tổng quát
Cá nóc là một sản phẩm thủy sản phương Đông điển hình và cực kỳ đắt tiền, vì nó được đánh giá cao. Đặc tính này không chỉ phụ thuộc vào độ dễ chịu của thịt, mà trên hết là việc chế biến cá đòi hỏi một kỹ năng mà ít người có trong chương trình làm việc của họ;
Tại Nhật Bản, các nhà khai thác được phép làm thịt cá nóc đều được cung cấp một giấy phép cụ thể: ngoài ra, việc bán động vật KHÔNG làm việc hoàn toàn bị cấm đối với người tiêu dùng cuối cùng. Điều này không phủ nhận dân số việc cung cấp cá nóc tự trị bằng cách đánh bắt nghiệp dư; rõ ràng, hầu hết các trường hợp tử vong do ngộ độc (dù sao rất hiếm và thậm chí không thể so sánh từ xa, ví dụ như với nấm) xảy ra trong các bức tường nội địa của dân số Nhật Bản.
Các yếu tố sinh học
Cá nóc thuộc họ Tetraodontidae, bao gồm khoảng 80 loài phân bố chủ yếu ở vùng biển ôn đới hoặc nhiệt đới (Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương); có một số loài cư trú ở Đại Tây Dương.
Ở Nhật Bản, cá nóc được gọi là Fugu hoặc Torafugu, đồng nghĩa, có lẽ, có tên khoa học chỉ ra một loại cá nóc đặc biệt, hay Takifugu ; trong bộ này, loài có khả năng được sử dụng nhiều nhất cho mục đích thực phẩm là rubripes ; danh pháp nhị thức của loài cá nóc này là Takifugu rubripes .
Cá nóc không có động vật săn mồi tự nhiên, hoặc tốt hơn, nó không nên có chúng. Anh tự bảo vệ mình bằng cách thổi phồng bản thân và trở nên khó cắn; hơn nữa, nó được bao phủ bởi gai và thịt của nó được cung cấp (như dự đoán) với một chất độc chết người. Nó ăn động vật thân mềm (gastropods và hai mảnh vỏ), động vật giáp xác và san hô vỡ vụn qua những chiếc răng mạnh mẽ (tương tự như mỏ).
Triệu chứng nhiễm độc
Chất độc của cá nóc là một chất lỏng chứa độc tố cực kỳ nguy hiểm và có khả năng gây tử vong. Nó là một chất độc thần kinh, hoặc một yếu tố can thiệp vào sự dẫn truyền thần kinh của những người hấp thụ nó. Nói chính xác, nó được gọi là tetradotoxin (TTX); về mặt hóa học, nó hòa tan trong nước (hòa tan trong nước) và chịu nhiệt (chịu nhiệt), có nghĩa là ngay cả khi cá luộc, nếu chất độc đã làm ô nhiễm thịt, nó vẫn không ăn được và có khả năng gây chết người. Vẫn chưa rõ việc sản xuất TTX xảy ra ở nội tạng (đặc biệt là gan, trứng, ruột) và trên da cá nóc, nhưng người ta đã đưa ra giả thuyết rằng nó có thể là kết quả của sự chuyển hóa vi khuẩn của các vi sinh vật thuộc về Genera Vibrio spp. và Pseudomonas spp. Mặt khác, độc tính của nó khá rõ ràng; chất độc thần kinh này đã cho thấy tiềm năng thậm chí cao hơn 1.200 lần so với kali xyanua và có tác dụng làm tê liệt cơ hô hấp và tim cho đến khi chết.
Lưu ý Cá nóc không phải là sinh vật duy nhất có chứa TTX, động vật thân mềm và động vật giáp xác cũng tham gia: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana tĩnh mạch, Demania toxica, Yongeichthys criniger Điều này sẽ cho phép chúng tôi suy luận rằng giả thuyết về ô nhiễm vi khuẩn có thể đáng tin cậy, được hỗ trợ thêm bởi mức độ độc tố rất thấp có trong cá nuôi. Tuy nhiên, lợi ích của sự nghi ngờ vẫn còn, cần thiết để giữ mức độ bảo vệ cao.
Các triệu chứng ngộ độc cá nóc khá giống với các ngộ độc khác từ các chất độc sinh học biển và bao gồm tắc nghẽn, tê liệt, nôn mửa, tiêu chảy, co giật và chặn tim-hô hấp. Tuy nhiên, tiềm năng độc hại khác nhau tùy theo loài được đề cập, vị trí địa lý, giới tính và mùa.
Vì một số dấu vết của chất độc cũng có trong thịt, một luật pháp cộng đồng, tức là quy định EC n. 853/2004, nghiêm cấm bán và tiếp thị cá nóc (bất kỳ mẫu vật nào thuộc họ Tetraodontidae) trên khắp EU, nơi thay vào đó là kiểm tra sức khỏe cho các sản phẩm cá nhập khẩu từ các nước EU.
CHÚ Ý PERÒ! Từ kênh đào Suez (ở Ai Cập, kết nối Biển Đỏ với Lưu vực Địa Trung Hải), sự di cư của Loài Allochthonous xảy ra, trong đó một số thuộc họ cá nóc. Cơ quan chịu trách nhiệm về sự công nhận của họ là cơ quan thú y được ASL hỗ trợ, nhờ các báo cáo, đã ghi nhận một số sản phẩm khai thác tương tự (từ năm 2003 trở đi) ở các khu vực: Lazio, Campania, Sardinia, Sicily và Puglia. Việc loại bỏ những con cá này khỏi thương mại quốc gia (từ những năm 80) đã loại bỏ các trường hợp nhiễm độc ở Ý. Thật không may, cũng đã có một số nỗ lực gian lận thực phẩm rất nguy hiểm; điều này đã thấy trước việc sử dụng cá nóc thay thế cho cá monkfish nổi tiếng (hay monkfish), nhưng may mắn thay, nỗ lực này đã bị các cơ quan có thẩm quyền ngăn cản.
Ghi chú ẩm thực
Cá nóc là chủ đề của nhiều chế phẩm ẩm thực, sống và nấu chín, ngay cả khi, vì lý do rõ ràng, ở Ý chúng không được biết đến đặc biệt.
Nổi tiếng nhất, có lẽ, là fugu sashi hoặc sashimi di fugu, đó là một loại sushi; đặc điểm của chế phẩm này là, không giống như các loại cá hồi, cá biển, cá ngừ, v.v., fugu nên được cắt mỏng hơn nhiều (có lẽ là do tính nhất quán của thịt). Làm thế nào để không đề cập đến, sau đó, cá nóc hầm hoặc fuguchiri, và fugu karaage chiên hoặc fugu. Tò mò muốn biết rằng, mặc dù là thực phẩm bị cấm trong chế độ ăn kiêng của Hoàng đế do nguy cơ nhiễm độc, cá phồng được chế biến với kỹ năng tuyệt vời phải sở hữu một tỷ lệ TTX đủ để cung cấp thông tin và làm tê miệng thực khách.
