Phối hợp với Tiến sĩ Eleonora Roncarati
Thành phần hóa lý
Theo các quy định của pháp luật, mật ong chủ yếu bao gồm các loại đường khác nhau, đặc biệt là glucose và fructose, nước, cũng như axit hữu cơ, enzyme và các hạt rắn từ bộ sưu tập mật hoa.
- SUGARS: chúng đại diện cho hơn 95% chất khô của mật ong và do đó là những chất quyết định phần lớn tính chất vật lý của nó như độ nhớt, độ hút ẩm, trạng thái vật lý (lỏng hoặc kết tinh).
- NƯỚC: hàm lượng nước là một trong những đặc tính quan trọng nhất đối với mật ong vì nó có điều kiện bảo quản và do đó chất lượng của nó. Giá trị tối ưu có thể được xác định khoảng 17%. Giá trị rất thấp có thể gây khó khăn trong quá trình chế biến, giá trị quá cao dễ gây ra quá trình lên men.
- ACG ORGANIC: độ pH của mật ong thường có tính axit, với các giá trị từ 3, 5 đến 5, 5, do sự hiện diện của axit hữu cơ. Axit đại diện nhất là axit gluconic, có nguồn gốc từ glucose do tác dụng của gluco-oxyase. Độ axit của mật ong đóng góp, cùng với áp suất thẩm thấu do nồng độ đường rất cao, để đảm bảo sự ổn định vi sinh của nó.
- CÁC CHẤT NITROGEN: chúng được đại diện trong mật ong và được tạo thành từ các axit amin tự do và protein có nguồn gốc từ mật hoa hoặc mật ong, hoặc một phần có liên quan đến hạt phấn hoa. Do đó, chúng là những chất mà theo một cách nào đó có thể được liên kết với nguồn gốc thực vật của cây kim ngân.
- CÁC CHẤT CHẤT KHOÁNG SẢN: nồng độ các chất khoáng trong mật ong có thể thay đổi từ 0, 02% đến 1% so với nguồn gốc thực vật; K chiếm 75% của phần này, kèm theo S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Nhìn chung, kim ngân màu nhạt hơn là nghèo khoáng sản.
- CÁC THÀNH PHẦN TRONG TRACES: ALDEIDS, KETONES, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENT (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTOCIANI, CHLOROPHille) chịu trách nhiệm về mùi hương.
Ngoài ra, mật ong không được thêm vào các thành phần khác, bao gồm cả phụ gia và không được chứa các chất hữu cơ và vô cơ không liên quan đến thành phần của nó: nó có thể bị nhiễm thuốc trừ sâu sử dụng trong nông nghiệp, các hoạt chất dược lý của lợi ích hậu cần, các yếu tố hóa học (chì và cadmium) dẫn xuất môi trường.
Mật ong trong chế độ ăn kiêng
Thành phần của mật ong
Mật ong là một chất đường được tạo ra bởi những con ong bằng cách chuyển đổi enzyme, dựa trên sự chuyển đổi một phần của sucrose (mật hoa và mật ong) thành đường glucose và fructose đơn giản. Giống như mật hoa, nó có thành phần rất thay đổi tùy thuộc vào loại cây mà nó sinh ra, trung bình được đại diện bởi:
- Đường 66-83% Glucose, fructose, sucrose oligosacarit
- Nước 13-20%
- Nướu răng và dextrin 1-5%
- 1% protein
- Các chất khoáng 0, 05-0, 3%
- Enzyme, axit hữu cơ, vitamin vi lượng
Trong khi các khoáng chất (canxi, sắt, nhôm, magiê, sunfat, các loại cacbonat khác nhau, axit photphoric ...) đến trực tiếp từ mật hoa, các protein đến từ bộ máy tiêu hóa của ong trong quá trình chuyển hóa mật hoa thành mật ong.
Chỉ nên thỉnh thoảng tiêu thụ khi chúng có mặt: giá trị thấp của độ nhạy insulin, giảm dung nạp glucose, tiểu đường quá mức, béo phì, rối loạn lipid máu.
tính lưu loát
Ngay khi bạn nhập mật ong, mật ong thường được trời phú cho một mức độ trôi chảy, thay đổi liên quan đến chất lượng của mật hoa. Một thời gian sau khi trích xuất từ các lược, nó thường đông cứng và sáng, trong khi vẫn giữ nguyên tông màu ban đầu. Giả sử trạng thái này mật ong mất một lượng thời gian khác nhau, tỷ lệ nghịch với hàm lượng sucrose, trên thực tế, nó ưa thích nó. Ở nhiệt độ thấp, mật ong kết tinh nhanh hơn. Tính lưu động của mật ong cũng liên quan đến các phương pháp xử lý nhiệt mà nó có thể trải qua: sucrose nóng chảy và dần dần có màu nâu; fructose và glucose trải qua mất nước, chu kỳ và trùng hợp. Trong giai đoạn chu kỳ hóa, một aldehyd (hydroxymethylfurfural HMF) xuất hiện, cho phép báo hiệu quá trình xử lý nhiệt thành công. Nồng độ của hợp chất này trên thực tế được sử dụng để phân loại mật ong, đánh giá mức độ gia nhiệt ngay lập tức, cho thấy sự pha trộn gian lận với đường ăn. Từ dữ liệu bromatological trong bảng có thể thấy rằng mật ong có hàm lượng carbohydrate cao, chuyển thành năng lượng đóng góp 300 kcal / 100 gr; khoáng chất và vitamin có mặt trong dấu vết. Do đó, mật ong là một loại thực phẩm có mật độ năng lượng cao, tiêu hóa nhanh, đặc biệt hữu ích khi cần cung cấp kịp thời cho cơ thể các nguồn năng lượng. Khi so sánh với sucrose, mật ong có lượng calo thấp hơn, chỉ số đường huyết cao hơn một chút và khả năng làm ngọt lớn hơn, nhờ sự giải phóng một phần lớn fructose. Sự hiện diện của các hợp chất chống oxy hóa có bản chất phenolic, đặc biệt là mật ong đen, tăng cường hơn nữa lợi thế dinh dưỡng so với các chất làm ngọt năng lượng khác. Tuy nhiên, sự hiện diện khan hiếm của các thành phần khoáng chất vitamin đặt nó trong số các thực phẩm chỉ tốt khi sử dụng với số lượng nhỏ, được sử dụng chủ yếu cho bữa sáng, đây là thời điểm thuận lợi nhất cho việc ăn đường đơn giản.
Tài liệu tham khảo:
- Mật ong chất lượng. Kỹ thuật sản xuất và chế biến -Lucia Piana -Text được xuất bản trong: Chủ đề nuôi ong hiện đại - M. Pinzauti
- Hóa học thực phẩm - P. Cabras và A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
