Thoái hóa cá
Từ thời điểm đánh bắt đến sử dụng thực phẩm của nó, cá tươi nhất thiết phải được làm lạnh; việc bảo tồn cá, trong băng ở 0 ° C (nhiệt độ không đổi) không làm thay đổi thành phần của nó trong khoảng 4 - 7 ngày.
Theo thời gian, phản ứng không thể đảo ngược đạt đến sự hình thành monoethylamine và formaldehyd (chịu trách nhiệm cho mùi cá điển hình của cá đập) giải phóng axit sulphidric (góp phần vào sự hình thành mùi thơm buồn nôn) và các amin sinh học (histamine, tryptamine, cadaverine), tiramina).
Lưu ý Histamine đã có mặt với số lượng riêng biệt trong cá tươi và sự gia tăng nồng độ của nó có thể tạo ra phản ứng dị ứng giả ở những đối tượng quá mẫn cảm (xuất hiện các chấm đỏ trên da, buồn nôn, đau bụng, v.v.), tương tự như khi ăn dâu tây khi có một khuynh hướng chủ quan.
Ngoài các biến đổi hóa học, cá có thể bị ảnh hưởng bởi ô nhiễm vi sinh, đặc biệt là vi khuẩn: Pseudomonas, Moraxella và Flavobacterium-Cytophage .
Làm thế nào để bạn giữ nó?
Giữ cá đúng cách là một khía cạnh rất quan trọng từ quan điểm vệ sinh, hương vị và kinh tế (giảm chất thải do bảo quản không đúng cách).
Cá và tất cả các sản phẩm thủy sản (động vật thân mềm và động vật giáp xác) rất dễ hỏng do lượng axit béo không bão hòa đa (PUFA) cao, nồng độ cao của các axit amin tự do và các nhóm nitơ, và nồng độ cao của enzyme phân giải protein PROPRI . Hơn nữa, các vi sinh vật có thể (động vật thân mềm hai mảnh và cá dẹt đáy hoặc đáy), virut (nhuyễn thể hai mảnh) và ký sinh trùng (tất cả các loài cá), nếu không được bảo tồn đầy đủ, sẽ tăng theo cấp số nhân, cũng làm tăng nguy cơ ký sinh trùng, nhiễm độc, nhiễm trùng hoặc độc tố thực phẩm.
Cá có thể được bảo quản theo nhiều cách, một số trong đó là cổ xưa hoặc truyền thống và những người khác sáng tạo hoặc công nghệ.
lạnh
Trên các tàu đánh cá, cá đánh bắt ngay lập tức bị xử lý đầu tiên gọi là làm đá, tức là bọc sản phẩm bằng đá nghiền; cách khác, nó được làm sạch, rửa bằng nước biển và được bảo quản ở -2 ° C để đóng băng các bộ phận bề mặt. Làm lạnh trên tàu cho phép bạn giữ cá tươi trong tổng cộng 14 ngày (từ lúc hái đến bàn).
Làm lạnh tại nhà hoặc nhà hàng dựa trên một số bước đơn giản: loại bỏ khỏi thùng chứa, rửa, tẩy rửa cuối cùng, rửa lại, sắp xếp trong các bồn chứa bằng polyetylen có lưới đục lỗ để thoát nước và phủ băng. và lưu trữ ở 0 ° C. Tiềm năng bảo quản tự chế: 2-3 ngày.
đóng băng
Đây là một phương pháp bảo tồn làm giảm nhiệt độ của thực phẩm ở -20 ° C hoặc -30 ° C. Đóng băng chậm hoặc đóng băng làm cho các phân tử nước tập hợp lại tạo thành các tinh thể băng; nó chủ yếu được sử dụng cho cá lớn và được thực hiện bằng cách sử dụng các tế bào làm lạnh đạt tới -50 ° C hoặc -60 ° C hoặc bằng cách sử dụng các đường hầm đóng băng khai thác nitơ lỏng ở -60 ° C.
Tự bảo quản cá đông lạnh diễn ra trong tủ đá hoặc tủ đông.
Freezing
Đó là một phương pháp bảo tồn làm giảm nhiệt độ nhanh đến mức không cho phép hình thành các tinh thể băng; tinh thể nhỏ hình thành ở vị trí của họ. Theo cách này, liên quan đến đóng băng, trong quá trình khử băng của cá, sự phá vỡ tế bào và sự giải phóng tương đối của các chất lỏng hữu cơ được giảm đến mức tối thiểu. Bảo tồn này có được bằng cách sử dụng không khí cưỡng bức ở -40 ° C và sản phẩm phải đạt -18 ° C trong vòng 4 giờ; nó chỉ có thể được thực hiện tại các trung tâm được ủy quyền bởi USSL.
Cá đông lạnh phải được giữ ở nhiệt độ vận chuyển không <-18 ° C và không làm gián đoạn chuỗi lạnh.
quyền thuật
Đây là một kỹ thuật bảo tồn hữu ích đặc biệt đối với các loài cá nhỏ như cá mòi và cá cơm, nhưng cũng cho cá thu, cá hồi, cá ngừ và một số động vật thân mềm như trai và trai.
Cá được đóng gói phải tươi, sạch, rửa trong nước muối, cắt, đặt trong hộp, phủ chất bảo quản và giữ ở nhiệt độ + 70 ° C; sau đó, các hộp được niêm phong bằng nắp, khử trùng nhanh ở 120 ° C và làm lạnh nhanh chóng.
Bảo tồn nhà hoặc nhà hàng phải diễn ra theo các chỉ dẫn được đề cập trên nhãn.
THUỐC LÁ
Đó là một kỹ thuật bảo tồn cá điển hình của Bắc Âu có nguồn gốc rất cổ xưa; nó dựa trên sự tiếp xúc của những miếng cá, hoặc cá nhỏ, với khói thu được từ việc đốt củi.
Trước tiên, cá phải được làm sạch, rửa và bảo quản (phút hoặc giờ) trong phòng bão hòa với khói thu được từ bạch dương, lê, hạt dẻ hoặc gỗ sồi, làm thơm và làm mất nước thực phẩm khuyến khích việc bảo quản thông qua sự xâm nhập của các chất thơm của hydrocacbon thơm đa vòng).
Hút thuốc được sử dụng chủ yếu để bảo quản cá hồi, cá hồi, cá trích và lươn, do đó thường được tiêu thụ như món khai vị.
Muối khô
Muối khô cũng là một phương pháp bảo quản rất cũ khai thác sức mạnh thẩm thấu của muối thô trên thịt. Nó chủ yếu được áp dụng cho các loài: cá tuyết, cá trích và cá cơm. Muối khô có thể được bắt đầu trực tiếp trên tàu hoặc sau đó, sau khi hạ cánh, nhưng trong mọi trường hợp trước khi sơ tán, rửa và phi lê.
Để giảm độ ẩm của thực phẩm xuống không quá 40%, muối khô đòi hỏi nhiều kiểm tra và các quy trình khác nhau để loại bỏ chất lỏng rò rỉ từ mô cá và thay thế vỏ muối.
Ướt muối
Đó là một phương pháp bảo tồn nhanh chóng; bao gồm việc sắp xếp cá trong các thùng chứa bằng gốm, trong đó chúng được phủ bằng dung dịch nước 15-30% natri clorua; muối được hầm phải được giữ trong vài ngày và kết thúc bằng việc làm khô cá đạt tổng độ ẩm 40%.
sấy khô
Giống như hút thuốc, sấy khô cũng là một kỹ thuật bảo tồn cá rất lâu đời (cá tuyết) được sử dụng chủ yếu ở các nước Bắc Âu; theo truyền thống, cá nên được làm sạch, rút ruột, rửa sạch, rút xương, phơi khô và treo trên các vạt đặc biệt dưới ánh mặt trời trong vài tháng, cho đến khi đạt được độ đặc của gỗ (điển hình của cá kho) . Ở cấp độ công nghiệp, cá tuyết được tiếp xúc với dòng không khí nóng trong 2-3 tháng, điều này làm giảm độ ẩm của thịt lên đến 14%.
Trước khi tiêu thụ, cá khô nên được làm "đàn hồi" hơn bằng cách đập nó bằng búa gỗ hoặc bằng cách cho nó qua các con lăn nghiền đặc biệt; sau đó, cần phải bù nước sau khi ngâm 2-3 ngày trong nước chảy.
Tài liệu tham khảo:
- Khóa học nâng cao của phòng thí nghiệm dịch vụ nhà bếp - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
