Tôi là gì
Những chiếc vỏ là gì?
Vỏ lợn, đôi khi được gọi là cotenna, hoặc cotenne - thuật ngữ phù hợp hơn để đề cập đến thành phẩm tự nhiên của giăm bông - là những thực phẩm có nguồn gốc động vật có thể được bao gồm trong tập hợp của quý thứ năm. Cụ thể đó là da heo - Sus Scrofa localus - cạo phù hợp - tước lông - làm sạch và cắt thành miếng.
Về cơ bản được cấu tạo bởi da, đôi khi liên quan nhầm với một lớp mô mỡ mỏng, vỏ lợn không phải là thịt thích hợp - thay vào đó bao gồm hầu như hoàn toàn từ mô cơ. Do đó, thịt và thịt khác nhau, do nhu mô cụ thể mà chúng thu được - ngoài tử cung và ngoại tiết trong trường hợp thứ nhất, xơ hóa trong lần thứ hai. Do đó, vỏ thực chất bao gồm các mô liên kết dày đặc rất giàu các loại collagen khác nhau - chủ yếu là loại I - được nấu trong nước và biến thành một chất gelatin - và thứ hai là từ loại III và XII.
Từ quan điểm dinh dưỡng, vỏ được đóng khung trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể. Chuẩn bị đúng cách, vỏ không nên quá béo, mặc dù khía cạnh này thay đổi rất nhiều theo bàn tay của những người làm việc. Để biết thêm thông tin về các đặc tính dinh dưỡng và áp dụng chế độ ăn uống của chuột, xem các đoạn dưới đây.
sâu
Đối với các thành phần dinh dưỡng của vỏ, phải làm rõ. Có rất ít người bán thịt làm sạch vỏ chỉ để lại da lợn. Hầu hết, những thứ này được để lại dày, giàu dầu mỡ, để có năng suất cao hơn và do đó lợi nhuận bán hàng lớn hơn.
Hiện nay tiêu thụ vỏ lợn đang giảm dần. Ngược lại, trong quá khứ, chúng là một phần không thể thiếu của ẩm thực nông dân và đặc biệt là ở Thung lũng Po, sau khi giết mổ lợn, điều bắt buộc là "không vứt bỏ bất cứ thứ gì". Vỏ lợn là một thành phần tuyệt vời - trên tất cả kinh tế - để tạo hương vị cho các món ăn nghèo - ví dụ như đậu hầm thông thường - hoặc để làm phong phú thêm xúc xích từ nồi - như cotechino và zampone. Không nên bỏ qua vai trò của vỏ lợn, ngay cả khi liên kết mạnh mẽ với nấu thịt - xem thịt lợn, bít tết của thịt lợn tươi, thịt xông khói nướng, v.v.
Trên thị trường, vỏ lợn đã sẵn sàng để sử dụng, làm sạch, cắt và làm sạch. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng của họ, tuy nhiên đòi hỏi thời gian và rất nhiều sự chăm sóc. Để được nấu chín hoàn hảo trong các món hầm, trong đó chúng có độ sệt và mềm, và trong các món nướng, trong đó chúng trở nên giòn, vỏ phải được nấu chậm và trong một thời gian dài.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của vỏ
Lưu ý : đặc điểm dinh dưỡng của vỏ lợn phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp làm sạch và cắt tỉa, đó là lý do tại sao cả hai đặc tính dinh dưỡng và ứng dụng chế độ ăn uống của vỏ đều được viết một cách bừa bãi.
Vỏ thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - nguồn dinh dưỡng của các axit amin thiết yếu, muối khoáng và vitamin cụ thể.
Họ có một lượng năng lượng trung bình hoặc cao, tùy thuộc vào số lượng mô mỡ còn lại gắn liền với thời gian bong tróc; calo được cung cấp chủ yếu bởi protein hoặc, nếu để lại dày, bởi lipid.
Các peptide chủ yếu có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người. Mặt khác, axit béo nên có ưu thế của chuỗi không bão hòa đơn không bão hòa, ngay cả khi ở lợn nặng, tỷ lệ bão hòa là nhiều hơn đáng kể.
Vỏ không chứa chất xơ nhưng cholesterol nên có ý nghĩa. Các phân tử chính có khả năng không dung nạp thực phẩm là không có: đường sữa, gluten và histamine. Các purin có mặt tốt nhưng với số lượng nhỏ hơn so với nội tạng. Chúng chứa một tỷ lệ đáng kể của phenylalanine.
Về vitamin, vỏ lợn nên mang lại mức độ thỏa đáng của một số vitamin tan trong nước, đặc biệt là nhóm B. Trong số các loại khác nhau, chúng tôi đề cập đến: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12). Đối với các khoáng chất có liên quan, vỏ có thể chứa hàm lượng tốt: sắt - có tính sinh học cao - kẽm, phốt pho và kali.
chế độ ăn uống
Cotiche như một thực phẩm trong chế độ ăn kiêng
Sự phù hợp của vỏ cho chế độ ăn uống thông thường phụ thuộc vào tỷ lệ phần trăm chất béo mà chúng chứa.
Nếu để lại rất mỏng, chúng không có chống chỉ định trong liệu pháp đơn giản chống lại thừa cân và các bệnh lý phổ biến nhất, như tăng cholesterol máu, tăng triglyceride máu, tăng huyết áp động mạch nguyên phát và đái tháo đường týp 2.
Vỏ được coi là không phù hợp với chế độ ăn uống của những người bị biến chứng tiêu hóa như: khó tiêu, viêm dạ dày, bệnh trào ngược dạ dày thực quản, loét dạ dày và loét tá tràng.
Đối với nồng độ purin, vỏ chống chỉ định trong chế độ ăn uống chống tăng axit uric máu và những người bị sỏi thận axit uric. Chứa phenylalanine, chúng nên được tránh hoặc uống với mức độ vừa phải trong trường hợp phenylketon niệu.
Do không có đường sữa, gluten và histamine, chúng không có chống chỉ định trong chế độ ăn không dung nạp với đường sữa, celiac và không dung nạp histamine.
Vỏ, giàu protein có giá trị sinh học cao, có thể được coi là hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu protein; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - do rối loạn thực phẩm và có xu hướng kém hấp thu - kém hấp thu, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, sâu răng, v.v. Vai trò này, mà ngày nay không thể bỏ qua, không phải là quá khứ đối với các nhóm dân số ít khá giả.
Vỏ có thể là một nguồn sắt sinh học tốt; trong trường hợp này, họ sẽ góp phần ủng hộ mức độ bao phủ của nhu cầu dinh dưỡng, lớn hơn - và do đó có liên quan đến tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt cao hơn - ở phụ nữ có thai và mang thai, trong các vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Ăn vỏ cũng ủng hộ sự bao phủ của nhu cầu phốt pho, một khoáng chất phong phú trong chế độ ăn kiêng nhưng trong đó sinh vật có nhu cầu rất lớn - cho xương, cho phospholipid của màng tế bào và cho mô thần kinh. Ngoài ra, hàm lượng kẽm nên được đánh giá cao hơn; Khoáng chất chống oxy hóa này thực hiện nhiều chức năng như sản xuất hormone và enzyme. Vỏ không được coi là một nguồn kali thiết yếu, nhưng vẫn đóng góp vào việc bao phủ các nhu cầu cụ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; Việc thiếu ion này gây ra sự khởi phát của chuột rút cơ bắp và suy yếu nói chung, đặc biệt liên quan đến việc thiếu magiê và mất nước. Kali - như magiê - là một tác nhân kiềm hóa cần thiết cho hoạt động của tiềm năng màng; nó có thể rất hữu ích trong cuộc chiến chống lại bệnh lý của tăng huyết áp động mạch nguyên phát.
Vỏ phải chứa nhiều vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong các quá trình tế bào. Do đó, chúng có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của tất cả các mô cơ thể.
Những miếng thịt lợn rõ ràng không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay; chúng cũng không đầy đủ trong thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo. Đến từ động vật bị cấm, họ chống chỉ định cho chế độ ăn kiêng của người Hồi giáo và Do Thái.
Phần trung bình của vỏ lợn thay đổi tùy theo mức độ béo.
nhà bếp
Mua vỏ
Theo cách riêng của họ, vỏ thịt lợn chủ yếu được bán trên thị trường, được cạo và không có lông, được làm sạch - một hoạt động cần thiết để loại bỏ càng nhiều mỡ dưới da càng tốt - và cắt thành miếng lớn hoặc dải. Tuy nhiên, chi phí rất thay đổi. Bán buôn nên gần như cận biên, vì da là một trong những yếu tố phổ biến thứ năm và ít được sử dụng nhất; tuy nhiên, đến chi tiết, có lẽ vì lý do thuận tiện thuần túy, chúng không tiện lợi như vậy.
Rất ít người mạo hiểm mua nguyên liệu thô; Thành thật mà nói, ngày nay điều này gần như không thể tìm thấy. Theo thứ tự, việc loại bỏ lông đến ngay sau khi giết và chảy máu. Trong các lò giết mổ lớn, điều này xảy ra bằng máy bóc vỏ tự động khổng lồ và ở cấp độ nhà - được chấp nhận sự đều đặn của các quy định có hiệu lực đối với an toàn thú y và sức khỏe - điều này chỉ xảy ra sau khi giết mổ động vật của chính mình và không gặp khó khăn . Bằng cách mua thịt lợn đã giết mổ, thậm chí toàn bộ, vỏ lợn thường đã bị tước đi lông.
Bạn có biết rằng ...
Việc loại bỏ lông là một trong những bước thử thách nhất trong giết mổ lợn. Để có được một kết quả tốt, điều cần thiết là con vật gần đây đã chết, đó là từ quan điểm sinh học không bắt đầu những thay đổi sau khi chết. Sau đó, lông được loại bỏ bằng cách đổ nước rất nóng nhưng không đun sôi, ở khoảng 60 ° C, và cạo bằng một con dao sắc hoặc bằng "chuông" cổ điển - hiện đã bị sử dụng. Nước lạnh không có tác dụng và nước sôi mang lại những thay đổi cực nhỏ trong cấu trúc của da và tóc khiến cho việc loại bỏ chúng đúng cách là không thể. Một số kết thúc vỏ lợn đã được làm sạch với một ngọn lửa dữ dội, đốt cháy dư lượng như bạn làm với lông gia cầm.
Không có khuyến nghị cụ thể cho việc mua vỏ lợn. Điều thích hợp là phải chú ý như nhau thường được dành cho tất cả các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Vỏ phải có màu nhạt, thay đổi giữa màu trắng và màu be và mùi dễ chịu; tính nhất quán luôn luôn cao su. Sự thay đổi thị giác hoặc khứu giác, với các sắc thái màu vàng hoặc xanh lục và mùi hăng cho thấy việc bảo quản xấu vỏ và việc mua hàng không được khuyến khích.
Cotiche trong bếp
Bỏ qua các giai đoạn chuẩn bị, mà như chúng ta đã thấy thường được thực hiện bởi các lò mổ, chúng ta hãy suy nghĩ về quá trình nấu ăn.
Vỏ có thể được nấu theo những cách hoàn toàn khác nhau. Nếu chúng phải đạt được độ đặc và mềm, tiếp xúc với nhiệt không được quá mạnh và chủ yếu xảy ra bằng cách dẫn nhiệt trong chất lỏng nước. Điều này là do collagen của mô liên kết trong giẻ lau có hiệu quả, thay đổi hoàn toàn tính nhất quán từ dẻo dai, đàn hồi, sụn và cao su, đến mềm và gần như tan chảy. Ngoài ra còn có một số ứng dụng hiện đại bao gồm xử lý chân không, trong các túi đặc biệt, nấu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Trên thực tế, không phải ai cũng biết rằng sự biến tính của các sợi collagen loại I bắt đầu ở nhiệt độ khiêm tốn hoàn toàn.
Thông thường, thịt lợn không được ăn một mình, mặc dù hầu hết mọi người đều sử dụng chúng để làm cho chúng dễ sử dụng hơn trong các chế phẩm khác. Công thức nổi tiếng nhất là đậu với vỏ lợn, vì cả hai nguyên liệu đòi hỏi thời gian nấu lâu. Một giải pháp thay thế nhanh chóng, ngay cả khi có giá trị trung bình, là đun sôi hoàn toàn vỏ trong nước và trộn chúng với đậu borlotti hoặc cannellini trong một cái lọ, để ráo nước muối và làm giàu với một ít cà chua, ớt hoặc hạt tiêu đen và một chiếc lá. cây xô thơm hoặc nguyệt quế hoặc một số loại quả mọng; một ly rượu vang, nếu cần thiết, để trộn vỏ nâu trong hỗn hợp cần tây, cà rốt và hành tây - trước khi thêm đậu - là tùy chọn.
Vỏ để làm mềm cũng là thành phần đặc trưng của xúc xích được nấu chín như cotechino và zampone. Cả hai công thức này đều yêu cầu nấu chậm như nhau, trong nước mà đun sôi, để tạo điều kiện giảm sự nhất quán của mô liên kết và làm cho thức ăn mềm.
Nếu họ phải đạt được một sự nhất quán cứng và sắc nét thay vào đó, họ yêu cầu bắn bằng cách chiếu xạ hoặc bằng cách đối lưu không khí khô. Đây là những đặc trưng của nướng, nhổ hoặc nướng, trong than hoặc than, trên đá nham thạch hoặc trong lò nướng. Thời gian có thể rất dài, trong trường hợp thịt lợn nướng - thậm chí hơn 7 giờ - hoặc khá ngắn như đối với thịt xông khói nướng.
