Các hệ thống nghiền hoặc tinh chế bao gồm một loạt các hoạt động cần thiết để tạo ra một loại dầu ăn được. Trên thực tế, dầu hạt trên thực tế thường được đặc trưng bởi mùi và màu sắc có thể khá khó chịu.
Đối với một loại dầu, người ta không nói rằng tất cả các hệ thống nghiền được thực hiện, vì chúng rõ ràng được lựa chọn liên quan đến các khuyết tật mà nó thể hiện; nếu, ví dụ, một loại dầu không có sắc thái khó chịu, thì sự đổi màu bị bỏ qua.
Việc cải chính hoặc tinh chế là tập hợp các phương pháp điều trị mà một loại dầu không có các yêu cầu pháp lý hoặc các đặc tính cảm quan thích hợp có thể bán được.
Không giống như dầu ô liu, dầu hạt không bao giờ có thể ăn được sau khi chiết xuất và chỉ được xử lý bằng phương pháp nghiền hoặc tinh chế.
Dầu đậu nành, ví dụ, không yêu cầu sự đổi màu, mà thay vào đó rất quan trọng để điều chỉnh màu nâu của dầu cọ.
§ DEMUCILLAGINATION: được sử dụng để loại bỏ các chất lơ lửng trong dầu, theo thời gian có thể dẫn đến sự hình thành các chất kết tủa (chất nhầy, phospholipid, nhựa, đường, chất protein). Trong mắt của người tiêu dùng, cơ thể trong dầu ô liu thường được coi là một từ đồng nghĩa với tính chân thực; tất cả điều này, tuy nhiên, thường không áp dụng cho dầu hạt. Do đó, ngành công nghiệp phải đáp ứng nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng, ngăn chặn dầu hạt hình thành kết tủa. Một demucillagination sau đó được thực hiện.
Các chất kết tủa có thể hòa tan trong nước hoặc cực. Các thành phần hòa tan trong nước có thể được loại bỏ bằng cách thêm nước và ly tâm tiếp theo, trong khi các thành phần không tan trong nước được loại bỏ bằng cách thêm axit photphoric hoặc axit citric ở 60 - 80 ° C trong 5 - 30 ', sau đó là ly tâm.
§ NEUTRALIZATION: phục vụ để loại bỏ axit béo tự do, làm giảm độ axit của dầu hạt. Đây có lẽ là quá trình quan trọng nhất trong số tất cả các hệ thống nghiền và được sử dụng để giảm độ axit do sự hiện diện của axit béo tự do. Nói chung, ba hệ thống được sử dụng: trung hòa với kiềm, khử dung môi và trung hòa chưng cất.
Trung hòa với kiềm: nó là hệ thống được sử dụng nhiều nhất và ít quyết liệt nhất; tuy nhiên nó không thể được sử dụng cho các loại dầu có độ axit cao hơn 10%. Bằng cách thêm NaOH đến 60 - 80 ° C, các axit béo tự do phản ứng với soda, tạo thành muối hoặc xà phòng được hòa tan trong pha nước. Bằng phương pháp tách pha và rửa sau đó với nước ở 90 ° C, những loại xà phòng này được loại bỏ hoàn toàn và gửi đến ngành công nghiệp mỹ phẩm.
Khử dung môi bằng dung môi: dựa trên độ hòa tan khác nhau giữa triglyceride và axit béo tự do. Dầu được xử lý bằng hỗn hợp dung môi dựa trên hexane và isopropanol, chất béo trung tính hòa tan trong hexane, trong khi các axit béo tự do có ái lực lớn hơn với isopropanol. Sau đó, một giai đoạn tách được thực hiện và sau đó hexane được loại bỏ khỏi dầu bằng cách chưng cất.
Trung hòa bằng chưng cất: quá trình chưng cất nóng dưới chân không cao. Nó được sử dụng cho các loại dầu cũng cần khử mùi. Đó là một phương pháp ít được sử dụng, bởi vì nó có nhược điểm là đặc biệt đắt tiền, đặc biệt là khi một loại dầu không cần phải khử mùi.
§ KHAI THÁC: được sử dụng để loại bỏ các sắc tố, các sản phẩm oxy hóa, dấu vết của xà phòng và các hợp chất lưu huỳnh. Nó có thể được thực hiện bằng các phương pháp hóa học, sử dụng các tác nhân oxy hóa (KMnO 4, K 2 Cr 2 O 7, không khí ozon hóa, tia UV) hoặc bằng các phương pháp vật lý (bentonite, tẩy trắng đất, than hoạt tính).
§ THIẾT BỊ: loại bỏ các chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu (axit béo tự do, trung gian oxy hóa chất béo, hydrocarbon không bão hòa, protein), bằng cách chưng cất hơi nước trong chân không, đẩy ở nhiệt độ cao (200 ° C). Nó có thể được thực hiện cùng với sự trung hòa.
§ DEMARGARINATION hoặc WINTERIZATION: nó được sử dụng để loại bỏ chất béo trung tính có nhiệt độ nóng chảy cao, khi tiếp xúc với nhiệt độ thấp, ngưng tụ và kết tủa. Dầu được làm lạnh từ từ đến nhiệt độ "giới hạn phân định", được duy trì trong điều kiện như vậy trong khoảng 12 đến 24 giờ và sau đó được lọc. Điều này cho phép sản phẩm duy trì ổn định ngay cả khi chịu sự thay đổi nhiệt độ cao.
Vật liệu rắn này, được đưa ra bởi các chất béo trung tính có điểm nóng chảy cao được thu thập, sau đó được trộn với các thành phần khác để điều chế bơ thực vật.
DẦU CHÍNH CỦA GIỐNG
Thành phần của một loại dầu hạt thay đổi theo nhiều yếu tố. Ngoài các loài thực vật được xem xét, sự khác biệt phụ thuộc vào giống, loại hình canh tác và xu hướng khí hậu theo mùa. Thành phần của axit béo do đó có thể trải qua các biến đổi nhẹ do các yếu tố này. Hơn nữa, hồ sơ tình cờ có thể được sửa đổi bằng cách sửa đổi di truyền nhỏ; tuy nhiên, chúng tôi không thể sửa đổi phần sterol, phần còn lại cho chỉ số nhận dạng chính của một loại dầu này.
DẦU ARACHIDE (Arachis hypogea)
Chứa axit oleic (35-72%) và axit linoleic (13-45%); đặc điểm sự hiện diện của ac. Arachic (1 - 2, 5%) và lignocerico (1 - 2, 5%), thực tế không có trong các loại dầu khác. Axit oleic và b-sitosterol có mặt với số lượng tương tự như dầu ô liu.
Dầu đậu phộng rất giống với dầu ô liu từ quan điểm của thành phần axit béo và do đó được sử dụng nhiều nhất để cắt giảm; những gì thay đổi, và cho phép thừa nhận gian lận, luôn luôn là phần phytosterolic.
DẦU SUNFLOWER (Helianthus annuus, Fam.
Nó được đặc trưng bởi tỷ lệ cao của axit béo không bão hòa và hàm lượng bão hòa khiêm tốn: oleic (14 - 65%), linoleic (20 - 75%), palmitic (3 - 10%) và stearic (2 - 6%). Phần sterol được đặc trưng bởi sự hiện diện của D7-stigmasterol (15%), điển hình của dầu hướng dương, cũng như b-sitosterol và campesterol.
Các bảng điều khiển còn lại từ khai thác có hàm lượng protein 38-40% và do đó đại diện cho một bổ sung protein có giá trị cho gia súc và cừu.
DẦU MAIS (Zea mais, fam. Graminaceae)
Mầm được loại bỏ khỏi hạt bằng một quá trình khử trùng, sau đó được chiết xuất. Dầu chủ yếu bao gồm axit linoleic (34 - 62%), oleic (19 - 50%) và axit palmitic (8 - 19%). Trong số các sterol có sitosterol (66%) campesterol (23%) stigmasterol (6%) và D5-avenasterol.
Nó chứa khoảng 0, 1% tocopherols, số lượng đáng kể nhưng giảm đáng kể sau khi điều trị nghiền.
