Tôi là gì
Vẹm là gì?
Cơm hến hay trai là những động vật biển được sử dụng rộng rãi cho mục đích thực phẩm.
Đây là những động vật không xương sống, chính xác hơn là động vật thân mềm hai mảnh (lamellibranchs) của trật tự sinh học Mytiloida và họ Mytilidae. Các loài phổ biến nhất là hai loài: Mytilus galloprovincialis - Biển Địa Trung Hải - và Mytilus edulis - Đại Tây Dương.
Cơm là vỏ ở tất cả các khía cạnh, bao gồm một động vật thân mềm bên trong - chủ yếu bao gồm các cơ quan, bao gồm cơ quan hô hấp, tiêu hóa và sinh sản - lần lượt được bảo vệ bởi một lớp vỏ cứng - làm bằng canxi, bên ngoài màu đen và ngọc trai bên trong - được chia thành hai đơn vị khớp nối bởi một bản lề và di chuyển bởi một cơ bắp. Cơm hến không thể di chuyển và vẫn gắn liền với các yếu tố cố định như đá và cột xuyên qua byssus, một bó sợi rất bền. Chúng ăn các chất hữu cơ lơ lửng trong nước và được nhiều loài cá - như cá bống, cá biển v.v. - động vật giáp xác - trên tất cả các loài cua - và không chỉ - ở một số khu vực trên thế giới, vẹm được ăn bởi một số động vật có vú sống dưới nước.
Được tăng cường hiệu quả và tăng trưởng rất nhanh, trai rất dễ nuôi trong nuôi trồng thủy sản; bền vững cả về kinh tế và sinh thái, vẹm được bao gồm trong "cá nghèo" nói chung.
Trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên và các sản phẩm phụ của thủy sản, trai chứa tỷ lệ protein cao với giá trị sinh học cao, ít chất béo và hàm lượng carbohydrate không đáng kể; cung cấp ít năng lượng, có thể được gọi là thực phẩm ít calo. Họ cũng mang nhiều vitamin B tan trong nước, vitamin A tan trong mỡ (retinol và các chất tương đương) và nhiều khoáng chất hữu ích - như sắt, phốt pho, kali, natri, kẽm và iốt. Mặt khác, chúng cung cấp rất xa mức cholesterol không đáng kể và không có tỷ lệ tiêu hóa đặc biệt cao. Họ có nguy cơ vệ sinh cao "có khả năng", do đó nguồn cung cấp, phương pháp bảo quản và hệ thống nấu ăn có tầm quan trọng cơ bản.
Cơm là thực phẩm bổ dưỡng, cho vay hầu hết các chế độ ăn, nhưng phải uống điều độ trong trường hợp tăng cholesterol máu và một số bệnh của hệ tiêu hóa. Trong trường hợp mang thai, nhạy cảm hơn với nhiễm trùng hoặc suy yếu nói chung, nên chọn các nguồn an toàn và, trong mọi trường hợp, tránh thực phẩm thô.
Cơm hến có nguồn gốc sâu xa trong văn hóa ẩm thực Ý và lưu vực Địa Trung Hải nói chung - với một số trường hợp ngoại lệ do các quy tắc tôn giáo của người Hồi giáo và Do Thái. Họ yêu cầu một giai đoạn sơ bộ của quá trình làm sạch, để loại bỏ các hạt và tạp chất của vỏ. Chúng có thể là món khai vị, một thành phần cho các món mì ống, hoặc các món ăn các loại. Chúng được nấu đặc biệt là "mở" trong chảo, nhưng một số thích hấp chúng, nướng trong lò hoặc trên vỉ nướng; để kẹp chúng, một số mở chúng bằng dao thô. Chúng được kết hợp với các thành phần đặc trưng của ẩm thực Địa Trung Hải, chẳng hạn như dầu ô liu ngoại, cà chua, rượu vang, chanh, oregano, kinh giới, rau mùi tây, ớt, các sản phẩm thủy sản khác, v.v.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của trai
Cơm là sản phẩm thủy sản và do đó rơi vào nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên. Mặc dù chúng là động vật thân mềm hai mảnh hoặc lamellibranchs, dễ sinh sản trong nuôi trồng thủy sản nhờ tốc độ tăng trưởng và tăng sinh cực nhanh của chúng, chúng cũng được bao gồm trong toàn bộ cá nghèo - bền vững cả về mặt sinh thái và kinh tế. Do đó, chúng không phải là cá được gọi là đúng, nhưng vẫn tự hào về tỷ lệ axit béo tuyệt vời - mang lại lợi ích cho các chất đa không bão hòa bán thiết yếu của nhóm omega 3: axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) - và nên cung cấp hàm lượng iốt tốt (DHA) .
Cơm có một lượng năng lượng thấp, được trao hầu như chỉ bằng nồng độ protein cao; lipit khan hiếm và glucide óng ánh. Nó là một sản phẩm thủy sản nạc, được đặc trưng bởi một mức calo tương tự như cá tuyết; so với cá hồi tươi, nó chứa ít hơn tới 100 kcal trên 100 g phần ăn được (khoảng 85 kcal VS 185 kcal).
Protein Mussel có giá trị sinh học cao - chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu liên quan đến mô hình của con người. Các axit béo có tỷ lệ lưu hành không bão hòa và, như dự đoán, được đặc trưng bởi một mức độ tuyệt vời của EPA và DHA; một số ít carbohydrate, hiện diện trong dấu vết, được tạo thành phần lớn từ glycogen - một loại carbohydrate dự trữ phức tạp. Cơm không chứa chất xơ, trong khi lượng cholesterol rất cao - đặc biệt là trong mùa sinh sản, trong mùa nóng, trong đó động vật thân mềm nội bộ đạt kích thước tối đa. Lactose và gluten hoàn toàn không có, trong khi nồng độ purin và histamine rất phong phú. Là một thực phẩm giàu protein, nó cũng là một nguồn axit amin phenylalanine đáng kể.
Cơm rất giàu vitamin tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là thiamin, (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) và cobalamin (vit B12); Chúng cũng chứa một nồng độ tốt của vitamin retinol tan trong liposol (vit A). Hàm lượng sắt, phốt pho, kali, kẽm, natri và iốt là tuyệt vời.
Cơm hến là những sinh vật có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn và virus; Trong số các mầm bệnh đáng sợ nhất mà chúng ta nhớ là rung cảm dịch tả, nhiều vi khuẩn coliform và virus viêm gan A. Nó không bao giờ đạt đến kích thước lớn, nhưng, bằng cách lọc nước, khả năng tích tụ các chất không mong muốn là rất cao; so với cá lớn, chúng sợ thủy ngân và methylmercury ít hơn, trong khi không đáng kể là chúng có thể làm tăng nồng độ của vi hạt và các dư lượng độc hại khác nhau - PCB, PFAS và dioxins được mang từ các dòng sông đến đầm phá và ngoài khơi, nơi các trang trại được đặt. Tuy nhiên, không nên quên rằng vẹm được nhân giống luôn phải chịu sự kiểm soát chặt chẽ về bản chất vi sinh, hóa học và vệ sinh; ngày nay, nguy cơ mua động vật thân mềm bị ô nhiễm hoặc vô số mầm bệnh là rất thấp. Ở biển Địa Trung Hải, nguy cơ tích tụ độc tố tảo gần như không tồn tại; thận trọng hơn được khuyên ở nước ngoài.
| Vẹm xanh ( M. edulis ), nguyên | Giá trị cho 100 g |
| năng lượng | 86, 0 kcal |
| TOT carbohydrate | 3, 69 g |
| trong đó đường hòa tan | 0, 0 g |
| sợi | 0, 0 g |
| TOT béo | 2, 24 g |
| trong đó axit béo bão hòa | 0, 425 g |
| trong đó axit béo không bão hòa đơn | 0, 507 g |
| trong đó axit béo không bão hòa đa | 0, 606 g |
| protein | 11, 9 g |
| vitamin | |
| Thiamine (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 21 mg |
| Niacin (PP PP) | 1, 6 mg |
| Axit pantothenic (vit B5) | - mg |
| Pyridoxin (vit B6) | 0, 05 mg |
| folate | 42, 0 mcg |
| Vitamin B 12 | 12, 0 mcg |
| Vitamin C (axit ascobic) | 8, 0 mg |
| Vitamin A | 48 RA |
| Vitamin A | 160 IU |
| Vitamin D | 0, 0 mcg |
| Vitamin K | 0, 1 mcg |
| Vitamin E (alpha tocopherol) | 0, 55 mg |
| khoáng sản | |
| bóng đá | 26, 0 mg |
| ủi | 3, 95 mg |
| magiê | 34, 0 mg |
| mangan | - mg |
| phốt pho | 197, 0 mg |
| kali | 320, 0 mg |
| kẽm | 1, 6 mg |
| natri | 286, 0 mg |
| nước | 4, 26 g |
chế độ ăn uống
Cơm hến trong chế độ ăn kiêng
Cơm là thực phẩm phù hợp với hầu hết các chế độ thực phẩm. Mặc dù nồng độ chất béo thấp, nó không phải là thực phẩm dễ tiêu hóa nhất, ngay cả khi "độ nặng" được biết đến của chúng là kết quả của sự biến dạng phổ biến. Các phần quan trọng là không đủ cho những người bị biến chứng tiêu hóa như: khó tiêu, viêm dạ dày, hyperchlorhydria, hypochlorhydria, bệnh trào ngược dạ dày, loét dạ dày hoặc tá tràng.
Cũng được nấu với một vài chất béo bổ sung, chẳng hạn như dầu ô liu ngoại, hến cho vay tốt với chế độ ăn kiêng giảm béo - ít calo và Normolipid. Sự phong phú của các protein có giá trị sinh học cao làm cho chúng trở nên lý tưởng cho chế độ ăn uống bị suy dinh dưỡng, ô uế hoặc tăng nhu cầu về các axit amin thiết yếu. Loại thực phẩm này được khuyến khích trong trường hợp hoạt động thể thao cường độ cao, đặc biệt là trong các môn thể lực hoặc với thành phần phì đại cơ rất quan trọng, và cho tất cả các môn aerobic đặc biệt dài. Vì lý do tương tự, chúng cũng phù hợp trong trường hợp cho con bú, giảm khả năng hấp thụ của ruột - ngay cả trong trường hợp này là cần thiết phải đánh giá y tế - và ở tuổi già - trong đó rối loạn ăn uống và giảm hấp thu đường ruột do lão hóa để tạo ra thâm hụt protein.
Các hạt thiết yếu có hoạt tính sinh học omega 3 được coi là chất dinh dưỡng rất quan trọng cho: sự hình thành màng tế bào, sự phát triển của hệ thần kinh và mắt - ở thai nhi và trẻ em - phòng ngừa và điều trị một số bệnh chuyển hóa - tăng triglyceride máu, tăng huyết áp, v.v. - việc duy trì các chức năng nhận thức ở tuổi già, giảm một số triệu chứng của bệnh thần kinh - trầm cảm - v.v.
Do không có gluten và đường sữa, hến có liên quan trong chế độ ăn uống cho bệnh celiac và không dung nạp đường sữa. Sự phong phú của purin làm cho chúng không mong muốn, đặc biệt là ở những phần lớn, trong chế độ dinh dưỡng cho chứng tăng axit uric máu, đặc biệt là của thực thể nghiêm trọng - với các cơn gút - và trong đó để tính toán hoặc bệnh sỏi thận do axit uric. Chúng được loại trừ khỏi chế độ dinh dưỡng chống lại không dung nạp với histamine và đối với phenylketon niệu.
Cơm hến, phát triển ngâm trong nước biển, chứa hàm lượng natri cao. Hạn chế này có thể được giải quyết bằng cách loại bỏ một phần lớn chất lỏng nấu ăn mà chúng tiết ra bằng cách mở trong nấu ăn. Mặt khác, nói chung, nên giảm phần trong trường hợp tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri nguyên phát.
Do các vitamin tan trong nước của nhóm B có chức năng coenzymatic chủ yếu, giàu có, hến có thể được coi là một nguồn dinh dưỡng tốt hỗ trợ hầu hết các chức năng của tế bào. Mặt khác, vitamin A rất quan trọng đối với thị giác, chức năng sinh sản, biệt hóa tế bào, v.v. Phốt pho là một trong những thành phần chính của xương (hydroxyapatite) và thần kinh (phospholipid), nhưng do có nhiều trong thực phẩm, nên hầu như không có chế độ ăn kiêng. Kali, trong đó thực phẩm có nguồn gốc động vật thường không được coi là nguồn dinh dưỡng chính, là một khoáng chất kiềm hóa chịu trách nhiệm truyền thần kinh cơ, cũng có thể cản trở tác động tiêu cực của natri dư thừa trong điều trị chống tăng huyết áp nhạy cảm với natri. Sắt, có tính sinh học cao, tham gia vào việc đạt được khẩu phần khuyến nghị cần thiết cho việc sản xuất huyết sắc tố và không chỉ; Hãy nhớ rằng nhu cầu về sắt và do đó khả năng thiếu hụt là lớn hơn ở phụ nữ có khả năng sinh sản, phụ nữ mang thai và vận động viên marathon. Cuối cùng, iốt là cần thiết cho hoạt động thích hợp của tuyến giáp - chịu trách nhiệm điều hòa chuyển hóa tế bào sau khi tiết hormone T3 và T4.
Để được ăn sống, vẹm nhất thiết phải đến từ các nguồn được chứng nhận, nhưng, ngay cả trong trường hợp này, không thể loại trừ rằng chúng có thể chứa một lượng vi khuẩn "gây phiền nhiễu". Nấu chín, luôn luôn từ các nguồn an toàn, chúng không có chống chỉ định về bản chất vệ sinh, ngay cả trong chế độ ăn uống khi mang thai.
Cơm hến không cho mình ăn chay và ăn chay; họ cũng nên chống lại việc tiêu thụ động vật, bao gồm cả người theo đạo phật và người Ấn giáo. Nó cũng là một thực phẩm haram (không phải halal) cho tôn giáo Hồi giáo; họ cũng bị cấm bởi người Do Thái.
Phần hến trung bình là khoảng 75-100 g (65-85 kcal), tương đương với 230-300 g nhuyễn thể sống đóng kín.
nhà bếp
Hương vị và hương vị của hến
Cơm là loại hải sản phổ biến và phổ biến nhất, mặc dù người tiêu dùng có thể có ý kiến rất khác về nó: những người thích nó không thể làm mà không có nó, trong khi những người không đánh giá cao thay vào đó, lại tỏ ra ác cảm thực sự.
Cơm hến có vị mặn chủ yếu, do sự hiện diện của nước biển và ngọt, thay vì đặc trưng của động vật thân mềm.
Hương vị là độc đáo, đặc trưng, nhưng nó có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào các yếu tố khác nhau. Trước hết là các loài sinh học, edulis hoặc galloprovincialis . Ít nhất là mùa đánh bắt / rút tiền; phát triển và sinh sản vào mùa xuân và mùa hè, chúng có được các đặc tính cảm quan và khí quản vượt trội - thường cũng có hàm lượng cholesterol cao hơn.
Kích thước thay đổi đáng kể theo tuổi của động vật thân mềm, xác định độ đặc và cường độ của hương vị; tuy nhiên, những sinh vật quá già không được coi là có giá trị.
Nơi thu hoạch hoặc canh tác cũng có một phần của nó, do đó các điều kiện khí hậu và môi trường khác nhau. Ví dụ, nhiệt độ là một yếu tố thiết yếu để điều chỉnh chu kỳ sinh sản, trong khi dư lượng phốt phát, cũng như mật độ sinh vật phù du lơ lửng, ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng và tăng trưởng. Điều này có thể xác định một sự thay đổi nhất định của các đặc tính dinh dưỡng, đặc điểm cảm quan và các thông số sinh học nhất định ảnh hưởng đến năng suất nuôi trồng thủy sản. Trên cửa sông, vẹm có xu hướng phát triển nhanh hơn, với khoảng cách cũng có thể là tải lượng gây bệnh cao hơn - ví dụ như vi khuẩn coliform, rung động dịch tả, virus viêm gan B, v.v. - và nồng độ các chất gây ô nhiễm (Polychlorobiphenyls hoặc PCB, thủy ngân, chì, vv).
Cách nấu Cơm hến - Cơm ướp với cà chua
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeCơm trong bếp
Cơm hến không nên bị thanh trừng, như thường được thực hiện với nghêu - đặc biệt là người Philippines và người Philippines. Tuy nhiên, chúng đòi hỏi phải làm sạch bề mặt, để loại bỏ các tạp chất trên vỏ - gramostini, răng chó, tảo, v.v. - có xu hướng vỡ và loãng trong nước sốt trong khi nấu, tạo cảm giác xúc giác của "độ cát". Thông thường, quy trình này được thực hiện bằng dao và / hoặc bàn chải dây - cũng có một thiết bị mài mòn tự động rất thuận tiện, tuy nhiên được sử dụng chủ yếu trong phục vụ ăn uống. Ở cấp độ nhà, bạn cũng có thể sử dụng các mánh lới quảng cáo thuộc nhiều loại khác nhau - ví dụ như xô và que - hoặc dụng cụ tự chế - giỏ của máy giặt được kết nối với một bánh răng và dây chuyền - luôn chú ý không làm vỡ vỏ. Việc làm sạch vẹm không chỉ giới hạn ở việc này, mà còn cần phải loại bỏ các sợi tơ và khó chịu.
Cơm có thể được nấu theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào công thức. Hệ thống cổ điển nhất là trong một cái chảo, với một ít dầu, một tép tỏi, một ít rượu trắng khô, hạt tiêu đen hoặc trắng và rau mùi tây tươi. Thay vào đó, việc sử dụng cà chua được liên kết với nấu trong chảo, với ớt đỏ, một kỹ thuật rất giống nhưng lâu hơn một chút. Luôn luôn không thể cho phép nước dư để khô, nếu không thì quá thô và cứng của động vật thân mềm. Sau khi mở, hến gần như đã sẵn sàng.
Một hệ thống rất thực tế khác là nấu bằng hơi nước, cho phép bạn giữ chúng tự nhiên và cuối cùng nêm chúng bằng một giọt nước cốt chanh. Bằng cách này, hến cũng có thể trở thành món khai vị lạnh.
Cơm cũng được nấu chín tuyệt vời trong lò, thường là au gratin với vụn bánh mì, tỏi, rau mùi tây, dầu, rượu vang trắng, muối và hạt tiêu. Tuy nhiên, để lấp đầy chúng, cần phải mở chúng; hầu hết các công thức nấu ăn đều yêu cầu tách vỏ bằng tay, bằng cách sử dụng dao gọt lưỡi cong, trong khi những người khác đề nghị để chúng mở bằng nhiệt - luôn trong lò hoặc hơi nước. Biến thể thứ hai làm tăng nguy cơ làm khô quá mức các động vật thân mềm và cần nhiều dầu hơn trong chảo.
Cơm có thể được sử dụng để chuẩn bị nhiều khóa học đầu tiên. Chúng rất tuyệt vời: risotto và pasta với hến, lasagna biển, súp cá - trong đó chúng phải được thêm vào cuối cùng, có lẽ bằng cách mở chúng ra để loại bỏ một phần nước muối, v.v.
Cơm bông au gratin
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeTư vấn mua và lưu trữ
Cơm chỉ nên được mua từ các nguồn cung cấp an toàn, đảm bảo và có thể truy nguyên. Trên nhãn bạn có thể tìm thấy rất nhiều thông tin hữu ích, chẳng hạn như nguồn gốc và ngày đóng gói. Điều cần thiết là tại thời điểm mua, vẹm được đóng kín và đầy đủ, sau đó vẫn còn sống.
Việc bảo quản nên được thực hiện trong tủ lạnh, trong thời gian ngắn hơn có thể và không bao giờ quá một hoặc hai ngày.
Cơm với Tarantina
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubemiêu tả
Mô tả ngắn về trai
Động vật thân mềm của vẹm được bảo vệ hợp lý bởi hai lớp vỏ có hình bầu dục gần như thon dài, hình tam giác ở đỉnh dưới và cong gần đỉnh trên. Vỏ là lồi, do đó lồi về phía nước ngoài.
Vỏ của vẹm ở bên ngoài có màu đen có xu hướng tím đậm và có phản xạ màu nâu, và cho thấy các vòng tròn phát triển mỏng nhưng rõ ràng - màu sắc, giống như các khía cạnh hình thái khác, thay đổi theo từng khu vực. Bên trong là màu xanh ngọc và sáng, xà cừ - đặc biệt là trong "Moscioli", một loại điển hình của khu vực Portonovo di Ancona, trước Núi Conero. Hai vỏ của vẹm được giữ với nhau bằng một bản lề răng cưa ở đầu mỏng.
Màu sắc của động vật thân mềm thay đổi từ màu đỏ cam - ở con cái trưởng thành tình dục - sang màu vàng - ở con đực trưởng thành tình dục - với các cạnh của mang mang màu đen, sắc thái nhẹ và nâu trên các cơ quan tiêu hóa. Các lamella mang rất cần thiết để giữ lại oxy và thức ăn từ nước. Trái ngược với trai hay sò, vẹm không ở lại trong cát và không được cung cấp các cơ quan đẩy hoặc phần phụ - như bàn chân cơ bắp - cần thiết cho sự di chuyển trong chất lỏng hoặc dưới đáy; vẹm vẫn cố định và liên kết tốt với các cấu trúc khác nhau nhờ vào một môi trường sợi cụ thể, đan xen với các sợi rất bền gồm L-3 4-dihydroxyphenylalanine - byssus, được loại bỏ bằng cách làm sạch động vật trước khi nấu.
Cơm hến dễ dàng đạt chiều dài 10 cm và chiều rộng 4 chiều.
sinh học
Ghi chú về sinh học trên trai
Cơm hến là động vật không xương sống thuộc loài Phylum Mollusca hữu cơ, Lớp Bivalvia, Mytiloida Order, Mytilidae Family và Mytilus Genus. Hai loài thú vị nhất là M. edulis và M. galloprovincialis .
Vẹm sống vài năm và sinh sản không ngừng bằng cách tiết ra trứng và tinh trùng trong nước tự do, sau khi thụ tinh, phát triển thành ấu trùng và lấy rễ bằng phương pháp byssus.
Loài vượn có nhiều thuộc địa ở bờ biển miền trung và đông bắc Đại Tây Dương - đặc biệt là loài M. edulis - nhiều như lưu vực Địa Trung Hải - chủ yếu là loài M. galloprovincialis . Vẹm đại dương cũng chiếm vùng phía tây Đại Tây Dương, phía nam đại dương Ấn Độ, phía bắc Thái Bình Dương, trung tâm, đông nam và tây. Ở Địa Trung Hải, bờ biển của biển Adriatic gần như bị nhiễm khuẩn.
Cơm hến ăn cả các hạt hữu cơ lơ lửng và sinh vật phù du, cả hai thành phần rất hiện diện trong vùng nước lợ của ổ. Không phải ngẫu nhiên mà biển phía tây biển Adriatic, trên bờ biển Ý bắt đầu từ Friuli Venezia Giulia và kết thúc ở Puglia - vùng biển giàu có nhất ở các cửa sông - gần như có sự xuất hiện của một đàn hến không bị phá vỡ.
Cả hai loài vẹm đều có thể được nhân giống (nuôi trồng thủy sản) với thành công lớn cả ở đầm phá và trên biển; đôi khi việc sinh sản có thể cung cấp một khoảng thời gian trên biển và một bên trong túi nước lợ.
