Cái gì
Thịt thăn là một trong những loại thịt được biết đến và tiêu thụ nhiều nhất ở Ý.
Sirloin thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên, là nguồn protein có giá trị sinh học cao, vitamin - đặc biệt là nhóm B - và các khoáng chất cụ thể - chủ yếu là sắt, phốt pho và kẽm sinh học. Lưu ý : nó cũng là một nguồn tự nhiên của cholesterol, axit béo bão hòa - mặc dù bằng hoặc thậm chí thấp hơn so với các chất không bão hòa - của purine và axit amin phenylalanine - hai yếu tố dinh dưỡng chống chỉ định cho các đối tượng quá mẫn.
Phần và tần suất tiêu thụ của thịt thăn phụ thuộc trên tất cả vào sự hiện diện của thịt khác - thịt trắng, trò chơi, bộ phận nội tạng, v.v. - trứng và các sản phẩm thủy sản, mà còn phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng của đối tượng; ví dụ, một người khỏe mạnh có thể tiêu thụ một cách an toàn 1-2 khẩu phần 100-150 g sirloin mỗi tuần, cũng như trứng và các sản phẩm thủy sản với cùng số lượng. Ngược lại, một người béo phì, tăng axit uric máu hoặc tăng cholesterol máu và những người được đặc trưng bởi rối loạn tiêu hóa, gan-thận, vv, sẽ phải giảm cả hai.
Sirloin được coi là một cách đơn giản là một sự cắt giảm có giá trị tốt, hoặc sự thỏa hiệp đúng đắn giữa fillet rất phổ biến và các vết cắt ngược - ví dụ, phần nổi, giăm bông hoặc các bộ phận của nó, v.v. Nó có một chi phí tỷ lệ, do đó thực thể trung bình đến cao; tuy nhiên, như với tất cả các vết cắt thịt và không chỉ, điều này phụ thuộc vào tất cả: từ phân loài hoặc giống động vật, từ giới tính, tuổi tác, tình trạng dinh dưỡng và mức độ chế biến (trưởng thành).
Tự nhiên là kém trong mô liên kết, mặc dù được kích thích kín đáo trong các chuyển động của động vật, tiếng còi khá mềm, không quá béo - mặc dù điều này có thể thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào cách cắt tỉa, giống và phương pháp chăn nuôi - và tiêu hóa trung bình. Trong nhà bếp, nó chủ yếu được sử dụng để chuẩn bị các khóa học thứ hai; điều này không có nghĩa là nó có thể là một thành phần chất lượng tuyệt vời cho món thịt băm được chọn dành cho nước sốt, thịt viên, bánh mì kẹp thịt, v.v. Nó cho vay để nấu ăn mạnh mẽ và nhanh chóng, chẳng hạn như nướng, nướng và có thể trong chảo. Khá mềm - miễn là nó được nấu đúng cách - nó tự cho mình ăn "trong máu". Với thịt thăn lợn, trong trường hợp này, thịt thăn được xác định phổ biến hơn, có thể sản xuất xúc xích, không phải mặt đất, được gọi là lonzino.
Chất lượng của tiếng còi có thể không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu thô, mà còn phụ thuộc vào quá trình chế biến. Trên thực tế, đó là một trong những vết cắt, ở thịt bò, thay đổi nhiều hơn sau khi trưởng thành, hoặc kiểu "ướp xác" xảy ra để lại toàn bộ sợi trong phòng lạnh - ở nhiệt độ thấp, chỉ trên 0 ° C - cần thiết để thực hiện làm khô thịt và để cho nó chín hương vị và mùi thơm cao cấp. Tuy nhiên, điều này xác định năng suất thương mại của thịt thấp hơn, làm mất nước và đòi hỏi phải làm sạch nhiều hơn trước khi nấu - để loại bỏ lớp bề mặt hơi khó chịu theo quan điểm thơm - giảm trọng lượng và tăng chi phí. Điều này, cũng có thể hữu ích cho một số động vật của nhóm trò chơi - được gọi là thịt đen - không áp dụng cho các loại thịt khác, ví dụ như thịt lợn hoặc cừu.
Có hoặc không có xương, sirloin thường được sử dụng cho các công thức nấu ăn rất phổ biến dựa trên gia súc như: thái lát (entrecote), sườn (với xương), bít tết Florentine (với phi lê), xương T và porterhouse - sau hai, rất giống với Florentine. Từ các động vật khác, chẳng hạn như lợn hoặc cừu, tiếng còi là: arista, thăn, carré, chop, v.v.
Hầu như luôn được sử dụng để chỉ một phân đoạn giải phẫu của thịt bò, sirloin cũng được sử dụng rộng rãi như một từ đồng nghĩa của thịt thăn hoặc thăn - mặc dù, trong thực tế, bất kỳ miếng thịt nào ở phía đối diện của quá trình cắt ngang đốt sống được gọi là sirloin. Tuy nhiên, điều này có nghĩa là, là một nhóm cơ phổ biến cho tất cả các động vật thuộc lớp Mammalia sinh học, thông thường nó có thể được lấy từ các sinh vật thuộc họ: Suidae, Bovidae, Equidae và Cervidae .
Từ quan điểm giải phẫu, hai thân - trên mặt phẳng sagittal, đặt một bên mỗi bên và cách nhau bởi quá trình đốt sống - tương ứng "gần như" với cơ thắt lưng. Bằng cách tàn sát con vật thành hai nửa, những con báo vẫn đứng giữa hai phần tư (trước và sau). Sự phổ biến của chúng ở một bên hay bên kia phụ thuộc trên tất cả vào kỹ thuật cắt.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của thịt thăn
Có thể trong nhóm cơ bản đầu tiên, sirloin là một loại thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể.
Nó có mức tiêu thụ năng lượng trung bình hoặc cao - tùy thuộc vào loài, chủng tộc, tình trạng dinh dưỡng và mức độ làm sạch chất béo bề mặt - nhưng nó cũng có thể dao động rất lớn theo các biến chúng tôi đã đề cập ở trên. Điều mà nhiều người không biết là, với tình trạng dinh dưỡng của động vật đương đại, thịt thăn lợn nhẹ có ít nhiều đặc điểm chồng chéo với thịt bò.
Lượng calo Sirloin được cung cấp chủ yếu bởi protein và lipid; carbohydrate vắng mặt. Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình của con người. Các axit béo chủ yếu là không bão hòa, đặc biệt là không bão hòa đơn, đôi khi theo sau gần như bằng các chất bão hòa; các chất không bão hòa đa, bao gồm chủ yếu là omega 6, là phần chất béo ít quan trọng nhất.
Cholesterol có mặt với số lượng đáng kể nhưng tất cả đều chấp nhận được - chắc chắn thấp hơn so với lòng đỏ trứng, động vật giáp xác, động vật thân mềm nhất định, nội tạng, v.v. Sirloin không chứa chất xơ, gluten và đường sữa; nếu nó rất già, nó có thể trưởng thành nồng độ histamine nhỏ - trên hết là bên ngoài. Thay vào đó, nó có một lượng đáng kể purine và axit amin phenylalanine.
Theo quan điểm vitamin, sirloin là một loại thực phẩm không khác biệt so với mức trung bình của các sản phẩm thuộc cùng loại - thịt. Nó chứa chủ yếu các vitamin tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), axit pantothenic (vit B5), biotin (vit H) và folates ít liên quan hơn. Hầu như không có hoặc hầu như không liên quan là axit ascorbic (vitamin C) và tất cả các chất tan trong lipos (vit A, vit D, vit E, vit K).
Cũng liên quan đến muối khoáng, tiếng còi báo động không đi quá xa khỏi nhóm thuộc về nó. Hàm lượng sắt là tốt, nhưng cũng của kẽm và phốt pho; cũng mang lại kali.
Để biết thêm thông tin về các chi tiết hóa học dinh dưỡng của tiếng còi, hãy đọc bài viết: thịt thăn.
chế độ ăn uống
Sirloin trong chế độ ăn kiêng
Sirloin là một loại thực phẩm có thể có trong hầu hết các chế độ thực phẩm, nhưng không quá thường xuyên và có hệ thống - đặc biệt là xem xét rằng nó phải xen kẽ với các thực phẩm khác có cùng loại công việc: các loại thịt khác (trò chơi, phụ phẩm, gia cầm), các sản phẩm câu cá (cá pinnitus, động vật giáp xác, động vật thân mềm) và trứng.
Nếu thu được từ một động vật trẻ, sau đó gầy, không có thêm gia vị và được cắt tỉa gọn gàng bởi chất béo bề mặt - từ động vật ở độ tuổi trung bình, do đó không trưởng thành - cũng có thể được sử dụng trong chế độ ăn uống trong một số điều kiện lâm sàng như thừa cân nặng và tăng cholesterol máu. Ngược lại, nên dùng các loại thịt nạc như ức gà, ức gà tây, thịt ngựa, cá nạc v.v.
Sirloin, giàu protein có giá trị sinh học cao, rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người có nhu cầu lớn hơn đối với tất cả các axit amin thiết yếu; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v.
Đối với hàm lượng cholesterol hợp lý và tỷ lệ chất béo bão hòa chấp nhận được, nó có thể được sử dụng trong chế độ ăn chống lại chứng tăng cholesterol máu, với điều kiện là phần và tần suất tiêu thụ có thể chấp nhận được. Lưu ý : trong liệu pháp thực phẩm điều trị rối loạn lipid máu, tuy nhiên nó không phù hợp hơn các loài cá - được gọi đúng là pinnuti - giàu omega 3 (EPA và DHA). Nó là một thực phẩm trung tính cho chế độ thực phẩm dành cho những người bị tăng đường huyết hoặc đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp, nếu không có tình trạng thừa cân nặng.
Sirloin là một trong những sản phẩm nên tránh - đặc biệt là sản phẩm thu được từ trò chơi hoang dã - hoặc tuy nhiên được tiêu thụ với mức độ vừa phải, trong trường hợp tăng axit uric máu nặng - có xu hướng bệnh gút - và tính toán hoặc bệnh sỏi thận từ tinh thể axit uric. Nó được loại trừ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống cho phenylketon niệu. Nó cho thấy không có chống chỉ định đối với không dung nạp đường sữa và bệnh celiac; nó cũng không gây hại cho việc không dung nạp histamine.
Sirloin là một nguồn đáng tin cậy của sắt sinh học và tham gia vào việc bao phủ các nhu cầu trao đổi chất, vượt trội ở phụ nữ có khả năng sinh sản, phụ nữ mang thai, trong các vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Lưu ý : thiếu sắt có thể gây thiếu máu thiếu sắt. Nó góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, một khoáng chất rất dồi dào trong sinh vật - đặc biệt là trong xương dưới dạng hydroxyapatite, trong phospholipid của màng tế bào và trong mô thần kinh, v.v. Hàm lượng kẽm - cần thiết cho sản xuất chất chống oxy hóa nội tiết tố và enzyme - được đánh giá cao hơn. Nó không được coi là một nguồn kali thiết yếu, nhưng dù sao cũng tham gia để đáp ứng yêu cầu của cơ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; sự thiếu hụt ion kiềm hóa này - cần thiết cho tiềm năng màng và rất hữu ích trong cuộc chiến chống tăng huyết áp động mạch nguyên phát - đặc biệt liên quan đến việc thiếu magiê và mất nước, khởi phát chuột rút cơ bắp và suy yếu nói chung.
Sirloin rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong các quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của các mô cơ thể khác nhau. Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Nó là không đủ cho thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo; thịt thăn của thịt bò nên được coi là một loại thực phẩm Kosher và halal - miễn là nó đáp ứng các tiêu chí cụ thể của giết mổ. Sau khi nấu tổng số, nó cũng được cho phép trong chế độ ăn uống của bà bầu.
Phần trung bình của tiếng còi là khoảng 100-150 g.
nhà bếp
Nấu thịt thăn
Thịt thăn là một miếng thịt cho vay với bất kỳ loại chế phẩm nào, đặc biệt là nấu nhanh hoặc trung bình; một số thích nó thô, nhưng với mục đích này, fillet (ileopsoas) là phù hợp hơn.
Từ thịt lợn thăn - cũng có thể từ thịt lợn rừng - bạn cũng có thể nhận được xúc xích xúc xích - không phải mặt đất - khá được đánh giá cao, được gọi là "lonzino". Cùng với giăm bông tươi, nó thường được sử dụng trong công thức nghiền nạc; tuy nhiên, không có thêm chất béo, nó không cho vay để làm bánh mì kẹp thịt, thịt viên, xúc xích và nước sốt thịt, v.v. Hiếm khi được sử dụng để có được hỗn hợp xúc xích sống và chín - xúc xích, salami, cotechino, nước sốt salama, v.v. - nhất thiết phải thêm vào các vết cắt chất béo - ví dụ như bụng hoặc thịt xông khói tươi, coppone, v.v.
Các phương pháp truyền nhiệt thích hợp nhất để nấu thịt thăn là dẫn truyền (từ kim loại sang thịt, hiếm khi từ dầu sang thịt), đối lưu (từ không khí sang thịt) và chiếu xạ (từ than hồng, giải phóng hồng ngoại, để thịt). Nhiệt độ được đề nghị hầu như luôn luôn rất cao và thời gian thường thấp hoặc trung bình; một số đề nghị nấu ăn ở nhiệt độ thấp, nhưng phù hợp hơn cho các công thức nấu ăn khác. Các kỹ thuật hoặc hệ thống nấu ăn được sử dụng phổ biến nhất là: nướng và nhổ - hoặc là than hồng hoặc gas và đá - trong lò nướng, trong chảo, trong chảo và, mặc dù hiếm khi, chiên.
Sirloin thường được sử dụng để làm cho toàn bộ rang xay; tuy nhiên bắt buộc phải xác định rằng, là một vết cắt khá mỏng, nó có thể có xu hướng giả định tính nhất quán khô, cứng và chuỗi - do sự co rút của các sợi collagen và do đó làm cho các tế bào bị chảy ra.
Các công thức nấu ăn nổi tiếng nhất dựa trên thịt thăn bò được cắt thành lát bằng xương là: Florentine nướng - nhất thiết phải là phi lê - sườn bò nướng - được coi là bít tết Florentine không có phi lê - xương t và porterhouse; thịt lợn và cừu thay vào đó, món thịt băm nổi tiếng nhất - cũng có tay cầm. Từ thịt thăn của thịt lợn với xương và toàn bộ, nấu chín trong lò, bạn có được món thịt nướng carré; không có xương, nó được gọi là arista và cũng có thể được nhồi hoặc hàn.
Thịt bò nướng theo cách riêng của tôi
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeThịt thăn xương được cắt thành bít tết được gọi là entrecote trong trường hợp bò hoặc đơn giản là thịt thăn cho thịt lợn, và có thể nướng, trên đĩa hoặc trong chảo, để có được: cắt - bằng tên lửa và parmesan hoặc với dầu tỏi và hương thảo - huy chương trong chảo - cũng được xay hoặc với nước sốt - v.v. Với thịt bò nướng nguyên con thịt bò nướng có thể được thực hiện; cắt thành lát mỏng trước khi nấu nó có thể là nguyên liệu cho sò điệp hoặc saltimbocca alla romana.
Đúng như dự đoán, một số người cũng đánh giá cao cá chép hoặc tartare sirloin - bò, hươu và một số động vật khác; tuy nhiên, cách cắt phù hợp nhất cho các công thức này chắc chắn là phi lê. Sự kết hợp enogastronomic phụ thuộc trên tất cả vào công thức cụ thể.
miêu tả
Mô tả của tiếng còi
Mặc dù hai loài động vật phổ biến nhất mà thu được tiếng còi là thịt bò và thịt lợn, cùng một vết cắt có thể được lấy từ tất cả các sinh vật thuộc lớp sinh học Mammalia thường được sử dụng cho mục đích thực phẩm; đặc biệt là các họ: Bovidae, Suidae, Equidae và Cervidae . Cụ thể hơn: bò hoặc bò (chi Bos và taurus ), lợn và lợn rừng (chi Sus và các loài lợn nái ), bò rừng (chi Bison và các loài bò rừng ), trâu (chi Bufalus và loài bubalis ), ngựa (Genus Equus e specie ferus ), lừa hoặc somaro (loài Gene Equus và asinus ) hươu (chi cổ tử cung và loài alaphus ), hươu hoang (chi Dama và loài dama ), nai (chi Alces và loài alces ). Các giống gia súc được sử dụng nhiều nhất là: Chianina, Angus, Kobe và Wagyu - trong khi thịt lợn được ưa thích - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, v.v.
Dự định là một từ đồng nghĩa của thăn, nói về mặt giải phẫu, tiếng còi - mặc dù sẽ đúng hơn khi nói ở số nhiều, vì mỗi sinh vật có hai (một ở mỗi bên) - được tạo thành từ cơ thắt lưng. Cái này, có chức năng hỗ trợ trọng lượng của thân cây và kéo dài cột sống, được đặt giữa phần trước và phần sau của con thú; vị trí chính xác phụ thuộc vào kỹ thuật cắt của người bán thịt.
Sirloin có hình dạng hình trụ hoặc hình elip hoặc hình elip dài hơn hoặc ít hơn - màu hồng ở lợn và ở bắp chân và đỏ ở bò trưởng thành, tối hơn trong trò chơi lớn. Nó nằm trong loggia ngoài của cơ thể và được bao phủ một cách đặc biệt với mô mỡ dưới da, bên trên là da; mặt khác, ở một bên, nó vẫn gắn liền với đốt sống thắt lưng - một quá trình ngang và gai. Lưu ý : tiếng còi được bọc trong một lớp mô liên kết dày đặc, nói chung, được gỡ bỏ trước khi nấu - vì nó cứng, đàn hồi và khó nhai. Sau đó, phải nhấn mạnh rằng các cơ thắt lưng ở thịt bò có thể được chia thành hai loại: trước - về phía đầu - và sau - về phía đuôi; trong tiếng Anh, hai vết cắt này lấy tên của thăn ngắn (dịch: "thăn ngắn") và sirloin (dịch: "chump") - theo thứ tự này - trong đó, ở phía đối diện của cột sống, là sợi chỉ - Cơ ileopsoas, trong tiếng Anh "thăn".
