Bột mì trắng là gì?
Bột mì trắng là một loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật.
"Bianca" là một tính từ chung, được sử dụng để gạch chân vẻ ngoài màu trắng do sự khan hiếm của dư lượng xơ trong bột.
Bột trắng thuộc nhóm thực phẩm cơ bản III. Trong thực tế, từ quan điểm dinh dưỡng, đóng vai trò chính của nguồn carbohydrate và năng lượng.
Đối với bột mì trắng có nghĩa là dựa trên lúa mì mềm. Bột mì dựa trên lúa mì cứng được gọi là "semolina".
Lúa mì phổ biến là một loại cây thân thảo thuộc họ Poaceae (graminaceae), chi Triticum, Specie aestivum (danh pháp nhị thức Triticum aestivum ).
Bột thu được từ quá trình nghiền hạt thô và dựa trên mức độ tinh chế, có thể thu được các sản phẩm có các đặc tính khác nhau: bột mì nguyên chất, bột loại 2, bột loại 1, loại bột 0 và loại bột 00 .
Bột nhẹ hơn có độ đặc ổn định và là loại 00.
Năng suất lúa mì mềm trong bột mì trắng là khoảng 70%. 30% còn lại được tạo thành từ cám, cám, mầm và farinaccio.
Khi kết thúc quá trình tinh chế, chúng vẫn còn:
- Nhiều carbohydrate
- Ít lipit, protein, sợi, khoáng chất (tro) và vitamin.
Do đó, bột mì trắng có thể được coi là một loại thực phẩm giàu "calo rỗng"; trong thực tế, nó mang lại rất nhiều năng lượng (nhờ hàm lượng carbohydrate cao), mà không cung cấp một lượng vi chất dinh dưỡng đáng kể.
Một số chuyên gia hoặc những người được cho là thành phần dinh dưỡng của bột mì trắng chịu trách nhiệm một phần cho xu hướng tập thể đối với bệnh béo phì và các bệnh chuyển hóa.
Trên thực tế, có nhiều loại bột trắng. Chúng khác nhau đối với một số giai đoạn của cơ chế sản xuất và "sức mạnh" của sản phẩm hoàn chỉnh (chúng tôi sẽ giải thích sau đó là gì).
Trong số các giai đoạn đặc trưng nhất của chu kỳ sản xuất, chúng tôi nhớ lại:
- Làm trắng (bây giờ không sử dụng)
- Làm giàu: được sử dụng trên tất cả ở Hoa Kỳ; phục vụ để bổ sung thực phẩm với một số chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình tinh chế (ví dụ magiê).
Sức mạnh của bột và thực phẩm
Bột mì trắng là một thành phần phổ biến của thực phẩm phương Tây.
Đó là cơ sở của nướng, sản xuất mì ống và thực phẩm ngọt.
Đối với các ứng dụng thực phẩm công nghiệp, chắc chắn nó có các đặc tính vật lý tốt hơn so với các loại ít tinh khiết hơn, đặc biệt là về những gì liên quan đến sức mạnh.
Trong mọi trường hợp, các loại bột không giống nhau và được sản xuất "được thực hiện để đo lường" theo đích ứng dụng.
Sức mạnh là một đặc tính vật lý của bột mì trắng. Nó chủ yếu liên quan đến việc kích hoạt gluten, một loại protein cho phép men bột.
NB. Gluten là một yếu tố dinh dưỡng, khi uống không dung nạp, gây ra bệnh celiac.
Sức mạnh của bột được phân loại bằng phế nang Chopin và được thể hiện trong một biểu đồ gọi là "phế nang".
Các tham số tham chiếu là chỉ số độ bền (abscissa), chỉ số khả năng mở rộng (thứ tự) và điểm phá vỡ; đơn vị đo lường là công việc (W).
Tùy thuộc vào độ mạnh (từ 90 đến 370W), bột trắng được sử dụng cho các mục đích sử dụng thực phẩm khác nhau (bánh quy, bánh ngọt khô, bánh mì và các sản phẩm đặc biệt như panettone).
Các loại bột mạnh, như Manitoba, rất lý tưởng để nướng và nói chung cho bột men. Các loại bột yếu hơn có thể được sử dụng để sản xuất bánh quy hoặc các sản phẩm không men
Có tệ không
Đúng như dự đoán, theo hồ sơ dinh dưỡng, bột mì trắng là chủ đề của nhiều cuộc tranh cãi.
Không rõ liệu các nhà chính trị có cơ sở khoa học hay là kết quả của một loại "hysteria tập thể".
Dưới đây chúng tôi sẽ tóm tắt ngắn gọn về ý nghĩa sức khỏe có thể có của bột mì trắng.
Dư lượng làm trắng
Tẩy trắng là một quá trình làm giảm sắc tố tự nhiên của bột trắng, làm tăng độ trắng của nó.
Đó là một thực tế cũ và không còn được sử dụng. Nó được dựa trên việc áp dụng một số chất hóa học như oxit nitric, clo, benzoyl peroxide, muối, v.v.
Tẩy trắng bằng hóa chất có thể để lại dư lượng và gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, cho đến nay nó không phải là một nguyên nhân cho mối quan tâm.
Theo quy định trong các quy định về quy định bột mì và bánh mì, Liên minh châu Âu đã bãi bỏ hoàn toàn tập quán này vào cuối những năm 1990.
Đối với tính chính xác thông tin, bây giờ chúng tôi sẽ giải thích lý do cho một sự điều chỉnh tương tự. Oxit clo, tương tác với một số hợp chất axit amin, có xu hướng tạo thành oxalane . Yếu tố không mong muốn này có tác động có hại đến tuyến tụy và có thể thúc đẩy sự xuất hiện của bệnh tiểu đường.
Điều này giải thích tại sao (bất kể nồng độ thực của oxalane trong thực phẩm thành phẩm) tẩy trắng đã được loại bỏ khỏi chu trình sản xuất bột.
Bệnh lý béo phì và chuyển hóa
Người ta nói rằng bột trắng dễ dẫn đến bệnh béo phì và các bệnh chuyển hóa.
Tuyên bố này đại diện cho một sự biến dạng của khái niệm chỉ số đường huyết. Vì đây là một vấn đề khá phức tạp, chúng tôi sẽ đơn giản hóa thông tin nhiều nhất có thể, làm cho nó dễ hiểu:
- Đúng như dự đoán, bột mì trắng có nhiều carbohydrate và ít chất xơ, protein và chất béo
- "Độ tinh khiết" tạo điều kiện cho tiêu hóa và tăng tốc độ hấp thu glucose
- Với sự gia tăng lượng đường trong máu (glucose trong máu), tuyến tụy phản ứng bằng cách giải phóng insulin
- Insulin là một hormone đồng hóa, thúc đẩy sự phát triển của các mô và dự trữ năng lượng (bao gồm cả chất béo).
Do đó, cần phải xác định rằng, so với một sản phẩm tích hợp, bột trắng:
- Nó chứa nhiều carbohydrate, khoảng 9-10g mỗi 100g thực phẩm.
- Cùng một phần, tăng lượng đường trong máu (tải lượng đường huyết)
- Nó nhiều calo hơn, khoảng 20kcal hơn mỗi 100g thực phẩm.
- Nó chứa ít chất xơ, protein và lipid (khoảng -6g, -1g và -1g).
- Nếu tải và chỉ số đường huyết tăng, chỉ số insulin cũng tăng. Insulin là hormone được sử dụng để vận chuyển glucose trong hầu hết các mô (ví dụ như cơ bắp).
- Chỉ số đường huyết của bột trắng cao hơn khoảng 30 - 40% so với ngũ cốc nguyên hạt. Điều này là do sự hiện diện thấp hơn của sợi, protein và lipid trong sản phẩm tinh chế.
Để lý giải về tiềm năng gây hại của thực phẩm, trước tiên cần thiết lập phần tiêu thụ trung bình.
Các phần của thực phẩm phải tuân thủ các tiêu chí cân bằng dinh dưỡng. Không bao giờ đúng để loại bỏ hoặc vượt quá với số lượng; ví dụ, phần trung bình của mì ống thay đổi từ 70 đến 90g.
Muốn ước tính sự khác biệt giữa bột trắng và phần không thể thiếu trên một phần mì ống, cuộc tranh cãi sẽ dừng lại ở đây. Tác động trao đổi chất gần như giống hệt nhau.
Mặt khác, chúng ta phải cố gắng để có một tầm nhìn rộng hơn và xem xét xu hướng tập thể lạm dụng thực phẩm có chứa bột mì trắng; trên hết: bánh mì, pizza, mì ống, đồ ăn nhẹ ngọt, bánh ngọt, v.v.
Từ bỏ khái niệm cân bằng dinh dưỡng và xem xét chế độ ăn nhiều calo hoặc không cân bằng, việc lựa chọn bột có thể có tác động đáng chú ý.
Lấy một ví dụ tầm thường, tiêu thụ 500g bột mì trắng mỗi ngày thay vì tích phân sẽ có được những khác biệt sau:
- Thêm 45-50g carbohydrate
- Thêm 100kcal
- 30g ít chất xơ
- 5g ít protein
- 5g ít lipit
tăng đường huyết
Ngoài việc tạo điều kiện tăng cân (bằng cách tăng mô mỡ), tăng đường huyết còn có nhiều tác dụng phụ đối với sức khỏe. Trong số này, trên tất cả các xu hướng đối với đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu và các bệnh chuyển hóa khác.
Tăng đường huyết mãn tính làm giảm độ nhạy cảm của các mô với insulin. Khi không nhận được glucose, các mô tiếp tục yêu cầu insulin từ tuyến tụy, làm tăng mức độ của nó trong máu. Về lâu dài, cơ quan này mệt mỏi và giảm chức năng của nó, dẫn đến bệnh tiểu đường và các biến chứng của nó.
Tuy nhiên, tăng đường huyết có ảnh hưởng tiêu cực đến chức năng của các protein vận chuyển máu. Do cái gọi là glycation, cấu trúc của các peptide bị thay đổi, làm mất hiệu lực và hiệu quả.
Đặc biệt, phản ứng này dường như làm tổn hại chức năng của lipoprotein (chất vận chuyển cholesterol). Khi chúng bị glycated, lipoprotein không tương tác đúng với các thụ thể và lưu thông quá lâu, bị oxy hóa (do các gốc tự do).
Điều này xảy ra trên tất cả với LDL hoặc cholesterol xấu, chịu trách nhiệm cho sự lắng đọng chất béo trong động mạch và hiện tượng xơ vữa động mạch.
Những biến chứng chuyển hóa này xảy ra chủ yếu trong các điều kiện: béo phì, ăn quá nhiều, chế độ ăn uống không cân bằng, ít vận động, khuynh hướng di truyền và sự kết hợp của các yếu tố khác.
- Nếu chế độ ăn uống có ít calo, việc sử dụng tích hợp sẽ giúp đạt được nhiều mức dinh dưỡng; Trong số này trên tất cả các chất xơ, một số vitamin và một số muối khoáng.
- Ngược lại, nếu chế độ ăn uống rất phong phú (ví dụ, trong trường hợp của một vận động viên chuyên nghiệp), việc sử dụng bột mì có thể gây ra sự dư thừa chất xơ và làm giảm sự hấp thụ của một số chất dinh dưỡng.
Bệnh celiac và bột mì trắng
Bột trắng chứa ít protein tổng số, nhưng nhiều gluten hơn toàn bộ.
Gluten là một polypeptide dựa trên glutenin và gliadin. Hai protein thường độc lập trong toàn bộ ngũ cốc, nhưng sau khi nghiền và trộn với nước, chúng được kích hoạt bằng cách tạo thành một lưới đàn hồi. Điều này giam giữ khí được giải phóng bằng cách tăng (tự nhiên hoặc hóa học) và tăng kích thước (thể tích).
Trong các đối tượng không dung nạp, gluten có thể kích hoạt các phản ứng không mong muốn và nghiêm trọng trong thời gian dài. Không dung nạp này được gọi là bệnh celiac và - với sự khởi đầu của các biến chứng do ăn gluten - làm phát sinh bệnh celiac.
Bệnh celiac là một tình trạng rất cụ thể, ngay cả khi đôi khi nó biểu hiện không điển hình. Không nên nhầm lẫn với các khung không thể chẩn đoán, một số trong đó có thể dựa trên tâm lý (tự gợi ý).
Celiacs phải loại trừ hoàn toàn và dứt khoát gluten khỏi chế độ ăn uống của họ (do đó tất cả các loại thực phẩm có nguồn gốc từ lúa mì). Trong trường hợp này, bột trắng không gây hại nhiều hơn hoặc ít hơn so với toàn bộ.
Bột mì trắng và ruột
Nhiều người tin rằng việc sử dụng bột mì trắng có liên quan đến rối loạn đường ruột.
Trong số các rối loạn liên quan nhất sẽ có:
- Hội chứng ruột kích thích: nó không nguy hiểm và biểu hiện bằng các triệu chứng khác nhau, đôi khi rất khác nhau. Phổ biến nhất là: chuột rút và đau bụng, tiêu chảy, táo bón và buồn nôn.
- Bệnh viêm ruột: viêm loét đại tràng trực tràng và bệnh Crohn. Họ cũng có thể rất nghiêm trọng và dẫn đến các biến chứng vĩnh viễn.
ÁP DỤNG
"Ăn bột mì trắng sẽ gây ra hoặc làm phiền những rối loạn này?"
Câu trả lời là "Không". Ít nhất, không trực tiếp.
Tại thời điểm này, chúng tôi bỏ qua sự tồn tại của các phân tử đóng vai trò quyết định trong sự khởi đầu của các bệnh lý nói trên.
Một số nghi ngờ liên quan đến gluten, đặc biệt là liên quan đến hội chứng ruột kích thích. Mặt khác, điều này không chỉ liên quan đến bột mì trắng, mà bất kỳ dẫn xuất nào của ngũ cốc có chứa protein trong câu hỏi (lúa mì, đánh vần, đánh vần, lúa mạch đen, yến mạch, lúa miến và lúa mạch).
Liên quan đến các bệnh đường ruột mãn tính, nếu tác nhân gây bệnh là bột mì trắng, việc chữa trị sẽ quyết định hơn nhiều so với những gì xảy ra. Những bệnh lý này vẫn có nguồn gốc khá mơ hồ và dường như trong số các nguyên nhân chính có phản ứng tự miễn dịch.
Tuy nhiên, đừng quên rằng các bệnh viêm ruột có mối tương quan tích cực với bệnh celiac. Theo nghĩa này, gluten chắc chắn sẽ làm trầm trọng thêm các triệu chứng và tăng khả năng cấp tính.
Tuy nhiên, có thể nói rằng bột mì trắng KHÔNG phải là thực phẩm phù hợp nhất để điều trị một số vấn đề về đường ruột. Trên thực tế, việc ngăn ngừa các vấn đề về đường ruột hầu như luôn luôn dựa trên sự phong phú của các chất xơ trong chế độ ăn uống (đặc biệt là hòa tan); ngoại lệ duy nhất là tiêu chảy.
Những sợi này ngăn ngừa táo bón, giữ cho ruột sạch và nuôi hệ vi khuẩn. Đổi lại, các vi sinh vật sinh lý này tham gia vào việc duy trì sức khỏe của niêm mạc của ruột già và góp phần vào sự cân bằng miễn dịch.
Mặc dù nó giàu chất xơ hơn, bột mì nguyên chất chứa bột đặc biệt không hòa tan. Ngay cả trong trường hợp này, thay thế bột mì trắng bằng bột mì chưa qua chế biến có thể là một yếu tố tích cực nhưng không mang tính quyết định.
Cuối cùng, chúng tôi nhớ lại rằng một số vấn đề về đường ruột (như các dạng viêm cấp tính) gây ra tiêu chảy nghiêm trọng và cần một chế độ ăn ít chất xơ (với lượng dư thấp hoặc ít xỉ). Trong trường hợp này, bột trắng thậm chí có thể được khuyên dùng nhiều hơn bột tích hợp.
