử lý nhiệt), sau đó lần lượt là một giai đoạn làm mát (trưởng thành) nên được duy trì trong ít nhất 6-12 giờ. Chỉ trong một khoảnh khắc thứ hai, có thể tiến hành trộn hỗn hợp (chuẩn bị kem), do đó với việc thực hiện thành phẩm.
Gelato thủ công hiện đại không nên được coi là một món ngon trẻ con đơn thuần hoặc là một phương tiện tầm thường để chống lại cái nóng và sức nóng mùa hè: kem là một sản phẩm hoàn chỉnh, chính hãng và không có chống chỉ định.
Kem hạt dẻ
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeThành phần của kem
Các nguyên liệu tạo nên kem là các thành phần đến từ thế giới động vật hoặc thực vật: sữa, kem, trứng, nước ép, đường và nước trên thực tế phải chịu các quá trình nhiệt và hóa học cụ thể, trong thành phẩm (kem), không thể phân biệt được trong một sản phẩm khối lượng toàn thân duy nhất, không gian và tốc độ cùng một lúc.
Về mặt kỹ thuật, chúng tôi nói về "hỗn hợp" để chỉ ra tập hợp các nguyên liệu thô, rắn và lỏng, tạo nên kem. Khi bạn làm việc ở nhiệt độ thấp (<0 ° C), các thành phần này hợp nhất, tạo ra một hình dạng nhất quán và nhão mới chuyển thành một loại kem tối ưu về cấu trúc, do đó thành một sản phẩm hoàn thiện chất lượng.
Kem bao gồm ba thành phần chính: không khí, nước và chất rắn.
AIR
Không khí là một yếu tố thiết yếu có thể làm cho kem mềm. Trong giai đoạn xử lý cơ học (cho biết đông lạnh hoặc làm lạnh hàng loạt ), hàng ngàn hạt vi mô không khí được kết hợp tự nhiên vào hỗn hợp, tạo ra khối lượng và độ mềm cho thành phẩm.
Thật đáng tiếc, theo thông lệ, người ta cho rằng việc kết hợp không khí vào một cây kem thể hiện sự "gian lận" nhanh chóng; trong thực tế, không khí, trong kem, là một nguyên liệu rất quan trọng giống như trong sinh tố hoặc kem đánh bông. Nó là một thành phần thiết yếu như nước và đường trong kem. Trên thực tế, khi được kết hợp một cách chu đáo và chính xác, không khí mang lại cho kem chất lượng tuyệt vời: không chỉ cho phép có được cấu trúc cực kỳ dễ chịu và mềm mại mà còn giúp kem có cảm giác ấm hơn trong miệng, ít bị đóng băng.
Làm sâu sắc hơn: số lượng vượt mức
Để biết lượng không khí có trong một cây kem, cần phải tính toán mức tăng thể tích của hỗn hợp sau khi đông lạnh, cũng như sự "tràn ngập" của kem.
Tràn ngập có nghĩa là khả năng của hỗn hợp kết hợp không khí bằng cách khuấy cơ học đơn giản trong giai đoạn đóng băng. Công suất này được thể hiện bằng một tỷ lệ phần trăm. Nói cách khác, tràn ngập là sự gia tăng về khối lượng mua hỗn hợp bên trong các tủ đông lạnh trong toàn bộ giai đoạn đóng băng.
Để tính toán mức độ tràn của hỗn hợp, phải áp dụng công thức sau:
| (trọng lượng hỗn hợp - trọng lượng nước đá) | x 100 = vượt% |
| trọng lượng kem |
Es.
Trọng lượng của hỗn hợp "cơ sở sữa" là 1, 5 Kg
Trọng lượng của kem là 1, 1 kg
Tỷ lệ vượt mức được tính như sau: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Nhìn chung, mức độ vượt trội của kem "dựa trên sữa" nên nằm trong khoảng từ 30% đến 40%, trong khi một loại kem làm từ trái cây nên có tỷ lệ vượt mức từ 25% đến 35%.
Độ tràn vượt tỷ lệ thuận với kích thước của các tinh thể băng trong thành phẩm: nói cách khác, độ tràn càng cao, các tinh thể nước đá trong kem sẽ càng nhỏ. Tuy nhiên, để nhớ rằng việc vượt quá mức (> 35-40%) có thể có lợi cho sự tan chảy của kem.
NƯỚC
Nước là một yếu tố thiết yếu khác của kem, không thể thiếu cho quá trình hòa tan các thành phần khác của khối lượng. Nước, xuất hiện trong kem dưới dạng vi tinh thể của băng, là phần ẩm chứa trong mỗi nguyên liệu thô và là nguyên tố duy nhất thực sự bị đóng băng, có khả năng đông cứng khối lượng.
Do đó, về mặt lý thuyết, một loại kem có thể được cấu thành bởi hỗn hợp đơn giản của nước, đường và hương liệu có thể: tuy nhiên điều này sẽ liên quan đến sự kết tụ của hàng trăm ngàn tinh thể băng, một khi được lưu trữ trong tủ đông, sẽ biến thành một khối băng giá không thể tránh khỏi và vững chắc.
Để tránh vấn đề này, điều quan trọng là phải cân bằng hỗn hợp bằng cách thêm các thành phần khác (ví dụ: sữa, chất béo, chất rắn, v.v.) vào nước và đường: theo cách này, điểm đóng băng của hỗn hợp giảm từ 0 ° C (nhiệt độ trong đó nước đóng băng) ở -6 ° C / -10 ° C.
Việc bổ sung các chất "khan" vào nước - nghĩa là, đối với các thành phần đông lạnh và không có độ ẩm như sữa bột và đường - là điều kiện thiết yếu để có được một sản phẩm chất lượng và giảm thiểu sự hình thành các tinh thể đá thô trong kem.
RẮN
Các chất rắn có trong hỗn hợp kem có thể được phân thành 4 loại khác nhau:
- đường
- mỡ
- SLNG (Chất rắn sữa không béo)
- Dư lượng khô (thường được gọi là "chất rắn khác").
Trong bảng, các chất rắn chính của kem được báo cáo: đối với mỗi loại, các chức năng quan trọng nhất được tóm tắt và các vấn đề liên quan đến sự thừa và thiếu của chúng trong công thức của hỗn hợp được mô tả.
| chắc | Các loại (chính) | Chức năng trong kem | Các vấn đề liên quan đến dư thừa | Các vấn đề liên quan đến sự thiếu hụt |
| đường |
|
|
|
|
| Charcoal |
|
|
|
|
| SLNG (phần sữa nạc) |
|
|
|
|
| Các chất rắn khác (hoặc cặn khô) |
|
|
|
|
