Gouda là gì?
Gouda (goudse kaas) là một loại phô mai cứng nổi tiếng của Hà Lan được sản xuất từ sữa bò.
Nó được đặt tên từ nơi mà trong nhiều thế kỷ, nó đã được bán trên thị trường, đó là thành phố lịch sử của Gouda, ở miền Nam Hà Lan. Lần đầu tiên viết về pho mát có từ năm 1184 sau Công nguyên trên thế giới Thậm chí ngày nay, gouda là loại phô mai được tiêu thụ và tiêu thụ nhiều nhất ở Hà Lan.
Gouda được sản xuất theo hình tròn có trọng lượng từ 1 đến 16 kg. Nó có hàm lượng chất béo khoảng 32% (50% chất khô) và cũng chứa khoáng chất và vitamin.
Thuật ngữ gouda khá chung chung và - cả ở Hà Lan và trên thế giới - đặt tên cho các loại phô mai cứng khác nhau, cũng khá khác biệt với nhau. Trên thực tế, nhiều người cho rằng thuật ngữ "gouda" dùng để chỉ một loại phô mai hơn là một loại phô mai cụ thể, vì hương vị của các loại thực phẩm khác nhau thay đổi đáng kể đối với sự trưởng thành (theo đó, sáu loại được xác định ).
Chỉ gần đây (tháng 10 năm 2010), Ủy ban Châu Âu đã giao cho pho mát được sản xuất tại Gouda danh hiệu Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ (PGI), với tên "Gouda Holland".
Đặc điểm dinh dưỡng
Gouda là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm II; Chức năng chính của nó trong chế độ ăn uống là cung cấp protein giàu axit amin thiết yếu, canxi, phốt pho và vitamin B2.
Gouda là một loại phô mai làm từ sữa bò nguyên chất; do đó, nó mang lại một lượng năng lượng rất cao. Trên thực tế, calo chủ yếu đến từ lipid, tiếp theo là peptide và cuối cùng là từ một lượng nhỏ carbohydrate. Các axit béo có trong phô mai gouda chủ yếu là bão hòa, protein có giá trị sinh học cao và carbohydrate đơn giản (đường sữa).
Các sợi không có và cholesterol rất phong phú.
Thành phần mặn của gouda không khác biệt với trung bình của pho mát và rất nhiều canxi, phốt pho và natri.
Đối với các vitamin có liên quan, tương đương retinol (vit và provit A), B2 (riboflavin) và K2 ( menachinones có nguồn gốc vi khuẩn - chi tiết không có trong bảng) đặc biệt có mặt. Vitamin B12, thường có nhiều trong phô mai, không có mặt nhiều (chi tiết không được hiển thị trong bảng).
| Thành phần dinh dưỡng trên 100g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Do lượng calo dồi dào của nó, gouda không cho vay để ăn các đối tượng thừa cân. Hơn nữa, do sự gia tăng các axit béo bão hòa và cholesterol, nên tránh loại phô mai này bởi những người bị tăng cholesterol máu.
Giống như hầu hết các loại phô mai dày dạn, gouda mang lại lượng natri cao, điều này chắc chắn chống chỉ định trong trường hợp tăng huyết áp động mạch nguyên phát. Ngoài ra, sự phong phú của natri và kali làm cho gouda trở thành thực phẩm không phù hợp với một số loại suy thận.
Gouda chứa một lượng nhỏ đường sữa; do đó, nó không nên được tiêu thụ bởi người không dung nạp; ngược lại, không có dấu vết của gluten và có thể được bối cảnh hóa trong chế độ ăn uống của celiac.
Được làm từ sữa, gouda không nằm trong các thực phẩm được phép trong dinh dưỡng thuần chay; tuy nhiên, lợi dụng tác dụng hóa học của rennet (thu được từ dạ dày của thịt bê), nó cũng nên được loại trừ khỏi chế độ ăn của trứng và thịt chay. Nó thậm chí không được phép trong chế độ ăn "halal" (Hồi giáo).
Phần trung bình của gouda (như một món ăn) là khoảng 70-120g (250-120kcal).
Tổng quan về sản xuất
Gouda được sản xuất theo cách sau.
Sau khi vắt sữa và thu thập sữa nguyên chất (thô hoặc tiệt trùng), chúng tôi tiến hành bổ sung rennet.
Sau khi sữa đông được hình thành tốt, váng sữa được ráo nước và thêm nước. Cho biết "rửa sữa đông", bước cuối cùng này dùng để loại bỏ đường sữa để tạo độ ngọt cao hơn cho thực phẩm thành phẩm. Trên thực tế, mặc dù có vẻ như là một nghịch lý, việc loại bỏ đường sữa có ý nghĩa về mặt cảm quan đối với việc giảm nồng độ axit lactic với sự trưởng thành (ít liên quan đến vi khuẩn hơn, cũng chịu trách nhiệm về lượng B12 thấp).
Khi sữa đông đã sẵn sàng, nó được đặt trong các khuôn đặc biệt và chịu áp lực trong vài giờ; điều này cho phép các mảnh thoát hết chất lỏng dư thừa và có được hình dạng đặc trưng.
Sản phẩm sau đó được ngâm trong dung dịch muối (nước muối), sẽ giúp cho phô mai có lớp vỏ với hương vị đặc trưng.
Mẫu này sau đó được sấy khô trong một vài ngày và được phủ một lớp phủ màu vàng (ngăn ngừa mất nước); cuối cùng, sự trưởng thành diễn ra, điều này phân biệt các gouda cứng và nửa cứng khác nhau:
- trẻ (4 tuần),
- trẻ trưởng thành (8-10 tuần),
- trưởng thành (16-18 tuần),
- trưởng thành thêm (7-8 tháng),
- cũ (10-12 tháng),
- rất già (12 tháng trở lên).
Tổng quan về sử dụng ẩm thực
Gouda chín nhất đạt được gợi ý về caramel dần dần dữ dội hơn và có xu hướng phát triển trong bột của các tinh thể nhỏ.
Gouda trẻ nhất, ở dạng tự nhiên hoặc hợp nhất, chủ yếu được sử dụng để làm đầy bánh sandwich.
Ở Hà Lan, gouda cắt thành khối và ăn kèm với mù tạt Hà Lan là một món ăn rất phổ biến. Những người dày dạn hơn cũng được phục vụ với xi-rô đường hoặc táo.
Các khối gouda cũ và rất cũ được đi kèm với rượu vang Port hoặc bia Trappist (Ba và Đôi, rõ ràng và rất mạnh).
