Xem thêm: sữa đậu nành; isoflavone đậu nành; lecithin đậu nành; thịt viên đậu nành; dầu đậu nành; seitan; đậu tương trong thảo dược
Tên thường gọi: Đậu nành
Tên khoa học: Glycine max
Họ: họ đậu hoặc họ đậu
Đậu nành là một loại cây thân thảo hàng năm có thể đạt chiều cao 80 - 100 cm. Nó có một tư thế thẳng đứng, ít nhiều bụi rậm, nó được bao phủ bởi những sợi lông cứng, từ đó tên ban đầu của mùi đậu nành hôi thối. Nó có lá bao gồm trifoliate, hoa nhỏ, nhú, từ màu trắng đến màu đỏ đến màu tím tùy thuộc vào giống; quả là một quả màu tím có chứa từ 1 đến 5 hạt màu vàng nhạt hoặc vàng đậm tùy theo giống.
Phần được sử dụng là hạt, chứa một lượng lớn protein, lipid không bão hòa đa và glucoside bao gồm isoflavone và saponin.
Cây có nguồn gốc từ Viễn Đông (Mãn Châu), được trồng 5000 năm ở Trung Quốc, đậu nành đến miền Tây từ 800 đến 900. Nó trở thành sản phẩm hàng đầu trong nông nghiệp Hoa Kỳ trong Thế chiến thứ hai.
Được trồng trên quy mô lớn ở Trung Quốc, Nhật Bản và Đông Dương ngày nay cũng ở Nam Mỹ và Hoa Kỳ nơi các giống năng suất cao nhất đã được chế tác về mặt di truyền để có được một sản phẩm tuyệt vời về chất lượng và định lượng (GMO). Văn hóa đậu nành cũng đã lan rộng ở một số nước châu Âu như Ý, nơi theo luật pháp không có cây trồng đậu nành biến đổi gen.
GIÁ TRỊ DINH DƯ: NG:
Đậu nành là một loại đậu như đậu, đậu xanh hoặc đậu lăng, và giống như tất cả các loại đậu khác, nó rất giàu vitamin B, sắt và kali. Tuy nhiên, không giống như các loại đậu khác, đậu nành dễ tiêu hóa hơn và giàu protein và lipid (không bão hòa đơn, không bão hòa đa và phospholipid như lecithin). Protein đậu nành có cấu hình axit amin riêng biệt với giá trị sinh học dưới 75 và tỷ lệ hiệu quả protein là 2, 1.
Quan tâm đến các đặc tính có lợi của đậu nành bắt đầu khi một số nghiên cứu dịch tễ học được thực hiện trên dân số châu Á cho thấy tỷ lệ mắc một số bệnh ung thư như ung thư vú thấp hơn (xem: Chế độ ăn uống và ung thư), đại tràng và tuyến tiền liệt. Cũng lưu ý rằng phụ nữ phương Đông có thời kỳ mãn kinh thanh thản hơn phụ nữ phương Tây và nguy cơ mắc bệnh loãng xương và bệnh tim mạch đã giảm. Do đó, sự tồn tại của một mối quan hệ giữa tiêu thụ đậu nành và giảm tỷ lệ mắc các rối loạn và bệnh tật này đã được đưa ra giả thuyết. Để xác nhận giả thuyết này, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành vẫn đang được thực hiện với sự khăng khăng khám phá các tính chất mới và đánh giá tác dụng tích cực của chúng đối với sức khỏe.
Tác dụng có lợi của đậu nành có liên quan đến sự hiện diện của phytoestrogen (chất tự nhiên có trong thực vật có tác dụng giống estrogen) và isoflavone (chất rất hiệu quả trong việc chống lại rối loạn mãn kinh). Để được hấp thụ, isoflavone phải được chuyển đổi thành aglycones (daidzein và genistein) bởi hệ vi khuẩn đường ruột. Sau khi được hấp thụ, các chất này được gan làm lại để chuyển hóa chúng bằng cách tạo ra các dẫn xuất có hoạt tính estrogen.
Trong liệu pháp tế bào học, những đặc điểm này được khai thác để làm giảm bớt hội chứng khí hậu (tập hợp các rối loạn thể chất liên quan đến mãn kinh như bốc hỏa, mất ngủ, đánh trống ngực, loãng xương và khô âm đạo). Những chất này cũng đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc dập tắt các rối loạn trong lĩnh vực cảm xúc, làm giảm sự lo lắng, khó chịu, trầm cảm và mất ổn định về mặt nhân đạo. Đậu nành cũng bảo vệ cơ thể phụ nữ khỏi bệnh tim mạch bằng cách giảm huyết áp và cholesterol, cải thiện tính đàn hồi của động mạch và chống lại các gốc tự do. Thật không may, tất cả những tác dụng có lợi này vẫn đang chờ xác nhận và nhiều nhà nghiên cứu cảnh báo về sự nhiệt tình quá mức đối với đậu nành; Trên thực tế, ở liều cao, các sản phẩm thực phẩm và các chất bổ sung phái sinh có thể không chỉ chứng minh là không hiệu quả, mà thậm chí còn nguy hiểm cho sức khỏe. Chúng ta có thể nói về đậu nành rất tốt hoặc xấu, nó luôn phụ thuộc vào tài liệu được kiểm tra, bao gồm nhiều nghiên cứu thuận lợi nhưng cũng có nhiều nghiên cứu khác phản đối rõ ràng việc tiêu thụ nó cho mục đích chữa bệnh / phòng ngừa.
Trong lĩnh vực dinh dưỡng từ đậu nành, rất giàu protein và chất béo không bão hòa, bạn nhận được nhiều sản phẩm như: sữa, đậu phụ, miso, dầu, bột và bột, lecithin đậu nành, bánh mì đậu nành, thịt đậu nành, tamari và shoyu.
Đậu nành lecithin là một chất tự nhiên lần đầu tiên được phân lập từ lòng đỏ trứng vào năm 1850 bởi Maurice Gobley. Lecithin có thành phần hóa học rất phức tạp và đặc tính nhũ hóa của nó cho phép nó hình thành sự đình chỉ cholesterol trong máu, làm giảm đáng kể nguy cơ xơ vữa động mạch, đau tim và đột quỵ não.
Lecithin cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất nhũ hóa và tăng cường hương vị (kem, bánh quy, kẹo, v.v.) và trong lĩnh vực công nghiệp như một thành phần để sản xuất sơn và dầu diesel sinh thái. Protein đậu nành cũng được thêm vào trong một số loại thịt được chữa khỏi để tăng hàm lượng protein, chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian lưu trữ. Trong các sản phẩm bánh, việc bổ sung bột đậu nành giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng bằng cách tăng hàm lượng chất xơ và protein.
Công dụng đặc biệt của lecithin đậu nành là trong ngành công nghiệp dầu mỏ và dược phẩm, để sản xuất các đặc sản để điều trị các bệnh về gan, tim, hệ thần kinh, chuyển hóa, lipid và trong nhiều trường hợp khác. Các lecithin trên thực tế là một nguồn phốt pho hữu cơ và choline.
Trong lĩnh vực mỹ phẩm, các chất khác nhau có trong đậu nành được sử dụng. Các axit béo không bão hòa đa, ngoài việc đặc biệt hiệu quả trong việc giảm cholesterol, trên thực tế, cải thiện trophism và độ đàn hồi của da. Dầu đậu nành được sử dụng để sản xuất xà phòng và các sản phẩm mỹ phẩm kết hợp với bơ.
