Đảo ngược đường là gì?
Đường nghịch đảo là một sản phẩm thực phẩm bao gồm hỗn hợp glucose và fructose thành những phần bằng nhau, với ít nhiều dấu vết quan trọng của sucrose. Trong thực tế, đường nghịch đảo thu được bằng cách thủy phân enzyme hoặc hóa học đường truyền thống (sucrose), sao chép trên thực tế những gì xảy ra trong ruột non của chúng ta.
Chúng ta nói về đường đảo vì trong dung dịch nước, sucrose là một hợp chất dextrorotor (quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang phải), hỗn hợp glucose và fructose thay vào đó là levogira (quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái).
Nó ở đâu và ứng dụng ẩm thực
Đường nghịch đảo có mặt tự nhiên trong mật ong và trong các loại trái cây có đường nhất (đặc biệt là trong nước nho), trong khi nó được thêm vào ở cấp độ công nghiệp để chuẩn bị các sản phẩm bánh và bánh kẹo khác nhau. Trong vô số lợi thế của đường nghịch đảo so với đường truyền thống, chúng tôi nhớ lại trước hết là khả năng làm ngọt lớn hơn, cao hơn khoảng 30% so với sucrose. Ngoài ra, đường đảo ngược ít bị kết tinh và có khả năng giữ ẩm; từ quan điểm vật lý, nó được đặc trưng bởi màu trắng của nó với các sắc thái màu vàng rơm và cấu trúc kem. Các nội dung có liên quan trong các loại đường đơn giản và trên hết là trong fructose tạo ra một caramel hóa sớm trong các sản phẩm bánh mì; đặc quyền này cũng chuyển thành thời gian nấu ngắn hơn, với thành phẩm mềm hơn, thơm hơn và thậm chí vàng hơn và ngon miệng hơn.
Các đặc điểm trên làm cho đường đảo ngược đặc biệt hữu ích trong sản xuất kem (làm giảm điểm đóng băng), bánh quy, kem sữa trứng, sô cô la lan truyền và các sản phẩm bánh đông lạnh và không đông lạnh (nơi nó cản trở việc làm khô). Đường ngược cũng có thể được sử dụng trong truyền tĩnh mạch cho dinh dưỡng tiêm.
Chuẩn bị đường đảo ngược ở nhà
Các loại đường công nghiệp đảo ngược đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt, khiến chúng ít nhiều phù hợp để sử dụng trong các chế phẩm cụ thể theo tỷ lệ glucose-fructose-sucrose. Tuy nhiên, đường đảo ngược có thể dễ dàng được sản xuất tại nhà bằng cách sử dụng các công thức nấu ăn tương tự như cách chúng ta sẽ minh họa.
Chuẩn bị một xi-rô bằng cách trộn đường và nước theo tỷ lệ hai đến một; điều này có nghĩa là cứ 2 kg đường thì phải thêm một lít nước. Tại thời điểm này, thêm 4, 5 gram axit citric hoặc axit ascorbic cho mỗi kg đường được sử dụng, đun sôi trong khoảng ba mươi phút. Nếu các axit tự nhiên như citric và ascorbic không có sẵn, nước chanh có thể được sử dụng với số lượng ba muỗng cho mỗi kg đường.
Các công thức nấu ăn khác nhau trong sách và các trang web internet khác nhau về thời gian đun sôi và lượng axit được thêm vào; trong thực tế, bằng cách tăng lượng axit (lên đến một giới hạn nhất định), thời gian đun sôi có thể giảm xuống; vì lý do tương tự, đường đảo ngược có thể được sản xuất bằng cách giảm axit và kéo dài thời gian nấu, tuy nhiên phải ít hơn một giờ.
