Mosto

tổng quát

Theo cách hiểu thông thường, thuật ngữ "phải" xác định chất lỏng thu được bằng cách ép nho (hạt) của nho .

Tuy nhiên, theo nghĩa rộng hơn, chúng ta cũng có thể nói đến phải liên quan đến "nước trái cây" thu được từ việc "ép" các nguồn thực vật khác, chẳng hạn như táo, ô liu, nho, v.v. Hơn nữa, ngay cả khi khái niệm bị giới hạn ở nho phải, các loại khác nhau có thể được xác định: phải nấu chín, phải hút, phải cô đặc, phải lọc ngọt và phải tắt tiếng. Mỗi cái có một chức năng cụ thể:

nấu chín phải là cần thiết cho màu của một số loại rượu vang cụ thể;
siphon là cần thiết cho độ cao của nồng độ cồn cuối cùng (xem bài viết: Marsala);
cô đặc phải được sản xuất công nghiệp và có hàm lượng đường cao (lên tới 50-70%); nó rất hữu ích cho việc điều chỉnh các musts hơi ngọt.
chất ngọt được lọc phải bị thiếu các chất nitơ và do đó bị BỊ XÓA bằng cách lên men; nó được sử dụng để thực hiện cắt giảm và giới thiệu.
trong quá trình lên men phải được ngăn chặn bằng việc bổ sung lớn sulfur dioxide; Điều này, trước khi sử dụng, phải được loại bỏ khỏi sản phẩm.

Các loại xạ khác, khác với loại mới và được mô tả mới, là: phải lên men một phần (có nồng độ cồn từ 1 đến 60% tiềm năng) và phải cô đặc - phải được chỉnh lưu (tương tự như đường nho hơn để tập trung bình thường).

Phải, tùy thuộc vào loại nho hoặc nho và kỹ thuật trồng nho, có thể tạo ra rượu vang trắng, đen hoặc hồng. Chỉ sau này, tùy thuộc vào thời gian và kỹ thuật đóng chai, thức uống có thể đạt được độ cứng hoặc sủi bọt.

Nho không được nhầm lẫn với nước nho

Thành phần của phải

Phải có một sự nhất quán nước nhưng cũng chứa một phần rắn. Các chất lỏng, rõ ràng, có nguồn gốc từ phần hòa tan trong nước của quả mọng, trong khi các chất rắn bao gồm các phần gỗ ít nhiều quan trọng (cuống lá và đôi khi, graspi / raspi), vỏ và hạt.

Từ quan điểm hóa học (xem xét sự khác biệt thích hợp giữa nho và nho), phải chứa 70-80% nước, trong khi 20-30% còn lại được đại diện bởi: đường đơn, axit, khoáng chất, chất nitơ (vô cơ và protein), các chất phenolic (sắc tố và tannin), các chất pectic (pectin và dư lượng thủy phân tương đối), vitamin, dư lượng của nghiền và, không kém quan trọng, men (chịu trách nhiệm cho quá trình lên men rượu vang). Trong bảng dưới đây, được lấy từ văn bản " Come Fare il Vino ", bởi Lucio Bussi, chúng tôi tìm thấy các thành phần chính phải được sắp xếp theo mức độ quan trọng của SỐ LƯỢNG.

Thành phần trung bình của phải
hợp chất	NỘI DUNG
	(G / L)	% o
nước	700-800	70-80%
đường	150-250	15-25%
axit	7-14	7-14 ‰
Muối khoáng (kali, canxi, magiê, natri, v.v.)	1-3	1-3 ‰
NITROGEN SUBSTANCES (vô cơ, protein và axit amin)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Chức năng của các thành phần khác nhau phải

Nước là thành phần chính của phải và, vì nó là một dung dịch hòa tan trong nước (ngoại trừ dư lượng nghiền và một số yếu tố khác), chức năng của nó chủ yếu là dung môi; từ quan điểm của nguyên nhân, lượng nước chủ yếu ảnh hưởng đến mối quan hệ với đường, do đó về nồng độ cồn cuối cùng.

Carbohydrate đơn giản chủ yếu được tạo thành từ fructose. Điều này, trong sự biến đổi vi sinh chính xác được chuyển đổi thành rượu ethyl, không được quá khan hiếm, cũng không quá phong phú. Trong cả hai trường hợp (và tuân thủ các đặc điểm kỹ thuật), phải được sửa chữa từ trước khi lên men để đạt được mức đường phù hợp.

muối khoáng (kali và canxi, hoạt động như các bazơ kiềm), có thể kết tinh các muối tạo thành như cremortartaro (hoặc kali axit tartrate) và canxi tartrate; những chất này, ít tan, kết tủa và lắng, trong khi các muối khác như axit malic và tartrate trung tính hòa tan dễ dàng hơn.

Thuốc nhuộm phenolic và các chất tannic (polyphenol) có tỷ lệ với lượng marc và thời gian ngâm của chúng trong phải (marc là phần rắn bao gồm vỏ, hạt và các thành phần gỗ khác). Chính xác hơn, các sắc tố có mặt nhiều hơn trong vỏ, trong khi các tannin có rất nhiều trong hạt và trong thân / graspi. Các sắc tố của phải xác định màu sắc của sản phẩm, trong khi các tannin tạo nên cơ thể của rượu thành phẩm (hành động tannic hoặc làm se).

Hơn cả từ quan điểm kỹ thuật hay y học, vitamin đóng vai trò quan trọng hơn từ quan điểm dinh dưỡng. Chúng bao gồm đặc biệt là C, một số loại vitamin A và một số nhóm B. Mặt khác, các khoáng chất (ion và muối) tập trung nhiều hơn: kali, canxi, magiê, natri, phốt phát, sunfat, clorua, sắt và đồng. Thứ hai, bên cạnh việc làm phong phú hồ sơ dinh dưỡng của phải, điều chỉnh quá trình lên men và ảnh hưởng đến sự thô sơ và rõ ràng của rượu vang.

Các chất nitơ chịu trách nhiệm cho sự phát triển của nấm men có ích cho quá trình lên men, trong thời gian đó chúng được chuyển đổi thành các chất thơm (rượu cao hơn) cần thiết cho cấu trúc của mùi thơm cuối cùng. Mặt khác, sự dư thừa các chất nitơ trong phải có thể xác định độ không ổn định và độ đục của thành phẩm.

Phải ... Bạn có ăn không?

Như đã được chỉ ra, phải là một sản phẩm trung gian của rượu vang.

Tuy nhiên, một loại tươi, được lọc và thanh trùng, rõ ràng không phải là tươi hoặc lên men, có thể được sử dụng để sản xuất một loại thực phẩm ngọt đặc biệt dễ chịu.

Một số người cũng tiêu thụ nó ở dạng lỏng, tươi và sống, nhưng tất cả điều này đều dẫn đến nguy cơ "dạ dày-ruột" và nguy hiểm của những người dùng nó! Trên thực tế, đây là một loại đồ uống có khả năng giàu men, nếu uống với số lượng đáng kể, có thể làm phát sinh các triệu chứng như sưng, căng bụng, đầy hơi và tiêu chảy.

Đối với món tráng miệng bắt buộc, đây là "pudding nho" nổi tiếng hoặc "nho phải". Thực phẩm này về cơ bản chứa carbohydrate, gần như hoàn toàn không có protein, lipit và chất xơ và có hàm lượng calo thay đổi tùy thuộc vào nho và thêm đường; về mặt này, về nguyên tắc, cũng xem xét bột được thêm vào như một chất kết dính, lượng calo tiêu thụ của sugoli không nên quá tách ra từ 100kcal / 100g.

Để biết thêm chi tiết, xem công thức video của Alice: Nho Pudding - Sugoli với nho phải.