Cấu trúc protein
Protein được hình thành bởi sự kết hợp của các phân tử đơn giản hơn gọi là axit amin liên kết với nhau thông qua liên kết peptide. Hai phân tử axit amin tạo thành một dipeptide, ba một tripeptide và như vậy. Người ta nói về polypeptide vì chuỗi này được tạo thành từ ít hơn 100 axit amin và protein khi số lượng đơn vị riêng lẻ vượt quá ngưỡng này.
Khoảng 50.000 phân tử protein khác nhau được công nhận trong cơ thể con người, có chức năng được xác định bởi trình tự axit amin của chúng. Thông qua một loạt các phản ứng, cơ thể chúng ta có thể tự tổng hợp các protein cần thiết bắt đầu từ các axit amin đơn có trong thực phẩm.
Vì protein quá lớn để được hấp thụ và vận chuyển trong máu, một số enzyme có trong lòng ống tiêu hóa can thiệp vào quá trình tiêu hóa của chúng bằng cách phá vỡ chúng thành từng axit amin.
Tiêu hóa protein
Trong quá trình tiêu hóa, hầu hết các protein bị giảm hoàn toàn trong các axit amin đơn. Quá trình tiêu hóa của các đại phân tử này bắt đầu trong dạ dày, nơi tác động kết hợp của pepsinogen và axit hydrochloric dẫn đến sự hình thành oligopeptide (chuỗi axit amin ngắn hình thành dưới mười đơn vị).
Quá trình tiêu hóa protein được hoàn thành nhờ các protease ruột có nguồn gốc tụy (đổ vào tá tràng) và được sản xuất bởi màng của cùng một ruột (đặt trên dải hình bàn chải). Vì lý do này tiêu hóa protein là bình thường ngay cả sau khi phẫu thuật cắt bỏ dạ dày.
Các protease được chia thành endoprotease (chúng thủy phân các liên kết peptide bên trong với protein: chymotrypsin, elastase, trypsin) và exopeptidase (chúng thủy phân protein axit amin cuối cùng: carboxypeptidase, aminopeptidase
Ở cấp độ ruột, quá trình tiêu hóa protein được hoàn thành và các axit amin đơn, dipeptide và tripeptide, có thể được hấp thụ và vận chuyển đến gan bởi các chất mang cụ thể. Sau khi đạt đến tuyến lớn này, các axit amin riêng lẻ có thể:
- được sử dụng như vậy để thực hiện các chức năng đặc biệt (chúng can thiệp vào phản ứng miễn dịch, tổng hợp hormone và vitamin, trong việc truyền các xung thần kinh, sản xuất năng lượng và làm chất xúc tác trong nhiều quá trình trao đổi chất)
- tham gia tổng hợp protein, một quá trình ngược lại với quá trình tiêu hóa nhằm cung cấp cho cơ thể các nguyên liệu cho sự tăng trưởng, duy trì và tái cấu trúc của các cấu trúc tế bào
- nếu hiện diện vượt quá chúng được sử dụng cho mục đích năng lượng (gluconeogenesis) hoặc chuyển thành chất béo lắng đọng.
Một tỷ lệ nhỏ protein trong thực phẩm không được hấp thụ và được loại bỏ như vậy với phân (5%). Một số peptide được hình thành bởi hơn ba axit amin được hấp thụ bởi transcitosis và do đó có thể là một yếu tố quan trọng cho sự phát triển của dị ứng thực phẩm và không dung nạp.
Hấp thu toàn bộ, protein không tiêu hóa chỉ có thể có ở trẻ sơ sinh. Hiện tượng này rất cần thiết cho sự hấp thụ các kháng thể truyền qua sữa mẹ.
Phần thứ hai »
