tổng quát
Giới thiệu về semolina
Semolina là một loại bột thu được bằng cách nghiền lúa mì cứng (loài thực vật Triticum durum, thuộc họ Poaceae / Gramineae).
Theo luật thực phẩm, thuật ngữ "semola" chỉ dành riêng cho sản phẩm xay xát hạt lúa mì cứng, trong khi thuật ngữ "bột mì" chỉ được sử dụng cho bột thu được từ lúa mì thông thường.
Cũng có một sự khác biệt đáng kể giữa semolina và semolina được xay lại. So với trước đây, nhờ vào sự sụp đổ và tinh chế hơn nữa, semolina được xay lại có độ hạt thấp hơn và độ tinh khiết cao hơn, mang lại cho nó các tính chất vật lý và hóa học khác nhau. Ngoài ra còn có các nguyên phân tách rời mà như chúng ta sẽ thấy sau đó, phần xơ của "cám" được giữ lại (xem bên dưới).
Semolina là một loại thực phẩm giàu tinh bột; nó cũng chứa một tỷ lệ protein tốt, trong đó gluten cũng có mặt. Mặt khác, các peptide men cụ thể có nhiều hơn trong bột mì mềm và vì lý do này, semolina được coi là phù hợp hơn cho sản xuất mì ống; mặt khác, ngày nay semolina tìm thấy (hay đúng hơn là tìm lại) một công dụng rộng rãi trong tiệm bánh và trong bao bì của các sản phẩm bánh.
sản xuất
Các khía cạnh công nghệ của sản xuất semolina
Về cơ bản, việc sản xuất semolina dựa trên việc xay xát hạt lúa mì cứng.
Năng suất sản xuất semolina là 60-64%, trong khi bột (tro, protein và các loại tối khác được loại bỏ trong quá trình tinh chế) chỉ tương ứng với 8-12%.
Dưới đây chúng tôi tóm tắt ngắn gọn các giai đoạn sản xuất của semolina.
- Sản xuất lúa mì cứng
- Tiếp nhận hạt trong chu kỳ sản xuất
- Bốc dỡ và làm sạch trước - Loại bỏ chất thải
- Kho chứa lúa mì sạch
- Đón và làm sạch lần thứ hai - Loại bỏ chất thải
- Lưu trữ trong các tế bào trộn sẵn
- Hỗn hợp xay xát
- Làm sạch - Loại bỏ chất thải
- Điều hòa nhiệt độ
- Nghiền - Semola - Doanh thu phụ phẩm như cám, cám và bột
- Rimacina - Semolina xay lại
Như dự đoán, từ semolina có thể thu được semolina được xay lại thông qua một quá trình xử lý tiếp theo, bao gồm việc lăn với các xi lanh có rãnh; toàn bộ sản phẩm thu được theo cùng một cách nhưng thông qua quá trình nghiền bao gồm cám.
Đặc tính dinh dưỡng
Chức năng dinh dưỡng chính của bột rau dựa trên hạt tinh bột là trên hết:
- Năng động, nhờ vào nội dung đáng chú ý của carbohydrate phức tạp
- Nguồn chất xơ
- Nguồn khoáng chất và vitamin cụ thể.
Mặt khác, liên quan đến nhóm thực phẩm cơ bản III, semolina và regrind được phân biệt bởi hàm lượng protein cao với giá trị sinh học trung bình.
Sự đóng góp của các khoáng chất kali, sắt và phốt pho là đáng chú ý, cũng như vitamin một trong nhóm B của B1 (thiamin) và PP (niacin).
Sự hiện diện của carotenoids rất thú vị, với sự tham khảo đặc biệt về lutein và, ở mức độ thấp hơn, beta-carotene. Hai phân tử này - có thể được xác định là pro-vitamin A - dường như cho thấy giá trị salutary công bằng, điều này sẽ tạo ra sự khác biệt trong việc so sánh sức mạnh chống oxy hóa (chống lão hóa, chống khối u, v.v.) với các loại bột khác.
Các hợp chất nguyên chất và reground có chứa, so với các chất tinh chế, lượng chất xơ, chất béo cao hơn (bao gồm cả phytosterol), protein, vitamin và khoáng chất; kết quả là chúng có nồng độ tinh bột thấp hơn.
Semolina cho vay bất kỳ chế độ ăn kiêng nào, nhưng thực phẩm có chứa nó phải được uống với số lượng đầy đủ bởi các đối tượng thừa cân, bệnh nhân tiểu đường loại 2 và tăng triglyceride. Trong những trường hợp này, tích phân, ít calo hơn và với chỉ số và chỉ số đường huyết thấp hơn có thể đầy đủ hơn. Tỷ lệ sợi cao hơn làm cho sản phẩm này phù hợp hơn ngay cả trong trường hợp táo bón.
Chứa gluten, semolina phải được loại trừ khỏi chế độ ăn uống celiac. Nó không chứa đường sữa.
Nó không có chống chỉ định cho triết lý ăn chay và thuần chay.
Phần trung bình thay đổi theo công thức mà semolina được sử dụng.
| Semolina xay lại | Bán lại toàn bộ semolina | |
| độ ẩm | 14.0 | 14.0 |
| protein | 11, 5 | 12.0 |
| lipid | 0, 5 | 1.9 |
| tinh bột | 68, 2 | 59, 7 |
| Sợi thực phẩm | 3.6 | 9.6 |
| Năng lượng (kcal) | 339 | 319 |
| Nguyên tố khoáng (mg / 100g) | ||
| natri | 12 | 3 |
| kali | 170 | 337 |
| ủi | 1.3 | 3.0 |
| bóng đá | 17 | 28 |
| phốt pho | 165 | 300 |
| Vitamin (mg / 100 g) | ||
| Thiamine hoặc B1 | 0.19 | 0, 40 |
| Riboflavin hoặc B2 | 0, 15 | 0.16 |
| Niacin hoặc PP | 2.0 | 5.00 |
Đặc điểm công nghệ
Semolina và bột: sự khác biệt dinh dưỡng chính
So với mức trung bình của bột mì mềm, semolina lúa mì cứng và bột mì cứng có hàm lượng protein và gluten cao hơn. Semolina và regrind, cả tinh chế và tích phân, cũng giàu tro và lutein (carotene, prov vitamin A, chịu trách nhiệm cho màu vàng của sản phẩm).
quán quân | protein (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | tro (g / 100 g) | lutein (g / 100 g) | |
| ướt | khô | ||||
| Tái nối đất đầy đủ | 15.0 | 42, 9 | 14, 5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14, 4 | 39, 6 | 14.9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Bột mì nguyên hạt | 12.5 | 32, 1 | 11, 3 | 0, 43 | 0, 88 |
Hấp thụ nước của semolina
Nồng độ protein cao và sự hiện diện của cái gọi là tinh bột "bị hư hỏng" (vỡ cơ học trong quá trình nghiền) tạo ra semolina và trên hết là sự hấp thụ nước lớn hơn, với năng suất tăng trong hỗn hợp; có thể yếu tố này, bị ảnh hưởng trên tất cả bởi mức độ rây, cũng góp phần vào sự phong phú của axit ferulic (chuỗi carboxylic có chức năng chống oxy hóa), mà trong semolina có mặt với số lượng gấp đôi so với bột mì mềm.
Người ta ước tính rằng từ 100 kg regrind bạn có thể nhận được khoảng 135 kg bánh mì nấu chín (nhiều hơn cả bột mì mềm). Độ giữ nước lớn hơn này, còn lại trong thành phẩm, xác định sự gia tăng bảo tồn liên quan đến quá trình tinh chế (xem "Bánh mì cũ").
| quán quân | Mức độ sàng lọc | Nước bị ràng buộc | Khả năng hấp thụ |
| Lúa mì mềm | 75 | 46, 4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Lúa mì cứng | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Bản chất của bột | Khả năng của chất keo để liên kết nước (%) |
| Lúa mì mềm | 47, 8 |
| Lúa mì cứng | 51, 8 |
| Lúa mì lúa mì | 51, 8 |
| Lúa mì yến mạch | 45, 8 |
| Lúa mì đánh vần | 47, 8 |
| Lúa mì | 29.4 |
Semolina tăng công suất
Sức mạnh, độ dẻo dai và khả năng mở rộng đối với tổng số protein
Tính chất hóa học của hai loại ngũ cốc và bột tương đối cũng xác định hỗn hợp có các đặc tính vật lý khác nhau.
Alveograph của Chopin (một công cụ đo cường độ, độ dẻo dai và khả năng mở rộng của bột) có độ bền cao so với độ đàn hồi của bột dựa trên semolina; do đó, tỷ lệ độ bền / độ đàn hồi cao hơn (P / V> 1, 5) so với lúa mì thông thường, với cường độ khoảng 190-200 W.
| Giống lúa mì cứng | Protein (Tổng Nitơ X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12, 4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12, 8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12, 8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12, 8 | 184 | 1, 31 |
| Coliseum | 12, 3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
Các giống lúa mì cứng giàu protein tổng số nhất (ví dụ Swabian) cho thấy sức mạnh cao hơn. Tuy nhiên, sự đóng góp peptide toàn cầu dường như không ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ P / L (đặc trưng quan sát được trên các giống Dulio và Creso).
Khí hậu trồng trọt và hoạt động amylase
Semolina và semolina xay lại, do khí hậu ảm đạm của các khu vực trồng lúa mì cứng, có "hoạt động amylasic" thấp (sức mạnh xúc tác của các enzyme alpha-amylase). Điều này xác định "số rơi" lớn hơn (chỉ số Hagberg, được đo bằng amilograph, tương ứng với ước tính hoạt động alpha-amylase trên hỗn hợp) với giá trị vượt quá 500 giây.
Trong trường hợp nướng bằng bột nhão hoặc men mẹ, số lần rơi nhiều nhất (hoạt động amylasic thấp) đòi hỏi một sự gia tăng đáng kể trong thời gian men. Để tránh sự bất tiện này và giữ nguyên thời gian trong khi tránh nguy cơ thu được bánh mì nặng và hơi men, có thể sử dụng hỗn hợp các enzyme mạch nha hoặc amylase.
lịch sử
Ghi chú lịch sử về lúa mì cứng và semolina
Đó là lúa mì cứng thay thế cho việc trồng chính tả đầu tiên, từ Magna Graecia đến phần còn lại của vùng đông nam Địa Trung Hải, ngay từ thế kỷ thứ 5 sau Công nguyên. Việc sản xuất semolina, ban đầu là tự chế, đã trở thành nghệ nhân sớm phải đáp ứng nhu cầu thương mại của nhiều khu vực cách xa nơi trồng trọt.
Tiệm bánh có nguồn gốc từ cám, hiện đang trở lại ánh đèn sân khấu sau khi được thay thế bằng bột mì mềm trong nhiều năm, ban đầu được sản xuất tại nhà.
Trong nhiều thế kỷ, các gia đình ở bán đảo Ý (đặc biệt là ở miền nam) đã giữ một kho hạt lúa mì khô, khi cần, được xay trong bánh mì cho tiệm bánh (với nhà máy riêng hoặc sử dụng của đất nước, khoảng hai lần một tháng ).
