tổng quát
Mô tả: provolone là một loại phô mai dán - được sản xuất từ sữa bò (giống Friesian) - dày dạn (ít nhất 3 tháng), ngọt hoặc cay, có hình nón hoặc hình quả lê hoặc dưa hoặc salami hoặc hình dạng bình.
Hương vị và mùi thơm của provolone khác nhau tùy thuộc vào loại rennet được sử dụng và gia vị; trẻ nhỏ đã sẵn sàng để ăn, nó có một hỗn hợp mềm và đàn hồi (nhưng không cao su) với một loại sữa, vị ngọt, hương vị bơ (rennet thịt bê) và một mùi tinh tế. Ngược lại, provolone dày dạn phải có bột cứng, không đàn hồi, có hương vị mạnh, cay, khá mặn (rennet của dê hoặc thịt cừu) và mùi hăng.
Nguồn gốc và khu vực sản xuất: provolone là một loại phô mai điển hình của khu vực "Valpadana"; nó được sản xuất chủ yếu ở các vùng của vùng Bologna và Veneto, đặc biệt là ở các tỉnh: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua và Piacenza. Điều này bao gồm các thành phố lân cận của các tỉnh Bergamo, Mantua và Milan, nhưng tỉnh Trento cũng có liên quan.
Nguồn gốc của provolone có thể được quy cho năm 1800 bằng cách mô phỏng "provola campana", ngay cả khi pho mát của vùng đồng bằng phía bắc ngày nay có chứng nhận của Protected Designation of Origin (PDO).
Sản xuất và gia vị của provolone: provolone là một loại phô mai được làm từ sữa bò. Nguyên liệu thô, trước đây bị thanh trùng thấp (hoặc chậm), được đưa đến 37 ° C và sau đó được thêm vào rennet thịt bê (provolone dolce) hoặc dê / cừu (provolone piccante). Sữa đông nổi lên khi nó trở nên vững chắc; sau đó nó bị vỡ, vỡ vụn, nấu ở 50 ° C, lên men trong 40 giờ và quay bằng cách ngâm trong nước sôi (quy trình tự động). Provolone sau đó được định hình, làm mát, đôi khi hút thuốc và đặt trong nước muối; Một ngọt ngào trưởng thành trong 1 đến 3 tháng trong khi một gia vị thậm chí còn nhiều hơn.
Khía cạnh ẩm thực
Provolone là một loại phô mai được nếm tự nhiên hoặc đi kèm với bánh mì trắng; kết hợp thực phẩm hợp lý là:
- Provolone dolce: với salad (belgian endive, escarole, radicchio, rau diếp, tên lửa, soncino, v.v.) và các loại rau theo mùa (rau bina, bí, củ cải, v.v.)
- Provolone cay: với pinzimonio, peperonata, caponate, lê và trái cây khô.
Provolone là chuỗi, đó là lý do tại sao nó thường đi kèm với các chế phẩm gratinated (nướng hoặc kỳ nhông), pizza, focaccia, bánh nướng, vv; rực rỡ thay thế mozzarella. Provolone cũng tự hào có một chế phẩm, chẳng hạn như món ăn, hoặc "nướng" (cắt lát) hoặc "chiên" (que cắt lát hoặc tẩm bột). Provolone cay cũng được sử dụng nghiền trong các khóa học đầu tiên với hương vị rất mạnh.
Sự phù hợp về mặt y học của cá heo provolone là với rượu vang trắng và tinh tế, trong khi vị cay là với rượu vang trắng toàn thân và mềm hoặc thậm chí là món tráng miệng.
Vệ sinh và đặc tính dinh dưỡng
| Thành phần dinh dưỡng của Provolone - Bảng thành phần thực phẩm INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Khía cạnh vệ sinh
provolone là một loại phô mai không có rủi ro vệ sinh lớn trong quá trình sản xuất; mặt khác, trong bảo tồn nhà, nó trải qua một sự suy giảm kích thước trung bình. Trong trường hợp provolone vẫn tiếp xúc với nhiệt và KHÔNG được bảo quản kín trong tủ lạnh, sự xuất hiện của Geotrichum candum xảy ra dễ dàng. Ban đầu nó xuất hiện dưới dạng một lớp mỏng và sau khi bào tử, tạo ra một lớp nỉ trắng. Sự xuất hiện của Sporotrichum aureum gây ra màu vàng của lớp vỏ provolone.
phụ gia
Các chất phụ gia được cấp trong quá trình sản xuất provoloni là nhiều hơn một, mặc dù ở Ý (trái ngược với nhiều nước Bắc Âu), việc sử dụng nitrat đã được ABOLITO trong ngành công nghiệp sữa. Cụ thể, hexamethylenetetramine được thêm vào nước kéo sợi trong provolone; điều này, giải phóng aldehyd formic, làm giảm quá trình lên men của sự phân giải protein và can thiệp tích cực vào sự sưng (sớm và muộn) của bột nhão. Là vô hại, phụ gia này không có chống chỉ định và không thỏa hiệp ngay cả cấu trúc cảm quan và vị giác của phô mai; điều này có thể được chứng minh bằng thực tế là bó hoa provolone được sinh ra và tăng lên trên tất cả nhờ vào hoạt động phân giải mỡ và không phân giải protein của các vi sinh vật liên quan.
Trong provolone, nó cũng được phép sử dụng lysozyme như một loại kháng sinh hiệu quả chống lại sự tăng sinh của Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A, v.v.
Các chất dinh dưỡng
provolone là một loại thực phẩm giàu năng lượng; Nó nghèo nước, nhiều chất béo, protein và chỉ chứa một vài gram carbohydrate hòa tan.
Các lipit, hiện diện với số lượng lớn, hầu hết bao gồm các axit béo bão hòa; khía cạnh này, liên quan đến sự hiện diện của cholesterol, mang lại các đặc tính dinh dưỡng provolone không phù hợp cho việc nuôi dưỡng tăng cholesterol máu.
Protein có giá trị sinh học cao và carbohydrate hòa tan là khan hiếm, ngay cả khi chúng bao gồm đường sữa; đường này có khả năng chịu trách nhiệm cho các phản ứng bất lợi ở những đối tượng không dung nạp.
Lượng calo tổng thể là khá cao và điều này (cũng có tính đến tổng lượng lipid) làm phức tạp việc sử dụng provolone trong chế độ ăn uống giảm cân chống lại thừa cân.
Từ quan điểm của nước muối, có một lượng lớn natri (KHÔNG thích hợp cho thực phẩm chống tăng huyết áp), canxi và phốt pho. Trong số các vitamin, nồng độ tốt của riboflavin (vitamin B2) và retinol (vitamin A); đánh giá cao nội dung trong ống nghiệm. E (tocopherols).
Tài liệu tham khảo:
- L ' atte, sữa chua, bơ, phô mai - G. Sicheri - Hoepli - trang 131-132
- Pho mát. Biết và nhận ra những sản phẩm tốt nhất của Ý và Châu Âu - F. Guatteri - DeAgostini - trang 178
- Hướng dẫn thực hành về vệ sinh và pháp luật cho những người bắt đầu, bán và quản lý thực phẩm - C. Correra, G. Ottogalli - Kỹ thuật mới - pag. 15.
