Cái gì
Raviggiolo là gì?
Raviggiolo - từ đồng nghĩa: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - là một loại phô mai mềm làm từ sữa bò nguyên chất, đôi khi từ cừu và / hoặc dê, điển hình của Ý.
Nó thích sự công nhận của Thực phẩm nông nghiệp truyền thống (PAT) và được sản xuất trên tất cả trong sườn núi Apennine giữa Emilia Romagna và Tuscany; sản xuất mở rộng, bên lề của khu vực Marche.
Giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể của sữa và các dẫn xuất, raviggiolo thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II. Lượng dinh dưỡng cũng được đặc trưng bởi các đặc thù ít mong muốn hơn, chẳng hạn như sự hiện diện đáng kể của cholesterol và chất béo bão hòa - tuy nhiên thấp hơn so với chất béo và phô mai già.
Insight:
Các thành phố nơi sản xuất raviggiolo là: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico và San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia ở Romagna và Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, Sanov, tất cả đều phổ biến trong Công viên Quốc gia Rừng Casentinesi, Monte Falterona và Campigna.
Raviggiolo có sự xuất hiện điển hình của các loại phô mai tươi, không vỏ, mềm, giòn; nó được thể hiện dưới dạng hình trụ nhỏ màu trắng, với bề mặt được vẽ bởi thùng chứa trong đó sữa đông được thu thập để làm sạch váng sữa. Bột không có lỗ và tính nhất quán nửa cứng, mềm, có độ cứng, đàn hồi và nóng chảy; Màu trắng, có vị ngọt và chỉ hơi chua, và một hương vị tinh tế đặc trưng bởi các ghi chú điển hình của sữa tươi và bơ.
Raviggiolo được sản xuất trong giai đoạn thu đông, từ tháng 10 đến tháng 3, khi sữa còn nghèo và "nghèo" hơn. Việc chuẩn bị rất đơn giản: sữa - ngày nay đã được tiệt trùng - được làm đông lại bằng việc bổ sung sữa mẹ và rennet động vật; Sau khi phá vỡ sữa đông, đổ hỗn hợp lên các bề mặt đục lỗ để thanh lọc, sau đó được muối và đặt vào các thùng chứa thích hợp, nơi nó chỉ còn lại vài ngày.
Trong nhà bếp raviggiolo có vai trò chủ yếu là phô mai tươi nhưng cũng có thể được sử dụng trong cấu trúc của một số công thức nấu ăn.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của raviggiolo
Raviggiolo là một sản phẩm sữa thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể của sữa và các dẫn xuất.
Nó có sự đóng góp năng lượng và mức độ chất béo nhiều hơn có liên quan, nhưng, là một loại phô mai tươi - chứa hơn 60% nước - chúng vẫn thấp hơn so với phô mai trưởng thành và / hoặc chất béo. Calo được cung cấp chủ yếu bởi lipid, tiếp theo là protein và một lượng nhỏ carbohydrate - hầu hết được phân giải thành axit lactic bởi hệ thực vật vi khuẩn. Các axit béo chủ yếu thuộc loại bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - nghĩa là chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo tỷ lệ và số lượng phù hợp so với mô hình protein của con người - và loại đường carbohydrate đơn giản - hòa tan / đơn giản.
Raviggiolo không chứa chất xơ, trong khi mức độ cholesterol là bất cứ thứ gì nhưng không đáng kể. Một lần nữa do tác động của hệ vi khuẩn lactic, raviggiolo chứa một lượng histamine khiêm tốn, được hình thành do decarboxyl hóa histidine tự do. Là một sản phẩm protein cao, phô mai này cung cấp một lượng đáng kể axit amin phenylalanine. Số lượng purine khá hạn chế. Nó không mang lại gluten.
Hồ sơ vitamin của raviggiolo được đặc trưng bởi sự phong phú của nó trong riboflavin (vit B2) và retinol hoặc tương đương (vitamin A và / hoặc RAE). Một số yếu tố hòa tan trong nước khác trong nhóm B, chẳng hạn như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP), được cô đặc kín đáo.
Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri clorua.
chế độ ăn uống
Raviggiolo trong chế độ ăn kiêng
Raviggiolo có một lượng calo đáng kể - trên hết là do sự hiện diện của chất béo; tuy nhiên, nó ít nhiều ở giữa phân loại năng lượng của các loại phô mai. Sự liên quan của nó trong chế độ ăn uống khác nhau tùy thuộc vào tình trạng dinh dưỡng của người tiêu dùng. Trong chế độ ăn kiêng giảm cân chống lại thừa cân - phải là hypocaloric và Normolipid - raviggiolo chắc chắn được khuyên dùng hơn so với phô mai già, đặc biệt là chất béo; điều này không có nghĩa là cần phải điều chỉnh cả phần và tần suất tiêu thụ cho trường hợp.
Sự phổ biến của axit béo bão hòa trên thực phẩm không bão hòa, liên quan đến sự hiện diện của cholesterol, làm cho raviggiolo không phù hợp hoặc không liên quan trong trường hợp tăng cholesterol máu.
Mặt khác, Raviggiolo có thể được coi là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời, tất cả đều chứa trong các protein có giá trị sinh học cao, trong đó có rất nhiều. Nó được khuyến nghị trong các tình huống khác nhau được đặc trưng bởi nhu cầu lớn hơn về các axit amin thiết yếu, như: suy dinh dưỡng protein nói chung và cụ thể, kém hấp thu mãn tính và tăng nhu cầu trao đổi chất - mang thai, cho con bú hoặc các môn thể thao kéo dài và cực kỳ căng thẳng. Tuy nhiên, việc sử dụng raviggiolo như một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu bị hạn chế bởi các đặc tính ít mong muốn của nó - xem cholesterol, chất béo bão hòa và natri - trong chế độ ăn uống cân bằng, đòi hỏi phải sử dụng các phần và tần suất tiêu thụ thực thể trung bình.
Lactose, bản thân bị hạn chế nhờ lên men lactic, có thể gây khó chịu cho người không dung nạp quá mẫn cảm. Sự hiện diện - thậm chí hạn chế - của histamine đòi hỏi phải chú ý trong trường hợp không dung nạp cụ thể. Nó không có chống chỉ định cho chế độ ăn uống celiac, tăng axit uric máu và chống lại sự tính toán thận (bệnh sỏi thận) từ axit uric. Là giàu phenylalanine, nó phải được dùng ở mức độ vừa phải trong trường hợp phenylketon niệu.
Nhờ có nhiều loại vitamin tan trong nước của nhóm B - chủ yếu thực hiện nhiệm vụ của coenzyme tế bào - raviggiolo có thể được coi là một thực phẩm hữu ích để hỗ trợ quá trình trao đổi chất của các mô khác nhau. Trong raviggiolo, vitamin A tan trong chất béo và / hoặc tương đương (RAE), cần thiết để duy trì chức năng thị giác, khả năng sinh sản, biệt hóa tế bào, bảo vệ chống oxy hóa, v.v.
Đối với lượng natri đáng kể, raviggiolo chỉ bị giới hạn trong chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị của tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri nguyên phát.
Liên quan đến sự phong phú của canxi và phốt pho - một tính năng rất hữu ích để hỗ trợ quá trình chuyển hóa xương, một quá trình rất tế nhị trong sự phát triển của thai nhi, trong giai đoạn tăng trưởng và ở tuổi già với nguy cơ mắc bệnh loãng xương - raviggiolo được khuyến nghị trong chế độ ăn uống của bà bầu, em bé và người già. Lưu ý : thật tốt khi nhớ rằng đối với sức khỏe của xương, cần phải đảm bảo cung cấp đủ vitamin D hoặc phơi nắng đầy đủ.
Phô mai Raviggiolo không được phép trong chế độ ăn thuần chay. Hơn nữa, đối với việc sử dụng rennet động vật, nó cũng phải được loại trừ trong người ăn chay và tôn giáo Hindu. Nó không có chống chỉ định cho ăn kosher và halal. Ý kiến của Phật tử quan sát có thể trái ngược nhau.
Tần suất tiêu thụ cho một đối tượng lành mạnh của raviggiolo - như một món ăn - tối đa là 2 lần một tuần, với một phần trung bình khoảng 80 g.
nhà bếp
Raviggiolo trong bếp
Raviggiolo chủ yếu được sử dụng như một loại phô mai để bàn - như một món khai vị hoặc món ăn - cũng được nêm thêm một chút dầu ô liu nguyên chất hoặc nước sốt xanh. Nó thường xuất hiện trên các đĩa hỗn hợp của thịt và pho mát, với dưa chua và dưa chua, kèm theo piadina, tigelle, lưỡi liềm, bánh bao chiên hoặc đơn giản là bánh mì và tương tự khác.
Có thể sử dụng Raviggiolo cho một số công thức nấu ăn, chẳng hạn như "cappelletti romagnoli" hoặc "ravioli di magro" - cả hai đều được nhồi phô mai. Nó lấp đầy dễ dàng và đặc biệt hòa tan; do đó, nó cho vay để được tan chảy trên lát bánh mì nướng hoặc polenta.
Sự kết hợp oenological thích hợp nhất là với rượu vang trắng, đặc biệt là Trebbiano.
Bảo tồn raviggiolo
Là một loại phô mai tươi, nên giữ raviggiolo trong tủ lạnh ở nhiệt độ trên 0 ° C nhưng không quá 4 ° C trong tối đa 10 ngày.
miêu tả
Mô tả về raviggiolo
Raviggiolo là một loại phô mai nhỏ. Các kích thước, chủ yếu là kích thước hình trụ, có đường kính 20-25 cm và chiều cao dưới 5 cm. Trọng lượng là từ 800-1400 g. Các hình thức có màu trắng sữa, với các dấu ấn của các khuôn đục lỗ trong đó sữa đông được tẩy từ váng sữa. Phô mai không có lớp vỏ hoặc vỏ.
Mì ống, khi cắt cũng có màu trắng, hoàn toàn không có lỗ và có độ cứng bán cứng nhưng mềm, đàn hồi, serous và tan chảy. Nó có một mùi hương rất dễ chịu của sữa. Các món tráng miệng nổi bật nhờ sự hiện diện của đường sữa, tiếp theo là một ghi chú axit tinh tế. Lưu ý : nếu axit chiếm ưu thế, raviggiolo không còn được bảo quản tốt. Vị đắng và cay phải vắng mặt. Hương vị, nói chung, là đặc trưng nhưng rất gợi nhớ của sữa tươi và bơ. Lưu ý : không được bảo quản đúng cách, cả bên ngoài và vết cắt có xu hướng màu vàng.
sản xuất
Sản xuất raviggiolo
Việc sản xuất raviggiolo có thể được tóm tắt như sau:
- Vắt sữa bò - Romagnola, Bruna Alpina hoặc Pezzata Rossa - được nuôi tại chỗ, có thể là cừu và / hoặc dê; sữa vẫn còn nguyên
- tiệt trùng; đã có lúc sử dụng sữa tươi
- Làm nóng ở 34-38 ° C và bổ sung mảnh ghép với sự phổ biến của vi khuẩn lactic ưa nhiệt - có thể là liều nhỏ của các chủng mesophilic - và rennet lỏng
- Để nó nghỉ ngơi 20-25 'và sau đó phá vỡ sữa đông cho đến khi nó đạt đến kích thước hạt của hạt phỉ
- Thu thập các cục máu đông và xả chúng trong các thùng chứa thích hợp được khoan trong vài giờ ở 20 ° C, trong đó khối lượng lớn kết thúc quá trình thanh lọc từ váng sữa
- Ướp muối và bảo quản trong phòng lạnh; một số sử dụng hình dạng bọc trong lá dương xỉ
- Đóng gói trong khay kín nhiệt.
