Hương vị của thực phẩm phụ thuộc trên tất cả vào sự giàu có của các phân tử và hợp chất hóa học. Ví dụ đặc trưng nhất được đưa ra bởi vị ngọt của đường, từ quan điểm hóa học được gọi chính xác hơn là sucrose. Hợp chất này bắt nguồn từ sự kết hợp của một phân tử glucose với một phân tử fructose; thứ hai ngọt hơn đường và rất nhiều trong trái cây chín, mà nó mang lại hương vị ngọt ngào đặc trưng. Một lượng fructose rời rạc cũng được chứa trong ớt và hành tây, một cách tình cờ, là một trong số ít các loại rau có vị ngọt. Thịt, thay vào đó, không có đường (cả đơn giản và phức tạp), ngay cả khi có một chút glycogen (một loại đường phức tạp) có trong thịt ngựa, chúng mang lại dư vị ngọt ngào. Đối với các sản phẩm thủy sản, một lượng carbohydrate đơn giản nhất định có trong động vật giáp xác.
Nếu sau đó, tiếp tục nói về đường, làm nóng sucrose đến một nhiệt độ nhất định, điều này sẽ thay đổi mạnh mẽ hương vị của nó cho đến khi nó giả định rằng đặc trưng của caramel. Việc nấu ăn, trên thực tế, có thể thay đổi mạnh mẽ hương vị của thực phẩm thô, bởi vì nhiệt hóa chất mới được phát triển. Rốt cuộc, ngay cả bản thân việc nhai cũng có thể giải phóng một số chất có trong thực phẩm; người ta biết, ví dụ, làm thế nào một miếng bánh mì được nhai trong một thời gian dài trở nên đặc biệt ngọt ngào, nhờ enzyme ptialine nước bọt tách tinh bột thành glucose.
Chuyển sang gia vị, "hương vị" cay của ớt được cung cấp bởi capsaicin và các capsaicinoids khác, trong khi hạt tiêu có nhiều vị cay của piperine. Trong tỏi chúng ta có allicin, trong khi trong gừng chúng ta tìm thấy zingerone. Trong đinh hương và trong quế, mùi thơm được trao bởi eugenol, trong khi trong giấm, vị axit được trao trên tất cả bởi axit axetic.
Tác dụng làm mới của một số loại nhai có liên quan đến sự hiện diện của xylitol, một loại polyol có trong một số loại trái cây, chẳng hạn như dâu tây và mận; bài phát biểu tương tự cho tinh dầu bạc hà, được chiết xuất từ tinh dầu bạc hà nhưng thường được sản xuất tổng hợp. Vị chua của một quả táo chưa chín được cho bởi sự hiện diện phong phú của axit malic và tartaric, trong khi ở cam quýt, chúng tôi tìm thấy chủ yếu là axit citric.
Cần lưu ý rằng, ngoại trừ các trường hợp ngoại lệ hiếm hoi, không có loại thực phẩm nào được tạo thành từ các hợp chất hóa học duy nhất ở trạng thái tinh khiết và đó là sự liên kết của các hợp chất khác nhau mang lại cho mỗi loại thực phẩm các sắc thái cảm giác khác nhau. Để thực hiện ý tưởng, chỉ cần so sánh một hạt vani với bản chất của nó (vanillin); Mặc dù sau này là phân tử chính chịu trách nhiệm cho hương vị và mùi của vani, nhưng các đặc tính cảm quan không chính xác là siêu bội.
Ngay cả sự xuất hiện, kết cấu và mùi của một loại thực phẩm cũng ảnh hưởng đến cảm nhận về hương vị. Ví dụ, từ quan điểm tâm lý học, người ta đã chứng minh rằng bằng cách nếm thử sữa chua vani màu hồng, người ta sẽ có ấn tượng về việc cảm nhận hương vị của dâu tây, mặc dù sản phẩm hoàn toàn không có. Điều này xảy ra bởi vì hình dạng và màu sắc của một loại thực phẩm khiến não bộ mong đợi một loạt các hương vị chính xác.
Các diễn ngôn tương tự, được thực hiện cho thị giác, cũng áp dụng cho khứu giác; Chỉ cần nghĩ rằng làm thế nào phẳng hương vị của thực phẩm trở thành khi chúng ta được làm lạnh.
Về tính nhất quán, niêm mạc miệng rất giàu đầu dây thần kinh có thể phát hiện cảm giác xúc giác, liên quan đến tính nhất quán, độ hạt và độ nhớt của thực phẩm. Ví dụ, hương vị cay của ớt cay không phải do sự tương tác với các thụ thể vị giác cụ thể, mà là do tác dụng kích thích của capsaicin đối với các thụ thể hấp thụ các tổn thương nhiệt do mài mòn hoặc nhiệt. Mặt khác, trong trái cây chưa chín và rượu vang đỏ lâu năm, là sự hiện diện dồi dào của tannin để "mang lại" cảm giác điển hình của lòng bụng: những phân tử này, trên thực tế, làm giảm khả năng bôi trơn của nước bọt, làm cho miệng thô ráp, khô và nhào.
