thịt nguội

xúc xích

Nó là cái gì

Cotechino là một loại xúc xích để nấu ăn đặc trưng của miền bắc nước Ý, dựa trên vỏ thịt và thịt lợn (danh pháp ba loại: Sus Scrofa localus ). Từ quan điểm thẩm mỹ, cotechino rất giống với salami nồi, trong khi đối với những gì liên quan đến việc nhồi nó hoàn toàn được chia sẻ với zampone.

Sự khác biệt với zampone và nồi salami

Không giống như zampone và tương tự như salami nồi, cotechino được nhồi bên trong ruột (động vật hoặc tổng hợp), ở hai đầu của một dây chằng được áp dụng; mặt khác, giống như zampone nhưng không giống với salami trong nồi, trong chất làm đầy, cotechino cũng chứa vỏ thịt lợn, nạo, làm sạch và cắt thành miếng. Đối với điều này, cotechino và salami nồi có năng suất thấp hơn zampone. Lớp phủ bên ngoài (rỗng của lợn) được tiêu thụ sau này, trong khi cotechino và salami nồi cung cấp cho việc loại trừ vải đóng gói; Thành thật mà nói, cái sau KHÔNG hoàn toàn có hại cho con người (vì nó bao gồm ruột của bò hoặc mô cellulose thực vật tổng hợp), nhưng do đặc thù của cơ quan sinh dục và khí quản rất kém, nó được phân loại là một phần không ăn được thực phẩm.

Đặc tính dinh dưỡng

Cotechino là một vật phẩm được tạo thành từ: thịt xay, mỡ và vỏ và với muối, gia vị và rượu vang. Do đó, chất nhồi của cotechino hoàn toàn thay thế cho zampone.

Cotechino là một phần của nhóm thực phẩm đầu tiên và các chất dinh dưỡng đa lượng chính của nó là protein và chất béo. Theo quan điểm của vi chất dinh dưỡng, mặt khác, sắt và một số vitamin B nổi bật. Theo công thức truyền thống, cotechino không nên chứa carbohydrate dưới bất kỳ hình thức nào, ngay cả khi ở cấp độ công nghiệp, không thể loại trừ xúc xích được thêm vào. với bột sữa (để tăng năng suất và thúc đẩy bảo tồn); sau đó, nếu ruột cũng nên được tiêu thụ, hãy nhớ rằng một số chất tổng hợp được làm từ cellulose thực vật có chứa chất xơ.

Cotechino là một loại thịt được bảo quản; Đó là một loại xúc xích để nấu trong một thời gian dài và không nhiệt độ quá cao bởi vì, nếu không có cách xử lý nhiệt phù hợp, cotechino không đạt được khả năng tiêu hóa như được đưa vào thực phẩm ăn được.

lịch sử

Chứng minh và bối cảnh lịch sử

Theo định nghĩa, cotechino là một loại xúc xích đặc trưng của vùng Emilian (vùng Emilia Romagna); đặc biệt, người ta tin rằng sự ra đời và nguồn gốc của cotechino là một phần của khu vực Modena, trong nhiều năm, nó đã được công nhận về Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ (PGI).

Cotechino là một sản phẩm cũ hơn nhiều so với zampone, mặc dù, rõ ràng, công thức của nó đã trải qua vô số biến thể trong suốt lịch sử. Xúc xích đầu tiên quay trở lại ngay cả trước khi Chúa giáng sinh ra đời ngay cả khi không rõ thành phần thực phẩm thực sự là gì. Mặt khác, nếu zampone là một biến thể của cotechino được Mirandolesi ứng biến trong cuộc bao vây của giáo hoàng (thập kỷ thứ hai của thế kỷ XVI), thì thật hợp lý khi nghĩ rằng cotechino từ lâu đã là một phần của văn hóa ẩm thực bản địa. Ngoài Modena, cotechino vẫn còn phổ biến ở: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma và Cremona.

miêu tả

Cotechino xuất hiện như một loại salami ngắn và đầy ắp. Nó được phân biệt với zampone cho một hình dạng hoàn toàn khác, nhưng, đối với những gì liên quan đến salami nồi, việc nhận ra một con mắt thiếu kinh nghiệm có thể đơn giản hơn mong đợi.

So với salami nồi, thậm chí là nguyên liệu, cotechino phải thể hiện sự lấp đầy của xay thô, với các đốm rõ ràng (cấu thành bởi vỏ) rõ ràng và sờ thấy bằng tay. Khi nấu, khi nấu, cotechino kém chắc hơn so với salami nồi; điều này là do thực tế là salami nồi, ngoài việc có một mặt bằng đồng đều và mịn hơn, KHÔNG chứa các mảnh vỏ. Điều này, chủ yếu được tạo thành từ collagen, trong nấu ăn có xu hướng gel (và trở nên trong mờ); điều này dẫn đến việc mất tính nhất quán và tính nhất quán thấp hơn của cotechino so với salami nồi.

CẢNH BÁO! Nói chung, xúc xích nợ độ chặt của chúng đến mức độ mất nước thu được bằng cách thêm muối và sau quá trình lão hóa (phải ngắn trong cotechino và trong salami nồi). Độ nén quá mức, mất nước kém trong khi nấu và bề mặt "mịn" có thể tiết lộ (cho cả hai) việc sử dụng bột sữa làm chất bảo quản và / hoặc chất hấp thụ. Ngoài ra, cả cho cotechino và cho salami nồi, màu hồng quá mức sau khi nấu cho thấy sự hiện diện của các chất phụ gia chống oxy hóa như: natri nitrit và axit ascorbic.

Trọng lượng trung bình của một cotechino là khoảng 400-600g cho chiều dài 25-30cm.

sản xuất

Việc sản xuất cotechino diễn ra tương tự như của zampone. Bột băm cotechino chủ yếu dựa trên: thịt nạc (vai, đùi và đầu, tổng cộng khoảng 35%), thịt mỡ (đặc biệt là cổ họng và thịt lợn, tổng cộng khoảng 35%) và vỏ lợn (khoảng 30%); như dự đoán, tỷ lệ của các thành phần đã thay đổi đáng kể trong quá trình lịch sử và ngay cả bây giờ, trong số các nhà sản xuất khác nhau, cũng có những khác biệt đáng kể về thành phần.

Để đánh đập được thêm vào: muối, rượu, hạt tiêu và gia vị như: đinh hương, quế, nhục đậu khấu, vv Sau khi bột được đóng gói trong ruột (làm sạch và tiền xử lý); cuối cùng, một sự buộc / khâu của các đỉnh là cơ bản để ngăn chặn việc nhồi trong quá trình nấu.

Cotechino có thể được bán tươi (hoặc đúng hơn, sau một quá trình lão hóa rất ngắn) hoặc nấu chín trước. Loại thứ hai được xử lý nhiệt rất đặc trưng; cotechino được bảo quản trong túi nhôm và nướng trong lò hơi lớn trong khoảng 5 giờ, đạt nhiệt độ ≥80 ° C ở trung tâm của thực phẩm. Cuối cùng, nó được đóng gói chân không, đóng hộp và dán nhãn. Những sản phẩm này thường được thêm vào: chất chống oxy hóa, chất bảo quản và chất hấp thụ; rõ ràng, lợi thế của một cotechino đã được làm sẵn so với loại mới nằm ở thời hạn sử dụng. Tiền chất đạt đến thời hạn sử dụng thậm chí trong nhiều tháng ở nhiệt độ phòng. Mặt khác, liên quan đến sự ngon miệng, sự tươi mát dễ chịu hơn theo cấp số nhân.

Trong bếp

Cotechino tươi phải được nấu trong một thời gian dài, trong "nước lạnh" hoặc trong nồi áp suất; trái lại, trước đó, có sự tiện lợi tiêu thụ lớn hơn (thời gian nấu ít hơn). Cotechino, như zampone, nên được phục vụ với các món ăn phụ đầy thách thức, ví dụ: khoai tây nghiền và đậu lăng hầm. Sự kết hợp giữa thực phẩm và rượu vang phù hợp nhất với cotechino chắc chắn là sự kết hợp với rượu vang đỏ địa phương, toàn thân và tẩy dầu mỡ: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero hoặc Aquileia Merlot.

Cotechino với đậu lăng, làm thế nào để nấu nó với một ít chất béo

Bạn muốn cotechino nhưng sợ quá nhiều calo? Đừng lo lắng, với một số "thủ thuật" đơn giản, có thể chuẩn bị một loại cotechino nhẹ hơn và dễ tiêu hóa hơn với đậu lăng. Xem video hoặc truy cập bảng công thức chi tiết

Cotechino và đậu lăng

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Đặc tính dinh dưỡng

Cotechino là một thực phẩm giàu chất béo và rất calo; không cho vay vào chế độ ăn kiêng giảm cân và nói chung, mọi người chỉ nên ăn vào ngày lễ Giáng sinh.

Việc hấp thụ năng lượng của cotechino chủ yếu được cung cấp bởi lipid (chủ yếu là bão hòa), với sự hiện diện của lượng cholesterol cao, loại trừ chất nhồi này ra khỏi chế độ ăn kiêng tăng cholesterol máu.

Cotechino rất giàu protein có giá trị sinh học cao; Trong số những thứ khác, trái với những gì nhiều người nghi ngờ, vỏ được sử dụng trong công thức của bột góp phần làm tăng tỷ lệ chất dinh dưỡng này và không nhiều chất béo. Vỏ, như dự đoán, bao gồm chủ yếu là collagen (protein), trong khi để thúc đẩy hàm lượng năng lượng của cotechino chủ yếu là cổ họng và má thịt lợn (khoảng 35% hỗn hợp thô).

Đối với những gì liên quan đến muối khoáng, cotechino chứa trên tất cả sắt có sẵn sinh học và nồng độ natri đáng kể. Hãy nhớ lại rằng chất điện giải sau, nếu dư thừa trong chế độ ăn uống, có thể làm tăng nguy cơ xảy ra do tăng huyết áp hoặc thúc đẩy mức độ nghiêm trọng của nó. Cotechino KHÔNG được khuyến cáo cho các tiềm năng tăng huyết áp, tăng huyết áp và nói chung, cho tất cả những người có nguy cơ tim mạch cao.

Về vitamin, cotechino nên có rất nhiều vitamin tan trong nước thuộc nhóm B; rõ ràng, trong quá trình nấu thức ăn lâu, thật hợp lý khi suy luận rằng phần thermolabile của các vi chất dinh dưỡng này gần như bị mất hoàn toàn.

Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trên 100g Cotechino, đóng gói sẵn; Cotechino, được đóng gói sẵn, [đun sôi trong 20 'bên trong gói và được lấy ra từ chất lỏng được sản xuất bằng cách nấu ăn] - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm - INRAN

Cotechino, đóng gói sẵnCotechino, đóng gói sẵn - ủ và để ráo nước
Phần ăn được100, 0%100, 0%
nước36.8g51.4g
protein17.2g21.1g
Ngăn chặn axit amin-Axit glutamic, axit aspartic, alanine
Hạn chế axit amin--
Lipit TOT42.3g24.7g
Axit béo bão hòa- g8.18g
Axit béo không bão hòa đơn- g11.84g
Axit béo không bão hòa đa- g3.48g
cholesterol- mg98.0mg
TOT carbohydrate0.0g0.0g
tinh bột0.0g0.0g
Đường hòa tan0.0mg0.0mg
Chất xơ0.0g0.0g
hòa tan được0.0g0.0g
không hòa tan0.0g0.0g
năng lượng450.0kcal307.0kcal
natri1138.0mg875.0mg
kali178.0mg137.0mg
ủi1.8mg1.5mg
bóng đá20.0mg15.0mg
phốt pho109.0mg- mg
thiamine- mg0.20mg
riboflavin- mg0.16mg
niacin7.30mg3.00mg
Vitamin A- gg- gg
Vitamin C0.0mg0.0mg
Vitamin E- mg- mg