Não như thức ăn của R. Borgacci

Cái gì

Bộ não là gì?

Bộ não, được hiểu là thực phẩm, là một sản phẩm có nguồn gốc động vật là một phần của nhóm bộ phận nội tạng và chính xác hơn là của quý thứ năm.

Phổ biến nhất trên thị trường là: não gia súc và não cừu (não cừu) - thường để lại bên trong hộp sọ được nấu trong lò; tên của công thức là "đầu cừu".

Não - còn được gọi là "cổ tử cung" - là cơ quan quan trọng nhất của hệ thần kinh trung ương (CNS); nó được coi là yếu tố quan trọng nhất trong sự tiến hóa tiến hóa của vương quốc động vật. Vỏ não, bao gồm chất trắng ở bên ngoài và chất xám ở lớp sâu nhất, chủ yếu được tiêu thụ trong não.

Bạn có biết rằng ...

Bộ não, còn được gọi là prosencephalon, thực ra chỉ là một phần của bộ não - một cơ quan được đặt trong hộp sọ.

Bộ não không nên được coi là thịt thực sự. Các nhu mô não, trên thực tế, là thần kinh, không phải cơ bắp. Các mô trong câu hỏi có thành phần tế bào hoàn toàn khác nhau và phân hủy dinh dưỡng hóa học.

Tuy nhiên, não thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, khoáng chất và vitamin cụ thể. Tuy nhiên, nó có các đặc tính rất khác so với mô cơ (thịt), các sản phẩm thủy sản (cá, động vật thân mềm, động vật giáp xác) và trứng (các sản phẩm từ chim và thủy sản). Não là một "kho" cholesterol thực sự và chứa nhiều hơn năm lần so với toàn bộ trứng - nổi tiếng là rất giàu sterol động vật này. Trái với những gì người ta có thể mong đợi, lượng axit béo thay vì trung bình. Để biết thêm thông tin, vui lòng tham khảo đoạn "Tính chất dinh dưỡng".

Não là một thực phẩm nấu chín độc quyền để ăn. Nó đặc biệt thích hợp để chiên - ngày nay trong dầu ô liu nguyên chất - được cắt một cách thích hợp thành từng miếng và bột hoặc tẩm bột; nó là tuyệt vời cũng được nấu trong lò nướng, luộc hoặc trong các công thức phức tạp hơn. Tại thời điểm mua, não phải xuất hiện nhỏ gọn, sáng bóng, ngậm nước tốt và phải có mùi thơm tự nhiên, không bao giờ khó chịu; nó nên được giữ trong thời gian ngắn và chỉ trong tủ lạnh hoặc đông lạnh. Bộ não có một ngoại hình đặc trưng. Hình dạng và màu sắc không thể nhầm lẫn. Tính nhất quán là mềm, gần như bơ; Sau khi nấu chín, nó có một hương vị đặc trưng và một vị ngọt.

Điều quan trọng là phải nhớ một ý nghĩa vệ sinh rất quan trọng. Trong dịch bệnh Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE, hay hội chứng bò điên, đặc biệt lan rộng vào cuối những năm 90 ở các nước Anglo-Saxon - não và các sản phẩm khác, chẳng hạn như cắt thịt và tủy xương, đã bị cấm hoàn toàn từ thương mại. Chỉ tiếp tục bán hàng vào năm 2005.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của não như một loại thực phẩm

Não thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - nguồn dinh dưỡng của các axit amin thiết yếu, muối khoáng và vitamin cụ thể.

Nó có một lượng năng lượng trung bình, không quá cao nhưng thậm chí không thể so sánh với các loại thịt nạc; calo chủ yếu được cung cấp bởi lipid, tiếp theo là protein và cuối cùng là rất ít carbohydrate. Nó cho thấy một lượng đáng kể lipit năng lượng - axit béo được tổ chức trong glyceride, hầu hết trong số đó là phospholipids điển hình của nhu mô chuyên biệt này. Hồ sơ lipid của não cho thấy phần lớn chất béo không bão hòa trên bão hòa - tuy nhiên sau này có liên quan; xuất sắc tỷ lệ đa chất không bão hòa - trong đó omega 3 và omega 6 thiết yếu được đánh giá cao. Các glucide được làm từ glucose. Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người. Hồ sơ axit amin của não phần lớn bao gồm: axit glutamic, axit aspartic, leucine và lysine; đáng chú ý sự hiện diện của phenylalanine.

Não không chứa chất xơ và, bất kể tình trạng dinh dưỡng của động vật bị giết mổ, rất giàu cholesterol. Nó không chứa đường sữa, gluten và histamine; purin rất phong phú.

Về vitamin, não chứa mức độ thỏa đáng của một số vitamin tan trong nước; Trong số những người thuộc nhóm B, chúng tôi trích dẫn: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và trên hết là cobalamin (vit B12); tò mò, mặc dù hiếm trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên, sự hiện diện của axit ascorbic (vit C). Nó cũng kín đáo, vì nó là một loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, cũng là lượng vitamin E. Lưu ý : Vitamin C là thermolabile, đó là lý do tại sao nó không "chống lại" nấu ăn và bị vô hiệu hóa.

Đối với khoáng chất, não được phân biệt bởi nồng độ đáng kể: sắt - có tính sinh học cao - kẽm, phốt pho và kali.

vệ sinh

Khía cạnh vệ sinh của não như thức ăn

Não là một trong những thực phẩm có nguồn gốc động vật đã bị cấm trong dịch bệnh Mad Cow - BSE hoặc Bovine Spongiform Encephalopathy. Bệnh lý này được kích hoạt bởi prion cụ thể - tác nhân truyền nhiễm độc đáo - có bản chất protein. Nói tóm lại, đó là về các đồng phân glycoprotein làm thay đổi hình dạng của chúng, tạo ra các rối loạn mô và mất cân bằng mô. Prion không chỉ liên quan đến BSE, mà còn liên quan đến cừu phế liệu và các bệnh khác nhau ở người như hội chứng Creutzfeldt-Jakob (CJD), bệnh Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), chứng mất ngủ gia đình gây tử vong (IFF) và kuru, bệnh hươu mãn tính sâu răng (CWD) và bệnh Alpers.

Bệnh bò điên là một bệnh não xốp truyền bệnh; điều này có nghĩa là, đầu tiên từ bò đến bò, sau đó từ bò sang người, những prion này có thể lây nhiễm và tiêu diệt các sinh vật khác nhau. Rõ ràng, gia súc bị ảnh hưởng bởi các bệnh này nên bị giết và xử lý đúng cách, tuyệt đối không được ăn. Mặt khác, người ta đã quan sát thấy prion không chịu được nhiệt độ nấu. Điều này có nghĩa là cách dễ nhất để tránh nguy cơ dùng prion - bên cạnh việc đảm bảo rằng nguồn cung cấp hoàn toàn an toàn - là nấu chín kỹ thực phẩm.

Từ 2001 đến 2005, Liên minh châu Âu (EU) - vì mục đích dự phòng - đã loại bỏ khỏi thị trường các sản phẩm khác nhau, ngay cả từ các trang trại an toàn. Trong số này, thịt có xương - ví dụ, Florentine, xương T, xương sườn, v.v. - và một số bộ phận nội tạng, đặc biệt là não và tủy xương. Đối với những người yêu thích bít tết Florentine thì đây là một vấn đề thực sự, trước hết là vì nguyên liệu thô bị thiếu, thứ hai là vì nó đột nhiên trở nên cần thiết cho việc nấu nướng - trong khi vết cắt này phải được chuẩn bị "để máu".

Thay vào đó, đối với những người yêu thích bộ não, những người cũng phải kiên nhẫn chờ đợi cho đến khi mở lại doanh số, vấn đề nấu ăn không tồn tại; bộ não luôn đòi hỏi phải nấu tổng cộng đến trung tâm của thức ăn.

Ngay cả khi xem xét vấn đề của BSE đã được giải quyết, vẫn nên nấu chín kỹ não của gia súc hoặc cừu để đảm bảo an toàn 100% để loại bỏ bất kỳ dấu vết nào của prion.

chế độ ăn uống

Não như một thực phẩm trong chế độ ăn kiêng

Não là một loại thực phẩm khá rẻ tiền và rất bổ dưỡng, phù hợp với chế độ ăn uống không bình thường của tất cả các đối tượng khỏe mạnh. Trong liệu pháp giảm cân nó có thể đảm nhận một vai trò có vấn đề. Để giảm chất béo và tổng lượng calo, nên giảm việc bổ sung chất béo để nấu ăn - chẳng hạn như dầu hoặc bơ - để đảm bảo lượng tiêu thụ bình thường và ít calo. Lưu ý : điều này đi ngược lại công thức phổ biến nhất của bộ não, hoặc "bộ não chiên".

Mặc dù có mối quan hệ thỏa đáng giữa các axit béo (bão hòa: không bão hòa = <1), do hàm lượng cholesterol cao, não không đặc biệt thích hợp trong trường hợp tăng cholesterol máu. Trong một phần nhỏ của não có một lượng cholesterol bằng 10 lần khẩu phần được khuyến nghị hàng ngày cho một đối tượng khỏe mạnh và 15 lần so với tăng cholesterol máu.

Bộ não, giàu protein có giá trị sinh học cao, rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu protein; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - do rối loạn thực phẩm và có xu hướng kém hấp thu - kém hấp thu, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, sâu răng, v.v.

Não cung cấp một lượng đáng kể phenylalanine và không phải là thực phẩm phù hợp cho phenylketon niệu.

Nó là một nguồn thực phẩm tốt của sắt sinh học và giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. Nhu cầu lớn hơn và, nếu không được đáp ứng đầy đủ, liên quan đến thiếu máu sideropenic, ở phụ nữ có thai và mang thai, ở vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Não đóng góp vào sự bao phủ của yêu cầu phốt pho, một khoáng chất rất phong phú trong sinh vật - đặc biệt là trong xương, trong phospholipid của màng tế bào và trong mô thần kinh, v.v. Hàm lượng kẽm được đánh giá cao hơn; Khoáng chất chống oxy hóa này thực hiện nhiều chức năng như sản xuất hormone và enzyme. Não không được coi là một nguồn kali thiết yếu, nhưng vẫn góp phần vào sự bao phủ của các nhu cầu cụ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; Việc thiếu ion này gây ra sự khởi phát của chuột rút cơ bắp và suy yếu nói chung, đặc biệt liên quan đến việc thiếu magiê và mất nước. Kali là một tác nhân kiềm hóa - như magiê - cần thiết cho hoạt động của tiềm năng màng; nó có thể rất hữu ích trong cuộc chiến chống lại bệnh lý của tăng huyết áp động mạch nguyên phát.

Não rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của tất cả các mô cơ thể. Trong khi quan sát một lượng vitamin E (alpha tocopherol hoặc tocotrienol), một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, nó không được coi là một nguồn chính của chất dinh dưỡng này.

Hàm lượng vitamin C (axit ascorbic), thường xa lạ với thực phẩm có nguồn gốc động vật - chất chống oxy hóa và cần thiết cho hệ thống miễn dịch, rất thú vị, ngay cả khi có tầm quan trọng thứ yếu. Não là một loại thực phẩm - để vệ sinh, cảm quan và vị giác - cần nấu chín sâu, đến lõi của sản phẩm, với nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng. Axit ascoricic rất dễ bị tổn thương bởi nhiệt độ cao, do đó nó có xu hướng xuống cấp; Vì lý do này, não không thể được coi là nguồn cung cấp vitamin C.

Chứa hàm lượng purine quan trọng, não không được khuyến cáo cho những người bị tăng axit uric máu - đặc biệt nghiêm trọng, với các cơn gút - và đối với những người có xu hướng mắc bệnh sỏi tiết niệu / axit uric.

Nó có liên quan đến không dung nạp với đường sữa, trong bệnh celiac và không dung nạp histamine. Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Nó là không đủ cho thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo. Nếu nó đến từ động vật được cấp và giết mổ theo quy định, nó không nên có chống chỉ định cho chế độ ăn kiêng của người Hồi giáo và Do Thái.

Đối với các khía cạnh vệ sinh đã đề cập ở trên, phải đặc biệt chú ý đến:

• để nấu ăn của bộ não - mà phải toàn diện và sâu sắc
• sự lựa chọn nguồn cung cấp, nhất thiết phải là loại thường xuyên và được chứng nhận, và có thể là tiêu chuẩn chất lượng cao.

Phần não trung bình là 100-150 g (160 - 240 kcal).

nhà bếp

Nấu não làm thức ăn

Não được nấu chủ yếu là bột và chiên; một số thích bánh mì với trứng.

Chắc chắn ít tiêu thụ, não được đun sôi. Công thức ban đầu liên quan đến việc nhúng nó vào nước sôi và phục vụ nó trong lát với một chút dầu ô liu nguyên chất, muối, hạt tiêu đen và, cho những người thích nó, nước chanh.

Bộ não có thể được để lại bên trong hộp sọ, cắt đối xứng thành hai phần trên mặt phẳng sagittal, nêm với vụn bánh mì, rau mùi tây, tỏi, muối và hạt tiêu, và nấu chín trong lò nướng.

Các công thức nấu ăn điển hình khác của Ý, không phổ biến lắm, là cơm và bánh brawn của Campobasso và Cima alla Genovese - một miếng thịt bê chứa đầy các bộ phận khác nhau, bao gồm cả não.

Mua não

Không có nhiều điều để nói về việc mua bộ não. Chúng tôi nhắc lại một lần nữa rằng điều cần thiết là xác định độ tin cậy của nguồn cung cấp.

Bộ não có một hình thức và các đặc điểm cảm quan và cảm giác đặc biệt đến mức không thể nghi ngờ về độ tươi. Rõ ràng điều này áp dụng cho người tiêu dùng có kinh nghiệm. Đối với tất cả những người khác, cần phải chú ý đến mùi, phải là khó khăn và không bao giờ khó chịu, và vẻ ngoài, tươi sáng, sáng bóng và khó chịu, không bao giờ nhăn hoặc mờ.

Việc bảo quản phải diễn ra trong tủ lạnh, trong vài ngày hoặc trong tủ đông.