Cái gì
T-Bone là gì?
Xương T và porterhouse là hai vết cắt thịt được lấy từ phía sau của phần sau của thịt bò (bò trưởng thành, họ Bovidae, chi Bos và các loài Kim Ngưu ). Các giống bò được sử dụng rộng rãi để tạo xương t là: Chianina, Angus, Kobe và Wagyu.
Lưu ý : T-bone và porterhouse KHÔNG đồng nghĩa với bít tết Florentine - dày hơn nhiều.
T-bone và porterhouse khác nhau bởi điểm chính xác mà chúng được tách ra; porterhouse nên chứa nhiều sợi xương, nhưng đó là một chi tiết không đồng ý với tất cả các chuyên gia nhà bếp.
T-bone và porterhouse thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên. Chúng rất giàu protein có giá trị sinh học cao, khoáng chất và protein cụ thể. Chúng có một lượng calo đáng kể, cũng do nồng độ đáng kể của lipid - bao gồm nhiều loại bão hòa. Cholesterol có ý nghĩa, cũng như purin và axit amin phenylalanine. Họ không cho vay tất cả các loại chế độ ăn kiêng và có thể có chống chỉ định, cũng được đề cập đến phương pháp nấu ăn. Để biết thêm thông tin, đọc các đoạn dưới đây.
Do kích thước lớn của chúng và thực tế là chúng có chứa hai miếng thịt bò ngon nhất, xương t và porterhouse thường được coi là bít tết chất lượng tốt nhất và giá cao. Cách nấu phù hợp nhất là nướng nhanh và rất mãnh liệt, bằng gỗ hoặc than, hoặc có thể bằng đá nham thạch.
Mặc dù được gọi là bít tết Mỹ với xương xuất sắc, xương t có nguồn gốc Anglo-Saxon. Chính trong lãnh thổ của Vương quốc Anh hiện tại, cách đây vài thế kỷ, món cắt này đã trở thành món ăn làm từ thịt được thèm muốn nhất. Ngoài ra còn có một số bằng chứng lịch sử ủng hộ giả thuyết rằng chính người Anh đã nhập khẩu một thứ mà ở Ý và đặc biệt là ở Tuscany đã phát triển thành bít tết Fiorentina.
Bạn có biết rằng ...
Nguồn gốc của thuật ngữ "porterhouse" gây tranh cãi; trong thực tế, có một số thành phố tuyên bố đã đặt ra nó trước tiên. Từ điển tiếng Anh Oxford theo dõi từ nguyên của Martin Morrison, người phục vụ các món bít tết lớn với xương hình chữ "T" trong "Ngôi nhà Porter" của ông, tại Phố Pearl (Manhattan) vào khoảng năm 1814, trong khi thừa nhận thiếu bằng chứng đương đại với ủng hộ câu chuyện này Câu chuyện này bắt đầu lan truyền chỉ đến cuối thế kỷ XIX.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của xương t
Có thể trong nhóm cơ bản đầu tiên, xương t là một loại thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể. Nó có một lượng năng lượng trung bình hoặc cao, tùy thuộc vào giống, trạng thái dinh dưỡng của động vật và mức độ làm sạch - loại bỏ chất béo có thể tách rời.
Calo chủ yếu được cung cấp bởi protein và lipid; carbohydrate vắng mặt. Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình của con người. Các axit béo chủ yếu là không bão hòa, đặc biệt là không bão hòa đơn, tiếp theo là gần như bằng các chất bão hòa; các chất không bão hòa đa tạo thành phần ít liên quan nhất. Cholesterol có mặt với số lượng đáng kể nhưng chấp nhận được.
Xương t không chứa chất xơ, gluten và đường sữa; nếu nó rất già, nó có thể trưởng thành nồng độ histamine nhỏ. Thay vào đó, nó có một lượng đáng kể purine và axit amin phenylalanine.
Theo quan điểm vitamin, xương t là một loại thực phẩm không khác biệt so với mức trung bình của các sản phẩm thuộc cùng loại - thịt. Nó chứa chủ yếu các vitamin tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), axit pantothenic (vit B5), biotin (vit H) và folates ít liên quan hơn. Hấp thụ hoặc không liên quan là axit ascobic (vitamin C) và tất cả các chất hòa tan trong chất béo (vit A, vit D, vit E, vit K).
Ngoài ra liên quan đến muối khoáng, xương t không khác biệt quá nhiều so với nhóm thuộc về nó. Hàm lượng phốt pho, sắt và kẽm rất đáng kể; cũng mang lại kali.
chế độ ăn uống
Xương T trong chế độ ăn kiêng
Xương T là một loại thực phẩm không thể bao gồm trong tất cả các chế độ thực phẩm, hoặc ít nhất là không theo cách thường xuyên và có hệ thống. Điều này đúng theo nghĩa tuyệt đối cho bít tết rất béo và calo, hoặc rất lớn. Nếu cắt từ một con vật gầy, vết cắt được cắt tỉa hợp lý và không có thêm gia vị, đôi khi nó có thể được sử dụng ngay cả trong chế độ ăn uống của một số điều kiện lâm sàng, chẳng hạn như thừa cân nặng và tăng cholesterol máu. Ngược lại, trong trường hợp này sẽ tốt hơn nếu thích các loại thịt nạc như ức gà, ức gà tây, cơ ngựa, phi lê thịt lợn, cá nạc v.v.
Các phần xương quá mức được coi là không phù hợp với chế độ ăn uống của các đối tượng bị biến chứng tiêu hóa như: khó tiêu, viêm dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản, loét dạ dày và / hoặc tá tràng, v.v.
Xương t, giàu protein có giá trị sinh học cao, rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu đối với tất cả các axit amin thiết yếu; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v. Đối với hàm lượng cholesterol hợp lý và tỷ lệ chất béo bão hòa chấp nhận được, nó có thể được sử dụng trong chế độ ăn chống lại chứng tăng cholesterol máu, với điều kiện là phần và tần suất tiêu thụ có thể chấp nhận được. Lưu ý : trong liệu pháp thực phẩm điều trị rối loạn lipid máu, tuy nhiên nó không phù hợp hơn các loài cá - được gọi đúng là pinnuti - giàu omega 3 (EPA và DHA). Nó là một thực phẩm trung tính cho chế độ ăn uống dành cho những người bị tăng đường huyết hoặc đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp, miễn là họ không liên quan đến thừa cân nặng.
Xương T là một trong những sản phẩm cần tránh, hoặc được tiêu thụ với mức độ vừa phải, trong trường hợp tăng axit uric máu nặng - có xu hướng bệnh gút - và tính toán hoặc bệnh sỏi thận từ tinh thể axit uric. Nó nên được loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống cho phenylketon niệu. Nó cho thấy không có chống chỉ định đối với không dung nạp đường sữa và bệnh celiac; nó cũng không gây hại cho việc không dung nạp histamine.
T-bone là một nguồn đáng tin cậy của sắt sinh học và tham gia vào việc bao phủ các nhu cầu trao đổi chất, vượt trội ở phụ nữ có thai, mang thai, trong các vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Lưu ý : thiếu sắt có thể gây thiếu máu thiếu sắt. Nó góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, một khoáng chất rất dồi dào trong sinh vật - đặc biệt là trong xương dưới dạng hydroxyapatite, trong phospholipid của màng tế bào và trong mô thần kinh, v.v. Hàm lượng kẽm - cần thiết cho sản xuất chất chống oxy hóa nội tiết tố và enzyme - được đánh giá cao hơn. Nó không được coi là một nguồn kali thiết yếu, nhưng dù sao cũng tham gia để đáp ứng yêu cầu của cơ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; sự thiếu hụt ion kiềm hóa này - cần thiết cho tiềm năng màng và rất hữu ích trong cuộc chiến chống tăng huyết áp động mạch nguyên phát - đặc biệt liên quan đến việc thiếu magiê và mất nước, khởi phát chuột rút cơ bắp và suy yếu nói chung.
Xương t rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của các mô cơ thể khác nhau. Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Nó là không đủ cho thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo, trong khi nó không có chống chỉ định trong những người Hồi giáo và Do Thái. Sau khi nấu tổng số, nó cũng được cho phép trong chế độ ăn uống của bà bầu. Phần trung bình của xương t - không bao giờ được tôn trọng vì bít tết có xương nặng khoảng 500 g - là 100-150 g.
nhà bếp
Chuẩn bị và nấu xương
Để cung cấp t-bone và porterhouse tốt, thân thịt bò phải có tuổi. Quá trình này càng mở rộng, năng suất thịt càng thấp - khô hoặc "ướp xác" tốt hơn, trở nên mềm và ngon hơn - và giá càng cao. Hơn nữa, bằng cách làm chín các hợp chất khó chịu trên bề mặt, thịt thăn bò thăn tốt đòi hỏi phải cắt tỉa và cắt tỉa nhất định, dẫn đến sự gia tăng chất thải và giảm năng suất hơn nữa.
Để có được một xương chữ T từ một nửa hoặc tốt hơn từ một phần tư phía sau của một con trâu trưởng thành, cần phải cắt phi lê và thịt thăn bằng một con dao dài và sắc và sau đó nhìn thấy một đốt sống thắt lưng ở một nửa trên cột sống; thay vào đó, thanh dọc của chữ "T" là một quá trình gai góc của đốt sống. Hình bán nguyệt nhỏ ở đỉnh "T" bao gồm một nửa phần xương sống.
Tại Hoa Kỳ, t-bone và porterhouse là một trong những món thịt nướng được tiêu thụ nhiều nhất. Đặc sản nấu ăn này là một chi nhánh thực sự theo đúng nghĩa của nó. Trên thực tế, có nhiều cách ướp và gia vị khác nhau, nhưng cũng có các kỹ thuật chuẩn bị thay thế như nấu ngược và nấu gián tiếp.
Các miếng bít tết xương và porterhouse thích hợp cho các phương pháp nấu nhiệt nhanh và khô - tốt hơn cho chiếu xạ và / hoặc đối lưu cường độ cao và / hoặc dẫn kim loại - như nướng hoặc, nếu cần, vỉ nướng. Chỉ chứa một lượng nhỏ collagen so với các vết cắt khác, không cần thời gian nấu lâu để làm mềm thịt. Xương không thúc đẩy sự dẫn nhiệt bên trong thịt - nó làm chậm quá trình nấu - nhưng ngăn không cho nó bị khô và co lại trong quá trình chế biến.
Đối với một xương chữ T cỡ trung bình hoặc một khuân vác, 3 phút nấu mỗi bên thường là đủ. Đồng thời được sử dụng để nấu "máu" bít tết Florentine, tuy nhiên thường dày khoảng gấp đôi. Sự kết hợp về mặt sinh học, mặt khác, là như nhau.
miêu tả
Mô tả về xương và sự khác biệt với porterhouse
Xương T và porterhouse có thể nhận ra nhờ một xương trung tâm có hình chữ "T" đặc trưng, phân tách hai loại thịt khác nhau: thịt thăn hoặc thịt thăn - chủ yếu bao gồm thịt thăn ngắn hoặc "thăn ngắn" - và phi lê thực tế - "thăn".
sâu
Ở Ireland và các quốc gia "Khối thịnh vượng chung", xương t được biết đến nhiều hơn với tên gọi "sirloin". Điều này có xu hướng tạo ra một chút nhầm lẫn, vì "tiếng còi" - được đặt xa hơn - mặc dù chủ yếu được tạo thành từ cái mà chúng ta gọi là "scamone", không phải là phân khúc điển hình mà từ đó xương t và nhà bốc vác thường được lấy - phía trước hoặc gần hơn, "thăn ngắn" liên quan đến "thăn".
T-bone và porterhouse khác nhau ở vị trí mà chúng có được đối với khối lưng cụ thể. Các porterhouse được làm từ phía sau và do đó chứa nhiều chủ đề hơn. Mặt khác, xương t được cắt nhiều hơn và chứa ít phi lê hơn. Mặt trước của miếng phi lê, tách ra khỏi xương t, khi được bán một mình được gọi là "filet mignon".
Theo "Thông số kỹ thuật mua thịt của tổ chức" (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), sợi chỉ của porterhouse phải rộng tối thiểu 32 mm, trong khi xương tủy 13 mm phải rộng. Tuy nhiên, điều xảy ra là trong các nhà hàng và bít tết bít tết với một miếng phi lê lớn được gọi là t-bone, mặc dù chúng là porterhouse về mặt kỹ thuật. Trong ngôn ngữ của Anh, và sau đó là của các quốc gia Khối thịnh vượng chung, porterhouse có nghĩa là một miếng bít tết với xương sirloin nhưng không có phi lê.
Tại Hoa Kỳ, xương t được phân loại là cắt thịt IMPS 1174; thay vào đó là porterhouse, như IMPS 1173.
