tổng quát
Trong ngôn ngữ chung, đối với vani, chúng tôi muốn nói đến một sản phẩm có nguồn gốc thực vật có các đặc tính cảm quan và cảm quan độc đáo.
Các nhà máy sản xuất vỏ quả vani là hoa lan Mexico thuộc chi Vanilla ; loài được biết đến nhiều nhất là hành tinh, đó là lá phẳng (danh pháp nhị thức Vanilla planifolia ).
Thuật ngữ "vani" xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha; chính xác hơn nó bắt nguồn từ từ nhỏ của danh từ "vaina", có nghĩa là pod (vanilla = pod nhỏ). Trong thực tế, thuật ngữ vani có thể đề cập đến cây, trái cây hoặc gia vị thu được từ chúng.
Ngay từ thời tiền Columbus, các dân tộc Mesoamerican đã trồng vani trong những mảnh đất chuyên dụng, tương tự như những vườn nho, phù hợp với đặc điểm của cây leo ( Tlilxochitl ở Azteco); giá trị của việc phát hiện ra vani (nhưng cũng là ca cao) và sự khuếch tán tương đối của nó từ Mỹ sang châu Âu, là do nhà chinh phục Tây Ban Nha Hernan Cortés (1520 sau công nguyên).
Ban đầu, việc trồng vani ở nước ngoài khá khó khăn. Trong thực tế, để sản xuất quả thụ phấn (quả) là cần thiết, điều này - trong trường hợp không có côn trùng cụ thể - rất khó xảy ra. Chỉ đến giữa thế kỷ thứ chín, kỹ thuật thụ phấn hoa thủ công đã được phát hiện, cho phép mở rộng việc trồng vani trên toàn cầu.
Ba loại vani hiện đang được trồng trên toàn thế giới đều có nguồn gốc Mesoamerican. Trong các loài hành tinh, phân loài phổ biến nhất là Fragrans hay "Bourbon Vanilla" (được sản xuất ở Madagascar, Indonesia, Réunion và các khu vực nhiệt đới khác của Tây Nam Ấn Độ Dương), nhưng chúng ta không được quên Vanilla Mexico (cùng phân loài nhưng được sản xuất ở quê hương, nó còn được gọi là "Vanilla Originale"). Hai loài vani khác lan rộng trên toàn cầu là: Vanilla tahitensis (nằm ở phía nam Thái Bình Dương) và Vanilla pompona (đặc biệt là ở Tây Ấn, Trung và Nam Mỹ).
Sau nghệ tây, vani là loại gia vị đắt thứ hai trên thế giới, vì sản xuất của nó là không có lợi về mặt định lượng và vẫn cần rất nhiều nhân lực.
Sử dụng thực phẩm
Vani TỰ NHIÊN có sẵn trên thị trường ở 4 dạng khác nhau:
- Toàn bộ vỏ
- Bột vani (berry bột khô trộn với đường, tinh bột và các thành phần khác)
- Chiết xuất vani (trong rượu hoặc có thể là glycerol, ít nhất 35%)
- Đường vani (không có gì ngoài chiết xuất đường và vani)
Chức năng tạo hương vị của vani trong thực phẩm có thể thu được bằng cách thêm chiết xuất cụ thể hoặc bằng cách thêm toàn bộ vỏ khi nấu các sản phẩm lỏng. Tác dụng của vani được tăng cường bằng cách mở dọc của vỏ hoặc bằng cách chiết xuất toàn bộ bột giấy với hạt. Vani tự nhiên, có màu nâu, tạo ra màu nâu cho các chế phẩm có chứa nó. Mặc dù chất lượng đòi hỏi rất ít, như thường xảy ra, ở cấp độ công nghiệp, việc sử dụng chiết xuất hóa học (ít tốn kém hơn) được ưa thích.
Trong số các chế phẩm nổi tiếng nhất bao gồm việc sử dụng vani, chúng tôi nhớ lại: kem vani, kem Catalan, sữa chua vani, sô cô la hoặc caramel hoặc cà phê vani, v.v.
Các thành phần hoạt động đặc trưng cho mùi thơm của vani là vanillin, một aldehyd phenolic. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, các chất thơm nhân tạo có cấu trúc tương tự được sử dụng, chẳng hạn như ethylvanillin và methylvanillin . Ethilvanillin đắt hơn nhưng mãnh liệt hơn nhiều. Tò mò muốn lưu ý làm thế nào, trong một thử nghiệm được xuất bản bởi tạp chí " Cook's Illustrated ", một số người nếm thử đã không nhận ra các chế phẩm với vani thực sự so với những người khác với chiết xuất vani nhân tạo; Chỉ trong trường hợp kem, sự khác biệt dường như rất phù hợp và cảm nhận được.
Một thí nghiệm gần đây hơn, được thực hiện bởi cùng một đội ngũ biên tập, đã nhấn mạnh khả năng ứng dụng khác nhau của vani nhân tạo so với vani tự nhiên. Ví dụ, vani nhân tạo có chất lượng tốt có vẻ phù hợp hơn cho các công thức làm bánh quy, trong khi thực tế phù hợp cho các món tráng miệng khác như bánh ngọt nhưng thậm chí nhiều hơn đối với các thực phẩm không được xử lý nhiệt mạnh hoặc kéo dài.
Vanilla cũng được sử dụng để tạo hương vị cho đồ uống có cồn như rượu rum và các sản phẩm khác như xì gà.
Hóa học vani
Vỏ quả vani chứa nhiều hợp chất khác nhau. Điển hình nhất và abbonant (cũng như đối tượng khai thác) là vanillin ( 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd ); một thành phần nhỏ khác, tuy nhiên khá phù hợp trong tinh dầu vani, là piperone ( heliotropin ), giúp cấu trúc mùi thơm cụ thể của vỏ. Nhớ lại rằng vanillin được tìm thấy (ở các nồng độ khác nhau) cũng ở các cây khác; một trong số đó là gỗ thông, chính xác hơn là nhựa cây của nó. Không có gì đáng ngạc nhiên, đến cuối thế kỷ thứ chín, ngành công nghiệp vani tự nhiên ghi nhận sự sụt giảm lớn về doanh số.
Ngày nay, tinh chất của vani có sẵn ở hai dạng khác nhau: chiết xuất thực sự của vani (hỗn hợp phức tạp của các phân tử như: acetaldehyd, axit axetic, axit hexanoic, 4-hydroxybenzaldehyd, eugenol, methyl cinnamate và axit isobutyric ) và tinh chất tổng hợp ( vanillin và ethanol ), được sản xuất từ các nguyên liệu thô khác nhau, ví dụ từ guaiacol .
Chống chỉ định
Chính nó, vani không chứa bất kỳ phân tử độc hại hoặc có hại cho cơ thể, nhưng điều này không có nghĩa là nó là một sản phẩm được coi là hoàn toàn an toàn, đặc biệt là trong trường hợp chiết xuất của nó.
Trong một số trường hợp, vani có thể gây tổn hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Hoàn cảnh này không được quy cho hồ sơ hóa học của vỏ Vanilla ban đầu , mà là sự can thiệp của con người vào một số dẫn xuất nhất định. Đây là trường hợp của chiết xuất vani Mexico, đặc biệt là một loại được bán tại địa phương (Vaniglia Originale). Trên cơ sở những gì đã được xác định bởi các cơ quan kiểm soát, không hiếm khi (để giảm chi phí và tăng lợi nhuận), các sản phẩm này được cắt bằng chiết xuất "đậu tonka". Chà, cây cuối cùng này có chứa coumarin ( 1-benzopyran-2-one, phân tử thơm), được biết đến với tác dụng có hại cho sức khỏe. Người ta đã chứng minh (trên chuột lang) rằng coumarin có tác dụng độc hại đáng kể đối với các tế bào của gan, do đó, ở Mỹ, sự hiện diện của nó trong thực phẩm là hoàn toàn bị cấm. Song song, ở châu Âu (Thụy Sĩ và Đức), một liều coumarin tối đa có thể chịu được tối đa bằng 0, 1mg / kg trọng lượng cơ thể được chấp nhận, vì nó được coi là không hoàn toàn an toàn cho con người. Hãy nhớ lại rằng tất cả các thực phẩm nhập khẩu ngoài châu Âu đều được kiểm soát chặt chẽ và chịu sự phân tích hóa học có hệ thống, do đó các chiết xuất vani có thể mua ở Ý KHÔNG nên chứa dấu vết của "đậu tonka".
