Sữa non

Sữa: khía cạnh chung

Sữa thực chất là một loại thực phẩm.

Nó được sản xuất bởi vú của động vật có vú, sau khi sinh con, cung cấp để nuôi dưỡng nó trong một thời gian đủ cho sự phát triển thể chất đầu tiên và thiết yếu.

Sữa trông giống như một chất lỏng màu trắng đục và ngọt, có độ pH gần như trung tính; về mặt hóa học, sữa là một EMULSION của các hạt lipid phân tán trong một chất lỏng tương tự (theo thành phần) với huyết tương; chất lỏng này lần lượt được tạo thành từ protein hòa tan và whey (muối, đường sữa và nước).

Từ quan điểm dinh dưỡng, sữa tạo ra bốn loại chất dinh dưỡng ĐẶC BIỆT:

Lipid (đặc biệt là triglyceride và cholesterol)
Protidi (casein, albumin và globulin)
Glucidi (về cơ bản là đường sữa, một loại disacarit bao gồm glucose + galactose)
Muối (canxi, phốt pho, v.v.)

Tuy nhiên, các thành phần kém chất lượng khác như vitamin, lecithin, enzyme, nucleotide, prebiotic, kháng thể, vv cũng rất đáng chú ý.

Các loại sữa không giống nhau; Ngoài sự khác biệt ít nhiều có liên quan ở các loài động vật có vú khác nhau, LATTAZIONE CYCLE xác định các biến đổi đáng kể về thành phần hóa học của dịch tiết của động vật có vú. Ví dụ, tại thời điểm sinh ra, sữa được gọi là COLOSTRO và khác với sữa được sản xuất sau đó do tầm quan trọng của các thành phần protein và nước muối; sau đó, vú thay đổi thành phần của chất lỏng, làm cạn kiệt chất dinh dưỡng khi nhiều tuần trôi qua.

lactose

Lactose là glucide đặc trưng của sữa; Nó có mặt trong các biện pháp khác nhau giữa các chất tiết của các loài khác nhau, nhưng, so với các chất dinh dưỡng khác, hàm lượng của nó bị hạn chế không đồng nhất. Lactose đặc biệt có trong sữa mẹ, trong đó nó đạt hơn một nửa trọng lượng khô (65 g / l), nhưng hàm lượng của nó cũng rất phong phú trong vắc-xin và dịch tiết của dê; Ở người, đường sữa được sản xuất từ glucose, trong khi ở động vật nhai lại, chất nền ban đầu được tạo thành từ các axit dễ bay hơi có trong dạ cỏ. Hơn nữa, vì đường sữa rất dồi dào và được đặc trưng bởi khả năng thẩm thấu vượt trội, nên sự thỏa hiệp trong quá trình tổng hợp của nó thể hiện một yếu tố hạn chế trong tổng sản lượng sữa của sữa.

Lactose, ngoài việc có chức năng năng lượng, là nguồn chính của galactose, do đó là thành phần cấu trúc quan trọng của các mô thần kinh.

Lactose cũng đại diện cho một chất nền điển hình của nhiều vi sinh vật phân tách nó bằng cách sản xuất axit lactic hoặc axit aliphatic khác, trong khi ở cơ thể động vật, sự thủy phân của đường sữa và sự khử của galactose phụ thuộc vào sự hiện diện / enzyme của:

β-1, 4 galactosylase, còn được gọi là lactase đường ruột
Galactose-1-phosphate uridyltransferase, còn được gọi là galactase gan

Lactose "thông thường" cũng có các đồng phân tương tự hoặc disacarit khác nhau; những chất này có thể thay thế các monosacarit glucose khác hoặc có thể bắt nguồn từ đường sữa do áp dụng các quá trình hóa học hoặc vật lý khác nhau; trong số này chúng tôi nhớ:

Epilactose: galactose + mannose → Điển hình của sữa được đun nóng mạnh
Lactulose: galactose + fructose → Có nguồn gốc từ việc xử lý kiềm
Allolactose: galactose + glucose → Có liên kết β1.6 và là điển hình của transglycosyl hóa bởi-galactosidase
Lactit: galactose + sorbitol → Sản phẩm khử Lactose

Lưu ý Đối với quy định thẩm thấu, nồng độ của đường sữa là tỷ lệ thuận với tỷ lệ muối

Sữa delattosato là gì?

Sữa delactosato, còn được gọi là HD (High Digestible), là một sản phẩm thực phẩm từ người và được hình thành để cho phép các đối tượng (hoặc dân số!) Thiếu sữa để tiêu thụ sữa bò mà không gây ra triệu chứng điển hình (và khó chịu) không dung nạp đường tiêu hóa.

Thiếu Lactase, thường nhưng không phải luôn luôn, xuất phát từ một số yếu tố di truyền; đôi khi nó là một sự thiếu hụt tạm thời, trong khi đôi khi nó liên quan đến sự thiếu hụt vĩnh viễn nhưng không phải do di truyền, do việc loại bỏ sữa dứt khoát khỏi chế độ ăn uống; trong trường hợp này, sau thời gian dài kiêng sữa, nồng độ của men tiêu hóa sẽ giảm dần cho đến khi nó trở nên KHÔNG CÓ HIỆU QUẢ.

Sữa đã khử trùng không là gì ngoài sữa bò bị thủy phân đường sữa ENZYMATIC ; quá trình này cho phép giảm nồng độ đường sữa lên tới 70% nồng độ ban đầu. Sản xuất sữa tinh tế đang ngày càng tăng tầm quan trọng nhờ số lượng lớn sự đồng ý của người tiêu dùng.

Quá trình hóa học của thủy phân lactic xảy ra thông qua việc sử dụng các enzyme cụ thể; trong số này được sử dụng nhiều nhất là:

Nấm men men: Kluyveromyces Fragilis hoặc Saccharomyces Lactis
Nấm men: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, v.v.

Mặc dù kết quả cuối cùng là như nhau, quy trình thực phẩm công nghệ được áp dụng, nếu sử dụng một hoặc một loại enzyme khác, phải tính đến ít nhất hai yếu tố: pH và nhiệt độ. Các men của men hoạt động trên thực tế ở pH trung tính và ở nhiệt độ trung bình, trong khi đó nấm hoạt động trong môi trường axit và ở nhiệt độ cao.

Lưu ý Tất cả các kim loại nặng đều ức chế phản ứng này

Tại sao không sử dụng thủy phân nhiệt?

Rõ ràng, bất cứ nơi nào có phản ứng enzyme đều có thể tái tạo nó trong trường hợp không có chất xúc tác bằng một quá trình hóa học hoặc vật lý; do đó, việc sản xuất sữa không đường cũng không ngoại lệ. Lactose trên thực tế có thể bị biến chất thậm chí chỉ đơn giản bằng cách sử dụng phương pháp xử lý nhiệt trong khoảng từ 110 đến 130 ° C (hãy nhớ rằng ở nhiệt độ 150 ° của đường sữa và caramel hóa 175 ° C).

Không cần phải nói rằng kết quả hoàn thành là hoàn toàn không giống nhau! Mặc dù việc sản xuất sữa được khử bằng enzyme thủy phân cho phép duy trì hầu như không thay đổi mùi vị, màu sắc và mùi thơm của sữa thông thường (chỉ tạo ra một chút ngọt), nếu sử dụng sự xuống cấp với nhiệt sẽ không thể tránh khỏi những thay đổi về chất như: