tổng quát
Parma ham là gì?
Prosciutto di Parma là tên của một loại thịt sống đặc trưng của Ý, đặc trưng của tỉnh Parma Emilian.
Sản phẩm thực phẩm này được công nhận PDO (Protected Designation of Origin), dựa trên một đặc điểm kỹ thuật điều chỉnh việc sản xuất và giới hạn khu vực xuất xứ của nó (khu vực nằm dưới 5 km qua Emilia, không quá 900 m so với mực nước biển, bắt đầu về phía tây với sông Stirone và kết thúc ở phía đông với sông Enza).
Parma ham là một loại thịt được bảo quản, chính xác hơn là "thịt thái lát", thu được bằng cách trưởng thành toàn bộ chân lợn ( Sus Scrofa localus ); thành phần duy nhất của giăm bông Parma là: thịt và muối.
Lưu ý : cũng có "parma nấu ham", tuy nhiên trải qua một quá trình chế biến hoàn toàn khác và được coi là một sản phẩm ít giá trị hơn.
Parma ham được ăn chủ yếu ở những lát mỏng, sống, trên bánh mì hoặc với các sản phẩm nướng khác, nhưng nó cũng là một thành phần rất được sử dụng trong nhà bếp. Nó là một nguồn tự nhiên của protein có giá trị sinh học cao, một số vitamin tan trong nước của nhóm B và các khoáng chất cụ thể; Nó cũng chứa một liều lượng dễ thấy của natri, cholesterol trung bình và nồng độ chất béo bão hòa.
dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của giăm bông Parma
Parma ham là một sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản (thịt, cá và trứng).
Nó có một lượng năng lượng trung bình, có lượng calo phụ thuộc chủ yếu vào tổng lượng axit béo; trong bối cảnh các loại thịt được chữa khỏi, thay vào đó là một loại thực phẩm nạc và ít calo (như bresaola và thịt bò nướng).
Parma ham là một nguồn tuyệt vời của protein có giá trị sinh học cao, do đó nó chứa các peptide được đặc trưng bởi tất cả các axit amin thiết yếu theo tỷ lệ tương tự như của con người. Nó không chứa carbohydrate, trong khi phần lipid rất phù hợp.
Các axit béo chủ yếu là không bão hòa, ngay cả khi tỷ lệ bão hòa không đáng kể; lượng cholesterol là đáng kể.
Trong số các vitamin chúng ta có thể đánh giá cao lượng thiamine (B1), riboflavin (B2) và niacin (PP) tuyệt vời. Liên quan đến khoáng chất, nồng độ phốt pho và kali là đáng kể; Ngoài ra, hàm lượng sắt (trong bảng chỉ được tính trong phần có tính sinh học cao) là kín đáo.
Mặt khác, giăm bông Parma cũng là một nguồn đáng kể của natri, một yếu tố, vượt quá, góp phần vào sinh bệnh học của tăng huyết áp nhạy cảm với natri; Nó cũng có khả năng gây hại cho một số bệnh dạ dày. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng, trong nhóm các loại thịt được chữa khỏi, giăm bông Parma là một trong những sản phẩm chứa ít hơn.
Không được khử mỡ, Parma ham nên được dùng ở mức độ vừa phải trong trường hợp béo phì và tăng cholesterol máu.
Nó không chứa đường sữa, gluten, glutamate, nitrat và nitrit; mặt khác, nó khá giàu histamine (một phân tử có hại cho những người không dung nạp).
Parma ham không cho vay theo triết lý ăn chay và thuần chay, và không phù hợp với chế độ dinh dưỡng tôn giáo như chế độ ăn kiêng, Hồi giáo và Ấn Độ giáo.
Tần suất tiêu thụ của Parma ham thỉnh thoảng; nó không phải thay thế thịt tươi.
Về phần, không nên vượt quá 50 g (3-4 lát, bằng 70 kcal đối với giăm bông đã khử chất béo và 130 kcal cho toàn bộ).
| Parma ham | Parma ham, tẩy dầu mỡ | ||
| Phần ăn được | 100% | 100% | |
| nước | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| protein | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipit TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Axit béo bão hòa | 6, 15 g | - g | |
| Axit béo không bão hòa đơn | 8, 40 g | - g | |
| Axit béo không bão hòa đa | 1, 60 g | - g | |
| cholesterol | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT carbohydrate | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| tinh bột | 0, 0 g | 0.0g | |
| Đường hòa tan | 0, 0 g | 0.0g | |
| Chất xơ | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| năng lượng | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| natri | 2578, 0 mg | - mg | |
| kali | 373.0 mg | - mg | |
| ủi | 0, 7 mg | - mg | |
| bóng đá | 16, 0 mg | - mg | |
| phốt pho | 261, 0 mg | - mg | |
| thiamine | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 20 mg | - mg | |
| niacin | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 gg | 0, 0 gg | |
| Vitamin C | Tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
mục đích
Sử dụng ẩm thực
Việc sử dụng ẩm thực của giăm bông Parma là vô số.
Chúng tôi bắt đầu bằng cách nhớ rằng thực phẩm này không cần phải đi kèm và có thể được thưởng thức rất tốt một mình. Điều đó nói rằng, nó hoàn toàn phù hợp với:
- Các loại thịt khác, đặc biệt là tươi (thịt bê, thịt lợn, thịt bò, thịt gà, gà tây, v.v.)
- Các loại phô mai già (trước hết là Parmigiano Reggiano và Grana Padano)
- Pho mát tươi (stracchino, squacquerone, mozzarella, v.v.)
- Trứng (của gà mái, chim cút, ngỗng, v.v.)
- Các sản phẩm thủy sản (đặc biệt là động vật có vỏ như tôm và tôm biển, tôm hùm, tôm hùm và cá nục)
- Ricotta (đặc biệt là bò, tươi)
- Ngũ cốc, các loại đậu và các dẫn xuất (tất cả các loại bánh mì, cũng rất đặc trưng như cặp vợ chồng Ferrarese hoặc michetta của Bologna, pizza, bánh mì và bánh sandwich, hoặc ngũ cốc nguyên hạt và luộc chín)
- Chất béo gia vị (chẳng hạn như dầu ô liu siêu tinh tế, bơ và mỡ lợn được tẩm tỏi và hương thảo)
- Rau nấu chín và rau sống (với tất cả các loại lá, như tên lửa, soncino, rau diếp và radicchio, nhưng cũng có bắp cải và bông cải xanh, atisô, măng tây, cà chua, bí, hoa zucchini và cà tím)
- Trái cây (kết hợp nổi tiếng với dưa, nhưng không coi thường táo, lê và mận).
Các loại gia vị khác phù hợp để đi cùng với Parma ham là giấm balsamic truyền thống rất nổi tiếng của Modena và một số loại gia vị như quả mọng (hạt tiêu đen, xanh lá cây, hoa hồng, cây bách xù, cây me, v.v.).
Thịt giăm bông Parma có thể được cắt thành khối và xào trong chảo để đi kèm với mì trứng (như tagliatelle), được thêm vào risottos (cũng là xương và vỏ, như trong panissa), trong súp đậu và được sử dụng như thành phần của mì ống nhồi (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagne, cannelloni, crepes, vv
Phương pháp tiếp cận
Thịt giăm bông Parma thô (không được xào trong chảo) được đi kèm trên tất cả với các loại rượu vang trắng như Pinot Bianco của Colli Bolognesi, Tocai Friulano của Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, phương pháp cổ điển khác của prosecco.
miêu tả
Đặc điểm của Parma ham
Parma ham có một hương vị tinh tế, vị hơi mặn (để phân biệt với cường độ mạnh hơn, nó còn được gọi là "giăm bông ngọt") và một mùi thơm đặc trưng.
Khi cắt, chỉ được thực hiện bằng dao hoặc máy cắt lát sau khi tháo vỏ ngoài hoặc vỏ bọc, nó có màu đỏ có xu hướng màu hồng (ở giữa) hoặc màu nâu (bên ngoài hoặc về phía chân), có viền tĩnh mạch bên ngoài và trắng của nhiều hoặc ít chất béo dày hoặc dày, và một sự nhất quán mềm mại, không ngoan cường hoặc sợi, tăng ở cuối chân.
Nhiều người thích ham và / hoặc khử mỡ; như họ nói, "de gustibus non disputandum est", nhưng phải nhớ rằng phần chất béo chắc chắn cấu trúc bó hoa khứu giác và vị giác của lát cắt. Những đặc điểm này khác nhau tùy theo nhà sản xuất, mức độ gia vị và tất nhiên cả động vật.
Lưu ý : Parma ham không chứa nitrit hoặc nitrat, nó duy trì màu sáng tự nhiên nhờ quá trình đóng rắn "toàn bộ".
sản xuất
Tổng quan về sản xuất giăm bông Parma
- Việc sản xuất giăm bông Parma bắt đầu từ việc chăn nuôi lợn
- Nó tiếp tục với việc giết mổ và tách đùi (khoảng 12-13 kg)
- Điều này, sau khi được đưa vào phần còn lại trong kho lạnh ở 0 ° C trong 48 giờ, sau đó được cắt bằng dao (lột)
- Do đó, nó được áp dụng cách muối bề mặt bằng tay (với muối biển), "ướt" (muối và nước) cho vỏ và khô cho thịt sống
- Giăm bông mặn sau đó được đặt trong một phòng lạnh khác (gọi là "muối đầu tiên") ở nhiệt độ khoảng 1-4 ° C
- Sau một tuần, đùi được làm sạch một cách hời hợt và muối trở lại
- Sau đó chúng được đặt trong một tế bào khác (gọi là "muối thứ hai"), nơi chúng sẽ tồn tại trong 15 ngày
- Làm sạch một lần nữa, dăm bông được lưu trữ trong phòng nghỉ ít nhất hai tháng và không quá 80 ngày
- Sau khi thời gian cần thiết trôi qua, đùi được rửa sạch và cho vào máy sấy hoặc tiếp xúc với điều kiện tự nhiên (nếu thời tiết cho phép)
- Sự trưởng thành tiếp tục trong khoảng 6 tháng trong các phòng lớn có cửa sổ đối diện, từng ngày, sẽ được điều chỉnh để điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm
- Chỉ tại thời điểm này là hỗn hợp trộn với muối, hoặc bột sẽ bao phủ thịt cắt sống mà không có vỏ
- Quá trình xử lý kết thúc với sự lão hóa (12 tháng trở lên) trong các phòng gia vị hoặc phòng hầm
- Cuối cùng, chúng tôi tiến hành "khảo sát" (với xương ngựa truyền thống) để xác minh tính thỏa đáng của chất lượng.
lịch sử
Bối cảnh lịch sử
Truyền thống của Parma ham có nguồn gốc từ thời La Mã. Các thư mục tìm thấy có niên đại hơn 200 năm trước khi Chúa giáng sinh ra đời cho thấy cư dân của Gallia Calupina (khu vực bao gồm Parmense hiện tại) đã là những người chăn nuôi lợn lớn và sản xuất giăm bông được chữa khỏi (được bảo quản để muối trong các thùng lớn gỗ); trong tất cả khả năng, thái độ đối với muối đã được thúc đẩy bởi sự hiện diện trên lãnh thổ của chảo muối tự nhiên (chẳng hạn như của Salsomaggiore).
Sau này, vào thời Trung cổ, nghệ thuật giết mổ thịt lợn đã ra đời / lan rộng khắp bán đảo, nhưng, có thể suy ra khi đọc các tác phẩm của các thế kỷ sau, Parma ham tiếp tục nổi bật về chất lượng và uy tín, lan rộng ngay cả trong các tầng lớp xã hội quý tộc. .
Việc sản xuất giăm bông Parma như chúng ta biết ngày nay là sự phát triển công nghiệp của một phương pháp thủ công được hình thành vào đầu những năm 1700 bởi Guglielmo Du Tillot, Thủ tướng của Don Filippo di Borbone.
Để bảo vệ sản phẩm của họ, năm 1963, những người bán thịt lợn Parma đã thành lập "Parma Ham Consortium" để theo dõi sự lựa chọn nguyên liệu thô và chế biến, và để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng cao.
Năm 1996, Cộng đồng Châu Âu đã trao tặng PDO ham Parma, đòi hỏi phải có quy định sản xuất cụ thể.
Từ nguyên của tên ham Parma
Hiệp hội Parma Ham tin rằng danh từ prosciutto xuất phát từ "perex suctum" trong tiếng Latin, nghĩa là "khô cạn". Theo những người khác, thay vào đó, tên giăm bông sẽ bắt nguồn từ phương ngữ Emilia "pàr-sùt", có nghĩa là "có vẻ khô", khía cạnh điển hình của thực phẩm dày dạn khô nhờ vào hoạt động thẩm thấu của muối (thấm vào da thịt nước.) Lý thuyết đầu tiên có vẻ đáng tin cậy hơn, vì phương ngữ Parmigiano (do đó cũng là thuật ngữ pàr-sùt) trẻ hơn về mặt thời gian so với Parma ham.
