Giám tuyển bởi Roberto Eusebio
Các carbohydrate, còn được gọi là carbohydrate (không đúng cách), là các chất hóa học bao gồm carbon, hydro và oxy, và có thể được định nghĩa là các dẫn xuất aldehyd và ketone của rượu đa trị.
chức năng
yêu cầu
Bởi vì cơ thể có khả năng tổng hợp carbohydrate từ các chất dinh dưỡng khác, carbohydrate không thể được coi là chất dinh dưỡng thiết yếu; tuy nhiên, cần phải duy trì lượng đường trong máu trong một phạm vi các giá trị phù hợp với nhu cầu của hệ thần kinh trung ương và hồng cầu (hồng cầu).
Tổng lượng carbohydrate được khuyến nghị là khoảng 40-60% tổng năng lượng. Tiêu thụ đường đơn giản tuy nhiên không được vượt quá 10-12% tổng lượng calo. Thực tế, các loại đường đơn giản được thêm vào chỉ cung cấp năng lượng, trong khi thực phẩm chứa carbohydrate phức tạp - ngoài việc cung cấp năng lượng chậm hơn so với các loại đơn giản - còn mang lại các chất dinh dưỡng cơ bản khác cho sự cân bằng tổng thể của chế độ ăn uống. Khía cạnh này đặc biệt phù hợp trong trường hợp cần duy trì lượng năng lượng toàn cầu trong giới hạn tương đối khiêm tốn, theo yêu cầu của lối sống hiện tại thường dựa trên lối sống ít vận động.
Glucose hóa học và nguồn thực phẩm
Chúng là các chất hóa học bao gồm carbon, hydro và oxy và có thể được định nghĩa là các dẫn xuất aldehyd và ketone của rượu đa trị. Liên quan đến sự phức tạp của chúng, chúng được phân loại thành:
1) Monosacarit: chúng chứa từ 3 đến 9 nguyên tử carbon và là cấu trúc đơn giản nhất thuộc họ carbohydrate. Monosacarit có tầm quan trọng sinh học bao gồm glucose, fructose và galactose. Glucose hiếm khi có mặt trong tự nhiên, ngoài số lượng rất nhỏ trong trái cây và rau quả. Fructose có mặt như vậy trong trái cây và mật ong.
2) Disacarit: có thể được coi là sự kết hợp của hai phân tử monosacarit liên kết với nhau bằng liên kết glycosid. Disacarit có tầm quan trọng sinh học bao gồm sucrose, lactose và maltose. Sucrose được làm từ glucose và fructose và được tìm thấy trong trái cây, đặc biệt là củ cải đường và mía, từ đó nó được chiết xuất để làm đường. Lactose có trong sữa và được tạo thành từ glucose và galactose. Maltose (glucose và glucose) bắt nguồn từ quá trình lên men (hoặc tiêu hóa) của tinh bột.
3) Oligosacarit: thuật ngữ oligosacarit thường được sử dụng cho các hợp chất bao gồm từ 3 đến 10 monosacarit. Họ oligosacarit bao gồm các loại đường như raffinose, stachiose và verbascose không được tiêu hóa bởi con người, bao gồm galactose, glucose và fructose và chủ yếu chứa trong các loại đậu. Việc sản xuất khí sau quá trình lên men của các loại đường này trong ruột già giải thích chủ nghĩa khí tượng được kích thích trên tất cả ở một số đối tượng bằng cách tiêu thụ các sản phẩm đậu.
4) Polysacarit: thuật ngữ polysacarit thường được sử dụng cho các hợp chất bao gồm hơn 10 monosacarit. Tinh bột tạo thành polysacarit dự trữ (tràn đầy năng lượng) của thế giới thực vật. Các nguồn tinh bột chính là ngũ cốc (bánh mì, mì ống, gạo) và khoai tây. Nó có mặt ở dạng hạt với cấu trúc bán nguyệt: nấu thức ăn làm thay đổi cấu trúc này (quá trình hồ hóa), tạo ra tinh bột tiêu hóa; ngược lại, việc làm lạnh thực phẩm, dẫn đến hiện tượng tái kết tinh một phần tinh bột, làm giảm một phần khả năng tiêu hóa của nó.
Glycogen thay vào đó là một loại polysacarit carbohydrate có nguồn gốc động vật. Do đó, nó được tìm thấy trong thực phẩm thịt (thịt ngựa, gan), nhưng hàm lượng của nó không có ý nghĩa dinh dưỡng với số lượng nhỏ: sau khi cái chết của glycogen động vật trên thực tế nhanh chóng chuyển thành axit lactic do anoxia ( thiếu oxy).
