Protein thủy phân là hỗn hợp gồm nhiều axit amin và peptide phức tạp thu được từ quá trình thủy phân nguồn protein động vật (ví dụ, protein whey, protein trứng) hoặc thực vật (ví dụ, protein đậu nành).
Quá trình thủy phân theo những gì xảy ra trong dạ dày và ruột người, nơi các enzyme cụ thể - pepsin, trypsin, protease, peptidase - phá vỡ protein thực phẩm thành các peptide nhỏ hơn, cho đến khi các axit amin riêng lẻ được tổng hợp.
- Hai phân tử axit amin tạo thành một dipeptide, ba một tripeptide và như vậy.
- Nếu peptide chứa ít hơn mười axit amin, nó được gọi là oligopeptide
- Bằng cách chỉ định, chúng ta nói về polypeptide khi chuỗi này được tạo thành từ ít hơn 100 axit amin và protein khi số lượng đơn vị axit amin riêng lẻ vượt quá ngưỡng này.
LƯU Ý: ruột có thể hấp thụ ngay cả các peptide nhỏ (di-, tri- và oligo-peptide), dường như thậm chí còn dễ dàng hấp thụ hơn các axit amin tự do.
Protein thủy phân còn được gọi là protein đã được định trước. Mặc dù quá trình thủy phân có thể diễn ra theo nhiều cách khác nhau (ví dụ bằng cách cung cấp nhiệt, hoặc các chất cơ bản có tính axit hoặc axit mạnh), các protein thủy phân dành cho tích hợp thể thao và các ứng dụng lâm sàng thu được bằng cách thủy phân enzyme; điều này cho phép bảo quản một số thành phần quan trọng sẽ bị bất hoạt bởi axit hoặc nhiệt và để cải thiện hương vị của chúng.
Đặc biệt, có hai lĩnh vực ứng dụng chính của protein thủy phân:
- công thức của các sản phẩm không gây dị ứng, chẳng hạn như các công thức cho protein sữa dị ứng hoặc không dung nạp
- công thức bổ sung protein cho vận động viên, có hai ưu điểm chính so với bổ sung protein dạng bột truyền thống:
- Chúng được dung nạp tốt hơn ở cấp độ dạ dày, đặc biệt là đối tượng nhạy cảm nhất phàn nàn về sưng, đầy hơi và đau bụng sau khi tích hợp các sản phẩm bột truyền thống
- Về mặt lý thuyết, họ cần thời gian tiêu hóa ngắn hơn, đảm bảo sự hấp thụ nhanh hơn sau khi uống dẫn đến đỉnh insulin lớn hơn (tác dụng insulin lớn hơn, xem chỉ số insulin) và tăng nhanh hơn nồng độ axit amin trong máu; do đó, các chất bổ sung protein thủy phân được chỉ định đặc biệt trong hậu tập luyện để tăng tốc độ phục hồi và khai thác cái gọi là cửa sổ đồng hóa. Bằng cách tăng giải phóng insulin, các protein thủy phân được thực hiện cùng với một lượng chất lỏng và carbohydrate đầy đủ, tăng tốc độ phục hồi glycogen cơ bắp sau khi tập thể dục. Một nghiên cứu 1 so sánh một số tác động chuyển hóa của protein whey được phân lập với protein whey thủy phân cho thấy:
- tỷ lệ làm rỗng dạ dày gần như giống hệt nhau
- đỉnh insulin bị trì hoãn nhiều hơn sau khi uống protein thủy phân (60 phút so với 40 protein cô lập truyền thống)
- tuy nhiên, đỉnh insulin được xác định bởi các protein thủy phân mạnh hơn (28%) và nhất quán (khu vực dưới đường cong trong vòng ba giờ cao hơn 42%)
LƯU Ý: quá trình thủy phân càng được đẩy mạnh và các vấn đề đắng của sản phẩm càng lớn, do một số axit amin (như tryptophan, phenylalanine, tyrosine và leucine) có vị đắng điển hình. Một nguyên liệu thô được biết đến của protein thủy phân (Carbery Optipep TM) tuyên bố mức độ thủy phân (DH) dao động từ 5 đến 40%.
