Các thực phẩm được nấu để thay đổi tích cực một số đặc điểm của chúng như khả năng tiêu hóa .
Trong thực tế, nấu ăn xác định các quá trình tương tự như quá trình tiêu hóa, biến đổi các hóa chất phức tạp thành đơn giản hơn. Các tinh bột có trong ngũ cốc, nếu chịu một nguồn nhiệt, ví dụ, có thể được chuyển đổi một phần thành các loại đường đơn giản hơn (chỉ số đường huyết tăng khi nấu ăn).
Tác dụng của nấu ăn:
Khả năng ăn được: thiên nhiên rất giàu các sản phẩm như đậu, đậu Hà Lan, khoai tây, mặc dù có hương vị dễ chịu và giá trị dinh dưỡng tốt, có chứa các yếu tố chống dinh dưỡng sẽ ngăn chặn việc sử dụng nó. Nhiều trong số các yếu tố này được đưa ra không hoạt động với nấu ăn.
Vệ sinh Một tải lượng vi sinh vật luôn có trong thực phẩm và may mắn thay, phần lớn được loại bỏ bằng phương pháp xử lý nhiệt. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng một số vi sinh vật tạo ra các chất độc hại (độc tố) bền với nhiệt.
Hoạt động của enzyme Các enzyme có trong thực phẩm đảm bảo sự xuống cấp tự nhiên của chúng, khiến chúng không ăn được. Với nấu ăn, các enzyme bị bất hoạt và các quá trình enzyme bị chặn.
Biến thể về màu sắc - một số loại rau chuyển sang màu vàng do tác động của các chất có tính axit. Để chống lại tác dụng này, một số người thêm natri bicarbonate vào nước. Thực hành này ảnh hưởng tiêu cực đến một số vitamin. Để giảm màu vàng, chỉ cần thêm một chút 'muối.
Thay đổi carbohydrate
Tinh bột là carbohydrate thực phẩm chính (ngũ cốc, các loại đậu, khoai tây, v.v.). Với sức nóng, các hạt tinh bột truyền vào nước nấu, có vẻ ngoài dính đặc trưng. Sự hiện diện của các chất có tính axit hạn chế hiện tượng này (nếu bạn muốn lấy gạo với các hạt được tách riêng, chỉ cần thêm giấm hoặc chanh vào nước). Nếu quá trình gia nhiệt diễn ra ở nhiệt độ rất cao và khô, tinh bột sẽ biến thành các phân tử nhỏ hơn (dextrin), làm tối và phát triển mùi đặc biệt dễ chịu (đồ nướng, như bánh mì, bánh quy, v.v.). Sự hình thành của dextrin làm cho thức ăn dễ tiêu hóa hơn.
Ngay cả các loại đường đơn giản nhất cũng trải qua các biến đổi (sucrose biến thành caramel). Với sự hiện diện của protein, các loại đường đơn giản phản ứng với chúng tạo thành các sản phẩm màu nâu không còn sử dụng được cho cơ thể (giảm giá trị dinh dưỡng). Một hiện tượng của loại này là phản ứng của Maillard (ví dụ trong quá trình nướng bánh mì) giữa glucose và lysine.
Điều chỉnh lipid
Các yếu tố chịu trách nhiệm là nhiệt độ và oxy của không khí. Các hiện tượng được xác định ảnh hưởng đến cả lipit có trong thực phẩm và những chất được thêm vào dưới dạng gia vị.
Vỡ các phân tử triglyceride: axit béo tự do và glycerine được hình thành; glycerine, một phần, được chuyển thành một chất độc hại gọi là acrolein: chất béo trở nên sẫm màu, nó sủi bọt và mang theo khói khó chịu. Nhiệt độ tại đó sự phát triển của khói bắt đầu được gọi là điểm khói và tương ứng với sự bắt đầu phân hủy chất béo. Mỡ lợn và bơ có điểm khói thấp hơn so với nhiều loại gia vị khác, vì vậy không nên sử dụng chúng làm chất béo để chiên. Không nên sử dụng cùng một loại dầu để chiên nhiều lần. Dầu thích hợp nhất để chiên là dầu ô liu nguyên chất, tiếp theo là dầu đậu phộng.
Hiện tượng trùng hợp: các phản ứng trong đó nhiều phân tử kết hợp với nhau tạo thành các đại phân tử làm tăng độ nhớt của chất béo và giảm khả năng tiêu hóa.
Hiện tượng tự oxy hóa và ôi thiu: do phản ứng giữa các axit béo không bão hòa có trong chất béo và oxy trong không khí (mùi và hương vị khó chịu và có hại).
Sửa đổi protein
Nấu ăn không làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của protein nhưng dẫn đến tăng khả năng tiêu hóa của chúng. Tuy nhiên, nấu ăn quá lâu có thể dẫn đến sự sẵn có thấp hơn của một số loại AA thiết yếu như cysteine, tryptophan, methionine, lysine.
Nếu việc nấu các thực phẩm giàu protein được thực hiện trong môi trường axit (ví dụ, sự hiện diện của giấm, chanh và nước sốt cà chua), có những sửa đổi tương tự như thu được khi tiêu hóa (hình thành các phân tử nhỏ hơn).
Một phản ứng biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein là giữa protein và đường (phản ứng Maillard). Hiện tượng tiêu cực xảy ra khi nấu, đặc biệt là rang, được kéo dài đủ để làm giảm khả năng liên kết của nước với protein; nó theo một hành động khó khăn hơn bởi các loại nước ép dạ dày (ít tiêu hóa hơn).
Sự sôi quyết định sự đi qua của các protein hòa tan trong nước với sự mất giá trị dinh dưỡng nếu nước dùng không được sử dụng.
- nếu thực phẩm protein được đưa vào nước sôi, nhiệt độ cao gây ra sự đông tụ của protein bề mặt với sự bảo vệ của các chất hòa tan được tìm thấy bên trong khối; Nó theo sau một luộc tốt và một cổ phiếu nghèo;
- nếu miếng thịt được ngâm trong nước lạnh không ướp muối, khi quá trình gia nhiệt diễn ra, các protein hòa tan sẽ chuyển vào chất lỏng nấu ăn trở nên phong phú hơn; Vì vậy, bạn có một cổ phiếu tốt và thịt luộc xấu.
Thịt và cá chứa một lượng creatine khá lớn, nhưng phần trăm bị mất trong quá trình nấu.
Sửa đổi vitamin và khoáng chất
Nếu các hoạt động nấu ăn không được tiến hành theo cách phù hợp, cũng có thể có sự mất mát đáng kể về vitamin do tính ổn định kém (chống lại nhiệt, ánh sáng, oxy, axit hóa hoặc các chất kiềm hóa).
Sự mất mát của muối khoáng là do độ hòa tan cao trong nước nấu.
Khi thực phẩm được đun sôi, sự mất vitamin và khoáng chất sẽ lớn hơn nếu sử dụng quá nhiều chất lỏng nấu ăn, nếu chúng quá nhỏ và nếu đun sôi kéo dài trong một thời gian dài; với cùng một hệ thống nấu, tổn thất thay đổi từ sản phẩm này sang sản phẩm khác tùy thuộc vào độ axit và sự hiện diện của chất chống oxy hóa tự nhiên.
Để đưa ra một mức độ tổn thất, liên quan đến sắt, có thể nói rằng trong các sản phẩm rau quả, hàm lượng của nguyên tố này giảm khoảng 15% khi nấu với nhiều nước và khoảng 10% khi hấp (không có nước).
