Tóm tắt: Thành phần kem
Trước khi phân tích từng giai đoạn sẽ dẫn đến việc sản xuất kem, chúng tôi mô tả ngắn gọn tất cả các thành phần của hỗn hợp, cũng tập trung vào chức năng của chúng.
Trong số các thành phần "phụ trợ" của hỗn hợp kem, chúng ta không thể quên các chất béo, chủ yếu có trong sữa, kem, bơ và lòng đỏ trứng. Margarine (chất béo thực vật) đôi khi cũng được sử dụng để tăng lượng chất béo trong hỗn hợp. Một liều lượng chính xác của chất béo mang lại độ mịn cho sản phẩm cuối cùng, cải thiện các đặc tính cảm quan của kem và giúp tăng lượng không khí kết hợp trong giai đoạn làm lạnh (tràn ngập).
Để chuẩn bị một loại kem chất lượng, chúng ta không thể bỏ qua SLNG, hoặc những thành phần được coi là " Chất rắn của sữa không béo ". SLNG đại diện cho những gì còn lại của sữa sau khi loại bỏ chất béo và nước, và được tạo thành từ protein, đường sữa và muối khoáng. SLNG rất quan trọng vì chúng giúp cung cấp cho cơ thể kem, giảm lượng nước đông lạnh trong thành phẩm, ổn định khối lượng và giữ lại không khí có trong hỗn hợp, đảm bảo tràn ngập.
Việc bổ sung một số chất nhũ hóa và chất ổn định / chất làm đặc cho kem có thể cải thiện hơn nữa các đặc tính cấu trúc của thành phẩm. Danh mục này bao gồm: bột hạt carob, kẹo cao su guar, natri alginate, glyceride axit béo / mono và lecithin đậu nành.
Để chuẩn bị một loại kem lý tưởng, điều cần thiết là phải tôn trọng (theo thứ tự) 5 giai đoạn riêng biệt:
- Cân bằng và chuẩn bị hỗn hợp
- Thanh trùng hợp chất
- Sự trưởng thành của hỗn hợp
- Kem
- Làm săn chắc kem
Cân bằng hỗn hợp
Sự cân bằng của hỗn hợp là cơ bản để có được một loại kem với các đặc tính lý tưởng.
Khi hỗn hợp không được cân bằng chính xác, kem có thể xuất hiện cát, cao su hoặc đàn hồi; lần khác kem tan nhanh, nó quá ngọt hoặc nổi bọt.
Để tránh tất cả những vấn đề này, nên cân bằng cẩn thận hỗn hợp, do đó nghiên cứu các thành phần (sữa, kem, lòng đỏ trứng, trái cây, v.v.) và tỷ lệ chất béo, đường và các chất rắn khác có trong mỗi loại.
Công thức cơ bản cho kem sẽ chỉ sẵn sàng khi người làm kem đã lựa chọn cẩn thận các thành phần và thiết lập số lượng chính xác của từng loại trong công thức của hỗn hợp.
Để hiểu ...
Về cơ bản, việc cân bằng hỗn hợp là rất quan trọng để đảm bảo rằng tất cả các hương vị của kem, kết hợp lý tưởng trong một chiếc cốc khổng lồ, hoạt động theo cùng một cách và đều có vị kem, không gian và ngọt như nhau "đúng điểm".
Để hiểu tầm quan trọng của việc cân bằng hỗn hợp, chúng tôi báo cáo một ví dụ thực tế. Chúng tôi chọn ba hương vị kem khác nhau và tưởng tượng kết hợp chúng trong một cốc nhỏ: kem, quả phỉ và dâu tây. Nếu hỗn hợp không cân bằng đầy đủ, nguy cơ là có một loại kem kem quá cát và không có kem (thừa đường sữa), một loại kem hazelnut quá lỏng và không có cơ thể (quá nhiều đường) và kem dâu tây dạng hạt, nhỏ gọn và có tinh thể băng lớn (ít đường).
Chỉ thông qua việc cân bằng chính xác, một loại kem mềm, không gian, kem và mịn như nhung mới có thể được đảm bảo, bất kể mùi vị được chọn.
Do đó, sự cân bằng là rất cần thiết để đảm bảo rằng tất cả các loại kem - được phân biệt bởi loại "cơ sở màu vàng", "cơ sở trắng", "cơ sở trái cây" - có cùng đặc điểm cấu trúc, do đó phân phối tỷ lệ chính xác của chất béo, đường SLNG ( Chất rắn sữa không béo), chất rắn khác và tổng chất rắn.
Làm thế nào để bạn cân bằng hỗn hợp?
Như đã lặp đi lặp lại nhiều lần, để có được sự cân bằng chính xác của hỗn hợp, cần phải cân đối với đường, chất béo, SLNG và các chất rắn khác tạo nên các thành phần riêng lẻ.
Các giới hạn cho việc cân bằng hỗn hợp kem, kem và trái cây được thể hiện trong bảng sau:
| Loại cơ bản cho kem | Đường% | % Chất béo | % SLNG | % Rắn khác | Tổng chất rắn% |
| Kem nền hoặc kem | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Cơ sở cho kem trái cây | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Tùy thuộc vào nhu cầu và yêu cầu, một loại kem có thể được pha chế với một lượng đường và chất béo tối thiểu hoặc tối đa. Tuy nhiên, trong mọi trường hợp, nên để dưới mức phần trăm tối thiểu hoặc vượt quá ngưỡng tối đa để tránh sự mất cân bằng của hỗn hợp: trong những trường hợp này, kem có thể mất chất lượng cấu trúc và cảm quan.
Tại thời điểm này, một câu hỏi được đặt ra một cách tự nhiên: làm thế nào có thể biết được lượng đường, chất béo, protein và các chất rắn khác có trong mỗi thành phần?
Điều quan trọng là phải quan sát thành phần dinh dưỡng của các thành phần bằng cách phân tích các bảng tham chiếu, trong đó số lượng đường, chất béo, protein, chất rắn sữa và các chất rắn khác có trong mỗi thực phẩm được chỉ định.
Dưới đây là bảng dinh dưỡng của các thành phần chính của hỗn hợp kem.
| thành phần | Đường% | % Chất béo | Chất rắn sữa% | Các chất rắn khác | Tổng rắn |
| Sữa tự nhiên | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Sữa ít béo | - | - | 100 | - | 100 |
| Sữa bột nguyên chất | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Sữa đặc có đường | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Kem lỏng | - | 35 | 6 | - | 41 |
| bơ | - | 82 | - | - | 82 |
| sucrose | 100 | - | - | - | 100 |
| từ trái sang phải | 100 | - | - | - | 100 |
| Glucose xi-rô | 80 | - | - | - | 80 |
| Đường đảo ngược | 80 | - | - | - | 80 |
| mật ong | 80 | - | - | - | 80 |
| Lòng đỏ trứng | - | 30 | - | 15 | 45 |
| tròng trắng trứng | - | - | - | 12 | 12 |
| Toàn bộ trứng | - | 11 | - | 14 | 25 |
| Các chất ổn định | - | - | - | 100 | 100 |
Để nhận ra kem trái cây, cần phải biết lượng đường có trong trái cây đã chọn. Trong loại công thức này, việc tính toán đường và chất rắn rõ ràng phức tạp hơn, không chỉ bởi vì tỷ lệ đường thay đổi từ trái sang trái, mà còn bởi vì cùng một lượng bị ảnh hưởng bởi mức độ chín của quả, từ thời kỳ thu hoạch và từ nơi xuất xứ.
Nhà sản xuất kem nghệ luôn khuyên bạn nên sử dụng trái cây chín và tôn trọng tính thời vụ.
Dưới đây là các giá trị dinh dưỡng trung bình của trái cây được sử dụng nhiều nhất để chuẩn bị kem.
| quả | Đường% | Chất rắn% |
| mơ | 9 | 9 |
| trái thơm | 8 | 3 |
| dưa hấu | 6 | 5 |
| trái cam | 6 | 8 |
| chuối | 16 | 9 |
| anh đào | 10 | 6 |
| sung | 12 | 8 |
| dâu | 7 | 7 |
| trái mâm xôi | 7 | 8 |
| chanh | 3 | 7 |
| Mandarin | 8 | 8 |
| xoài | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| táo | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| đu đủ | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| đào | 9 | 9 |
| cà chua | 4 | 4 |
| bưởi | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| nho | 20 | 5 |
