Nó là cái gì
Bột mì nguyên hạt là một sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách nghiền hạt lúa mì ( Triticum aestivum ), trước đây được phát hành từ các chất và tạp chất lạ.
Bột mì nguyên chất có tính nhất quán bụi và nhằm mục đích trộn với các thành phần chất lỏng và / hoặc chất béo (nước, dầu hoặc trứng), để tạo ra nhiều hỗn hợp có nguồn gốc Địa Trung Hải (như bánh mì và mì ống).
Video công thức của bánh mì làm tại nhà
Công thức video của Pasta tự làm tại nhà
Tất cả Bí quyết Video với Bột mì nguyên chất
Bột mì nguyên chất nên được lấy từ nghiền hoặc nghiền toàn bộ hạt lúa mì; tuy nhiên, vì lý do kỹ thuật, nó thường được lấy từ các loại ngũ cốc tinh chế và sau đó được thêm vào cám.
Bột không tích hợp còn được gọi là bột trắng; điều này, tùy thuộc vào điểm đến thương mại, ngoài việc bị tước trấu hoặc trấu (cám), có thể bị tẩy trắng bằng phụ gia thực phẩm (chất tẩy trắng). Mặt khác, các quá trình tinh chế này có xu hướng hy sinh một hoặc nhiều thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Để cố gắng khôi phục (ít nhất là một phần) các đặc tính hóa học ban đầu, có thể trộn các loại bột trắng với các chất không tách rời.
Từ "tích phân" chỉ thực tế là tất cả các thành phần của hạt giống được sử dụng, trong khi bột trắng được giới hạn trong nội nhũ tinh bột.
Trong lúa mì, cũng như trong lúa mạch đen - nhưng trái với gạo, yến mạch và đánh vần - các lớp vỏ bên ngoài và mầm không được gắn tự nhiên vào nhân và được tách ra trong quá trình đập lúa. Ngược lại, trong các loại ngũ cốc khác, glumellas và phôi tuân thủ chắc chắn và, để tinh chế có thể, phải được loại trừ với một quá trình được gọi là trấu.
Đặc điểm dinh dưỡng
Tích phân là một loại bột hoàn chỉnh, ngoài tinh bột, so với màu trắng mang lại lượng chất xơ, protein (giá trị sinh học trung bình), vitamin (tan trong nước và tan trong chất béo), axit béo (chủ yếu là không bão hòa - không bão hòa đa) và tro (khoáng chất ).
Do đó, bột mì nguyên chất bổ dưỡng hơn bột trắng, ngay cả khi loại sau có thể được làm giàu trở lại với một số chất dinh dưỡng (vi chất dinh dưỡng); quá trình này được gọi là củng cố và, trong một số khu vực tài phán, nó được áp đặt bởi pháp luật
Tuy nhiên, bột trắng tăng cường không chứa cùng các thành phần dinh dưỡng và cùng chất dinh dưỡng (chất dinh dưỡng đa lượng) của cám và mầm lúa mì, đặc biệt là về chất xơ, protein và chất béo.
Toàn bộ hạt lúa mì và toàn bộ bột mì thu được từ nó là một nguồn tốt:
- sợi
- Canxi và sắt (nhưng có sinh khả dụng kém)
- Magiê và Selen
- Các vitamin tan trong nước thuộc nhóm B (ngoài thiamine hoặc B1 của bột trắng, còn niacin hoặc PP, axit pantothenic hoặc B5 và pyridoxine hoặc B6)
- Các vitamin E tan trong mỡ (tocopherols) và retinol tương đương (pro vit A)
- Các axit béo thiết yếu (nhóm omega 3)
Ảnh hưởng sức khỏe
| Thành phần dinh dưỡng trên 100g bột mì nguyên hạt | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bột mì nguyên chất là một thành phần thực vật thuộc nhóm thực phẩm III, trong chế độ ăn uống của con người có chức năng bao gồm nhu cầu carbohydrate, chất xơ, một số muối và vitamin. So với loại tinh chế, bột mì nguyên chất cung cấp ít carbohydrate và calo, nhưng liều cao hơn bất kỳ chất dinh dưỡng nào khác.
Carbonhydrate là các phân tử chủ yếu liên quan đến việc sản xuất ATP của hô hấp tế bào, đó là lý do tại sao toàn bộ bột mì có sức mạnh đáng kể.
Các sợi bột nguyên chất chủ yếu không hòa tan, nhưng chúng cũng góp phần điều chỉnh sự hấp thụ của ruột bằng cách giảm sự hấp thu chất béo (bao gồm cholesterol) và bằng cách kiểm duyệt chỉ số insulin tổng thể. Ngoài ra, các sợi cung cấp cho vi khuẩn sinh lý (chức năng prebiotic) hoạt động như một hàng rào miễn dịch phòng thủ và sản xuất một số vitamin. Các sợi làm tăng cảm giác no và liên quan đến lượng calo thấp hơn, hạn chế khả năng tăng cân. Họ cũng thúc đẩy nhu động ruột và thường xuyên di tản phân, ngăn ngừa táo bón, trĩ, nứt, khối u và nhiều bệnh khác hoặc bệnh đau ruột. Mặt khác, sự dư thừa của bột mì nguyên chất (có thể xảy ra trong chế độ ăn uống của người chơi thể thao) sẽ dẫn đến tình trạng kém hấp thu, tiêu chảy và khí tượng.
Bột wholemeal cũng chứa một liều axit phytic cao hơn, giúp làm giảm sự hấp thu của một số khoáng chất.
Trong số các chất điện giải của bột mì nguyên chất, quan trọng nhất chắc chắn là magiê (rất quan trọng đối với sự co cơ) và selen (chất chống oxy hóa và hỗ trợ cho chức năng tuyến giáp). Sắt và canxi, tuy nhiên hiện diện tốt, có thể được giới thiệu hiệu quả hơn bằng cách ăn các thực phẩm khác có nguồn gốc động vật.
Đúng như dự đoán, các vitamin tan trong nước quan trọng nhất của bột mì nguyên chất là B1, PP, B5 và B6, tất cả các tác nhân coenzymatic có tầm quan trọng trao đổi chất lớn. Vit E, cũng rất hiện diện, là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ.
Bột nguyên cám cũng chứa một phần protein, tuy nhiên có giá trị sinh học trung bình. Những thứ này, không có hồ sơ axit amin hoàn chỉnh cho con người, có thể được hoàn thành bằng cách liên kết chúng với những chất có trong cây họ đậu.
Tỷ lệ axit béo không bão hòa đa cũng tốt, ngay cả khi bột mì nguyên chất không phải là thực phẩm phù hợp nhất để đạt được chế độ ăn khuyến nghị của các chất dinh dưỡng này trong chế độ ăn kiêng (đặc biệt là làm từ hạt dầu, sản phẩm thủy sản, dầu, v.v.).
Đối với các đối tượng ít vận động, việc thay thế bột tinh chế bằng bột mì nguyên chất là yếu tố phòng ngừa bệnh thừa cân và chuyển hóa, bao gồm đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu.
Bột mì có chứa gluten và không thích hợp cho bệnh celiac.
Bí quyết video với bột mì nguyên chất
Bảo tồn và ôi
Bột mì có thời hạn sử dụng ngắn hơn (bảo tồn) so với bột trắng.
Tác nhân chịu trách nhiệm cho đặc tính tiêu cực này là phần lipid phổ biến (axit béo của triglyceride), dễ bị ôi (oxy hóa và peroxid hóa) do sự hiện diện của: oxy, ánh sáng, nước, pH axit, nhiệt độ cao hoặc trung bình và một số vi sinh vật nhất định .
Trên thực tế, không phải tất cả các axit béo đều có cùng đặc tính hóa học; có ít nhiều khả năng chịu được nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy, v.v. Thật không may, những loại bột mì nguyên chất, chủ yếu chứa trong mầm hoặc phôi của hạt giống, được coi là một trong những loại tinh tế nhất trong tự nhiên. Về mặt sinh học, axit béo được bảo vệ bởi một số yếu tố gọi là chất chống oxy hóa. Có nhiều loại trong số chúng và mỗi loại can thiệp theo một cách khác nhau; những thứ quan trọng nhất có lẽ là tocopherols hoặc tocotrienols, hoặc vit E. Điều này có tác dụng "hy sinh" để giữ cho các chuỗi axit béo nguyên vẹn, đó là lý do tại sao nó là chất dinh dưỡng đầu tiên bị phá hủy với sự ôi thiu. Quá trình này mơ hồ giống như sự lão hóa của các mô, đó là lý do tại sao vitamin E cũng được coi là một trong những chất chống oxy hóa và chống phân tử mạnh nhất được biết đến cho đến nay.
Các axit béo của bột mì nguyên chất được định nghĩa hóa học là không bão hòa đa và một số trong số chúng được coi là cần thiết cho con người (nghĩa là sinh vật không thể sản xuất chúng một cách độc lập). Do đó, "giá trị dinh dưỡng" của bột mì nguyên chất tỷ lệ nghịch với sự bảo tồn của nó và mặc dù có sự hiện diện đáng kể của tocopherols, xu hướng xấu đi vẫn rất cao.
Để đảm bảo hàm lượng tocotrienol và axit béo thiết yếu trong bột mì nguyên chất, do đó cần phải tôn trọng các yêu cầu bảo tồn sau: nhiệt độ thấp, không có ánh sáng, dấu kín (tốt hơn nếu chân không một phần), độ ẩm thấp, không bị nhiễm bẩn với các sản phẩm khác và không có phí vi khuẩn đáng kể.
Bột mì và bánh mì
Thông thường, bột mì nguyên chất không được sử dụng làm nguyên liệu chính trong các món nướng vì "độ nặng" (trọng lượng riêng) và ít có xu hướng men.
Bằng cách tăng số lượng bột mì nguyên chất cho cùng một khối lượng sản phẩm (bọt khí trong bánh mì có số lượng và kích thước nhỏ hơn), năng suất cuối cùng bị tổn hại, làm tăng chi phí xử lý. Đây là lý do tại sao nhiều loại thực phẩm bánh mì "toàn lúa mì" về mặt lý thuyết không được sản xuất với 100% bột mì nguyên chất, nhưng với tỷ lệ phổ biến so với loại tinh chế (51% và 49%). Hơn nữa, trong một khoảng thời gian nhất định, bột mì nguyên chất "thật" đã bị bỏ hoàn toàn bởi các chu kỳ sản xuất và loại bột được tìm thấy trên thị trường không gì khác hơn là bột trắng được thêm vào cám.
Mặt khác, có thể cải thiện năng suất của bột mì nguyên chất bằng cách tăng hàm lượng nước trong bột, vì ngay cả cám và mầm có xu hướng hấp thụ chất lỏng. Điều này có thể đạt được bằng cách trộn và làm việc bột trong một thời gian dài hơn, ủng hộ hơn nữa sự phát triển của mạng lưới nếp (cần thiết cho men).
Để tối ưu hóa quy trình, một số kỹ thuật viên áp dụng một bước bổ sung, sau đó tổng cộng ba: hai cho bột và một phần ba sau khi cho nó hình dạng. Việc bổ sung chất béo (bơ, dầu, mỡ lợn) và / hoặc các sản phẩm từ sữa (sữa tươi, sữa bột, kefir, bơ sữa, sữa chua, v.v.) có thể ủng hộ việc tăng thể tích của thực phẩm, tùy thuộc vào loại thành phần và tỷ lệ của nó trong hỗn hợp.
Integral Pizza (Lâu dài)
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeBột mì trắng
Bột mì trắng là (hoặc nên) là một loại bột từ toàn bộ hạt lúa mì cứng. Màu sắc dịu hơn là hợp lý bởi thực tế là tai được thu hoạch vào mùa xuân, trái ngược với lúa mì đỏ hoặc vàng truyền thống tôn trọng một chu kỳ sản xuất mùa hè điển hình.
Sự khác biệt đáng kể giữa hai sản phẩm nằm ở chỗ bột trắng nguyên chất có hàm lượng thấp hơn: gluten, tannin và axit phenolic. Hương vị rõ ràng là nhẹ hơn và tinh tế hơn, tương tự như bột tinh chế. Một ví dụ thương mại của bột mì trắng là "Bột mì nguyên chất King Arthur White".
Mặt khác, ở Ý, một loại bột trắng nguyên hạt, thu được một cách nhân tạo để phân tích sinh học enzyme (một quá trình sinh học) của cám lúa mì truyền thống, được phân phối. Đây là một kỹ thuật được cấp bằng sáng chế bởi thương hiệu Integalbianco®, hoạt động trong việc tăng độ hòa tan của các loại sợi không hòa tan khác (lên đến + 20%) làm cho chúng có sẵn hơn cho cơ thể con người.
Xu hướng tiêu dùng
Mặc dù dân số nói chung luôn ưa thích bột mì nguyên hạt, nhưng gần đây, việc tiêu thụ thực phẩm giàu chất xơ dường như đang phát triển nhanh chóng. Điều này chủ yếu là do tiết lộ về lợi ích dinh dưỡng của bột mì nguyên chất, đã có thể thuyết phục người tiêu dùng mặc dù có một bất lợi nhỏ về kinh tế.
"Hiệp hội công nghiệp ngũ cốc nguyên hạt" đã báo cáo gần gấp đôi sản lượng bột mì trong những năm 2003-2007. Trong cùng thời gian, tại Hoa Kỳ, việc tiêu thụ bánh mì nguyên hạt đã thu hút với bánh mì trắng và, bắt đầu từ năm 2010, nó thậm chí còn vượt quá nó.
Phác thảo lập pháp
Các đặc tính hàng hóa của bột mì nguyên chất được quy định bởi pháp luật hiện hành, do đó có khả năng khác nhau giữa các quốc gia khác nhau trên thế giới.
Ở Ý, bột mì nguyên chất được quy định bởi Nghị định của Tổng thống Cộng hòa ngày 9 tháng 2 năm 2001, n. 187. Trong tài liệu, các định nghĩa và đặc điểm của bột mì được chỉ định, bao gồm cả định nghĩa:
Chương I, Điều 1, đoạn 1: Nó được gọi là "bột mì nguyên chất", sản phẩm thu được trực tiếp từ quá trình xay xát lúa mì mềm thoát ra từ các chất và tạp chất lạ.
Chương I, Điều 1, đoạn 3: Đặc tính hóa học: Độ ẩm tối đa 14, 5%, lượng tro tối thiểu tương đương 1, 30 trên 100 phần chất khô, lượng tro tối đa tương đương 1, 70 trên 100 phần của chất khô và một phần protein tối thiểu (nitơ x 5, 70) là 12, 00.
Chương I, Điều 2, đoạn 3: Nó được gọi là "semolina lúa mì cứng", hay đơn giản là "lúa mì nguyên chất", sản phẩm dạng hạt có cạnh sắc thu được trực tiếp từ xay lúa mì cứng phát hành từ các chất và tạp chất lạ.
Chương I, Điều 2, đoạn 5: Đặc tính hóa học: Độ ẩm tối đa 14, 5%, lượng tro tối thiểu bằng 1, 36 của một trăm phần chất khô, lượng tro tối đa bằng 1, 70 của một trăm phần chất khô và một phần protein tối thiểu (nitơ x 5, 70) là 11, 50.
Ở Hoa Kỳ, "bột mì nguyên hạt" phải chứa toàn bộ phần cám, mầm và nội nhũ, do đó duy trì tất cả các tỷ lệ tự nhiên.
Mặt khác, tại Canada, "bột mì nguyên chất" có thể giảm tới 5% hạt giống và không nhất thiết phải bảo tồn tất cả các tỷ lệ hóa học tự nhiên. Nó có thể chứa tới 70% mầm ban đầu, do đó trở nên dễ bảo tồn hơn nhiều. Tuy nhiên, có thuật ngữ "bột mì nguyên hạt nguyên hạt", ngụ ý việc sử dụng ngũ cốc nguyên hạt với tỷ lệ tự nhiên (bao gồm cả phôi).
Ở các quốc gia khác nhau trên thế giới, bột mì nguyên chất được đánh dấu bằng một tên, từ viết tắt, một từ hoặc một số cụ thể.
Bảng tóm tắt từ ngữ về bột mì nguyên hạt ở một số nước trên thế giới
| tro | protein | Loại bột mì | ||||
| Mỹ | Anh | Đức | Pháp | Ý | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | lúa mì trắng | wholemeal | 1600 | 150 | Bột mì nguyên hạt |
| Cộng hòa Séc | Ba Lan | một loại cá nhỏ | Thụy Điển | |||
| Celozrnáouou | graham, razowa | ½ 0 | graham | |||
