tổng quát
Ngũ cốc và Gluten
Ngũ cốc là cây thân thảo thuộc chi thực vật Poaceae hoặc Gramineae. Rất hữu ích cho dinh dưỡng của con người, ngũ cốc được tiêu thụ hạt chủ yếu giàu tinh bột.
Ngũ cốc không giống nhau; chúng khác nhau đối với các loài sinh học, cho các đặc tính thực vật, cho ứng dụng ẩm thực của hạt giống và về hàm lượng dinh dưỡng của chúng, v.v.
Một số loại ngũ cốc, ví dụ, có chứa các yếu tố dinh dưỡng không được dung nạp bởi một số người quá mẫn cảm. Chúng ta đang nói về gluten, một loại protein có hại cho sức khỏe của những người mắc bệnh celiac.
Trong thực tế, ngũ cốc không chứa gluten đúng cách. Polypeptide này, từng có cấu trúc giống như "lưới dính", được hình thành bởi sự kết hợp của hai yếu tố peptide (thuộc các nhóm: gluteline và prolamine) khi có nước.
Như nhiều độc giả đã biết, gluten là một yếu tố thiết yếu trong quá trình tạo bột tự nhiên dựa trên bột và nước (có thêm bột chua, men mẹ, chaff, men bia); vì lý do này bột mì hoặc lúa mì - ngũ cốc có chứa nhiều hơn - được coi là thành phần phù hợp nhất để làm bánh mì (sản xuất bánh mì).
Tuy nhiên, những phẩm chất mà gluten mang lại cho bột nhào không quan trọng đối với những người celiac, mặc dù bản thân họ, giới thiệu loại protein này với các triệu chứng biểu hiện chế độ ăn uống và thậm chí đôi khi rối loạn nghiêm trọng. Về lâu dài, một người celiac ăn ngũ cốc có gluten có hệ thống có khả năng mắc phải cái gọi là bệnh celiac.
Do đó lúa mì hoặc lúa mì không phải là loại ngũ cốc duy nhất có chứa gluten; trong bài viết sau chúng ta sẽ tìm hiểu chúng là gì.
Họ là gì?
Các loại ngũ cốc với gluten là gì?
Chúng tôi dự đoán rằng, trong số các loại ngũ cốc khác nhau được sử dụng trong dinh dưỡng của con người, một số trong số chúng có chứa hai loại peptide - tương ứng là gluteline và prolamine; do đó, sửa đổi và tương tác với việc bổ sung nước, tạo thành một protein gọi là gluten. Chúng tôi nhắc lại rằng lúa mì, một trong những nguồn thực phẩm quan trọng nhất trên thế giới, là loại ngũ cốc giàu gluten nhất.
Các loại ngũ cốc chứa gluten đúng cách là:
- Frumenti - Chi Triticum ; loài: sầu riêng (cũng kamut hoặc ssp. turanicum ), aestivum
- Đánh vần - Chi Triticum ; loài: monococcum, dicoccum, puzzleta
- Lúa mạch - Chi Hordeum; loài: Vulgare
- Rye - Bí mật giới tính ; loài: ngũ cốc
- Triticale - Triticosecale : lai giữa Triticum và Secale.
Có yến mạch có chứa gluten?
Các nghiên cứu gần đây ( Tại sao yến mạch an toàn và lành mạnh cho bệnh nhân mắc bệnh Celiac - 2016) đã chỉ ra rằng việc ăn yến mạch ( Avena sativa ) không gây ra - trong phần lớn các trường hợp - phản ứng biểu mô qua trung gian miễn dịch của niêm mạc ruột điển hình của bệnh celiac.
Các yến mạch có chứa avenin, tương tự nhưng không bằng prol vitamin của lúa mì, với số lượng 10-15% trên tổng lượng protein (so với 80-85% prol vitamin trong trường hợp khác). Dữ liệu thu thập cho chúng ta biết rằng rất hiếm (nhưng không phải là không thể) rằng, trong celiac, các tế bào T của hệ thống miễn dịch nhận ra và phản ứng với các epitopes đặc trưng của avenin.
Các phân tích được thực hiện trên hạt giống cung cấp bằng chứng về sự vắng mặt của các peptide giống như gliadin độc hại trong yến mạch, xác nhận rằng nó có thể được coi là an toàn cho những người mắc bệnh celiac. Mặt khác, việc đưa yến mạch vào chế độ ăn không có gluten của bệnh nhân mắc bệnh celiac chỉ được khuyến nghị sau khi phục hồi hoàn toàn sức khỏe đường ruột.
Có phải lúa miến có chứa gluten?
Trước đây, người ta tin rằng ngay cả lúa miến, được sử dụng để làm bánh mì ở Châu Phi, cũng chứa gluten. Tuy nhiên, một nghiên cứu gần đây ( Sorghum, một loại thực phẩm lành mạnh và không chứa gluten cho bệnh nhân celiac được chứng minh bằng các phân tích về bộ gen, sinh hóa và miễn dịch - 2013) đã bác bỏ giả thuyết này.
Các phân tích được thực hiện trên ngũ cốc cung cấp bằng chứng đáng tin cậy về sự vắng mặt của các peptide giống như gliadin, do đó độc hại đối với coeliacs, trong lúa miến. Do đó, những phát hiện đã xác nhận rằng, trong chế độ ăn uống của những người mắc bệnh celiac, ngũ cốc có thể được coi là an toàn chắc chắn .
Điều này không có nghĩa là một số giống lúa miến, không còn được sử dụng cho con người, có chứa các hoạt chất có hại khác. Những thứ này, không liên quan gì đến gluten và bệnh celiac, thuộc nhóm glucoside cyanogenetic. Không cần phải nói rằng các loại lúa miến được sử dụng trong dinh dưỡng của con người, bằng cách lựa chọn và điều trị di truyền, không có các yếu tố này và có thể được coi là an toàn.
Gluten trong lúa mì
Lúa mì chứa gluteline và prolamine, với sự có mặt của nước, kết hợp với nhau để tạo thành gluten.
Gluteline chứa trong nó được gọi là glutenine, trong khi các prol vitamin cụ thể được gọi là gliadins; số lượng gluten có trong lúa mì cao hơn hầu hết các loại ngũ cốc khác, nhưng cần lưu ý rằng không phải tất cả các loài của loại ngũ cốc này đều có cùng một phần.
Cũng như các loại ngũ cốc không chứa gluten khác, số lượng gluten cũng phụ thuộc vào lựa chọn di truyền do con người tạo ra; những loài lâu đời nhất (bị loại bỏ do năng suất cây trồng kém và ít gluten) chắc chắn có chất lượng tốt hơn, nhưng ngành công nghiệp thực phẩm thích các loại ngũ cốc "tái lai" vì chúng có lợi hơn và kháng hơn.
Lưu ý : sự lựa chọn để có được gluten với một lượng lớn gluten là hợp lý bởi tầm quan trọng của protein này trong việc làm bánh mì.
bệnh celiac
Hiện nay, ngũ cốc có chứa gluten bị chê bai vì sự gia tăng chẩn đoán bệnh celiac, không dung nạp cụ thể đối với protein này.
Ngoài các trường hợp quá mức, có thể nhận ra một loạt các triệu chứng không điển hình có tính chất ngoài ruột dường như hợp nhất nhiều đối tượng âm tính với bệnh celiac; tại thời điểm này, rất khó để xác định liệu đó là một loại hysteria tập thể được quyết định bởi xu hướng, của một phản ứng cụ thể liên quan đến sự khó chịu của đại tràng hoặc quá mẫn cảm tập thể thực sự.
Thực tế là các loại ngũ cốc có chứa gluten là một nguồn duy trì rất quan trọng, do đó, trước khi phá hủy chúng một cách bất công, nên chờ các thí nghiệm khoa học chứng minh hoặc bác bỏ các cơ chế quá mẫn liên quan đến việc hấp thụ protein này.
