tổng quát
Puff pastry là một chế phẩm bánh ngọt cơ bản, được sử dụng cho nhiều công thức ngọt hoặc mặn; các loại thực phẩm nổi tiếng nhất dựa trên bánh phồng là: bánh quy, bánh mặn, bánh ngọt, "pasta thanh mặn" (loại hổ phách), "bột ngọt thanh" (nhồi hoặc không, như "Cannoncino", "trecce", v.v. .) v.v.
Puff pastry được coi là một loại thực phẩm điển hình của Pháp, ngay cả khi nguồn gốc của nó gợi nhớ lại chế độ ăn kiêng trung tâm Địa Trung Hải. Rõ ràng, công thức cổ xưa khác với công thức đương đại: trong khi bánh phồng hiện đại được chuẩn bị với nước, bột mì, muối và bơ, công thức đầu tiên (có thể là Ai Cập và sau đó là Hy Lạp) đã thấy trước việc sử dụng dầu ô liu. Trong mọi trường hợp, cả công thức cổ xưa và hiện đại đều yêu cầu sử dụng nhiều chất béo gia vị, cùng với carbohydrate phức tạp của bột, cấu trúc năng lượng calo của bánh phồng.
Đặc điểm của các thành phần và biện pháp phòng ngừa
Các thành phần của bánh phồng chủ yếu là 4: bột mì, bơ, nước và muối.
Bánh phồng sẽ được coi là một loại bột men "ngay lập tức", sau đó bằng cách nấu. Điều này KHÔNG được quy cho sự hiện diện của chất khởi động vi sinh (như men bia, bột chua, v.v.), cũng như natri bicarbonate, ammonium bicarbonate hoặc men hóa học, mà là sự biến đổi vật lý hóa học của nước, protein và khí có mặt trong hỗn hợp. Một điều cũng quan trọng cần nhớ là việc men ngay lập tức của bánh phồng phụ thuộc chủ yếu vào quá trình trộn ( uốn ); một lỗi trong việc xử lý vô tình làm ảnh hưởng đến sự thành công của sản phẩm cuối cùng. Vì lý do tương tự, các mẩu vụn của bánh phồng KHÔNG nên được phối lại như bạn có thể làm với bánh mì hoặc mì ống.
THÀNH PHẦN
- Bột mì: phải là loại 00 và có độ bền "trung bình", khoảng 230 W. Nó được sử dụng tương tự cho "bột nhão mềm" (bánh mì làm Pugliese, Ciabatta, Pháp), "cho bột nhão cứng" (cặp vợ chồng Ferrarese) hoặc cho giải khát của bột chua
Bằng cách giảm độ bền của bột cho bánh phồng, bạn sẽ có được độ mịn cao hơn, ít bong tróc hơn và độ nặng của sản phẩm hoàn thành ít hơn; ngược lại, với một loại bột mạnh hơn, bạn sẽ có được một sản phẩm rất bóc vỏ, nhẹ nhưng có độ mịn kém do sự hấp thụ nước nhiều hơn bởi gluten.
- Không có chỉ dẫn cụ thể cho nước, ngoại trừ việc sử dụng nó như một chất làm loãng muối. Nó có chức năng làm mềm pastel (sau này chúng ta sẽ thấy nó là gì), ủng hộ sự phân tầng của bánh phồng và đồng nhất vị mặn.
- Bơ thường có màu trắng và sữa bò. Nó không được loại trừ các biến thể như bơ Norman hoặc các loại khác, miễn là chúng ta nhớ rằng một số trong chúng có hương vị và hương vị rất khác nhau. Tốt hơn để tránh bơ thực vật, có hương vị ít giá trị hơn và tác động trao đổi chất gần giống với bơ (không có lý do để thích nó, nếu không muốn nói là chi phí thấp hơn).
- Đối với bơ, ngay cả muối cũng không cần đặc biệt chú ý. Một và phổ biến là tốt; rõ ràng, sử dụng một loại muối biển tích hợp và / hoặc tăng cường iốt sẽ mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn cho bánh phồng. Phần muối khuyến nghị là khoảng 20g / kg bột.
- Một số tích hợp nước với một ít nước cốt chanh để giảm độ béo của bánh phồng.
phương pháp
Quá trình sản xuất bánh phồng đòi hỏi, trước hết, sự hình thành của hai loại bột: một trong nước, muối và bột, được gọi là pastel ; chỉ khác bơ và bột, để tạo thành một bột. CẢNH BÁO! Để có kết quả tối ưu, điều cần thiết là: các thành phần (trên tất cả là nước và bơ), các công cụ và có thể cả môi trường làm việc hoàn toàn LẠNH.
Pastel có thể được sản xuất theo ba cách khác nhau:
- nhào một chút, tăng tốc thời gian và tăng khả năng bóc vỏ (tuy nhiên không đều) bột;
- nhào nhiều, đạt được sự đều đặn hơn và ít bong tróc hơn (điều này là do thực tế là gluten, khi nó vào nấu, đã bị căng thẳng và chống lại áp suất hơi);
- pastel chất béo, rắn hơn nạc và điều đó không đòi hỏi sự kết hợp tiếp theo của các thành phần khác.
Các ổ bánh mì bơ và bột mì, phải được lấy từ bơ rất lạnh, sau đó mới được chiết xuất từ tủ lạnh. Điều này sau đó được đánh bằng một cán pin, để làm cho nó dễ thao tác hơn và được tích hợp với bột (cái sau, tỷ lệ 30% so với bơ). Sau đó, mô hình diễn ra, để tạo thành một hình song song cao khoảng 1 cm, sau đó sẽ nghỉ trong tủ lạnh ít nhất một giờ. Lưu ý Trên thị trường cũng có một loại bơ đã được tích hợp với bột gọi là platte .
Bây giờ chúng ta hãy chuyển sang nhào bột, đó là thủ tục thiết yếu cho một "sfogliatura" chính xác. Trước hết, bút chì màu với một cây lăn được trải ra một cách tinh tế để tạo thành một hình vuông. Ở trung tâm, ổ bánh mì và bột mì sau đó được đặt; sau đó nó đóng toàn bộ "đóng gói" đôi tai dư thừa của phấn màu. Nó được làm mịn bằng một chiếc ghim để có được một tấm mỏng sẽ nằm yên trong tủ lạnh trong khoảng 15 '. Sau đó, một loạt các nếp gấp (hoặc vòng) sẽ được thực hiện với phương pháp và trong một số lần xác định rõ. Để hiểu rõ hơn về cách thực hiện các nếp gấp này, tôi đề nghị tham khảo công thức video của Alice: bánh ngọt phồng - Công thức để chuẩn bị nó ở nhà; nói chung, việc gấp diễn ra theo các cách sau: 4 by 4, 5 by 3 hoặc 6 by 3. CẢNH BÁO! Để có kết quả tối ưu, nên để bột nghỉ 15 'sau mỗi lần gấp.
Dễ dàng Puff Pastry
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeTôi nhắc nhở những độc giả tốt bụng rằng kết quả (tiềm năng bong tróc) của bánh phồng phụ thuộc vào cả số lượng và độ dày của nếp gấp. Các nếp gấp cao ủng hộ việc tăng độ dày của mì ống nấu chín, trong khi các nếp gấp thấp xác định kết quả ngược lại.
nấu ăn
Đúng như dự đoán, sự tăng trưởng của bột trong quá trình nấu là do sự bay hơi của nước có trong bơ và trong phấn màu, tìm ra một mạng lưới gluten để ngăn chặn sự phóng thích của nó và một lớp lipit không thấm nước, phồng lên ít nhiều. Do đó, một trong những bí quyết cho việc chuẩn bị bánh phồng là sự cẩn thận trong việc xếp lớp bột. Mỗi nếp gấp phải được thắt chặt và KHÔNG được có lỗ hoặc nước mắt; mặt khác, một lối thoát sẽ được tạo ra cho các khí gây ra sự bất thường hoặc bong bóng lớn trong sản phẩm. Hơn nữa, theo sức mạnh của bột được sử dụng và mức độ xử lý của phấn màu, bánh phồng phải được để yên trong một thời gian dài trước khi nấu. Điều này cho phép gluten được kích hoạt tốt hơn, cũng cho phép nó mất đi phần lớn cái gọi là "dây thần kinh"; trong thực tế, để cho bột nghỉ, có thể "thư giãn" gluten và cho phép phồng thành phẩm lớn hơn.
| Thành phần cho: 100g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Để nấu bánh phồng, hãy nhớ rằng, vì nó giàu nước, nên thời gian nấu lâu hơn người ta có thể tin; tuy nhiên, nó cũng là một loại bột có ga khá nhanh. Thời gian và nhiệt độ không đồng đều; chúng phụ thuộc trên tất cả vào độ dày, kích thước và sự đâm thủng có thể của bánh phồng, lần lượt được nối liền nhau theo công thức cụ thể. Về nguyên tắc, nhiệt độ 220-230 ° C CHỈ được sử dụng cho các đế, lỗ và bánh quy mỏng, trong khi đối với các hỗn hợp dày hơn thì cần nhiệt 160-180 ° C. Màu sắc lý tưởng cho bánh phồng không chải là màu vàng đậm, nhạt hơn, nơi nó nằm trên đĩa (có thể thay thế bằng vỉ nướng) nhưng luôn luôn vụn.
Các biến thể khác
Nói chung, trong trường hợp bánh phồng được dùng để sản xuất bánh và vol-au-vent, nên tạo ra hỗn hợp bột và bơ với số lượng bằng nhau (200g + 200g), muối và 1 EGG.
Đối với pizza và bánh quy, không thể không kể đến loại bánh phồng nổi tiếng của Pháp, sử dụng 300g bột "0", 200g bơ, 100g nước và muối.
Cuối cùng, vì ít được biết đến nhưng vẫn thú vị, bánh phồng tiếng Anh. Nó được sản xuất với 250g bột FORTE, 250g bơ, 100g nước và ½ muỗng nước cốt chanh; thủ tục gần như hoàn toàn khác với khác. Điều này thu được với một phấn màu béo, lan rộng và làm giàu với bơ vảy còn lại; sau đó được gấp lại trong 3 lần.
Đặc điểm dinh dưỡng
Puff pastry là một loại thực phẩm dựa trên bột mì, nước và bơ. Việc cung cấp năng lượng rất cao, chủ yếu được đưa ra: từ carbohydrate phức tạp của bột và từ chất béo trung tính của bơ. Do đó, có thể suy luận rằng bánh phồng không phải là một loại thực phẩm có thể được sử dụng trong chế độ dinh dưỡng hypocaloric chống lại thừa cân.
Các axit béo chủ yếu là không bão hòa đơn, nhưng tỷ lệ bão hòa không đáng kể cũng như của cholesterol; Đối với hai đặc điểm này, bánh phồng KHÔNG thích hợp cho thực phẩm chống tăng cholesterol máu.
Protein rất ít và có giá trị sinh học trung bình; nội dung chất xơ không được đánh giá cao.
Từ quan điểm của nước muối và vitamin, bánh phồng không có nồng độ đáng chú ý; tầm thường, mặc dù quyết định hơn những thứ khác, là sự đóng góp của canxi, trong khi hàm lượng tương đương retinol có thể được định nghĩa là "rời rạc" (vitamin A).
Lượng natri là đáng chú ý và không mong muốn, ĐẶC BIỆT trong chế độ ăn uống của những người bị tăng huyết áp động mạch.
