Sản xuất bia

Có bốn nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất bia:

• lúa mạch (và / hoặc các loại ngũ cốc khác),
• nước,
• hoa bia,
• và men (trừ khi lên men tự nhiên được thực hiện).

Lúa mạch thường là lúa mạch mềm, trong khi lúa mạch cứng - giàu protein hơn - được dành cho tiêu dùng của con người dưới các hình thức khác (vảy, bột, chế phẩm nướng, v.v.).

Để được sử dụng, lúa mạch mềm - giàu tinh bột hơn so với trước đây - trước tiên phải được chuyển đổi thành mạch nha, bằng một quá trình gọi là "chủ yếu". Nó bắt đầu tự nhiên từ hạt nhân (do đó từ hạt), được rửa và hiệu chuẩn (bằng sàng); nó được theo sau bởi một lượng lớn hai hoặc ba ngày trong nước (cho đến khi hạt đạt đến độ ẩm gần 45%). Trong giai đoạn này, mầm của caryopsis bắt đầu nảy mầm, phát ra một hạt và một chồi đầu tiên; tuy nhiên, những thay đổi quan trọng nhất ảnh hưởng đến các chất có trong hạt, đi ngược lại sự biến đổi enzyme mạnh mẽ (đối với công việc, trên hết là amylase và enzyme glico và proteolytic). Amylase, đặc biệt, bắt đầu phân giải tinh bột, tách nó thành các phân tử nhỏ hơn và nhỏ hơn (dextrin) thành maltose. Trong số các chất này, trong bia chúng ta tìm thấy các dextrin còn nguyên vẹn, trong khi maltose được sử dụng bởi các chủng vi sinh vật trong các giai đoạn tiếp theo của quá trình lên men rượu.

Sau khi nảy mầm, lúa mạch được sấy khô (ở 65 - 70 ° C, sau đó ở 80 ° C hoặc cao hơn đối với các loại bia đỏ và tối), với mục đích ngăn chặn hoạt động của enzyme, bằng cách duy trì, sẽ làm hỏng tất cả cấu trúc glucose và protein (quan trọng cho các bước xử lý tiếp theo). Việc sấy khô cũng ảnh hưởng đến các radicle, do đó được loại bỏ dễ dàng hơn.

Trong sản xuất bia, một thành phần quan trọng hơn nhiều so với bạn nghĩ là nước; thực tế, nó phải có độ cứng thấp (khoảng 7-8 độ Pháp, bởi vì - nếu quá cứng - độ axit phải giảm, làm giảm hoạt động lên men của các enzyme của mạch nha) và độ ngọt (nếu quá ngọt thì nó có sức mạnh hòa tan quá mức trên các thành phần của hoa bia và cho điều này làm cho bia có vị chát hơn).

Thành phần thứ ba của bia là hoa bia ( Humulus lupulus, họ Urticaceae), trong đó chỉ có các hoa hồng ngoại nữ được sử dụng, giàu tannin và các chất nhựa có sức mạnh đắng, từ đó hoa bia hop thu được; do đó, lượng hoa bia được thêm vào - chỉ một vài gram mỗi lít là đủ - ảnh hưởng đến vị đắng của bia.

Thành phần thứ tư được đưa ra bởi các loại nấm men, chẳng hạn như Saccharomices carlsbergensis và Saccharomices cerevisiae, ngoài việc thực hiện quá trình lên men rượu - góp phần mang lại cho thức uống các đặc tính cảm quan điển hình của nó.

Sau khi sấy khô, lúa mạch, bây giờ có thể được gọi là mạch nha, được nghiền và trộn với nước; Sau đó, một hỗn hợp thu được sau đó được nung nóng ở 55-60 ° C, bằng một quá trình gọi là quá trình đường hóa (trong đó các enzyme làm giảm lượng tinh bột dễ thấy, tạo thành dextrin và maltose, và thủy phân protein, tạo thành các peptide nhỏ và axit amin tự do điển hình của bia). Hỗn hợp mạch nha lúa mạch và nước trong đun nóng được gọi là phải, vì nó là điểm khởi đầu để thực hiện quá trình lên men rượu tiếp theo.

Trong bước tiếp theo, tách - bằng cách lọc - phần chất lỏng từ phần rắn thu được; thứ hai, được gọi là threshed, được sử dụng trong chăn nuôi để nuôi gia súc và thụ tinh trên đồng ruộng, trong khi dịch lọc, vẫn không có mùi thơm, được thêm vào chất aromatizing điển hình, chính xác là hoa bia. Điều này được thêm vào tùy thuộc vào hương vị bạn muốn truyền vào bia, sau đó tiến hành đun sôi trong một vài giờ của dịch lọc. Trong quá trình đun sôi có sự hòa tan các thành phần thơm của hoa bia (đặc biệt là nhựa và tannin, tạo cho bia hương vị hơi đặc trưng); tại thời điểm này, một khi quá trình đun sôi kết thúc, phải được làm mát, với sự hình thành của một cơ sở được loại bỏ sau đó bằng cách lọc. Theo cách này, một thức uống có hương vị thu được, với hương vị tương tự như bia, nhưng không có bọt và rượu. Sự dễ chịu trên vòm miệng sau đó được trao cho bước lên men tiếp theo, điều này mang lại cho thức uống một mức độ rượu nhất định bằng cách thêm chất khởi động vi sinh vật được chọn thuộc họ Saccharomiceae. Các quá trình đun nóng và đun sôi trước đây cũng có mục đích làm bất hoạt các vi sinh vật có thể có trong phải, có thể làm phát sinh, ở giai đoạn này, lên men thứ cấp, do đó làm thay đổi hương vị của bia; do đó, nhờ các bước này, quá trình lên men chỉ được điều chỉnh bởi chủng vi sinh vật được chọn.

Quá trình lên men thường diễn ra trong các silo lớn, được trang bị áo sưởi để giữ nhiệt độ không đổi; Không giống như những thứ được sử dụng cho rượu vang, những thùng chứa hình trụ lớn này phải được niêm phong hoàn hảo (để giữ hòa tan CO2 được hình thành một cách tự nhiên trong quá trình lên men). Quá trình lên men phải, ban đầu hỗn loạn, có thể có hai loại: cao (15-20 ° C trong 3 hoặc 4 ngày, cao vì trong những điều kiện này, các chủng nấm men có xu hướng nổi lên bề mặt) hoặc thấp (5-8 ° C) trong 10-12 ngày, trong đó các cổ phiếu có xu hướng ổn định ở phía dưới). Từ thời điểm này, tất cả các lối đi của bia phải được thực hiện trong các điều kiện đáng tin cậy, để duy trì áp lực tương tự trong các thùng chứa khác nhau (thùng thép được trang bị van thông hơi). Trong các thùng này, quá trình lên men chậm tiếp tục, tiếp theo là lọc hoặc ly tâm, đóng gói và cuối cùng là thanh trùng. Bước cuối cùng này nhằm mục đích ngăn chặn quá trình lên men và làm bất hoạt các enzyme của các chủng vi sinh vật, nếu không sẽ tiếp tục tạo ra các biến đổi không mong muốn trên sản phẩm.

Thay đổi bia là kết quả của lỗi công nghệ, và do đó quy trình chuẩn bị không chính xác:

• INTORBIDATION (lọc không chính xác, phát triển các vi sinh vật không mong muốn, thanh trùng không hoàn hảo)
• NHIỆM VỤ PHÂN BIỆT (phát triển các vi sinh vật thuộc chi Pediococcus, một lần nữa do thanh trùng không chính xác)
• LACTIC FERMENTATION (sự hiện diện của vi sinh vật thoát ra để thanh trùng)
• SAPORE ASPRO (loại hoa bia được sử dụng trong sản xuất bia hoặc sử dụng nước quá ngọt).