Thông tin chung về cá ngừ
Thuật ngữ cá ngừ chung xác định một nhóm các loài cá lớn, xương chậu và máu ấm, thuộc địa gần như tất cả các vùng biển của hành tinh; cá ngừ cũng được coi là "cá xanh".
Lưu ý Danh pháp động vật học hoàn chỉnh của cá ngừ bao gồm: chữ cái đầu của danh từ chỉ họ, danh từ của chi được viết "đầy đủ" và danh từ của loài được viết "đầy đủ", ví dụ: S. Thunnus alalunga .
Cá ngừ là một sản phẩm thủy sản rất có giá trị, là một phần tốt trong tài nguyên kinh tế của một số quốc gia (ví dụ Nhật Bản); vì nó không thể được nuôi nhốt, cá ngừ bị đánh bắt ở biển khơi hoặc bị nhốt trong cá ngừ (cũng có mặt trên lãnh thổ Ý, ở Sicily và Sardinia), nơi nó trải qua một bộ sưu tập hợp lý "về mặt lý thuyết".
Rõ ràng, hương vị của thịt cá ngừ không đồng nhất giữa các loài khác nhau; chắc chắn nhất là cá ngừ vây xanh Địa Trung Hải, trong khi vây vàng "nổi tiếng" được dành chủ yếu để đóng hộp. Nhớ lại rằng cũng có những loài tương tự cá ngừ, khác nhau theo giới tính, ít đánh bắt nhưng vẫn có mặt trên thị trường; trong số này chúng tôi đề cập đến: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus và G. uncolor .
Cá ngừ là loài săn mồi chủ yếu ăn các loài cá khác (đặc biệt là màu xanh) và động vật thân mềm (đặc biệt là mực và mực); nhờ chế độ ăn kiêng này, thịt cá ngừ rất giàu axit béo thiết yếu của gia đình ω 3 (đặc biệt là EPA và DHA), ngay cả khi, do kích thước của nó (so với thâm niên), nó có nhiều khả năng tích lũy kim loại hơn nặng (như thủy ngân) và độc tố tảo so với cá nhỏ hơn.
Những lát cá ngừ mè với sốt bạc hà và húng quế
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeCá ngừ trên bàn
Là một loài cá có đặc tính cảm quan và hương vị tuyệt vời, cá ngừ cho vay rất nhiều chế phẩm ẩm thực. Trong số những thứ khác, nhờ kích thước đáng kể của nó, cá ngừ trải qua quá trình giết mổ (chảy máu triệt để) ở các kích cỡ khác nhau (đối với những người sành) đòi hỏi các biện pháp phòng ngừa ẩm thực đặc biệt.
Phần cắt quý giá nhất bao gồm má và má sau, tiếp theo là ventresca và cuối cùng là philê. Về sau, phần tốt hơn về mặt chất lượng là phần trung tâm, tiếp theo là phần gần đầu và sau đó là phần gần đuôi; song song, bụng cá ngừ được tìm kiếm nhiều nhất nằm ở vị trí trung tâm, theo sau là cái gần đuôi và kết thúc từ phần phía sau đầu.
Rõ ràng, thậm chí không phải nội tạng của cá ngừ được định sẵn để lãng phí; tim, tripe (dạ dày) và gan của cá ngừ có thể được tiêu thụ nấu chín tương tự như bộ phận của động vật trên cạn, trong khi trứng, bên cạnh đó là một thành phần tươi của "tinh hoa" cho nước sốt đi kèm hoặc trên bánh mì, nếu được hút, muối và ép, là loại chai nổi tiếng nhất sau cá đối. Công dụng đặc biệt của túi tinh cá ngừ đực mà từ đó sản phẩm được gọi là lactam .
Ở cấp độ phổ biến, cá ngừ được biết đến (cũng như cho hộp thiếc) vì sự tinh tế trong các chế phẩm như: cá ngừ thái lát (phi lê và ventresca - sau được nấu chín nhiều hơn phi lê), cá ngừ Carpaccio (phi lê tươi, phi lê hun khói, mosciame hoặc tonnina - trong muối), sushi và sashimi (trong tất cả các biến thể của chúng liên quan đến toàn bộ động vật).
Như dự đoán, cá ngừ là một loài cá được đánh bắt đặc biệt; Thật không may, không giống như các loài đại dương khác, cá ngừ vây xanh của Địa Trung Hải (có giá trị nhất) hiện đang có nguy cơ tuyệt chủng. Hiện tượng này là do cường độ lấy mẫu quá mức và không tuân thủ các giai đoạn "ổn định" để tái sản xuất; Thật tò mò khi lưu ý rằng phần lớn nghề khai thác cá ngừ vây xanh Địa Trung Hải được điều hành bởi Nhật Bản, bất chấp khoảng cách ngăn cách quốc gia Nhật Bản với lưu vực nổi tiếng.
Lưu ý Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ đặc biệt dễ bị thay đổi giữa các loài và giữa các vết cắt của động vật.
Cá ngừ đóng hộp
Cá ngừ đóng hộp là một loại thực phẩm rất phổ biến ở Ý, nhờ sự đơn giản của nó, tính sẵn có rộng rãi trên thị trường và chi phí mà cho đến vài năm trước, vô cùng hạn chế.
Cá ngừ đóng hộp không yêu cầu đặc điểm kỹ thuật của các loài được sử dụng trên nhãn, miễn là nó thuộc chi Thunnus, nhưng điều này không có nghĩa là một số công ty muốn đề cập đến nó như một tính năng tuyệt vời của sản phẩm. Ngoài ra, cá ngừ đóng hộp có thể dựa trên "cá đông lạnh" hoặc "chế biến tươi" (một đặc tính khác trên nhãn); không cần thiết phải xác định rằng cái mới làm việc dễ chịu hơn ở vòm miệng so với cái đông lạnh. Dầu bảo tồn cũng có thể là một chất phân biệt định tính; Nếu nhãn đề cập đến "dầu ô liu", người tiêu dùng không mong đợi tìm thấy một sự ngon miệng tuyệt vời, ngược lại, thuật ngữ "dầu ô liu thêm nguyên chất chỉ ra việc sử dụng chất béo tốt hơn đáng kể so với trước đây. Màu cá ngừ đóng hộp là hai đặc điểm thiết yếu trong việc xác định chất lượng thực phẩm cụ thể, màu sẫm (thay vì màu hồng) cho thấy thịt được lưu trữ trong một thời gian dài (và có thể đông lạnh), vì sự thiếu gọn gàng cho thấy việc sử dụng ít dư lượng thịt tốt.
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram cá ngừ ăn được, tươi. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
* dao động từ 3 đến 15% dựa trên độ tuổi. Xem thêm: Giá trị dinh dưỡng cá ngừ trong nước muối và cá ngừ trong dầu | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cuối cùng, chúng ta hãy nhớ rằng việc xác định giá trị của cá ngừ đóng hộp cũng góp phần vào trọng lượng tịnh của cá "thoát nước"; đôi khi chúng ta dừng lại để chỉ quan sát giá mà không xem xét rằng điều này có thể được chứng minh bằng hàm lượng thịt giảm có lợi cho chất lỏng của chính phủ.
Đặc điểm dinh dưỡng
Có tính đến cá ngừ tươi, cần phải xác định rằng nó là một sản phẩm có khả năng bổ sung sulphites như các chất phụ gia ngăn chặn màu nâu; những thứ này, nhất thiết phải được báo cáo trong thẻ phơi sáng, cũng như ngụy trang thời hạn sử dụng của sản phẩm tươi, là những phân tử có khả năng gây dị ứng.
Mặc dù chúng tôi quan sát sự khác biệt về lượng calo thậm chí 30% giữa các loài (có thể lên tới 50% giữa các lần cắt và 3 đến 15% tùy theo độ tuổi), cá ngừ tươi được hầu hết coi là một loài cá rất mỏng; Thật vậy, phần mỡ duy nhất là bụng, trong khi lưng và đuôi mỏng hơn nhiều.
Cá ngừ tươi chứa một lượng đáng kể protein có giá trị sinh học cao và chất béo thiết yếu ω 3 như EPA và DHA (hữu ích trong cuộc chiến chống lại chất béo trung tính và cholesterol dư thừa trong máu); Nó cũng rất giàu vitamin tan trong nước và tan trong chất béo như thiamin, riboflavin, niacin và retinol. Trong số các khoáng chất, sắt là thành phần chính.
Tuy nhiên, chất được bảo quản sẽ mất nhiều chất béo thiết yếu do sự pha loãng trong dầu của chính phủ và, cả do nấu ăn và bảo quản cuối cùng trong nước muối, trình bày nồng độ natri clorua (NaCl - muối nhà bếp) cao.
Cũng xin nhắc lại rằng cá ngừ "sống" và không bị cắt giảm nhiệt độ bị chống chỉ định do ô nhiễm tiềm ẩn bởi ' anisakis (ký sinh trùng cá), trong trường hợp đến ruột người, có thể đâm thủng nó gây tổn hại nghiêm trọng đến sức khỏe. Hơn nữa, hàm lượng thủy ngân cao làm cho cá ngừ không phù hợp với chế độ ăn uống của bà bầu, vì kim loại này chứng tỏ là quá độc đối với thai nhi.
Cuối cùng, cá ngừ không được khuyến khích trong chế độ ăn kiêng gút và tăng axit uric do sự hiện diện lớn của purin, sẽ làm nặng thêm tình trạng thể chất của các đối tượng dễ mắc bệnh.
