Melanoidin là gì?
Melanoidin là các phân tử keo có vòng benzoic được hình thành do phản ứng Maillard trong quá trình nấu các thực phẩm có chứa đường và axit amin; Chúng có màu nâu sẫm và mùi thơm đặc trưng của thực phẩm như bánh mì mới nướng, cà phê rang, mạch nha rang để sản xuất bia, v.v.
Các melanoids ở đâu?
Trong các thực phẩm rang, rang hoặc trong đó cần phải xử lý nhiệt để thu được màu sắc, mùi vị và mùi thơm đặc trưng, sự hình thành melanoidin là yếu tố quyết định sự thành công của chế phẩm thành phẩm; ngược lại, trong các thực phẩm khác như sữa tiệt trùng, sự hiện diện của chúng làm thay đổi tiêu cực hương vị tự nhiên, mùi thơm và màu sắc của thực phẩm thành phẩm. Lưu ý Hàm lượng melanoidine cao trong sữa bột thu được bằng phương pháp Roller Dry mang đến hương vị "chín" đặc trưng (đặc trưng của sữa được hâm nóng quá mức trong xoong) và xác định mức độ dễ chịu của thức ăn.
Melanoidin cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo quản ngắn hạn các loại thịt nấu chín; Chúng, một khi được hình thành với việc nấu ăn, tạo ra một sức mạnh chống oxy hóa cho phép tránh sự xuất hiện của một "hương vị khó chịu" ngay cả sau khi đã tái sinh thịt nấu chín nhiều lần.
Melanoidine: chúng tốt hay xấu?
Như chúng ta đã thấy, từ quan điểm về cảm quan và cảm giác, melanoidin có thể được coi là một sản phẩm mong muốn hoặc không mong muốn theo thực phẩm cụ thể mà chúng xuất hiện; ngược lại, từ quan điểm lành mạnh, melanoidin KHÔNG thể được coi là một thành phần gây hại ... HỢP ĐỒNG!
Trong các bài viết khác, chúng tôi đã nói về các khía cạnh tích cực và tiêu cực của đường nấu ăn, protein và chất béo; do đó chúng tôi đã đi đến kết luận rằng một số phân tử xuất phát từ phản ứng Maillard là vô hại, một số khác được chào đón trong khi những phân tử khác (ở nồng độ cao) có thể gây hại. Melanoidin, không giống như acrylamide, acrolein, formaldehyd và tất cả các hydrocarbon thơm đa vòng, thuộc nhóm các phân tử có lợi cho cơ thể ; Chúng có sức mạnh chống oxy hóa đáng chú ý đối với thực phẩm, một khả năng có thể dễ dàng chuyển giao, ngay cả với các tế bào của cơ thể hấp thụ chúng. Đây là lý do tại sao một số loại rau nấu chín, ngay cả khi chúng bị mất dinh dưỡng đáng kể do sự phá hủy các vitamin và polyphenol của thermolabile, phục hồi (dù chỉ một phần) khả năng chống oxy hóa của chúng.
Về sự cân bằng, đúng là bằng cách nấu rau quả tươi, bạn sẽ giảm được chất chống oxy hóa của chính nó, nhưng cũng đúng như vậy là có sự gia tăng đáng kể melanoidin; rõ ràng, quá trình phụ thuộc vào tất cả vào nhiệt độ nấu. Điều quan trọng là điều này đủ để kích hoạt phản ứng của Maillard ... nhưng sẽ vô ích khi thưởng thức nồng độ chất chống oxy hóa melanoidine cao nếu nhiệt độ cao đến mức có lợi cho việc giải phóng các phân tử TOXIC khác như hydroxymethylfurfural - HMF và l ' acrylamide.
Sản phẩm nổi tiếng nhất chứa melanoidin bằng cách đốt cháy phản ứng Maillard ở nhiệt độ vừa phải (khoảng 70 ° C) là trái cây khử nước AL CALORE (quả mơ và mận - trái cây được bảo quản); loại này sở hữu một lượng melanoidine đáng kể (có thể nhận ra từ màu tối) cho phép hạn chế đáng kể việc bổ sung các chất phụ gia thực phẩm như sulfur dioxide .
